粮油加工学期末.docx

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粮油加工学期末

1、粮油加工业:

以粮食油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工，转化制成供食用以及工业、医药等各行业产用的成品或半成品的生产领悟统称为粮油加工业。

2、粮油食品工艺学的主要内容:

①粮食的碾磨加工②米制食品加工③面制食品加工④谷物早餐食品加工⑤豆制品与植物蛋白制品的加工⑥淀粉的生产与深加工转化⑦植物油脂的提取精炼和加工⑧粮油副产品的综合利用

3、稻谷的工艺品质

定义：

稻谷谷本身具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质。

稻谷的工艺品质主要是指稻谷的品种、子粒形态结构、化学成分、物理性质及结构力学性质等。

它直接影响大米的质量和出米率，是合理确定碾米的工艺流程、选择合适设备、制定具体操作规程的重要依据。

4、稻谷的清理

定义：

稻谷清理是整个生产过程中的第一道工序，一般包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。

它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备（如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等），有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，达到净谷上砻的标准。

5、清理的基本方法和原理

1　风选法：

含杂稻谷通过垂直上升气流或倾斜气流的风道，利用稻谷和杂质在空气动力性质上的不同进行分选。

叫做风选法。

常用的设备有垂直吸风和吸风分离器。

2　筛选法：

含杂稻谷通过静止或运动着的筛面，利用它们之间粒度的不同进行分选或分级,叫筛选法。

常用的设备有溜筛、初清筛、振动筛、圆筛和平面回转筛。

3　干法比重分选法：

稻谷和杂质通过振动的筛面时，在筛板底部穿过筛孔的气流作用下，稻谷和杂质之间由于密度、悬浮速度的不同使二者分离，叫做干法比重分选法。

常用的设备有比重去石机。

4　磁选法：

带有金属杂质的稻谷流过永久磁钢或电磁铁表面时，利用磁性作用进行分选，叫做磁选法。

常用的设备有永磁滚筒。

5　精选法：

根据谷粒与杂质长度的不同，利用具有一定形状和大小的袋孔的工作面进行分离的方法。

6　光电分选法：

利用谷物和杂质对光的吸收或反射、介电常数的不同进行分离的方法。

常规的稻谷加工清理流程

稻谷（计量）—筛选风选组合—密度分选（去石）—磁选—精选—净谷（计量）

6、稻谷的精深加工的方法：

①清理分级②浸泡③汽蒸④干燥与冷却

⑤砻谷（脱壳）⑥碾米⑦擦粉机

7、稻谷精深加工技术

①蒸谷米：

把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米得到的成品米。

也叫半煮米。

②留胚米：

是指米胚保留率在80％以上的大米。

③免淘洗米:

是无杂质、无霉、无毒、断糠、断稗、断谷的一种炊煮前不需淘洗的大米。

④营养强化米：

是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成

品米。

⑤水磨米：

是我国一种传统的精洁米产品，素有水晶米之称。

水磨米生产工艺的关键在于将碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯净，米色洁白，光泽度好等优点，因此可作为不淘洗米食用。

8、小麦工艺品质（小麦分类，小麦的加工品质，小麦子粒结构）

1、小麦分类

（1）白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%角质率不低于70%的冬小麦。

（2）白色硬质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%角质率不低于70%的春小麦。

（3）白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%粉质率不低于70%的冬小麦。

（4）白色软质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%粉质率不低于70%的春小麦。

（5）红色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%角质率不低于70%的冬小麦。

（6）红色硬质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%角质率不低于70%的春小麦。

（7）红色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%粉质率不低于70%的冬小麦。

（8）红色软质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%粉质率不低于70%的春小麦。

（9）混合小麦，不符合1-8条规定的小麦。

各类小麦的制粉特性：

（1）种皮颜色：

白皮小麦皮薄，胚乳含量多，出粉率高；红皮小麦皮层较厚，胚乳比例较少，出粉率较低，但蛋白质含量较高；

（2）硬质小麦蛋白质含量高和面筋含量高，制粉时能能耗大，

（3）子粒形状：

形状越接近圆形，磨粉越容易，出粉率越高，

（4）腹沟深浅：

腹沟深的小麦子粒，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于清除，会降低出粉率和面粉质量。

2、小麦加工品质：

是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。

用途不同，品质的衡量标准也不同。

磨粉工业和食品加工业对小麦及其面粉提出的各种要求都属于加工品质。

小麦加工品质主要包括磨粉品质、面团品质和焙烤与蒸煮品质。

包括小麦子粒品质，小麦营养品质，小麦磨粉品质。

3、小麦子粒结构：

果皮，种皮和珠心层，糊粉层，胚，胚乳

9、小麦的清理流程:

小麦清理流程简称麦路，小麦清理流程图叫麦路图。

小麦清理流程一般由毛卖清理，水分调节和光卖清理组成，其中还包括小麦搭配等内容。

清理流程包括筛选、风选、去石、精选打麦，磁选，小麦搭配小麦水分调节，计量，通风除尘等环节。

10、小麦的制粉工艺:

制粉的基本原理：

小麦制粉是利用小麦吸水时，皮层和胚乳膨胀系数的不同，同时结合碾磨、筛理等机械作用，破碎麦粒而刮取其中胚乳的一系列操作过程。

通常，粒度差异与施加压力的大小有关，力越大（如一次性粉碎），差异小，面粉与麸皮通过筛理分离困难；力相对小一些（如多次加力），粒度差异增大，筛理效率提高，面粉纯净，这就是现代制粉轻碾制粉的原理。

现代制粉工艺围绕在皮层与胚乳粒度差而展开，润麦、松粉、光辊技术等的应用也是如此。

小麦制粉工艺流程：

小麦的制粉主要包括清理、润麦、碾磨、筛理和成品等过程

11、麦路:

将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦）合理地组合在一起，构成清理流程。

称为麦路。

12、粉路:

清理后的小麦，通过研磨、筛选、清粉、打麦等工序形成制粉工艺的全过程，称为粉路。

13、筛路:

筛路是指物料在平筛筛面上流动的路线。

14、湿面筋:

面团的水中搓洗时，淀粉可溶性蛋白质，灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中。

最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋，因含水65％~70％，故称筛路设计的原则。

15、干面筋：

湿面筋经烘干除水后即得干面筋。

蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。

16、筛路设计的原则：

①要尽量减少分级筛的筛理面积，以加长粉筛的路线。

磨制标准粉或普通粉，分级筛面积还应减少，不应超过总用筛路的面积的35％。

②皮磨系统前路货料应该分级筛理，如麸皮、麦渣、麦心、面粉。

后路皮磨货料可以混合筛理。

但磨制高等级粉时，则应适当增加分级筛。

③不论皮磨系统或心磨系统，前路筛面的流层应厚，后路流层应薄；筛绢稀的应厚，筛绢密的应薄；磨制低等级粉时流层应厚，磨制高等级粉时流层应薄。

④不论皮磨系统或心磨系统，筛绢的配备应该是上层稀、下层密；前路稀，后路密；磨制低等级粉时稀，磨制高等级粉时密。

⑤筛理面积分配的原则应是：

按系统货量总流量计算，应该前路筛理面积大，后路筛理面积小，按磨皮、心磨分配，应该是皮磨筛理面积大，心磨筛理面积小。

按筛理类型分，应该是粉筛筛理面积大，分级筛理面积小。

磨制高等级粉时，筛理面积的分配则应适当调整。

17、面制食品的分类

面制食品是指以小麦面粉为主要原料制作的一大类食品

焙烤食品面包、饼干、糕点以及我国传统的烙饼、火烧、月饼等

蒸煮食品挂面、方便面、馒头、蒸包等

18、油脂在面制食品中的工艺性能

（1）油脂的可塑性

（2）油脂的起酥性

（3）油脂的充气性

（4）油脂的乳化分散性

（5）油脂的稳定性

19、糖在面制食品中的工艺性能

（1）改善制品的色、香、味、形

（2）作为酵母的营养物质

（3）作为面团的改良剂

（4）延长产品的货架期

20、水的作用：

①水化作用：

蛋白质吸水涨润，并与水结合形成面粉。

②溶解作用

③调节面团的物理性质，调节面团的柔软度、黏度及延展性。

④保证面团中的生命活动和生物化学反应的正常进行。

⑤延长保鲜期

⑥传热介质

21、面包的工艺

1、一次发酵法工艺流程图

配料→搅拌→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品

一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性，风味较好。

缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。

2、面包二次发酵法工艺流程图

种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓圆→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品

