酒店餐饮部SOP标准操作手册.docx
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酒店餐饮部SOP标准操作手册
餐饮部标准操作程序一览表
序号
任务号
任务的题目
页码
1.
TY-FB—SOP-1
早班开门程序
2.
TY-FB-SOP-2
班前准备工作（早班）（下午班）
（1）
3.
TY-FB—SOP-3
班前准备工作（早班）（下午班）
（2）
4.
TY—FB-SOP-4
班前准备工作（早班）（下午班）（3）
5.
TY—FB-SOP-5
班前例会
6.
TY-FB—SOP—6
开餐前的准备工作
7.
TY—FB—SOP—7
接预订
8.
TY—FB—SOP-8
确认预订
序号
任务号
任务的题目
页码
9.
TY-FB-SOP—9
引座
10.
TY—FB—SOP-10
点饮料（推销饮料）
11.
TY—FB-SOP—11
服务酒水
12.
TY-FB-SOP—12
红白葡萄的服务
13.
TY-FB-SOP-13
向客人提供服务茶及咖啡
14.
TY—FB-SOP-14
怎样点菜
15.
TY—FB—SOP-15
填写点菜单
16.
TY—FB—SOP-16
怎样分菜
17.
TY-FB-SOP—17
怎样看台、换烟缸
18.
TY—FB—SOP-18
洗手盅
19.
TY-FB—SOP-19
结帐
20.
TY—FB-SOP—20
填写食品领货单
21.
TY—FB-SOP—21
餐具领货单
22.
TY-FB-SOP-22
总送货
23.
TY-FB—SOP-23
收档、关门
（1）
24.
TY-FB-SOP-24
收档、关门
（2）
25.
TY—FB—SOP-25
中餐厅宴会布置
26.
TY—FB-SOP-26
召开班前会
27.
TY-FB-SOP—27
餐前准备工作
28.
TY-FB—SOP—28
提货
29.
TY—FB—SOP—29
迎接客人
30.
TY—FB-SOP-30
引领客人就座
31.
TY—FB-SOP—31
菜单和酒单的管理
32.
TY—FB-SOP-32
为客人铺口布
33.
TY-FB-SOP-33
建议和推销
34.
TY—FB—SOP-34
订餐单的书写
35.
TY-FB-SOP—35
为客人订单
36.
TY-FB-SOP-36
订单的传送
37.
TY-FB—SOP—37
从厨房取菜
38.
TY—FB—SOP-38
早餐摆台
39.
TY—FB-SOP-39
早餐服务
（1）
40.
TY—FB—SOP—40
早餐服务
（2）
41.
TY—FB-SOP—41
早餐服务（3）
42.
TY-FB-SOP-42
早餐服务（4）
43.
TY-FB-SOP-43
午、晚餐摆台
44.
TY—FB-SOP—44
饮料的服务
45.
TY-FB—SOP-45
客人就餐过程中的撤台及清洁
46.
TY—FB-SOP-46
结帐及送客
（1）
47.
TY—FB-SOP—47
结帐及送客
（2）
48.
TY—FB-SOP-48
客人离开后的撤台
49.
TY-FB—SOP—49
咖啡的制作
50.
TY—FB-SOP—50
咖啡的服务
51.
TY—FB-SOP-51
茶水的制作及服务
52.
TY—FB—SOP-52
更换布巾
53.
TY—FB—SOP—53
擦拭餐具
54.
TY-FB—SOP—54
擦拭瓷器
55.
TY—FB-SOP-55
各类餐具的拿放方法
56.
TY—FB-SOP-56
长托盘的使用
57.
TY—FB-SOP—57
圆托盘的使用
58.
TY—FB-SOP-58
在长托盘上摆放脏餐具
59.
TY—FB-SOP-59
各种酱料的服务
60.
TY-FB-SOP—60
糖盅的准备（长方形）
61.
TY-FB—SOP—61
香烟的服务
62.
TY-FB—SOP—62
服务牙签
序号
任务号
任务的题目
页码
63.
TY-FB-SOP—63
服务叉勺的使用
64.
TY—FB—SOP-64
更换烟缸
65.
TY-FB-SOP-65
对有急事的客人的服务
66.
TY-FB—SOP-66
对儿童的服务
67.
