纯净水HACCP计划书.docx
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纯净水HACCP计划书
版本号:
分发号:
开封市三锋食品饮料有限公司
纯净水
HACCP计划书
编号:
KF/SF-HACCP-01
编制：
食品安全小组
审核：
批准：
2017年1月1日发布2017年1月10日实施
开封市三锋食品饮料有限公司发布
1.产品描述
1.1.原料
1.1.1.生产水
执行标准：
GB5749-2006
主要感官及成分
水
生活饮用水水质卫生要求：
生活饮用水中不得含有病原微生物。
生活饮用水中化学物质不得危害人体健康。
生活饮用水中放射性物质不得危害人体健康。
生活饮用水的感官性状良好。
生活饮用水应经消毒处理。
1.微生物指标：
总大肠菌群/（MPN/100mL或CFU/100mL）：
不得检出
耐热大肠菌群/（MPN/100mL或CFU/100mL）：
不得检出
大肠埃希氏菌/（MPN/100mL或CFU/100mL）：
不得检出
菌落总数/（CFU/mL）：
100
2.毒理指标：
砷/（mg/L）:
0.01
镉/（mg/L）:
0.005
铬（六价）/（mg/L）:
0.05
铅/（mg/L）:
0.01
汞/（mg/L）:
0.001
硒/（mg/L）:
0.01
氰化物/（mg/L）:
0.05
氟化物/（mg/L）:
1.0
硝酸盐（以N计）/（mg/L）:
10（地下水源限制时为20
三氯甲烷/（mg/L）:
0.06
四氯化碳/（mg/L）:
0.002
溴酸盐（使用臭氧时）/（mg/L）:
0.01
甲醛（使用臭氧时）/（mg/L）:
0.9
亚氯酸盐（使用二氧化氯消毒时）/（mg/L）:
0.7
氯酸盐（使用复合二氧化氯消毒时）/（mg/L）:
0.7
3.感官性状和一般化学指标
色度（铂钴色度单位）:
15
浑浊度（散射浑浊单位）/NTU:
1（水源与净水技术条件限制时为3）
臭和味:
无异臭异味
肉眼可见物:
无
PH:
不小于6.5且不大于8.5
铝/（mg/L）:
0.2
铁/（mg/L）:
0.3
锰/（mg/L）:
0.1
铜/（mg/L）:
1.0
锌/（mg/L）:
1.0
氯化物/（mg/L）:
250
硫酸盐/（mg/L）:
250
溶解性总固体/（mg/L）:
1000
总硬度（以碳酸钙计）/（mg/L）:
450
耗氧量/（mg/L）:
3（水源限制,原水耗氧量〉6/mg/L时为5
挥发酚类（以苯酚计）/（mg/L）:
0.002
阴离子合成洗涤剂/（mg/L）:
0.3
4.放射性指标（指导值）
总а放射性/（BQ/L）:
0.5
总B放射性/（BQ/L）:
1
说明：
MPN表示最可能数，CFU表示菌落形成单位,当水样检出总大肠菌群时,应进一步检验大肠埃希氏菌或耐热大肠菌群;水样未检出总大肠菌群,不必检验大肠埃希氏菌或耐热大肠菌群.放射性指标超过指导值,应进行核素分析和评价,判定能否饮用。
产地及交付方式
公司地下水，不锈钢管道
包装和存储条件
常温
使用前处理方式
反渗透处理
接收准则
按照原辅料验收标准接收
1.2.包材
1.2.1.PET饮料瓶
执行标准：
QB2357-1998
主要成分及感官
瓶级聚酯（PET）
检验项目
单位
标准要求
密封性能
/
不泄漏
跌落试验
/
无破损、不漏液
感官
外观
/
应光滑透明，不得有气泡、杂质、污点
浸泡液
应无色、无异味、无异臭
蒸发残渣
4%乙酸
mg/L
≤30
20%乙醇
正己烷
蒸馏水
游离酚
蒸馏水
mg/L
