临床营养学食物过敏与不耐受.ppt

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食物过敏和食物不耐受食物过敏和食物不耐受上海交通大学医学院营养系上海交通大学医学院营养系钟燕钟燕1概概述述l食物过敏和食物不耐受都是机体对食物的不良食物过敏和食物不耐受都是机体对食物的不良反应过程；反应过程；l食物过敏是由所摄入的食物或食物成分所引发食物过敏是由所摄入的食物或食物成分所引发的一种的一种免疫反应免疫反应；与食物或食物成分的生理学；与食物或食物成分的生理学作用无关；作用无关；l食物不耐受是由食物或食物成分所引发的机体食物不耐受是由食物或食物成分所引发的机体的一种异常生理反应，与机体免疫反应无关。

的一种异常生理反应，与机体免疫反应无关。

2对食物的异常反应对食物的异常反应异常反应异常反应食物不耐受食物不耐受先天性代谢先天性代谢性疾病性疾病胃肠道疾病，胃肠道疾病，如乳糖不耐如乳糖不耐受受精神病理精神病理学学食物过敏食物过敏获得性免获得性免疫反应疫反应假性过敏假性过敏反应反应全身性疾病全身性疾病如：

苯丙酮如：

苯丙酮尿症尿症IgE/Th2IgE/Th2介导介导非非IgEIgE介导介导全身性疾病全身性疾病如特应性湿如特应性湿疹，肠痉挛疹，肠痉挛等等胃肠道疾病胃肠道疾病如：

牛奶过如：

牛奶过敏性肠病敏性肠病食物添加剂食物添加剂组胺组胺3相关定义介绍相关定义介绍l超敏反应（超敏反应（hypersensitivityhypersensitivity）可以客观再现的症状或体征；可以客观再现的症状或体征；接触一定量的刺激物而诱发；接触一定量的刺激物而诱发；正常人可以耐受。

正常人可以耐受。

l过敏（过敏（allergyallergy）由免疫机制介导的超敏反应；由免疫机制介导的超敏反应；是对一些食物中的无害蛋白（牛奶蛋白）、是对一些食物中的无害蛋白（牛奶蛋白）、花粉、头皮屑、宠物、屋尘螨的过度免疫反花粉、头皮屑、宠物、屋尘螨的过度免疫反应应4l特应性反应（特应性反应（atopyatopy）具有家庭遗传倾向，对于小剂量的过敏原能具有家庭遗传倾向，对于小剂量的过敏原能产生大量的产生大量的IgEIgE抗体；抗体；发展为过敏症的可能性增加发展为过敏症的可能性增加5食物过敏食物过敏6定定义义l食物过敏是指个体在摄入某种食物之后，食物过敏是指个体在摄入某种食物之后，由机体免疫机制调节所引发的不良反应，由机体免疫机制调节所引发的不良反应，并且引起靶器官功能的改变，如皮肤、并且引起靶器官功能的改变，如皮肤、胃肠道、呼吸道以及心血管系统等。

胃肠道、呼吸道以及心血管系统等。

7过敏发展历程过敏发展历程l过敏历程过敏历程食物过敏食物过敏螨虫螨虫花粉过敏花粉过敏湿疹湿疹消化道过敏症消化道过敏症喘息喘息鼻炎鼻炎、过敏性哮、过敏性哮喘、慢性特应性皮炎（湿疹）喘、慢性特应性皮炎（湿疹）l恶性循环恶性循环一种过敏原一种过敏原多种过敏原多种过敏原累及一个组织累及一个组织/器官器官累及多个组织累及多个组织/器官器官8流行病学特点流行病学特点l目前尚无确切的食物过敏流行病学数据，呈增目前尚无确切的食物过敏流行病学数据，呈增加趋势；加趋势；l8%8%的儿童和的儿童和2%4%2%4%的成人可能受食物过敏的成人可能受食物过敏的影响；的影响；l绝大多数食物过敏症状发生在绝大多数食物过敏症状发生在11岁之内；岁之内；l有家族遗传过敏性疾病的个体中发生率高。

有家族遗传过敏性疾病的个体中发生率高。

9食物过敏的分类食物过敏的分类lIgEIgE依赖型食物过敏：

即依赖型食物过敏：

即II型变态反应，有肥大型变态反应，有肥大细胞和细胞和IgEIgE参与反应，呈速发反应，临床表现参与反应，呈速发反应，临床表现为鼻炎、哮喘、湿疹、荨麻疹等；为鼻炎、哮喘、湿疹、荨麻疹等；lIgEIgE非依赖型食物过敏：

包括非依赖型食物过敏：

包括型、型、型和型和型型10IgEIgE依赖型食物过敏依赖型食物过敏l最主要的类型；最主要的类型；l致敏阶段：

食物过敏原刺激特异性致敏阶段：

食物过敏原刺激特异性IgEIgE产生，并结合于产生，并结合于肥大细胞、嗜碱性粒细胞、单核细胞、巨噬细胞等表肥大细胞、嗜碱性粒细胞、单核细胞、巨噬细胞等表面；面；l激发阶段：