TY-FB—SOP-67
对老年人和残疾人的服务
68.
TY-FB-SOP-68
处理客人投拆
69.
TY-FB-SOP—69
为分单的客人服务和结帐
70.
TY—FB-SOP-70
听不懂客人问题的处理
71.
TY-FB-SOP-71
对挑剔客人的服务
72.
TY—FB-SOP-72
果酱的准备
73.
TY-FB-SOP—73
黄油的准备
74.
TY-FB—SOP—74
各种意外的预防
75.
TY—FB—SOP—75
宴会订单
76.
TY-FB-SOP-76
宴会的准备工作程序
（1）
77.
TY—FB-SOP—77
宴会的准备工作程序
（2）
78.
TY—FB—SOP—78
宴会的准备工作程序（3）
79.
TY-FB-SOP—79
宴会的准备工作程序（4）
80.
TY-FB—SOP—80
宴会开餐前的检查程序
81.
TY-FB-SOP-81
宴会开始前例会
82.
TY—FB—SOP-82
西餐宴会摆台
83.
TY-FB—SOP-83
西餐宴会服务
（1）
84.
TY-FB—SOP-84
西餐宴会服务
（2）
85.
TY-FB-SOP—85
中餐宴会摆台
序号
任务号
任务的题目
页码
86.
TY—FB-SOP-86
中餐宴会服务
（1）
87.
TY—FB-SOP-87
中餐宴会服务
（2）
88.
TY-FB-SOP-88
自助餐宴会摆台
89.
TY-FB-SOP-89
自助餐宴会服务
90.
TY—FB—SOP-90
鸡尾酒会摆台
91.
TY-FB—SOP-91
鸡尾酒会服务
92.
TY-FB—SOP-92
会议摆台
93.
TY-FB—SOP—93
会议服务
94.
TY—FB—SOP-94
会议咖啡台摆台
95.
TY-FB—SOP—95
会议咖啡台服务
96.
TY-FB—SOP—96
签字仪式摆台
97.
TY—FB-SOP—97
签字仪式服务
98.
TY-FB-SOP-98
贵宾室摆台
99.
TY—FB—SOP-99
贵宾室服务
100.
TY-FB-SOP-100
结帐程序
101.
TY-FB-SOP-101
宴会桌椅的运送及存放
102.
TY-FB—SOP-102
宴会布巾的管理及存放
103.
TY-FB—SOP—103
宴会部库房管理
104.
TY—FB—SOP—104
员工培训
105.
TY—FB—SOP-105
责任
106.
TY-FB-SOP—106
对厨房设备的使用
107.
TY-FB-SOP—107
规章制度
108.
TY-FB-SOP—108
厨房防火须知
109.
TY—FB-SOP-109
节约能源
110.
TY-FB-SOP-110
原材料的应用及餐具的损坏
111.
TY-FB—SOP-111
零点菜牌
112.
TY-FB-SOP—112
餐饮部厨房消防应急程序规范
序号
任务号
任务的题目
页码
113.
TY-FB-SOP—113
勺工要领（厨房标准由112序号开始）
114.
TY-FB-SOP-114
炒锅分工
115.
TY-FB—SOP-115
汁酱做法
（1）
116.
TY—FB-SOP—116
汁酱做法
（2）
117.
TY—FB-SOP—117
爆炒肉类
118.
TY-FB—SOP-118
蔬菜类炒法
119.
TY-FB—SOP-119
油炸菜肴的方法
120.
TY—FB-SOP-120
蒸法
121.
TY—FB—SOP—121
二汤,上汤做法
122.
TY-FB-SOP—122
发鱼翅
123.
TY—FB—SOP—123
每日工作程序
（1）
124.
TY—FB-SOP-124
每日工作程序
（2）
125.
TY—FB—SOP—125
开档收档
126.
TY-FB—SOP-126
开餐时
127.
TY—FB-SOP-127
炸子鸡的腌及炸
128.
TY—FB—SOP-128
关于火候
129.
TY-FB-SOP—129
关于自助餐和煲仔菜
130.
TY—FB—SOP-130
铁板菜
131.
TY-FB—SOP—131
配菜
（1）
132.
TY-FB-SOP-132
配菜
（2）
133.