≤0.05
高锰酸钾消耗量
蒸馏水
mg/L
≤10
重金属（以pb计）
4%乙酸
mg/L
≤1
脱色实验
冷餐油
/
阴性
乙醇
浸泡液
产地及交付方式
郑州德润塑业有限公司，送货到厂
包装和存储条件
塑料袋
使用前处理方式
清洗消毒
接收准则
按照原辅料验收标准接收
1.2.2.聚乙烯密封防盗盖
执行标准：
GB/T17876-1999包装容器塑料防盗瓶盖
主要成分及感官
聚乙烯
检验项目
单位
标准要求
外观
产品表面
/
成型饱满,结构完整,表面光滑,无明显毛边、缺损
色泽
色泽均匀
污染
无杂点，无锈迹、油污等外来附物，无明显异味
防盗环
连接桥无断裂，贴膜无脱落、错位、透气、透水现象
印刷
字或图案刻模清晰端正，膜印刷清晰，印刷图案中心与热帖后切断外径中心的图案位置偏差不大于1.5mm
尺寸偏差
外径极限偏差
mm
58.5±1.0
内径极限偏差
57.2±0.5
质量极限偏差
g
13.0±0.3
密封性能
/
无纰漏
感官指标
/
色泽正常，无异味、无异臭、无异物
蒸发残渣
4%乙酸
mg/L
≤30
65%乙醇
≤30
正己烷
≤30
重金属（以pb计）
4%乙酸
mg/L
≤1
高锰酸钾消耗量
蒸馏水
mg/L
≤10
脱色实验
冷餐油
/
阴性
乙醇
浸泡液
产地及交付方式
郑州德润塑业有限公司，送货到厂
包装和存储条件
塑料袋，外包纸箱
使用前处理方式
清洗消毒
接收准则
按照原辅料及包装材料验收标准接收
1.3.消毒剂
1.3.1.次氯酸钠
执行标准GB19106-2013
主要成分及感官
次氯酸钠
外观：
浅黄色液体
有效氯（以Cl计），w/%≥5.0
游离碱（以NaOH计），w/%0.2～1.0
铁（Fe）/（mg/kg）≤50
重金属（以Pb计）/（mg/kg）≤10
砷（As）/（mg/kg）≤1
产地及交付方式
公司到经销商处见购买
包装和存储条件
塑料桶包装，外包纸箱；原辅料库
使用前处理方式
稀释，检测浓度，作为消毒剂使用
1.3.2.过氧化氢
执行标准GB22216-2008
主要成分及感官
次氯酸钠
外观：
无色透明液体
过氧化氢，w/%≥50.0%
稳定度，w/%≥98.0%
不挥发物，w/%≤0.0080
酸度（以H2SO4计），w/%≤0.02
磷酸盐（以PO4计），w/%≤0.0070
锡（Sn），w/%≤0.0010
铁（Fe），w/%≤0.00005
铅（Pb）/，w/%≤0.0004
砷（As），w/%≤0.0001
总有机碳（TOC），w/%≤0.010
产地及交付方式
经销商发货到公司
包装和存储条件
塑料桶包装，原辅料库
使用前处理方式
稀释，检测浓度，作为消毒剂使用
1.4.终产品：
瓶装饮用纯净水：
执行标准：
GB19298-2014和GB17323-1998
主要性质及成分
纯净水
1、感官指标：
无肉眼可见物、不得呈现其他颜色
2、嗅和味：
不得有异臭异味
3、理化指标：
色度：
≤5，
浑浊度/NTU：
≤1
电导率（μS/cm）:
≤1
PH值：
5.0-7.0
4、微生物指标：
铜绿假单孢/（cfu/250mL）：
n=5,c=0,m=0
大肠菌群/（CFU/mL））平板法：
n=5,c=0,m=0
预期用途（消费对象）
普通消费者
食用方法
开口即饮
包装类型
PET瓶装，外包塑料膜袋或纸箱
保质期
12个月
分销方式
直销或经销商
贮存条件和特殊运输要求
成品仓库应干燥，通风良好、清洁、无污染，库内不得堆放杂物。
包装运输，器具应清洁、无污染、并有防尘、防雨雪设施。
2.瓶装纯净水工艺流程图
3.瓶装纯净水工艺描述
