微生物性功能食品与食品添加剂.ppt

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第十章第十章微生物性功能食品与食品添加剂微生物性功能食品与食品添加剂第一节第一节功能性食品功能性食品v功能性食品：

除具有普通食品的营养功能和功能性食品：

除具有普通食品的营养功能和感观功能外，还具有特定调节人体某一特殊感观功能外，还具有特定调节人体某一特殊生理活动的一类食品。

也称保健食品。

生理活动的一类食品。

也称保健食品。

一、功能性低聚糖一、功能性低聚糖v1.定义：

功能性低聚糖是一类不能被人体所定义：

功能性低聚糖是一类不能被人体所利用，可以直接到达人体肠道中并被肠道中利用，可以直接到达人体肠道中并被肠道中的双歧杆菌所利用，促进双歧杆菌生长繁殖的双歧杆菌所利用，促进双歧杆菌生长繁殖的寡糖。

的寡糖。

功能性低聚糖的主要生理功能：

功能性低聚糖的主要生理功能：

n1.不被或难被人体消化吸收，可应用于低能量食不被或难被人体消化吸收，可应用于低能量食品中作为甜味剂。

品中作为甜味剂。

n2.活化肠道内的双歧杆菌并促进其生长繁殖。

活化肠道内的双歧杆菌并促进其生长繁殖。

n3.不能被口腔微生物利用，不会引起牙齿龋变，不能被口腔微生物利用，不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生。

有利于保持口腔卫生。

n4.不被人体消化吸收，属于水溶性膳食纤维，具不被人体消化吸收，属于水溶性膳食纤维，具有膳食纤维的部分生理功能。

有膳食纤维的部分生理功能。

（一）低聚果糖

（一）低聚果糖v1.低聚果糖的物理化学性质低聚果糖的物理化学性质v是指在蔗糖分子的果糖残基上结合是指在蔗糖分子的果糖残基上结合13个果个果糖形成的直链状寡糖。

糖形成的直链状寡糖。

v工业上一般采用黑曲霉等生产的果糖转移酶工业上一般采用黑曲霉等生产的果糖转移酶作用与高浓度的蔗糖溶液来生产低聚果糖。

作用与高浓度的蔗糖溶液来生产低聚果糖。

v酸性条件下长时间加热会分解，亦能被酵母酸性条件下长时间加热会分解，亦能被酵母等产生的蔗糖酶水解。

等产生的蔗糖酶水解。

2.低聚果糖的生理功能低聚果糖的生理功能v

（1）很难被人体消化吸收，摄入后不易肥胖；）很难被人体消化吸收，摄入后不易肥胖；v

（2）在肠道后部被双歧杆菌利用，是双歧杆菌增殖）在肠道后部被双歧杆菌利用，是双歧杆菌增殖因子；因子；v（3）属于水溶性膳食纤维，能降低血清胆固醇和甘）属于水溶性膳食纤维，能降低血清胆固醇和甘油三酯含量，可作为高血压、糖尿病和肥胖症患者油三酯含量，可作为高血压、糖尿病和肥胖症患者的甜味剂；的甜味剂；v（4）不能被突变链球菌分解，可以防止龋齿。

）不能被突变链球菌分解，可以防止龋齿。

v

（二）低聚半乳糖

（二）低聚半乳糖v（三）低聚木糖（三）低聚木糖v（四）低聚乳果糖（四）低聚乳果糖v（五）低聚异麦芽糖（五）低聚异麦芽糖二、真菌多糖二、真菌多糖v

（一）几种常见的真菌多糖

（一）几种常见的真菌多糖v1.香菇多糖香菇多糖v2.银耳多糖银耳多糖v3.金针菇多糖金针菇多糖v4.灵芝多糖灵芝多糖v5.云芝多糖云芝多糖v6.冬虫夏草多糖冬虫夏草多糖v7.灰树花多糖灰树花多糖香菇多糖香菇多糖灵芝多糖灵芝多糖灵芝多糖灵芝多糖灰树花（灰树花（Grifolafrondosa）人工栽培的灰树花人工栽培的灰树花灰树花多糖灰树花多糖