TY-FB-SOP-133
配菜（3）
134.
TY-FB—SOP—134
配菜（4）
135.
TY—FB-SOP-135
配菜（5）
136.
TY—FB—SOP-136
配菜（6）
137.
TY—FB-SOP—137
面点
（1）
138.
TY-FB-SOP-138
面点
（2）
139.
TY—FB—SOP-139
面点（3）
140.
TY-FB-SOP—140
面点（4）
141.
TY-FB—SOP—141
面点（5）
142.
TY—FB-SOP-142
面点（6）
143.
TY—FB-SOP—143
面点（7）
144.
TY-FB-SOP—144
面点（8）
145.
TY—FB—SOP—145
面点（9）
146.
TY-FB—SOP—146
面点（10）
147.
TY-FB—SOP-147
面点（11）
148.
TY-FB-SOP—148
上什
（1）
149.
TY—FB-SOP-149
上什
（2）
150.
TY-FB-SOP-150
上什（3）
151.
TY—FB-SOP-151
炉头员工
152.
TY-FB—SOP—152
食品检验标准程序
153.
TY—FB-SOP—153
怎样清洁并消毒防护处理橱柜
154.
TY—FB-SOP-154
如何清洁及消毒食物切割器
155.
TY-FB-SOP-155
如何清洁及消毒食物割削器
序号
任务号
任务的题目
页码
156.
TY-FB-SOP-156
如何清洁及消毒切片机
157.
TY-FB—SOP-157
如何清洁及消毒搅拌机
158.
TY—FB—SOP—158
如何清洁及消毒冰箱
159.
TY-FB—SOP—159
如何清洁及消毒切肉板或切菜板
160.
TY-FB-SOP—160
如何清洁并消毒分配器
161.
TY-FB-SOP-161
怎样清洁烤箱
162.
TY—FB-SOP—162
怎样清洁双层蒸锅
163.
TY—FB-SOP—163
如何清洁烤架
164.
TY—FB-SOP—164
如何清洁油炸炉
165.
TY—FB—SOP—165
如何清洁加热车/旋转炉
166.
TY—FB-SOP-166
如何清洁排烟罩
167.
TY—FB-SOP-167
如何清洁煎锅
168.
TY-FB—SOP-168
如何清洁烤面包机
169.
TY—FB-SOP-169
如何清洁鱼缸
170.
TY-FB-SOP-170
如何清洁和消毒微波炉
171.
TY—FB-SOP—171
如何清洁消毒冷菜间和蔬菜备菜间
172.
TY—FB-SOP-172
如何清洁及消毒鱼类宰杀间
173.
TY-FB-SOP—173
如何清洁及消毒屠宰板
174.
TY—FB-SOP-174
如何清洁及消毒猪肉（鸭肉）烤箱
175.
TY—FB—SOP—175
如何清洁和消毒烤箱灯
176.
TY-FB—SOP—176
如何清洁和消毒挂鸭推车
177.
TY-FB—SOP—177
如何清洁和消毒揉面机/合面机
178.
TY—FB—SOP—178
如何清洁和消毒制冰机
179.
TY—FB-SOP-179
如何清洁和消毒屠宰房肉类操作间
180.
TY-FB—SOP-180
热菜工作程序
181.
TY-FB-SOP—181
西厨房冷菜工作程序
序号
任务号
任务的题目
页码
182.
TY—FB-SOP-182
自助餐明档工作程序
183.
TY-FB-SOP-183
各种面包做法
（1）
184.
TY-FB—SOP—184
各种面包做法
（2）
185.
TY—FB—SOP—185
各种沙律做法
186.
TY—FB-SOP-186
各种汁类做法
（1）
187.
TY—FB—SOP-187
各种汁类做法
（2）
188.
TY-FB—SOP—188
各种菜肴做法
（1）
189.
TY—FB-SOP—189
各种菜肴做法
（2）
190.
TY—FB-SOP-190
问候客人
191.
TY-FB—SOP—191
个人仪容仪表及卫生
192.
TY-FB-SOP—192
电话礼仪
193.
TY-FB-SOP-193
洗碗程序
194.
TY—FB-SOP-194
洗碗机的操作程序
195.
TY-FB-SOP-195
洗碗间的工作程序
196.