1、原水
1.1原水的标准：
公司采用地下井水，井水符合生活饮用水标准GB5749—2006，用水泵泵入蓄水池，蓄水池须按照规定期限清洗消毒。
2.石英砂过滤：
原水经经过泵送入石英砂过滤器，过滤除去泥砂和异物等较大的固体颗粒性物质。
2.1通过在其进水管道投加PAC絮凝剂，采用微絮凝过滤方式，使水中大部分悬浮物和胶体变成微絮体在双介质滤层中截留而去除。
3.活性碳过滤：
除去原水中的异味、异色等影响水质的物理性物质
3.1去色：
可去除由铁、锰及植物分解生成物或有机污染物等所形成的色度。
3.2脱氯：
可去除因余氯所造成的嗅味。
3.3去除有机物：
可去除由于水源污染而常规工艺又无法去除的水中微量污染物，如农药，杀虫剂，氯化烃，芳香族化合物，以及BOD与COD等。
3.4去除有机氯：
可去除在原水净化过程中及自来水出厂前投加预氧化剂和消毒剂（如氯气）所产的THMS等“三致”物质。
有分析表明，自来水中“三致物质THMS占去大半，有效的去除对于提高水质量十分关键。
3.5去除氨氮和亚硝酸盐：
活性炭可有效去除氨氮和亚硝酸盐。
3.6去除剩余氯或氧化剂，保护超滤、反渗透的滤膜
3.7还可以除臭，去除水中的微量重金属离子（如汞、铬等离子），合成洗涤剂及放射性物质等。
。
4.精密过滤：
经过砂滤和碳滤的洁净原水经0.5μm精密过滤器，除去大部分的有机物质和微生物等微小颗粒，起到保护反渗透膜的作用。
4.1在过滤器前加入阻垢剂，水处理缓蚀阻垢剂主要由多种螯合剂、分散剂、缓蚀剂、特殊界面活性剂等复配而成，利用螯合剂在金属表面形成的保护膜起到缓蚀作用，同时对水中的碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙等均有良好的螯合分散作用
5.一级反渗透
经过滤后的原水进入反渗透，采用0.22μm过滤膜过滤，除去原水中的微生物和其它非水成分的物质，出水口的一级纯净水电导率应小于15μs/cm。
化验员取样测定ph值和电导率。
6二级反渗透
经一级过滤后的纯水进入二级反渗透，使一级水中的非氺成分充分除去，保证出水口的一级纯净水电导率应小于5μs/cm。
化验员取样测定ph值和电导率。
7.二级纯净水贮存
7.1开启臭氧发生器，观察压力表，将气压调到6-8Kg/cm2。
当干燥空气压力达到要求时，全部打开控制流量的针形阀，放大气量用干燥空气吹30分钟，将机内可能存有的尘埃和湿空气去除，调节该针形阀到恰当位置（视所需浓度而定），并检查压力表，将压力调节控制在0.4-0.8Kg/cm2，按顺时方向缓慢旋转电压调整器手轮,调节电压到150-190V。
正常运转半小时后，用dpd药片法测定混合塔臭氧浓度。
可根据测定臭氧浓度调整输入电压。
7.2.从臭氧发生器出来的臭氧进入臭氧混合塔，使臭氧和一级纯净水充分混合，混合后进入二级纯净水罐。
7.3化验员取二级纯水样检测臭氧浓度和理化指标，当二级纯水罐中水臭氧浓度达到0.6ppm，理化指标均在合格范围内时，方可送水灌装间进行灌装。
臭氧浓度要求：
水箱水中0.6-0.7ppm，成品水中0.4-0.5ppm，使纯净水充分得到杀菌。
每次送水时品控员及时检测水的臭氧浓度。
臭氧浓度不合格、理化指标合格的报废。
8.灌装
8.1包装材料验收
8.1.1品控课品控员按《原辅料及包装材料验收标准》，对原料、辅料、内包装材料、外包装材料进行质量和食品安全检验，查验原辅料的质量、产地，查验有无三证及检验报告,合格后入库保存，不合格协助采购退货。
8.1.2贮存：
