养生学课件-中华药膳.ppt

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中中华华药药膳膳什么是药膳药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。

它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。

它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。

它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。

因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。

药膳简易叙述药膳是药物与食物结合，经过烹调加工而成的美味佳肴。

它具有保健健身、防病治病、延年益寿的作用。

药膳药膳在中国源远流长，历来有“药补不如食补”之说，其取材广泛，用料考究，制作严谨，品种丰富，风味独特。

药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方可使用。

在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，治病疗伤的功用。

中药与食物相配，使药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。

所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药的一种特殊的、深受百姓喜爱的剂型，有助于防病治病及疾病康复。

药膳的起源与演变药膳的起源与演变原始社会人类的祖先为了生存的需要，不得不在自然界到处觅食；久而久之，也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值。

在人类社会的原始阶段，人们还没有能力把食物与药物分开。

这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。

也许正是基于这样一种情况，中国的传统医学才说“药食同源”。

药膳的起源我国甲骨文和金文中就已经有了药字和膳字，而将这两个字连起来使用，形成药膳这个词，则最早见于后汉书烈女传。

其中有“母亲调药膳思情笃密”的文字。

这证明至少在1000多年前，我国已经出现药膳之名。

而在药膳一词出现之前，我国古代典籍中已出现了药膳制作和应用的记载。

周礼记载了“食医”；疾医则主张用“五味、五谷、五药养其病”，这已经是很成熟的食疗原则。

黄帝内经曰：

“药以祛之，食以随之。

”“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以养精益气。

”内经共有13首方剂，其中8首属于药食并用的方剂。

药膳的发展

（1）神农本草经（东汉末年成书）集前人的研究，载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、杏仁、乌梅、核桃、莲子、桂圆、百合的，都是具有药性的食物。

隋唐时期是药膳食疗学的形成阶段，药膳理论有了长足的发展，出现了一些专门著作。

如北魏崔洁的食经，唐代孙思邈的备急千金要方。

后者设有“食治食治”专篇，其中收藏164种药用食物。

认为“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也。

”他的弟子孟铣编著了食疗本草，是我国第一部食疗学专著。

药膳的发展

（2）宋元时期是食疗药膳学全面发展时期。

元代饮膳太医忽思慧编著的饮膳正要是我国最早的营养学专著。

收藏食物203种。

明清时期，中医食疗药膳进入更加完善的阶段。

明代本草纲目，仅谷、菜、果三部就收集了药用食物3000多种。

据统计，从汉初到明末，有关药膳的著作已有3000多部，目前应用则更加广泛。

药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。

扁鹊的名言“安身之命，必资于食；安身之命，必资于食；救疾之速，必凭于药。

救疾之速，必凭于药。

不知食宜者，不足以存生也；不知食宜者，不足以存生也；不明药忌者，不能以除病也。

不明药忌者，不能以除病也。

”（扁鹊，战国时期杰出的医学家，生于公元前（扁鹊，战国时期杰出的医学家，生于公元前5世纪左右，原姓秦，名越人，具有丰富的医疗经验，尤其世纪左右，原姓秦，名越人，具有丰富的医疗经验，尤其长于脉诊。

）长于脉诊。

）孙思邈的名言隋唐时代的医学家孙思邈（公隋唐时代的医学家孙思邈（公元元581682年）主张：

年）主张：

“夫为医者，当须先晓病源，夫为医者，当须先晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。

愈，然后命药。

”中国药膳的特点中国药膳的特点1、注重整体，辩证施食所谓“注重整体”、“辩证施食”，即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本证型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。

如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。

2、防治兼宜，效果显著药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。

药膳尽这多是平和之品，但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的。

如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”，含有山药、莲子、山楂等8种食用中药，幼儿食用30天后食欲增加者占97%，生长发育也有改善；再如，莱阳梨香菇补精，是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成，中老年慢性病患者服后不仅能显著改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。