TY-FB-SOP—196
餐具（银器）清洁程序
197.
TY—FB-SOP—197
玻璃器皿的消毒程序
198.
TY-FB—SOP—198
厨房卫生清洁工作程序
199.
TY-FB—SOP—199
洗餐具
200.
TY-FB-SOP-200
清洁地面的程序
201.
TY-FB—SOP—201
清洁下水道的工作程序
202.
TY—FB—SOP—202
控制餐厅厨房的餐具程序
203.
TY-FB-SOP—203
破损餐具的控制和破损报告
204.
TY-FB—SOP-204
库房用具的管理程序
205.
TY—FB—SOP—205
餐具盘点的程序
206.
TY—FB-SOP—206
如何清洁笔消毒食品车和推车
207.
TY-FB—SOP-207
如何清洁墙面
208.
TY—FB-SOP—208
如何清洁罐和平底锅
序号
任务号
任务的题目
页码
209.
TY-FB-SOP-209
如何洗刷地板
210.
TY—FB—SOP—210
如何清洁自助餐台
211.
TY—FB—SOP—211
如何使用拖布清洁地面
212.
TY-FB-SOP-212
如何清洁垃圾箱/间
213.
TY-FB—SOP-213
如何清洁接收场地
214.
TY—FB-SOP-214
如何清洁电水壶
215.
TY—FB—SOP-215
如何保养和清洁真空吸尘器
216.
TY-FB—SOP-216
如何保养/清洁高压机器
217.
TY-FB-SOP—217
自助餐餐台布置
218.
TY—FB—SOP—218
如何清洁及消毒洗锅区域
219.
TY-FB—SOP—219
如何清洁及消毒瓷锅
220.
TY—FB—SOP—220
如何清洁及消毒蒸汽水壶
221.
TY—FB—SOP—221
如保清洁及消毒蒸笼
标准操作程序
部门:
餐饮部
实行者职称：
所有人
任务号：
TY—FB-SOP-1
任务的题目：
早班开门程序
需要使用的工具：
效益/质量标准：
做什么
怎么做
✓
为什么
领取餐厅钥匙开门
1.由领班到大堂领取餐厅所有的钥匙并做登记签上名字。
2.进入餐厅前把灯打开。
3.打开餐厅所有的门（餐厅大门,消防通道门，厅房门）
4.打开门后将所有钥匙存放于楼面工作抽屉里。
酒店规定
开关在门外
以便随时可以拿到
起草者：
批准者：
职称：
签字/日期：
职称：
签字/日期：
标准操作程序
部门：
餐饮部
实行者职称：
所有人
任务号：
TY—FB—SOP—2
任务的题目：
班前准备工作（早班）（下午班）
（1）
需要使用的工具：
效益/质量标准：
做什么
怎么做
✓
为什么
领班:
检查落实以下情况
1.自己工作区域的准备情况
A。
先要在餐厅走一遍，检查餐厅是否有异常现象发生（如漏水）
B.检查餐厅的干净整洁，照明设备及空调
2.检查宴会预订落实情况
A.查看一下餐厅预订本有无中午的预订
3.服务员的状态
4.确保开餐前10分钟全部落实
A.查看一下餐厅的楼面交接本是否有特别的事
及时发现问题
以便摆台和准备餐具。
服务员：
检查自己工作区域内情况
1。
摆台情况
A。
摆台是否正确（及时更正）
B。
是否缺餐具（及时补充）
C。
是否有破损（如有及时更换）
D。
台布的反正
E。
台布是否有破损
F.台布的四角是否平行
确保数量准确.