二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。

缺点是投资大，生产周期长，效率低。

22、调粉（面团搅拌）

面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。

（一）目的

1.各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；

2.加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；

3.扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。

（二）面团搅拌的6个阶段

1．原料混合阶段

2．面筋形成阶段

3．面筋扩展阶段

4．搅拌完成阶段

5．搅拌过渡阶段

6．破坏阶段

23、面团发酵原理

1.酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用

1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。

2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。

3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。

24、面团的形成过程：

在机械作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水，润涨。

最后得到一个具有良好黏弹性，延伸性，柔软，光滑面团的过程。

25、影响酵母产气的主要因素：

①温度：

温度高，酵母产气量增加，发酵速度快。

但温度过高，产气过快，不利于面团的持气和气泡的均匀分布，面团发酵温度控制在26-28℃之间。

②PH值：

酵母发酵的最适PH值为5-6，在此PH值条件下酵母产气能力强。

③渗透压：

面团发酵过程中，影响酵母活性的渗透压由糖和盐引起。

糖用量为5%-7%时产气能力大。

超出此范围，糖用量越多，发酵受抑制。

食盐能够抑制酶的活性，食盐的用量越多。

酵母产气能力越低。

食盐用量超过1%时。

对酵母的活性就有明显抑制作用。

26、

面团发酵工艺：

发酵温度为28-30℃，星对温度80%-85%

发酵时间因使用酵母、酵母用量及发酵方式的不同而差别较大，由实际生产中面团的发酵成热度（①回落法②手触法③温度法④PH值法）来确定。

27、玉米淀粉提取工艺流程

玉米淀粉生产包括3个主要阶段：

玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。

工艺流程中，大致可分为4个部分：

①玉米的清理去杂；②玉米的湿磨分离；③淀粉的脱水干燥；④副产品的回收利用。

其中玉米湿磨分离是工艺流程的主要部分。

28、玉米的浸泡工艺有三种：

即静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法。

29、逆流浸泡法：

将多个浸泡罐通过管路串联起来，组成浸泡罐组。

各个罐的装料，卸料时间依次排开，使每个罐的玉米浸泡时间都不相同。

在这种情况下，通过泵的作用，使浸泡液沿着装玉米相反的方向流动，使最新装罐的玉米，用已经浸泡过玉米的浸泡液浸泡，而浸泡过较长时间的玉米再注入新的亚硫酸水溶液，从而增加浸泡液与玉米子粒中可溶性成分的浓度差，提高浸泡效率。

30、变性淀粉

变性淀粉的基本概念：

在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求。

这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉。

变性的目的

为了适应各种工业应用的要求。

为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。

变性目的主要是改变糊的性质，如糊化温度、热黏度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等。

变性淀粉的分类

1.根据处理方式分类

物理变性

化学变性降低淀粉分子质量增加淀粉分子质量

酶法变性

复合变性

2.按生产工艺路线分类

干法

湿法

有机溶剂法

挤压法

滚筒干燥法

损伤淀粉：

在小麦制粉过程中，由于磨的挤压，研磨作用，有少量淀粉粒的外壳膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉。

三、变性淀粉的生产工艺

湿法生产工艺

湿法是将淀粉分散在水或其他液体介质中，配成一定浓度的悬浮液，在一定的温度条件下与化学试剂进行氧化、酸解、酯化、醚化、交联等反应，生成变性淀粉。

1.变性

反应时用冷水或热水通过热交换器冷却或加热淀粉乳至所需温度，调节好pH值，根据产品要求加入一定量的化学试剂反应。

浓度：

湿法生产水分含量一般在60%-65%。

温度：

按淀粉品种已经变性要求不同而不同，一般为20-60℃。

pH值：

控制在7-12范围内。

试剂用量：

取决于取代度的要求和残留量等卫生指标。

2.提纯

通过多级旋流或分离机串联对淀粉乳进行逆流清洗。

3.脱水干燥

经过水平转轴脱水机或三足式离心机脱水，脱水后的湿淀粉经气流干燥器干燥。

干法生产工艺流程

淀粉在含少量水（20%左右）或少量有机溶剂的情况下与化学试剂发生反应生成变性淀粉的生产方法。

31、葡萄糖值：

简称DE值（糖化液中还原糖全部当做葡糖糖计算占干物质的百分率）表示淀粉的水解程度。

32、甜度：

甜度是糖类的重要性质，但影响因素很多，特别是浓度。

浓度增加，甜度增高。

葡萄糖溶液的甜度随浓度增高程度大于蔗糖。

浓度较低时，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但随浓度的增高差别减小。

当含量达到40%以上两者的甜度相等。

相对甜度：

果糖（1.5）＞蔗糖（1.0）＞葡糖糖（0.7）＞麦芽糖（0.5）

33、

机械压榨法制油

原理:

机械压榨法制油就是借助机械外力把油脂从料胚中挤压出来的过程。

压榨制油过程中，炸料榨料粒子主要发生形变、摩擦生热、水分蒸发、油脂分离等物理变化，同时也有蛋白质变性、酶的钝化失活、某些物质之间结合等生物化学反应。

压榨过程实际是油脂流出和榨料成饼同时进行的过程。

优缺点：

优点:

工艺简单、配套设备少、对油料品种适应性强、生产灵活、油品质量好、色泽浅、风味纯正。

缺点:

压榨后的饼残油量高、出油效率较低、饼粕质量差、动力消耗大、零件易损耗。

工艺：

压榨法制油按压榨法取油的作用原理，可分为静态压榨和动态压榨两大类。

静态压榨是间歇式压榨制油，而动态压榨是连续式压榨制油。

影响因素：

压榨取油效果的好坏其决定因素很多。

主要包括榨料结构与压榨条件两个方面。

1、榨料结构性质主要取决于油料本身的成分和预处理效果。

①榨料的颗粒的大小应适当且均匀一致②榨料粒子内外结构的一致性要好③榨料粒子要有一定的可塑性④榨料粒子要有适当的水分，流动性要好⑤要有必要的温度，且油脂黏度和表面张力要尽量低⑥蛋白质变性程度适当才能保证好的压榨取油的效果

2、压榨条件:

指的是工艺参数（压力、时间、料层厚度、排油阻力等）是提高出油效率的决定因素。

34、溶剂浸出法制油

原理：

浸出法制油又称萃取法取油，属固液萃取原理。

固液萃取是利用选定的溶剂分离固体混合物中的组分的单元操作。

溶剂浸出法制油:

原理:

用溶剂对含有油脂并通过一定的处理后油料料胚进行浸泡或淋洗，使料胚中的油脂被萃取溶解在溶剂中，经过滤得到含有溶剂和油脂的混合油。

由于溶剂的挥发温度低于油脂，通过蒸发和蒸馏加热混合油，使溶剂挥发并与油脂分离得到的毛油，毛油经水化、碱炼、脱色等精炼工序的处理，成为符合国家标准的食用油脂。

优缺点：

优点:

①出油率高②粕的质量好③加工成本低④自动化控制程度高、劳动强度低

缺点:

①一次性投资较大②浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质生产安全性差③浸出毛油质量稍差:

由于有机溶剂的溶剂的溶解能力很强，它不仅能够溶解油脂，也会将油料中的一些色素类脂物质溶解出来，混在油脂中，使油脂色泽变深，杂质增多，④浸出溶剂在油脂中有残留。

影响因素:

①料胚和预榨饼的性质:

主要取决于料胚的结构和料胚入浸水分②浸出的温度:

一般浸出温度控制在低于溶剂馏程初沸点5℃左右③浸出时间:

在实际生产中，应在保证粕残油量达到指标的情况下，尽量缩短浸出时间，一般为90~120min。

在料胚性能和其他操作条件理想的情况下，浸出时间可以缩短为60min。

④料层高度⑤溶剂比和混合油浓度⑥沥干时间和湿粕含溶剂量。

工艺：

工艺:

浸出法制油的分类:

1、按操作方式可分成间歇式浸出和连续式浸出2、按取油次数分类:

直接浸出和预浸出3、按溶剂与油料的混合方式可分为:

浸泡式、喷淋式、混合式

工序:

①油脂浸出②湿粕脱溶③混合油蒸发和汽提④溶剂回收

35、水溶剂法制油

原理水溶剂法制油是根据油料特性，水、油物理化学性质的差异，以水为溶剂，采取一些加工技术将油脂提取出来的制油方法。

根据制油原理及加工工艺的不同，水溶剂法制油有水代法制油和水剂法制油2种。

水代法制油：

利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同以及油水之间的密度差，经过一系列工艺过程，将油脂和亲水性的蛋白质、碳水化合物等分开。