3、良药可口，服食方便由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。

有些人，特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。

而药膳使用的多为药、食两用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。

药膳的分类药膳的分类按药膳的功效特点分类1保健药膳：

主要包括减肥药膳、美容药膳、增智药膳、增力药膳、明目药膳、聪耳药膳、益寿药膳及防病与抗衰老药膳等。

2治病或辅助治疗药膳：

此类药膳是在专业药膳师或临床医师指导下，遵循辨证施膳的原则而遣药配膳。

如解表药膳、祛痰止咳平喘药膳、健脾助消药膳、清热生津药膳、益阳祛寒药膳、泻下通便药膳、理气止痛药膳、安神助眠药膳等。

按药膳的工艺特点分类

（一）流食类：

包括1.汁：

如鲜荷叶汁、鲜藕汁等；2.饮：

如圣济总录姜茶饮等；3.汤：

如千金方葱枣汤等；4.酒：

如枸杞酒、木瓜酒等。

（二）半流食类：

包括1.膏：

如积善堂经验方乌发蜜膏等。

2.粥：

如圣济总录枸杞羊肾粥等。

3.糊：

如藕粉、菱角粉之类。

4.羹：

如治疗产后乳少的猪蹄通乳羹等。

（三）固体类：

包括1.糖果：

如随息居饮食谱柿霜糖等。

2.饭食：

如茯苓饼、八珍糕等。

3.菜肴：

如香椿鱼、冬虫草鸭等。

按药膳食品原料属性分类1.谷类；2蔬菜类；3禽肉类；4果实类。

药膳的应用原则药膳的应用原则1.因证用膳中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。

只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。

2.因时用膳中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。

“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。

这一观点同样适用于药膳。

3.因人用膳人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。

这都是在药膳中应注意的。

4.因地用膳不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。

人们对食物需求的三个层次1、吃饱。

满足人体对基本营养素的需求。

2、满足“口腹之欲”。

吃得美味可口，将吃饭作为一种享受。

3、从食物中取得一些具有特殊功能、有益于健康的物质，使体质增强，寿命延长。

具有第三种功能的食品就叫做“功能食品”药膳配剂的内容药膳配剂的内容

（1）君。

）君。

君药：

在方中对处方的主证或主病起主要治疗作用的药物。

它体现了处方的主攻方向，其药力居方中之首，是组方中不可缺少的药物。

（2）臣。

）臣。

臣药：

是辅助君药加强治疗主病和主证的药物。

（3）佐。

）佐。

佐药：

意义一是为佐助药，用于治疗次要兼证的药物，二是为佐制药，用以消除或减缓君药、臣药的毒性或烈性的药物，三是为反佐药，即根据病情需要，使用与君药药性相反而又能在治疗中起相成作用的药物。

