全考点中式烹调师初级模拟考试有答案.docx

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全考点中式烹调师初级模拟考试有答案

中式烹调师（初级）模拟考试

1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。

（×）

2、【判断题】（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

（×）

3、【判断题】（）什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。

（×）

4、【判断题】（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

（√）

5、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

（×）

6、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。

（√）

7、【判断题】（）蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

（×）

8、【判断题】（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。

（×）

9、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。

（×）

10、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

（√）

11、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

（√）

12、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

（√）

13、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：

成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

（√）

14、【判断题】（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。

（√）

15、【判断题】（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。

（×）

16、【判断题】（）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

（√）

17、【判断题】（）嫩肉粉致嫩的用量是：

每100克肉料用嫩肉粉5～6克。

（×）

18、【判断题】（）辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。

（×）

19、【判断题】（）波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。

（√）

20、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。

（√）

21、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。

（×）

22、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。

（×）

23、【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。

（×）

24、【判断题】（）蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

（√）

25、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

（√）

26、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

（√）

27、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。

（×）

28、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。

（√）

29、【判断题】（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

（√）

30、【单选题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

（C）

A、香叶

B、香菜

C、葱

D、荷叶

31、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）。

（D）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

32、【单选题】声望定价策略属于（）的一种类型。

（B）

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

33、【单选题】熬制糖浆应选用（）。

（D）

A、煸锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

34、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准。

（D）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

35、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。

（D）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

36、【单选题】芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

（A）

A、芥菜

B、萝卜

C、芫荽

D、胡椒

37、【单选题】下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

38、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

（B）

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

39、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。

（D）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

40、【单选题】（）的煮制，只选用小火。

（D）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

41、【单选题】味精最适宜的使用浓度是（）。

（A）

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2%

42、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（）加热原料。

（D）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

43、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。

（C）

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

44、【单选题】茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。

（A）

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

45、【单选题】人体内含量最多的成分是（）。

（D）

A、维生素Ａ

B、维生素Ｅ

C、果糖

D、水

46、【单选题】一般炖品料的组合是（）。

（C）

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

47、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

（A）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

48、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

（D）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

49、【单选题】以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

（A）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

50、【单选题】白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。

（A）

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固