闽菜菜谱.docx

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闽菜菜谱

传统闽菜菜谱大全

（年夜饭自己做）2009-3-21

【菜　　名】拉糟鱼块　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口。

【原　　料】　

　鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。

调配料：

红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克。

【制作过程】　

　1.将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。

2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。

3.红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。

4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。

5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。

6.油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。

鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。

【菜　　名】银杏芋泥　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】用料简单经济，香甜美味，最适宜作为饭后甜品。

（福建菜）

【原　　料】　

　银杏（二两）、槟榔芋（约１.５斤）、葱（三棵）、冰糖（六两）、清水（两杯）。

【制作过程】　

　1、银杏去壳、去衣，洗净，加入冰糖、清水慢火煮至一杯，取起银杏，糖水留用。

２、槟榔芋去皮洗净，切大件，隔水蒸稔，趁热压成芋茸。

３、烧热镬，下油四汤匙爆香葱弃去，放入芋茸，逐少加入糖水，炒至芋茸软滑盛起，排上银杏即成，可放进切柜雪冻或趁热食用。

【菜　　名】荤罗汉　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】用料几乎遍及鸡、鸭、鱼、肉、鱼翅、海参等，应有尽有。

芬香扑鼻，芬香扑鼻。

【原　　料】　

　水发板鱼翅（３００克）、水发鲍鱼片（１６０克）、水发海参块（１６０克）、鸡肉块、猪蹄子块、干贝、天胎。

【制作过程】　

　一、将鱼翅、鲍鱼片、海参块、蹄子块、鸡块洗干净，放入开水锅，加姜片川一下，拔去腥味。

二、用酒坛一只，将鱼翅、鲍鱼片、海参块、鸡块、蹄子块、天胎、干贝、冬菇放入，加酒、白酱油、将坛口密封。

用小温火慢慢烧烂。

三、用菜心炒熟，加入坛里烧开，盛在大碗裹，将菜心放在上面即好。

附注：

“天胎”即猪口内的上颚肉。

【菜　　名】鱼腩煲　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】鲜嫩香郁，松软可口。

【原　　料】　

　鱼脯一斤,萝卜一斤,姜数片,蒜茸一汤匙,南乳半汤匙,磨鼓一汤匙葱三条切段,酒2汤匙,香菜2棵豆腐,盐,糖,生抽。

【制作过程】　

　①南乳磨鼓加水2汤匙搅匀。

鱼脯放入滚水中煲滚,慢火煲,约需一小时至二小时后取起待完全冷后切块煲鱼脯汤待用；②下油三汤匙,爆香姜、蒜、南乳、磨鼓加入鱼脯,再爆片刻,下酒加调味慢火焖至入味勾芡,下葱、香菜原煲上台即可。

【菜　　名】龙须燕丸　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】鲜嫩清口，洁白透明。

。

【原　　料】　

　燕皮（１７５克）、虾仁（１７５克）、猪腿肉（１７５克）、开洋（２０克）、地栗（２７５克）、芹菜末（少

【制作过程】　

　一、将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末；地栗也剁成细末，挤开水分，与虾仁、腿肉、开洋末放在一起，加盐和少洗清汤拌匀，做成４０只丸子。

二、将燕皮用少许清水洒一洒，再用手将它卷软，切成细丝，分别黏在丸子外面。

三、用盘子一只，盘底抹上一层薄油，以防黏底。

然后将做好的丸子排在盘中，上笼用旺火蒸熟（约五分钟），取出，用少许热汤冲一冲，使丸子不致过于干燥。

四、用大碗盛好热清汤，将丸子推入碗内，撒上芹菜末即好。

【菜　　名】七星丸　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】味鲜嫩清口，常吃重油后食用，以调剂口味。