当再次暴露于食物抗原时，抗原与激发阶段：

当再次暴露于食物抗原时，抗原与IgEIgE结合，结合，刺激细胞释放组胺、前列腺素、白介素等介质释放；刺激细胞释放组胺、前列腺素、白介素等介质释放；l这些介质会引发血管舒张、平滑肌收缩、以及粘液释这些介质会引发血管舒张、平滑肌收缩、以及粘液释放放-即速发型过敏反应；即速发型过敏反应；l此外，活化的肥大细胞还可以释放一些细胞因子，这此外，活化的肥大细胞还可以释放一些细胞因子，这些细胞因子参与些细胞因子参与IgEIgE调节的迟发过敏反应。

调节的迟发过敏反应。

11BcellTh2食物蛋白食物蛋白IgEAntibody肥大细胞肥大细胞/嗜碱性细胞嗜碱性细胞致敏作用致敏作用诱发过敏反应诱发过敏反应ALLERGY皮肤皮肤胃肠道胃肠道呼吸系统呼吸系统心血管系统心血管系统过敏反应过敏反应FoodSubjective12非非IgEIgE依赖型食物过敏依赖型食物过敏l研究较少；研究较少；l型变态反应（抗原抗体复合物调节）：

若型变态反应（抗原抗体复合物调节）：

若食物抗原在体液中与特异性抗体结合形成复合食物抗原在体液中与特异性抗体结合形成复合物，它们将被血管滤膜组织（如肾小球）截获，物，它们将被血管滤膜组织（如肾小球）截获，沉积，激活补体，导致血管组织受害；沉积，激活补体，导致血管组织受害；l型变态反应（细胞调节）：

型变态反应（细胞调节）：

TT细胞识别特异细胞识别特异性抗原，通过细胞免疫途径，造成临近宿主细性抗原，通过细胞免疫途径，造成临近宿主细胞的破坏，症状一般在摄入抗原食物之后几小胞的破坏，症状一般在摄入抗原食物之后几小时出现。

时出现。

13食物过敏的发病机制食物过敏的发病机制-两大陷阱的两大陷阱的作用作用14人类的进化似乎给现代人类的健人类的进化似乎给现代人类的健康设下了陷阱康设下了陷阱之一：

无所作为的之一：

无所作为的IgEIgEl病理作用：

抗寄生虫作用；病理作用：

抗寄生虫作用；l现代生活中寄生虫感染几乎销声匿迹现代生活中寄生虫感染几乎销声匿迹IgEIgE的作用何在：

的作用何在：

储备；储备；致病致病15l为维系胎儿的生存，避免母胎之间的排斥，胎为维系胎儿的生存，避免母胎之间的排斥，胎儿期儿期Th1Th1应答低下；应答低下；l生后维持生后维持Th2Th2倾向；倾向；lTh2Th2应答倾向是过敏性疾病的免疫学基础。

应答倾向是过敏性疾病的免疫学基础。

人类的进化似乎给现代人类的健人类的进化似乎给现代人类的健康设下了陷阱康设下了陷阱之二：

与生惧来的之二：

与生惧来的Th2Th2倾向倾向16食物过敏的免疫机制食物过敏的免疫机制Th1Th1Th2Th2参与抗感染过程，杀参与抗感染过程，杀死被细菌、病毒感染死被细菌、病毒感染的细胞和肿瘤细胞，的细胞和肿瘤细胞，抑制抑制BB细胞产生细胞产生IgEIgE使炎症细胞释放组使炎症细胞释放组胺，使胺，使BB细胞产生细胞产生IgEIgE，引起过敏反应，引起过敏反应调节性调节性TT淋淋巴细胞巴细胞17新生儿的新生儿的Th2Th2倾向倾向Th1Th2改善过敏改善过敏过敏持续过敏持续Th1Th1Th2Th2婴儿婴儿儿童儿童成人成人1819“卫生假说卫生假说”的提出的提出l目的：

解释不断增加的过敏性并的发病率；目的：

解释不断增加的过敏性并的发病率；l19891989年，流行病学专家年，流行病学专家DrStrachanDrStrachan提出来的；提出来的；l家庭规模与过敏呈负相关；家庭规模与过敏呈负相关；l同一家庭中年幼儿比年长儿过敏的发生率高同一家庭中年幼儿比年长儿过敏的发生率高l提出儿童早期感染减少，接触同胞机会减少是提出儿童早期感染减少，接触同胞机会减少是过敏性疾病升高的原因；过敏性疾病升高的原因；l微生物接触有助于刺激微生物接触有助于刺激Th1Th1的增强的增强20过敏原和过敏食物过敏原和过敏食物l过敏原过敏原是指可以引起过敏的抗原是指可以引起过敏的抗原外来的，非自身物质；外来的，非自身物质；结构：