对原辅料及包装材料分库分类按要求存放.所用原辅材料和包装材料—原辅材料应存放在原辅材料仓库，常温储存，有可靠的防鼠、防虫、防火、防潮设施和措施。
8.2上瓶：
经检验合格的PET瓶直接上瓶，进入风道后进行清洗和消毒。
8.3瓶清洗：
瓶通过风道进入洗瓶机，用臭氧纯净水清洗40s，送入灌装机。
8.4灌装：
8.4.1清洗消毒后的瓶送入灌装机，人手不得接触瓶口。
灌装间的和个人卫生遵循良好操作规范和车间卫生管理制度。
8.4.2.每次开机灌装的前两圈瓶弃去，从第三圈的第1瓶测定臭氧浓度、ph值、电导率和浊度。
当指标达到纯净水标准时才可正常灌装生产。
臭氧浓度：
0.3~0.6ppm，ph值5~7，电导率：
小于10μs/cm，浊度：
小于1。
8.4.3.灌装过程中操作员和品控员要随时注意灌装量和纯净水指标。
9.旋盖
9.1盖投入前检验合格后方可正常使用。
9.2盖先在3%的双氧水溶液中浸泡10分钟，浸泡后的开机生产。
9.3旋盖：
经灌装后的纯净水进入旋盖机旋盖，生产前操作工要调整好旋盖机，开机前10瓶操作工做密封检查，品控员做验证。
10.喷码
喷码：
即喷印生产日期，要求日期正确，清晰、在同一位置。
当天生产日期方式为：
××××××××
（年月日）
××：
××：
××
（时分秒）
10.1调整好喷码机，操作工首瓶要检查喷码效果：
日期和时间、排列顺序、位数的正确性，字迹清晰度。
质检确认后开机生产。
11.灯检
在灌装间出口处进行不合格品的灯检挑选
11.1灯检资源提供要求
110.1.1检瓶人员：
检瓶人员的视力，两眼必须在1.0以上。
上岗前至少经2周以上检瓶训练。
患有色盲症者不得从事检瓶工作。
11.1.2检瓶光源：
检瓶光源照度必须在1000lx（勒克斯）以上，白炽灯。
11.1.3检瓶操作:
检瓶人员不能连续长时间作业，以保证检瓶效果，每2小时更换一次人员。
11.2主要检查，有无肉眼可见异物、是否清澈透明、灌装量、盖密封性、瓶、盖洁净度。
挑出不合格品。
11.3在挑选过程中只要存在以下任意一项，就判为不合格，应挑出，单独隔离存放。
a：
瓶口密封不严的；f：
盖歪斜的；
b：
渗漏的；g：
存在异味的；
c：
变形的；h：
存在异色的；
d：
瓶体上存在裂纹的；i：
发现瓶上或瓶内有异物的；
e：
灌装不足的（液位明显低于标准要求的）；
以上不合格品全部在当班做报废处理。
若连续出现10瓶以上不合格须通知灌装操作工停机调整，合格后，方可正式生产。
12.贴标：
操作工领用和标签上机前检查质量合格方可使用。
ａ：
色泽、图案、文字和标准样稿一致（和合格样稿比较）。
ｂ：
大小、规格、产品品种和生产品种对应。
不得出现高标、倒标、错标、歪标、斜标，发皱等不合格现象，发现后应即时挑出，出现大量不合格及时通知套标人员。
13.装箱：
装箱人员检查产品合格进行装箱。
14.码垛：
不超过10层，轻拿轻放，码放整齐。
15.成品检验
15.1理化指标合格方可入库；不合格的做报废处理。
15.2样品的抽取
15.2.1检验样品由每班的质检员抽取，单独放置，抽取的样品应是打印过日期的。
15.2.2抽样方法：
每次刚开机时或刚接班时1小时内；生产中间；生产结束时1小时内，三个阶段各取样2瓶，质检员要保证样品的真实性和数量符合要求。
在托盘处按每批次抽检2瓶。
若有故障，每次故障时抽2瓶，同时做好标识。
质检员在生产过程中根据设备和生产过程中的实际情况也可随时抽样送化验室做微生物检测。
15.3样品的检测安排
化验员每天收集样品，每个批次取样做微生物，净含量和理化项目的检测；在故障点的取样可抽样做微生物。
留观察样品。
样品观察按照留样管理办法执行。