【原　　料】　

　海鳗鱼（或鲨鱼）肉（２００克）、猪腿肉（７５克）、虾仁（４０克）、芹菜末（少许）、胡椒粉、盐、菱粉各适量。

【制作过程】　

　1、将鱼肉用刀背剁成泥，越细越好。

夏天要剁得快，慢了，因刀与砧板摩擦生热，易使鱼肉变质。

剁好后加清水（约３０克）用力搅匀，再加盐（３０克）继续搅至鱼肉泡涨起。

2、将猪腿肉去皮去筋，同虾仁混合一起，剁成细末，加盐少许拌和。

3、用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间捏挤出一只只的小丸子，右手随即用极少的猪肉虾仁末塞入鱼丸里。

这样一只只边裹边放入清水锅内烧熟（约十分钟）。

4、另用净干锅，倒入清鸡汤（加盐少许）、再从清水锅中将鱼丸捞出，放入清汤锅内烧开后连汤带鱼丸舀入汤碗，撒上芹菜末，胡椒粉，浇上麻油即成。

【菜　　名】油条西舌　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】味甘脆，但因水分较多，只宜烹制炒菜和汤菜，不宜炸，炸后肉易萎缩

【原　　料】　

　西舌肉（７００克）、油条（２条）、葱段（２０克）、黄酒（７５克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤少许。

【制作过程】　

　一、将西舌肉一只一只地片成２片；油条切成小斜块。

二、开温火热猪油（５００克）锅，将油条放下炸酥，捞出，放在盘中打底。

将西舌片投入旺火大猪油锅一拉，泌去油，随即将酒冲入，并用勺轻轻压干西舌的水分，接着将葱放入略炒加少许清汤、盐、酒、再加菱粉勾好薄芡，起锅倒在油条上面即好。

【菜　　名】香油石鳞　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】外脆内鲜嫩，有香油味，是福建凤味菜。

【原　　料】　

　石鳞20只，于淀粉10克，青椒、红、绿樱桃各2只，香油适且，味糟、惹、姜各少许。

【制作过程】　

　石鳞洗净，留腿取出骨，加味精、葱、姜睫制，再挂上干淀粉待用，锅烧热加入香油，待油热后放入石鳞腿炸熟，取出装盘、青椒切叶形，与红绿樱桃一起做点缀。

【菜　　名】芝麻豆腐　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】汤汁清澈见底，皮白有光，鲜味浓郁，微兼腊香，汤菜兼优

【原　　料】　

　黄豆嫩豆腐300克黄牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15克,酱油、湿淀粉备20克精盐,l0克,鲜汤200克。

【制作过程】　

　①将豆腐切成,l厘米见方的小丁,用温开水略焯。

牛肉剁成末。

蒜苗切成l厘米长的小段；②炒锅加油烧热下牛肉末炒散,至颜色发黄时,加精盐、酱油同炒,再放鲜汤,下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡,浇少许熟油,出锅装盘,撒上芝麻即成。

【菜　　名】干贝水晶鸡　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】汤明如水晶，味极清口

【原　　料】　

　鸡脯（５００克）、干贝（７５克）、鸡蛋白（３只）、黄酒（２０克）、盐（６.５克）、菱粉（６５克）。

【制作过程】　

　一、将鸡脯开花刀，再切成方块，先用盐抓一抓，再用打散调匀的蛋白抓一抓。

然后将鸡块一块块地放入开水锅内川一川，使鸡块稍微结实一些，再将鸡块放入大碗，加清水（也可用清汤，但蒸好后较混浊）、干贝、酒、盐、上笼蒸熟（约五十分钟）即好。

【菜　　名】银耳川鸭　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】是一款美观精巧，味道清鲜的菜式。