工艺：

芝麻筛选漂洗炒子扬烟吹净磨酱兑浆搅油震荡分油

水剂法制油：

利用油料蛋白（以球蛋白为主）溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特性，借助睡得作用，把油、蛋白质及碳水化合物分开。

优缺点：

安全性好，在制取高品质油时，可获得变性程度较小的蛋白粉以及淀粉渣等产品；

提取的油脂的颜色浅、酸价低、品质好，无需精炼。

与浸出法制油相比，出油率稍低；与压榨法制油相比，工艺路线长。

工艺流程：

P219

36、植物油脂的精炼

由压榨法、浸出法和水剂法制取的植物油脂都称为毛油。

毛油中含有多种杂质，包括各种机械杂质和除甘油三酸酯以外的多种脂溶性成分。

如胶质类、游离脂肪酸、色素、不良的气昧组分以及浸出法制取油脂中残留的溶剂等。

这些物质在油脂的贮存、使用和加工过程中会促进氧化或酸败的进行，降低油脂的品质，影响食品及各种加工产品的质量。

经过精炼才能达到食用或工业用途的需要。

37、油脂精炼的方法大体上可分为机械法、化学法或物理化学法。

沉淀、过滤和离心分离属于机械法。

碱炼、酸炼和氧化还原等属于化学法。

水化、吸附以及蒸汽蒸馏等属于物理化学法。

对于毛油中不同种类的杂质，可根据其各自的性质和特点有针对性地采用相应的除杂方法

38、脱胶：

脱除油中胶体杂志的工艺过程，而粗油中的胶体杂质以磷脂为主，故油厂常将脱胶称为脱磷。

毛油中所含的磷脂、蛋白质以及多种树脂状物质统称胶质。

在去除机械杂质后，首先要脱胶处理。

脱胶的要求使磷脂含量降低到0.03%以下。

脱胶的方法的是水化法，加酸脱胶法、加热脱胶法与吸附脱胶法等。

磷脂的提取是脱胶后的副产物，因此脱胶又叫脱磷。

39、脱酸：

即除去油脂中的游离脂肪酸，降低油脂酸价的精炼过程。

脱酸主要采用碱炼法。

40、脱色：

目的是去除油脂中的色素、改善色泽、清除杂质和有利于后道脱臭工序的操作。

脱色的方法：

吸附脱色、萃取脱色、氧化加热法、氧化还原法、氢化法、离子交换树脂吸附法等

41、脱臭：

目的是除去油中的微量醛类、烃类、低分子脂肪酸、甘油脂的氧化物及白土气味、溶剂气味等，脱臭方法是真空汽提法，气体吹入法、加氢法、聚合法等。

42、油脂脱氢

原理：

在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化。

氢化是使不饱和的液态脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。

影响因素：

①温度②压力③搅拌速度④反应时间⑤催化剂

43、植物中蛋白质的特性主要体现在三个方面：

1、营养性

蛋白质的营养价值主要取决于所含必须氨基酸是否平衡。

一般来说，动物蛋白质中的必需氨基酸比较平衡，而植物蛋白往往是赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相对不足。

谷物蛋白一般缺乏赖氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。

2、加工特性

食品在加工过程中和加工后所表现出的物理性质，如物料或制品的保水性、乳化性、弹性和黏结性等。

3、功能特性

长期食用肉制品，含有较多的易导致心血管疾病的饱和脂肪酸和胆固醇，因而不利于健康。

而来源于植物中的蛋白可同其他食物配合食用，使营养效果互相补充。

尤其是大豆蛋白，降胆固醇，减少心血管发病率。

44、大豆蛋白质的特点

①大豆是我国十大粮食作物之一，也是四大油料作物之一。

大豆中的蛋白质含量一般在40％左右。

②大豆蛋白质具有降低胆固醇、减少心血管病发生的功效。

③大豆蛋白中赖氨酸含量最高，很适合添加到谷类食品中弥补谷物中的赖氨酸的不足。

④大豆球蛋白遇到酸、熟石膏、或盐卤的情况下，会形成网络结构或凝聚沉淀。