15.4检测项目：
a、感官：
色泽滋气味组织状态有无异物臭和味
b、理化项目：
净含量色度电导率浊度pH
c、微生物：
铜绿假单胞菌大肠菌群（平板法）
15.5检测和判定依据：
GB19298-2014和GB17323-1998
正常成品在生产后第2天做检验，第5天出成品出厂检验报告。
检测不合格的依据不合格管理办法处理。
16入库
16.1每垛原则上最高限层：
10层
每次生产均应作标识牌，标识牌内容应至少但不限于以下内容：
a：
产品名称b：
规格c：
数量d：
批次生产日期（含时分）
e：
入库人f：
质检员g：
仓库h：
入库时间
16.2包装人员包装好后填写上a—e的内容。
16.3分拣后待入库的产品经品控员抽检后，签上名字，即可入库。
16.4入库后仓库人员填写g和h的内容。
16.5经检验合格的产品才可入库，不合格或检验报告未出来的严禁入库。
16.6入库贮存：
包装好的产品，运入仓库储存；按检测状态作出待检、待判定、合格和不合格的分类，并标识。
成品常温贮存，标识清晰，堆垛整齐、垛高不超过纸箱所能承受重量。
具体要求见饮料厂良好生产规范（前提方案）。
17出厂发货抽查：
检验合格的产品，按发货单核发相应的产品。
17.1每次发货有库管员通知质检员到现场，货物出库单上须由质检签字认可。
17.2发货质检员对现场的发货产品抽查每品种、批次不少于6个包装（发货少于6个包装的全检），超过1000件的按照每托盘抽取2个包装，进行外观检查。
17.3品控员结合检验报告和现场抽查情况决定是否全检和是否可发货，品控员对发货的决定有一票否定权，并现场记录检查情况，并对发货的产品质量负责。
17.4判定合格产品标准
17.4.1检测报告已经出具，检验结论为合格的产品
17.4.2感官评定判定项目及标准：
a）内外包装文字符合标准要求
b）内外包装面干净，无油渍、污渍等
c）内容物无异物、色泽正常
d）无渗漏、破损，外包装完整无脱落
e）生产日期打印准确无误
18.出厂前抽检合格的产品给予出库放行，品控员对发货做好产品发货记录，产品运输过程中，不得与有毒、有害、有污染的物品同车运输。
19.不合格的禁止发货，按照不合格品管理办法处理。
4.危害分析
1.原料验收和设备清洗
序号
原料名称
（1）
危害识别
（2）
发生的可能性及分值
后果严重性及分值
分值乘积和风险等极
需要控制的危害（3）
对第（3）栏的判断
是否关键控制点
1.1
原水
生物性
微生物
很少
2
严重
3
6显著危害
细菌总数、大肠菌群
有消费者致病案例
否，生产线杀菌消除或减少
物理性
杂质
很少
2
中度
2
4
肉眼可见杂质
产品标准
否，生产线过滤除去
化学性
游离氯
很少
2
中度
2
4
游离氯
顾客要求
否，通过活性炭过滤去除
1.2
活性炭、树脂、RO膜验收
生物性
无
不可能
1
可忽略
1
1
没有发生过
否
物理性
杂质
很少
2
可忽略
1
2
杂质
产品标准要求
否，生产线过滤除去
化学性
重金属
不可能
1
严重
3
3
砷、铅等
产品标准要求
否，原辅料验收拒收
1.3
瓶、盖验收
生物性
微生物
不可能
2
严重
3
3
大肠杆菌、菌落总数
产品标准要求
否，生产线杀菌消除或减少
物理性
可能含有材料碎片
偶尔
3
严重
3
9显著危害
材质碎末、碎片
顾客要求
否，生产线灯检除去
化学性
重金属
不可能
1
严重
3
3
重金属
产品标准、法规要求
否，原辅料验收除去
1.4
设备、瓶清洗
生物性
清洗不彻底，微生物残留
很少
2
严重
3
6显著危害
霉菌
有发生案例
否，通过臭氧杀菌消除
物理性