（二）真菌多糖的生物学效应

（二）真菌多糖的生物学效应v1.抗肿瘤作用抗肿瘤作用v2.延缓衰老延缓衰老v3.降低血糖、调节血脂降低血糖、调节血脂v4.抗辐射增强骨髓的造血功能抗辐射增强骨髓的造血功能（三）真菌多糖生产（三）真菌多糖生产v1.香菇的深层发酵香菇的深层发酵v2.灵芝菌的深层发酵灵芝菌的深层发酵菌种活化菌种活化扩大化培养扩大化培养深层液体发酵深层液体发酵发酵产物初步分离发酵产物初步分离多糖的提取和纯化多糖的提取和纯化真菌多糖真菌多糖发酵法生产真菌多糖一般工艺流程：

发酵法生产真菌多糖一般工艺流程：

三、活性肽三、活性肽v概念：

蛋白质序列中某些特定的短肽，具有概念：

蛋白质序列中某些特定的短肽，具有食物蛋白质或其组成氨基酸所不具备的特殊食物蛋白质或其组成氨基酸所不具备的特殊的生理调节功能。

的生理调节功能。

v

（一）谷胱甘肽

（一）谷胱甘肽v

（二）降血压肽

（二）降血压肽v（三）酪蛋白磷酸肽（三）酪蛋白磷酸肽四、活性微量元素四、活性微量元素v

（一）硒

（一）硒v

（二）锗

（二）锗v（三）其它活性微量元素（三）其它活性微量元素五、螺旋藻五、螺旋藻v

（一）螺旋藻的成分及生理功能

（一）螺旋藻的成分及生理功能v

（二）螺旋藻的生产

（二）螺旋藻的生产v（三）螺旋藻产品标准（三）螺旋藻产品标准螺旋藻养殖场第二节第二节微生物性食品添加剂微生物性食品添加剂v一、黄原胶一、黄原胶v又名汉生胶（又名汉生胶（xanthangum），是一种无毒），是一种无毒无害的酸性杂多糖。

无害的酸性杂多糖。

v

（一）主要成分

（一）主要成分v

（二）性状

（二）性状v（三）制法（三）制法v（四）黄原胶的质量标准及其在食品中的应（四）黄原胶的质量标准及其在食品中的应用用二、茁霉多糖二、茁霉多糖（又名普鲁兰多糖、短梗霉多糖（又名普鲁兰多糖、短梗霉多糖）v

（一）主要成分

（一）主要成分v

（二）性状

（二）性状v（三）制法（三）制法v（四）用途（四）用途三、食用微生物色素三、食用微生物色素v

（一）红曲米

（一）红曲米（redkojicrice）v1.性状性状v2.制法制法v3.质量标准质量标准v4.毒理学依据毒理学依据v5.使用范围和使用量使用范围和使用量

（二）红曲色素

（二）红曲色素v1.主要成分主要成分v2.性状性状v3.制法制法v4.质量标准质量标准v5.用途用途（三）蓝藻色素（三）蓝藻色素v又名藻蓝色素，海藻蓝。

又名藻蓝色素，海藻蓝。

v主要成分：

卟啉系统藻青素。

主要成分：

卟啉系统藻青素。

v属蛋白结合色素，主要着色成分是属蛋白结合色素，主要着色成分是C-藻蓝蛋藻蓝蛋白，白，C-藻红蛋白和异藻蓝蛋白藻红蛋白和异藻蓝蛋白四、乳酸菌素四、乳酸菌素v乳酸菌素（乳酸菌素（Nisin），又名乳酸链球菌肽，乳），又名乳酸链球菌肽，乳酸链球菌素。

酸链球菌素。

v

（一）主要成分：

多肽。

（一）主要成分：

多肽。

v

（二）性状

（二）性状v（三）制法（三）制法v（四）质量标准（四）质量标准v（五）用途（五）用途五、微生物性风味物质五、微生物性风味物质v谷氨酸钠谷氨酸钠v核苷酸钠核苷酸钠v酵母提取物酵母提取物v海藻抽提粉海藻抽提粉第十章思考题：