（4）使。

）使。

使药：

意义一是引经药，引方中诸药直达病所的药物，二是调和药，即调和诸药的作用，使其合力祛邪，如牛膝、甘草就经常作为使药入方。

常用药膳中药常用药膳中药1、补益类、补益类2、温里类、温里类3、理气类、理气类4、止血类、止血类5、活血类、活血类6、利水渗湿类、利水渗湿类7、清热类、清热类8、化痰止咳平喘类、化痰止咳平喘类9、解表类、解表类10、收涩类、收涩类11、其他、其他1、补益类、补益类人参人参党参党参黄芪黄芪白术白术五味子五味子当归当归阿胶阿胶枸杞子枸杞子何首乌何首乌桑葚桑葚玉竹玉竹麦门冬麦门冬黄精黄精哈蟆油哈蟆油北沙参北沙参冬虫夏草冬虫夏草杜仲杜仲紫河车紫河车肉苁蓉肉苁蓉黄狗肾黄狗肾2、温里类、温里类干姜干姜肉桂肉桂茴香茴香花椒花椒胡椒胡椒3、理气类、理气类木香木香陈皮陈皮佛手佛手薤白薤白玫瑰花玫瑰花4、止血类、止血类小蓟小蓟藕节藕节三七三七槐花槐花马兰马兰5、活血类、活血类桃仁桃仁丹参丹参月季花月季花红花红花益母草益母草6、利水渗湿类、利水渗湿类茯苓茯苓薏苡仁薏苡仁玉米须玉米须冬瓜皮冬瓜皮荠菜荠菜7、清热类、清热类蒲公英蒲公英金银花金银花马齿苋马齿苋香椿叶香椿叶胖大海胖大海8、化痰止咳平喘类、化痰止咳平喘类桔梗桔梗甜杏仁甜杏仁罗汉果罗汉果冬瓜子冬瓜子海带海带9、解表类、解表类紫苏叶紫苏叶荆芥荆芥胡荽胡荽葱白葱白菊花菊花薄荷薄荷10、收涩类、收涩类山茱萸山茱萸芡实芡实浮小麦浮小麦石榴皮石榴皮乌梅乌梅11、其它、其它酸枣仁酸枣仁砂仁砂仁草果草果藿香藿香槟榔槟榔鸡内金鸡内金麦芽麦芽谷芽谷芽决明子决明子蚯蚓蚯蚓枸杞叶枸杞叶四、常用药膳食物四、常用药膳食物1、粮食类、粮食类粳米粳米糯米糯米洋芋洋芋2、动物类、动物类猪肉猪肉猪心猪心猪肝猪肝猪肺猪肺猪肚猪肚猪肾猪肾猪肾猪肾猪蹄猪蹄牛肉牛肉兔肉兔肉乌骨鸡乌骨鸡鸡肉鸡肉鸭肉鸭肉鸽肉鸽肉鹌鹑鹌鹑2、动物类、动物类燕窝燕窝鲤鱼鲤鱼鲫鱼鲫鱼黄鱼黄鱼鱼鳔鱼鳔桂鱼桂鱼鳝鱼鳝鱼泥鳅泥鳅鳖肉鳖肉龟肉龟肉虾虾海参海参海蜇海蜇牡蛎肉牡蛎肉蛏肉蛏肉淡菜淡菜3、蔬菜类、蔬菜类山药山药荸荠荸荠芋头芋头冬瓜冬瓜黄瓜黄瓜苦瓜苦瓜丝瓜丝瓜笋笋3、蔬菜类、蔬菜类莼菜莼菜旱芹旱芹金针菜金针菜藕藕紫菜紫菜菠菜菠菜萝卜萝卜胡萝卜胡萝卜韭菜韭菜4、果实类、果实类胡桃仁胡桃仁松子松子向日葵子向日葵子莲子莲子白果白果粟子粟子南瓜子南瓜子大枣大枣4、果实类、果实类龙眼肉龙眼肉百合百合花生花生山楂山楂橄榄橄榄西瓜西瓜梨梨5、调料类、调料类蜂蜜蜂蜜赤砂糖赤砂糖冰糖冰糖生姜生姜辣椒辣椒大蒜大蒜茶叶茶叶6、食药兼用类、食药兼用类蜂蜜、饴糖、山药、莲子、大枣、龙眼肉、蜂蜜、饴糖、山药、莲子、大枣、龙眼肉、枸杞子、百合、胡桃仁、茯苓、薏苡仁、枸杞子、百合、胡桃仁、茯苓、薏苡仁、紫苏、薤白、生姜、葱白、胡荽、菊花、紫苏、薤白、生姜、葱白、胡荽、菊花、鱼腥草、马齿苋、乌梅、白果、芦根、绿鱼腥草、马齿苋、乌梅、白果、芦根、绿豆、大蒜、花椒、胡椒、昆布、藕节、山豆、大蒜、花椒、胡椒、昆布、藕节、山楂；楂；药膳的治疗方法补法：

虚则补之，是针对人体正气不足所产生的虚症而设取的。

如鸡汤补虚痨；当归羊肉补产后血虚；泻法：

实则泻之，是针对邪气过盛而产生的实证所采取的方法。

如山楂消食积，薏米消湿，大蒜治痢疾；调法：

在人体阴阳平衡失调之后，而采取调整阴阳的治疗方法。

如阳虚者用牛羊肉助阳；阴虚者用百合、银耳养阴。

辨证用膳辨证用膳，是指膳食应根据四时气候、环境等情况适当调整。

中医治病要求“辨证施治”，而药膳也要求“辨证施膳”。

食物有寒、热、温、凉。

热性或温性食物，适合于寒证或阳气不足之人；寒性或凉性食物，适合于热证或阳气旺盛之人。

寒证忌吃寒凉性食品，热证忌吃温热性食物。

凡寒凉性食品，如绿豆、芹菜、枸杞头、马兰头、柿子、梨、香蕉、冬瓜、丝瓜、西瓜、鸭肉