第二章生物性污染对食品安全的影响3(4个课时).ppt

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第二章第二章生物性污染对食品安全的影响生物性污染对食品安全的影响2022/11/42022/11/420052005992424生物性污染是指微生物、寄生虫、生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。

昆虫等生物对食品的污染。

2022/11/42022/11/4第一节第一节细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病2022/11/42022/11/420052005992424细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。

属食源性疾病范畴，主要包括细菌细菌性肠道传染病性肠道传染病和细菌性食物中毒细菌性食物中毒。

细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。

细菌性食物中毒细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

2022/11/42022/11/41、沙门氏菌（Salmonellaspp.）a分布：

分布：

天然存在于哺乳类、天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品染，沙门氏菌会进入海产品内。

内。

a症状：

症状：

引起恶心、呕吐、腹引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。

部痉挛、发烧。

2022/11/42022/11/41、沙门氏菌（Salmonellaspp.）a涉及的食品：

涉及的食品：

生肉、禽、海产品、蛋、生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。

奶油、夹心甜点、糖果等。

2022/11/42022/11/41、沙门氏菌（Salmonellaspp.）预防措施：

预防措施：

充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌；将产品贮存于将产品贮存于4C（40F）温温度下冷藏防止沙门氏菌生长；度下冷藏防止沙门氏菌生长；防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。

食品加工间。

2022/11/42022/11/42、副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）a分布：

分布：

天然存在于海洋，需要有盐天然存在于海洋，需要有盐才能生存。

在沿海水域中捕捞的鱼、才能生存。

在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。

贝类中常被检出该菌。

a主要特征：

主要特征：

嗜盐菌，生长发育须有嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，氯化钠存在，NaCl浓度为浓度为2%时生长时生长最好，最好，42C能生长，能生长，10C以下不以下不生长，生长，pH范围范围5.69.6，最适，最适pH为为8.02022/11/42022/11/42、副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）a致病性：

副溶血性弧菌部分菌株产生致病性：

副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。

球。

a预防措施：

预防措施：

避免生食水产品避免生食水产品彻底加热海产品彻底加热海产品防止加热后的海产品受到交叉污染防止加热后的海产品受到交叉污染2022/11/42022/11/43、李斯特氏菌（ListeriaListeriamonocytogenesmonocytogenes）a分布广分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。

水体。

a引起食物中毒的主要是引起食物中毒的主要是单核细胞增生单核细胞增生李斯特菌李斯特菌，它能致病和产生毒素。

，它能致病和产生毒素。

a易感人群：

易感人群：

免疫缺陷的人，包括癌症免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。

爱滋病患者等。

a症状：

症状：

引起脑膜炎、流产、败血症、引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。

甚至死亡。

2022/11/42022/11/433、李斯特氏菌、李斯特氏菌（ListeriaListeriamonocytogenesmonocytogenes）a涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬菜、乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。

肉、禽、鱼、熟的即食食品。

a最大的威胁：

最大的威胁：

来自不需再来自不需再加热的即食食品。

加热的即食食品。

a注意：

注意：

能在能在2C（36F）下生长下生长。

a预防措施：

预防措施：

充分加热产品，充分加热产品，防止熟产品再次污染。

防止熟产品再次污染。

2022/11/42022/11/44、大肠杆菌（Escherichiacoli）a常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道内许多类型不致病，在肠道内有有益功能；有有益功能；a致病性大肠杆菌是通过环境致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；污染进入食品中的；2022/11/42022/11/44、大肠杆菌（Escherichiacoli）主要致病种类：

主要致病种类：

a肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）（EnteropathogenicE.Coli）（感染型）（感染型）a产肠毒素性大肠埃希氏菌产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）（EnterotoxigenicE.Coli）（毒素型）（毒素型）a肠道侵袭性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）（EnteroinvasiveE.Coli）（感染型）（感染型）a肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）（EnterohaemorrhagicE.Coli）O157:

H7（毒素型）（毒素型）2022/11/42022/11/44、大肠杆菌（Escherichiacoli）a症状为：

腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心症状为：

腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。

和呕吐。

a染病剂量：

几个至上百万个染病剂量：

几个至上百万个控制方法：

控制方法：

充分加热杀菌；充分加热杀菌；a在在4C（40F）以下冷藏产品；以下冷藏产品；a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。

禁止有病人员加工食品。

2022/11/42022/11/455、空肠弯曲菌、空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter）空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，弯曲菌属共分六个种及若干亚种。

弯曲菌属（campylobactergenus）包括胎儿弯曲菌（campylobacterfetus），空肠弯曲菌（cjejuni），结肠弯曲菌（ccolic），幽门弯曲菌（cpybridis）,唾液弯曲菌（csputorum）及海欧弯曲菌（claridis）。

2022/11/42022/11/455、空肠弯曲菌、空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter）症状：

潜伏期110天，平均5天。

食物中毒型潜伏期可仅20小时。

初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。

骤起者开始发热、腹痛腹泻。

2022/11/42022/11/455、空肠弯曲菌、空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter）涉及到的食品涉及到的食品：

市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。

控制方法控制方法：

空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。

因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。

2022/11/42022/11/466、变形杆菌变形杆菌（ProteusProteus）变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。

引起中毒的食品：

引起中毒的食品：

主要与动物性食品有关。

特别是熟肉制品和凉拌菜等。

也有病死家畜肉等。

2022/11/42022/11/466、变形杆菌变形杆菌（ProteusProteus）症状：

进食后230小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。

预防措施：

防止食品被变形杆菌污染；控制食品中变形杆菌的繁殖；彻底杀死变形杆菌。

2022/11/42022/11/477、志贺氏菌、志贺氏菌（ShigellaShigellasppspp.）.）2022/11/42022/11/477、志贺氏菌、志贺氏菌（ShigellaShigellasppspp.）.）志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。

和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。

症状：

腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。

2022/11/42022/11/477、志贺氏菌、志贺氏菌（ShigellaShigellasppspp.）.）预防措施：

预防措施：

消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。

品加工场所。

2022/11/42022/11/48、金黄色葡萄球菌（Staphlococcusaureus）2022/11/42022/11/48、金黄色葡萄球菌（Staphlococcusaureus）a分布：

分布：

该菌无处不在，广泛分布于水、该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。

肤、甚至头发都有发现。

a中毒症状：

中毒症状：

恶心、呕吐、腹部痉挛、水恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。

性或血性腹泻和发烧。

2022/11/42022/11/48、金黄色葡萄球菌（Staphlococcusaureus）a本菌特征：

嗜温，最低生长温度为本菌特征：

嗜温，最低生长温度为10C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为，盐度为18%）上可生长，产生外毒素）上可生长，产生外毒素肠毒素，引起急性肠胃炎。

肠毒素，引起急性肠胃炎。

a肠毒素：

对蛋白酶和热具极强的抗性，肠毒素：

对蛋白酶和热具极强的抗性，100C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。

和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。

2022/11/42022/11/48、金黄色葡萄球菌（Staphlococcusaureus）a涉及的食品：

涉及的食品：

禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。

度重视金黄色葡萄球菌。

2022/11/42022/11/48、金黄色葡萄球菌（Staphlococcusaureus）预防措施：

预防措施：

减少食品的暴露时间，特别避免是减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；加热后的半成品积压；控制加工车间的温度控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人要求食品操作人员保持良好的个人卫生；卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。

调离皮肤有创伤的加工人员。

2022/11/42022/11/49、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：

土广泛分布于自然环境中：

土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等贝类的鳃和内脏等产芽孢产芽孢强耐热性强耐热性厌氧生长厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其在真空包装、罐头