【原　　料】　

　银耳（半两）、鸭（六两）、红萝卜花（数片）、姜、葱、上汤（上杯）、芡汁料：

盐、糖、老抽、生抽、生粉各适量。

【制作过程】　

　１、银耳用水浸一小时，去蒂及剪成小朵，烧滚水，放入姜、葱及银耳煮五分钟盛起，滴干水份放于深碟中。

２、鸭洗兆，放入姜，葱水内煮两分钟，除去衣，以一汤匙酒拌匀腌片刻，飞水盛起，滴干水份放于银耳上，加入上汤，隔水蒸三十分钟，倾出汤不要。

３、下少许油炒红萝卜花，加入芡汁料煮滚，淋在鸭及银耳上即成。

【菜　　名】葱爆肉丝　

【所属菜系】闽菜　

【原　　料】　

　瘦肉、葱（各四两）、红椒（半只）、调味料：

生抽、酒（各一茶匙）、生粉（半茶匙）、油（半汤匙），芡汁料。

【制作过程】　

　１、瘦肉切丝，加入调味料拌匀，泡嫩油待用。

２、葱洗净，切斜段。

红椒洗净，去籽切丝。

３、烧热镬，下油两汤匙爆香葱白，放入肉丝，赞酒，加入余下葱段、芡汁料及红椒丝，兜匀便可上碟。

【菜　　名】醉排骨　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】色金黄，味香甜酸辣俱全

【原　　料】　

　猪大排骨（５００克）、大蒜头、鸡蛋白（２只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐。

【制作过程】　

　一、将排骨切成２０多块长方块。

二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。

三、开温火热猪油（５００克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟。

【菜　　名】蛏溜奇　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】色金黄，鸡蛋松而不老，有肥膘香、蒜香、葱香、麻油香

【原　　料】　

　蛏肉（３００克）、熟猪肥膘（４０克）、鸡蛋（３只）、葱末（少许）、大蒜头（５瓣）、盐（少许）、面粉。

【制作过程】　

　一、将蛏洗清，用开水川一下，剥去壳，剔去黑的污质；将熟猪肥膘切成小粒；葱切成２、３分长的细末；鸡蛋打发。

二、开热猪油（２５０克）锅，先将蒜头拍碎，下锅炒香，再将打发的鸡蛋、肥膘粒、面粉、盐、葱末、蛏肉拌和，倒入锅内，炒至金黄色时，随即浇上麻油一翻炒即成.

【菜　　名】爆糟排骨　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】色红，有糟香味

【原　　料】　

　猪大排骨（５００克）、红糟（７５克）、鸡蛋白（２只）、葱末（少许）、大蒜头（５瓣）、白糖（３０克）。

【制作过程】　

　一、将排骨切成条形块；糖、盐和红糟调在小碗里，将排骨放入拌一拌，再放在用蛋白、菱粉调和糊内拌一拌。

二、开温火热猪油（５００克）锅，将排骨放入炸约三分钟，倒出滤去油。

三、将大蒜头用刀拍碎，放在油锅里炒出香味后，加麻油和葱。

再将排骨放入，一起颠炒几下即好。

【菜　　名】白炒响螺　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】色白，鲜而清口，夏季最宜

【原　　料】　

　响螺肉（５００克）、冬笋片（７５克）、冬菇片（４片）、葱段（４５克）、黄酒（７５克）、盐（少许）、菱粉。

【制作过程】　

　一、将响螺壳敲开，取出肉，除去尾部，用少许盐搓一搓，去尽响螺肉的黏液，再用清水洗净，然后片成薄片，越薄越好，否则炒不嫩。

二、开旺火热猪油（３０克）、锅，将响螺片放下去一拉，倒出，滤去油。

三、在锅内另加少许猪油烧热，将葱段，冬笋片、冬菇片一起放入略炒，再加盐、酒、菱粉、清汤勾好芡，随即将拉过的响螺片倒入，一起迅速炒几下即好。

【菜　　名】西瓜盅　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】清凉甜蜜，沁人心脾，果味浓香，能解油腻