蛋白质或糖蛋白（结构：

蛋白质或糖蛋白（1836kDa1836kDa）；）；任何蛋白质都是潜在的过敏原，尤其是那些容易导任何蛋白质都是潜在的过敏原，尤其是那些容易导致致Th2Th2应答的蛋白质。

应答的蛋白质。

21食物过敏原的特点食物过敏原的特点l与食品的加工、制作有密切关系：

热稳定性；与食品的加工、制作有密切关系：

热稳定性；l食物过敏原之间的交叉性：

抗原结构的交叉性；食物过敏原之间的交叉性：

抗原结构的交叉性；l食入量：

发生与否取决于抗原性质，但是过敏食入量：

发生与否取决于抗原性质，但是过敏反应程度高低也与接触抗原的量有关。

反应程度高低也与接触抗原的量有关。

22过敏食物含有过敏原结构含有过敏原结构外源性蛋白或糖蛋白，高度有序的结构；外源性蛋白或糖蛋白，高度有序的结构；食物中含有一定的量（牛奶、鸡蛋、鱼、花食物中含有一定的量（牛奶、鸡蛋、鱼、花生等）；生等）；稳定、食物加工过程中不受破坏；稳定、食物加工过程中不受破坏；抵抗胃肠道的消化抵抗胃肠道的消化23食食物物类类别别食食物物举举例例富含蛋白质的食物富含蛋白质的食物海产类海产类有特殊气味的食物有特殊气味的食物有特殊刺激性的食物有特殊刺激性的食物某些生食的食物某些生食的食物某些富含细菌的食物某些富含细菌的食物富含霉菌的食物富含霉菌的食物富于蛋白质而不易消富于蛋白质而不易消化的食物化的食物种子类食物种子类食物一些外来不常吃到的一些外来不常吃到的食物食物牛奶、鸡蛋牛奶、鸡蛋鱼、虾、蟹、海贝、海带鱼、虾、蟹、海贝、海带葱、蒜、洋葱、韭菜、香菜、羊肉葱、蒜、洋葱、韭菜、香菜、羊肉辣椒、胡椒、酒、芥末、姜辣椒、胡椒、酒、芥末、姜生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子死的鱼、虾、蟹、不新鲜的肉类死的鱼、虾、蟹、不新鲜的肉类蘑菇、酒糟、米醋蘑菇、酒糟、米醋蛤蚌类、乌贼、鱿鱼蛤蚌类、乌贼、鱿鱼各种豆类、花生、芝麻各种豆类、花生、芝麻如一些外国进口的食物如一些外国进口的食物易引起过敏的食物易引起过敏的食物24常见食物过敏的种类常见食物过敏的种类l至少至少90%90%的严重过敏反应是由的严重过敏反应是由88种食物引起的种食物引起的（FAO1995FAO1995年报告）：

年报告）：

牛奶牛奶鸡蛋鸡蛋花生花生鱼鱼甲壳类甲壳类大豆大豆坚果类（胡桃、杏仁）坚果类（胡桃、杏仁）小麦小麦25致敏的发展过程（食物过敏原）致敏的发展过程（食物过敏原）26牛牛奶奶l婴儿的主要过敏食物；婴儿的主要过敏食物；l主要过敏原主要过敏原酪蛋白酪蛋白乳球蛋白乳球蛋白l次要过敏原次要过敏原乳白蛋白；乳白蛋白；牛血清白蛋白（牛血清白蛋白（BSABSA）27鸡鸡蛋蛋l主要过敏原主要过敏原卵类粘蛋白卵类粘蛋白ovamucoidovamucoid；卵白单白卵白单白ovalbuminovalbumin；伴清单白伴清单白ovotranferrinovotranferrinApovitellinsApovitellinsl次要过敏原次要过敏原溶菌酶溶菌酶lysozymelysozyme卵粘蛋白卵粘蛋白ovamucinovamucin28花花生生l常引起致命性的过敏反应常引起致命性的过敏反应，80%80%以上个体会终以上个体会终生过敏；生过敏；l主要过敏原：

主要过敏原：

AraArah1h1、AraArah2h2AraArah7h7；l通常与大豆蛋白存在交叉过敏；通常与大豆蛋白存在交叉过敏；l主要症状包括皮肤、胃肠道、呼吸道、甚至心主要症状包括皮肤、胃肠道、呼吸道、甚至心血管系统血管系统29转基因食品食物过敏的转基因食品食物过敏的“新危机新危机”l转基因食品可能将基因供体过敏性转移到植物或转基因食品可能将基因供体过敏性转移到植物或动物受体中，来自非食品源的基因和新的基因结动物受体中，来自非食品源的基因和新