第十章思考题：

v1.什么叫功能性低聚糖？

具有哪些生理功能什么叫功能性低聚糖？

具有哪些生理功能？

常见种类有哪些？

常见种类有哪些？

v2.常见的真菌多糖有哪些？

写出发酵法生产常见的真菌多糖有哪些？

写出发酵法生产真菌多糖的一般工艺流程。

真菌多糖的一般工艺流程。

v3.简述活性肽的概念及常见种类。

简述活性肽的概念及常见种类。

v4.什么叫乳酸链球菌素（什么叫乳酸链球菌素（Nisin）？

简述其功）？

简述其功能及用途。

能及用途。

第十一章第十一章食品工业废弃物食品工业废弃物的生物学处理的生物学处理nn第一节第一节食品工业中废弃物的种类和特点食品工业中废弃物的种类和特点nn第二节第二节食品工业废水的单细胞蛋白生产食品工业废水的单细胞蛋白生产nn第三节第三节食品工业废水的处理方法食品工业废水的处理方法nn第四节第四节其它生物膜法处理污水其它生物膜法处理污水nn第五节第五节食品工业废渣的处理方法食品工业废渣的处理方法第一节第一节食品工业中废弃物的种类和特点食品工业中废弃物的种类和特点v一、食品工业废渣的种类和特点一、食品工业废渣的种类和特点v二、食品工业废水的种类和特点二、食品工业废水的种类和特点v

（一）衡量水质污染的指标及国家允许的排放标准v衡量水质污染的特征：

pH、悬浮物、生物需氧量（BOD）、化学需氧量（COD）、有毒物含量的控制。

v废水排放标准v

（二）食品工业废水的种类和特点第二节第二节食品工业废水的单细胞蛋白生产食品工业废水的单细胞蛋白生产v单细胞蛋白（单细胞蛋白（single-cell-protein）是通过培）是通过培养单细胞生物而获得的菌体蛋白质。

养单细胞生物而获得的菌体蛋白质。

v一、单细胞蛋白生产的意义一、单细胞蛋白生产的意义v二、用于二、用于SCP生产的微生物生产的微生物v三、三、SCP的生产工艺的生产工艺第三节第三节食品工业废水的处理方法食品工业废水的处理方法v一、好氧处理法一、好氧处理法v

（一）组成活性污泥的微生物

（一）组成活性污泥的微生物v

（二）处理工艺

（二）处理工艺v二、厌氧处理法二、厌氧处理法第四节第四节其它生物膜法处理污水其它生物膜法处理污水v一、生物膜的形成一、生物膜的形成v二、生物膜中常见的微生物二、生物膜中常见的微生物v三、几种生物膜处理方法三、几种生物膜处理方法v

（一）生物滤池

（一）生物滤池v

（二）塔式滤池

（二）塔式滤池v（三）生物转盘（三）生物转盘v（四）生物接触氧化法（四）生物接触氧化法v（五）生物流化床法（五）生物流化床法第五节第五节食品工业废渣的处理方法食品工业废渣的处理方法v利用微生物在有氧的条件下能彻底分解有机利用微生物在有氧的条件下能彻底分解有机物形成二氧化碳和水，并生产大量热量的性物形成二氧化碳和水，并生产大量热量的性能，在处理废渣的同时获得大量热量，用水能，在处理废渣的同时获得大量热量，用水来回收热量用于生产及生活之用。

来回收热量用于生产及生活之用。

第十一章小结第十一章小结v1.衡量水质污染的指标：

衡量水质污染的指标：

pH、悬浮物、悬浮物、BOD、COD等等。

v2.SCP的概念、用途及常用生产菌种。

的概念、用途及常用生产菌种。

v3.食品工业废水的处理方法：

好样处理法、食品工业废水的处理方法：

好样处理法、厌氧处理法。

厌氧处理法。

v4.活性污泥处理工业废水的基本原理。

活性污泥处理工业废水的基本原理。