【原　　料】　

　圆形西瓜一只（七斤左右），糖莲子、糖荸荠、罐头荔枝、菠萝各三两，苹果、雪梨各五两，冰糖一斤五两。

【制作过程】　

　一、冰糖入炖盅，加白开水四斤，入蒸笼上火蒸约十五分钟，取出用洁布过滤，晾凉后加盖入冰箱。

二、把西瓜、苹果、雪梨用凉开水洗过。

西瓜在蒂部横切去约六分之一作瓜盅盖用。

将瓜盅口削成齿形。

用大汤匙挖出瓜瓤盛起，下过滤水二斤浸泡。

另用过滤水一斤将瓜盅洗净后，倒入冰冻糖水三斤，加瓜盖入冰箱冷藏。

三、将瓜瓤拣出瓜子后继续泡浸。

把苹果、雪梨削皮，切去两端，取出果核，用过滤水二斤浸泡。

用时将瓜瓤取出，用消毒洁净毛巾吸干水份。

然后荔枝、菠萝、苹果、雪梨均切成四公分见方的粒，莲子割成两半，放入汤盅，淋下其余的冰糖水浸三十分钟，倒入漏勺沥去糖水（另作别用）四、将冻瓜盅取出，倒入全部果料，加瓜盅盖，再入冰箱冰半小时取出，便可食用。

【菜　　名】白拌黄螺　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】能保持黄螺肉的本色，鲜嫩清口，是夏季的好菜

【原　　料】　

　黄螺肉（５００克）、葱段（６.５克）、黄酒（８.５克）、白糖（少许）、白酱油（４０克）、麻油（１２.５克）。

【制作过程】　

　一、先将黄螺的肉取出，方法有二种：

一种是先将黄螺外壳敲开，将肉取出，另一种是先将带壳的黄螺用水煮约十分钟，取出，将黄螺的盖子一只一只地揭开，顺着壳的螺旋纹将肉慢慢转出。

为了保持螺肉的完整，以用后一种方法为好。

二、将整只黄螺肉洗清，去污质（不要剪去尾部），再放入开水里川一下，以拔除腥味和黏液，然后取出，揩干水分。

三、将酒、白酱油、糖、葱放在碗里调和，放黄螺肉下去浸约二十分钟，再与作料一起倒入盘中，浇上麻油即好。

【菜　　名】菜包　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】闽菜中的风味食品

【原　　料】　

　青菜1250克，金针菜25克，笋25克，精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量，鲜酵母半块，面粉1000克。

【制作过程】　

　1.青菜洗净，用开水烫后捞出，放冷水浸冷后挤去水分，斩成细末待用。

金针菜、笋、冬菇用温水浸发洗净,亦斩成细末；2.炒锅上火，放油烧至七成热时，放金针菜、笋、冬菇，加精盐、白糖、味精和少量鲜汤，炒透后出锅，加青菜末、姜末拌和，浇麻油少许，即成素菜馅3.将鲜酵母加温水拌，调成糊状，倒入面粉，再加湿水拌和揉透，静置2小时左右；4.将面团搓条，摘8克左右的坯子，再揿成中间厚、周转薄的圆形皮子，将素菜馅心包在皮子内；5.包子上笼后搁置2-3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右即可。

【菜　　名】马蹄鸡丁　

【所属菜系】闽菜　

【原　　料】　

　鸡肉250克,马蹄75克,油1500克,面酱,l0克,料酒15克酱油15克,白糖40克,盐2克,昧精5克,鸡蛋25克水淀粉50克。

【制作过程】　

　1.鸡肉切丁放碗里加鸡蛋、淀粉、面,抓匀糊；2.勺坐油,炸马蹄捞出,下鸡丁划开片刻倒出。

原勺放油、面酱、白糖、油、料酒、盐、味精,炒匀,倒入鸡丁、果仁,黄瓜片,红辣椒段,勾点芡,淋香油即可。

【菜　　名】蛋拌豆腐　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】闽菜

【原　　料】　

　熟鸡蛋2只,嫩豆腐l盒,精盐、酱油、味精、蒜泥、葱花和麻油备少许。

【制作过程】　

　①将熟鸡蛋剥去外壳用冷水洗净；②和嫩豆腐一起放到碗内,加入精盐、酱油、味精、蒜泥、菊花和麻油调好口味用竹筷将鸡蛋和豆腐搅砰拌匀即可。

【菜　　名】红豆沙包　

【所属菜系】闽菜　

【原　　料】　

　面粉,l000克,鲜酵母半块,红豆沙馅心600克,糖板油丁100克。

【制作过程】　

　①将鲜酵母加温水搅,调成糊状,倒入面粉,再加水拌和揉透,静置2小时；②将面团搓条,摘成坯子,再揿成中间厚、周转薄的圆形皮子,将红豆沙馅心包在皮子内同时放一小块糖板油丁；②沙包上笼后搁置23分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右即可。