确保客人用餐安全
方便客人选择糖的品种
2.卫生情况
A。
转盘的转圈要确保能正常转动
B.用清洁布擦干净转盘（可用茶水去油）
3.工作台餐具补充情况
A.开餐前时所用餐具（骨盘茶杯茶碟烟缸刀叉茶壶）
B.茶叶：
将五种不同的茶叶分别放如5个小碗中并加盖保鲜膜（填充时注意将前一天剩下的碎茶叶倒掉）
C。
牙签：
将有店标的一头向上放如牙签盅（注意牙签数不可太多，不便客人使用）
D。
糖缸：
将相同数量的白沙糖，黄褐糖，减肥糖整齐的摆放在糖缸里放进工作台抽屉里
E.酱油、醋壶：
首先将前一天剩下的酱油、醋倒掉把壶洗干净擦干净倒入新鲜酱油和醋，放在工作台的右侧
起草者：
批准者：
职称：
签字/日期：
职称:
签字/日期：
标准操作程序
部门：
餐饮部
实行者职称：
所有人
任务号：
TY-FB—SOP—3
任务的题目:
班前准备工作（早班）（下午班）
（2）
需要使用的工具:
效益/质量标准：
做什么
怎么做
✓
为什么
4.宴会预订准备情况
领位：
A。
负责餐厅的门窗、风扇、灯光、音响、外场等准备，是否达到标准要求
B.宴会预订安排情况，并确认落实情况
以便开餐时向客人推销
跑菜：
检查落实情况
1。
餐具补充情况
2。
调料、味碟准备情况
3。
布巾准备情况
B.先将所有的脏布巾从布巾车里拿出
C。
将口布、台布、小方巾分类数清楚并做记录
D.然后将布巾车推至洗衣房及其员工再数一遍待其确定后在布巾本上做好记录并双方签字
E。
洗衣房员工发放干净布巾待服务员点清后推回餐厅将干净布巾整齐的摆放在库房。
小方巾的准备
A。
用冰桶接半桶水倒入少量指定品牌的香水搅匀
B.将干净并且无破损的小毛巾浸入水中,浸透后将小毛巾拿出拧干叠好
C.整齐的将小毛巾码进毛巾加热器内打开加热器开关（夏天可用冷毛巾）
D.叠口布：
将干净无破损的口布叠成规定的式样（不要重复折叠口布造成口布无法使用），然后将叠好的口布花整齐的摆到每一个餐台上
起草者：
批准者：
职称:
签字/日期：
职称：
签字/日期：
标准操作程序
部门：
餐饮部
实行者职称:
所有人
任务号：
TY—FB-SOP-4
任务的题目：
班前准备工作（早班）（下午班）（3）
需要使用的工具：
效益/质量标准：
做什么
怎么做
✓
为什么
服务器皿的准备情况
A.将所有托盘拿到楼面工作间清洗
B.用干的清洁布将托盘擦干净
C。
将托盘拿回餐厅放在正确的位置
5。
宴会订单落实情况确保及厨房的沟通
A.查问厨房当天的例汤及特别推荐和没有的菜
起草者：
批准者：
职称：
签字/日期：
职称：
签字/日期：
标准操作程序
部门:
餐饮部
实行者职称：
所有人
任务号:
TY-FB-SOP-5
任务的题目：
班前例会
需要使用的工具：
效益/质量标准：
做什么
怎么做
✓
为什么
例会内容：
1。
将集团及饭店内部的政策信息传达给员工
2。
将餐饮部得到的客人反馈意见告知员工经理或领班将前一天的工作情况总结一下
3。
每日英语培训
4。
经理念排班
5.早班员工把当天的例汤及没有的菜说一下
6.经理对员工的仪容仪表进行检查
A.工服（要整洁）
B。
工鞋（要擦干净）
C。
名牌（佩戴整齐）
D.发型（符合饭店规定）
E指甲（干净剪短）
F化妆（符合饭店规定）
引起员工注意并加强改进
起草者:
批准者：
职称:
签字/日期：
职称：
签字/日期：
标准操作程序
部门:
餐饮部
实行者职称：
所有人
任务号:
TY-FB-SOP-6
任务的题目：
开餐前的准备工作
需要使用的工具:
效益/质量标准：
做什么
怎么做
✓
为什么
1。
每个区的领班检查工作台是否准备就续
2.服务员再次检查餐桌摆台
3.每个区的服务员提前打好开水
4.领位提前几分钟把音乐打开检查音量
5.服务员将自助餐台上的固体酒精点燃
6。
跑菜员开档：
A。
把放木夹的盒子及夹单台摆放好
B。
把电饭煲摆好插上电源
C.将各种汁料盛好备用
D.沏好茶水做洗手盅备用
E.从管事部拿回一个平筐放脏餐具用
F.准备好擦布擦脏餐具用
7.领位打开门
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