清洗不彻底，杂质残留
很少
2
可忽略
1
2
残留杂质
顾客要求
否，灯检除去
化学性
清洗不彻底，洗涤剂残留
很少
2
严重
3
6显著危害
氢氧化钠、机油等
产品标准要求
否，清洗操作规程控制
危害分析（续）
2.水处理
序号
原料名称
（1）
危害识别
（2）
发生的可能性及分值
后果严重性及分值
分值乘积和风险等极
需要控制的危害（3）
对第（3）栏的判断
是否关键控制点
2
石英砂过滤
生物性
微生物
不可能
1
可忽略
1
1
无
产品标准要求
否
物理性
杂质
很少
2
严重
3
6显著危害
砂颗粒
有发生案例
否，通过微孔滤控制
化学性
无
不可能
1
可忽略
1
1
无
法规要求
否
3
活性炭过滤
生物性
无
不可能
1
可忽略
1
1
无
顾客要求
否
物理性
碳粒
很少
2
严重
3
6显著危害
碳粒
有发生案例
否，通过微孔过滤控制
化学性
无
不可能
1
可忽略
1
1
无
法规要求
否
4
精密过滤
生物性
微生物
不可能
1
可忽略
1
1
无
产品标准要求
否
物理性
杂质
不可能
1
可忽略
1
1
无
产品标准要求
否
化学性
无
不可能
1
可忽略
1
1
无
法规要求
否
5、6
RO膜过滤
生物性
细菌总数、大肠菌群、霉菌酵母菌、致病菌
不可能
2
严重
3
3
细菌总数、大肠菌群、霉菌酵母菌、致病菌
产品标准要求
否，通过臭氧杀菌控制
物理性
杂质
不可能
1
可忽略
1
1
无
产品标准要求
否
化学性
无
不可能
1
可忽略
1
1
无
法规要求
否
7
一、二级水输送、贮存
生物性
微生物
很少
2
严重
3
6显著危害
细菌总数、大肠菌群、霉菌酵母菌、致病菌
产品标准要求
否，通过臭氧杀菌控制
物理性
杂质
不可能
1
可忽略
1
1
无
产品标准要求
否
化学性
无
不可能
1
可忽略
1
1
无
法规要求
否
7.2
臭氧杀菌
生物性
细菌总数、大肠菌群、霉菌酵母菌、致病菌
很少
2
严重
3
6显著危害
细菌总数、大肠菌群、霉菌酵母菌、致病菌
有发生案例
是
物理性
无
不可能
1
可忽略
1
1
无
法规要求
否
化学性
无
不可能
1
可忽略
1
1
无
产品标准要求
否
危害分析（续）
3.盖消毒、灌装、灯检、压盖
序号
作业步骤
（1）
危害识别
（2）
发生的可能性及分值
后果严重性及分值
分值乘积和风险等极
需要控制的危（3）
对第（3）栏的判断
是否关键控制点
9.2
盖消毒
生物性
微生物
很少
2
严重
3
6显著危害
菌落总数、霉菌、酵母、大肠菌
有发生案例
否，臭氧杀菌除去
物理性
杂质
很少
2
严重
3
6显著危害
异物
有发生案例
否，灯检挑出，剔除
化学性
消毒剂残留
很少
2
可忽略
1
2
消毒剂残留
法规要求
否
8
灌装
生物性
微生物
很少
2
严重
3
6显著危害
菌落总数、霉菌、酵母、大肠菌
法规要求
否，臭氧杀菌消除
物理性
杂质
很少
2
严重
3
6显著危害
异物
有发生案例
否，在灯检挑出，剔除
化学性
无
不可能
1
可忽略
1
1
无
顾客要求
否
9
压盖
生物性
无
不可能
1
可忽略
1
1
无
顾客要求
否
物理性
封口不严密
很少
2
严重
3
6显著危害
产品漏
有发生案例
否，在垛板前挑出，剔除
化学性
无
不可能
1
可忽略
1
1
无
顾客要求
否
11
灯检
生物性
无
不可能
1
可忽略
1
1
无
法规要求
否
物理性
杂质
很少
2
严重
3
6显著危害
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