【菜　　名】虾仁汤河粉　

【所属菜系】闽菜　　

【原　　料】　

　河粉一斤,虾仁三两韭菜三两切短段银芽二两,鸭蛋二只打匀,油三汤匙,盐适量

【制作过程】　

　①把河粉发松。

银芽洗净,滴干水；②下油,放入银芽炒两下,加入河粉炒匀下鸭蛋炒熟,加入凋味炒匀,最后加入虾仁、韭菜、盐炒匀上碟即可。

【菜　　名】鱼腩煲　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】闽菜

【原　　料】　

　鱼脯一斤,萝卜一斤,姜数片,蒜茸一汤匙,南乳半汤匙,磨鼓一汤匙葱三条切段,酒2汤匙,香菜2棵豆腐,盐,糖,生抽,

【制作过程】　

　①南乳磨鼓加水2汤匙搅匀。

鱼脯放入滚水中煲滚,慢火煲,约需一小时至二小时后取起待完全冷后切块煲鱼脯汤待用；②下油三汤匙,爆香姜、蒜、南乳、磨鼓加入鱼脯,再爆片刻,下酒加调味慢火焖至入味勾芡,下葱、香菜原煲上台即可。

【菜　　名】炸鸡排　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】闽菜

【原　　料】　

　鸡大腿4只,鸡蛋1只,干面粉20克精盐3克,面包屑50克,胡椒粉2克,熟猪油500克

【制作过程】　

　①在鸡腿肉上直划一刀,除去腿骨使腿肉分开,平摊在案板上,去鸡皮两面用刀背轻轻拍几下,用胡椒粉、精盐拌和一下两面再拍上面粉。

鸡蛋磕在碗里,用竹筷搅拌后,均匀地涂抹在鸡肉上再拍上面包屑；②炒锅上火烧热油烧至六成热,将鸡排放入炸至酥脆漏勺捞起,改成菱形块装盘即可

【菜　　名】芝麻豆腐　

【所属菜系】闽菜　　

【原　　料】　

　黄豆嫩豆腐300克黄牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15克,酱油、湿淀粉备20克精盐,l0克,鲜汤200克。

【制作过程】　

　①将豆腐切成,l厘米见方的小丁,用温开水略焯。

牛肉剁成末。

蒜苗切成l厘米长的小段；②炒锅加油烧热下牛肉末炒散,至颜色发黄时,加精盐、酱油同炒,再放鲜汤,下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡,浇少许熟油,出锅装盘,撒上芝麻即成。

【菜　　名】虾仁饭煲　

【所属菜系】闽菜　　

【原　　料】　

　大米3两,虾仁3两油菜二棵,火腿适量,酒一汤匙,磨鼓半汤匙,姜数片,生抽、盐、古月粉少许生粉半茶匙,葱少许。

【制作过程】　

　①先用饭煲煲米饭；②下油二汤匙,爆香姜,葱,下虾仁及油菜段、火腿片,加入调味煮滚,铲起放在煲好的米饭上。

将虾、蔬菜等与米饭搅拌后,稍煲片刻,煮滚原煲上台即可。

【菜　　名】素炒鸡丁　

【所属菜系】闽菜　　

【原　　料】　

　净鸡肉250克,鸡蛋1只,青椒50克植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。

【制作过程】　

　①鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁放入盘内,加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。

青椒切成蚕豆大的丁②炒锅放油,烧至五、六成热,倒入鸡丁,搅散,待鸡丁呈白色,捞出沥干油待用；③炒锅内放油,油热,放入青椒略煸炒,倒入鸡丁,加入适量精盐、味精、鸡汤,用湿淀粉勾芡,翻炒几下即可

【菜　　名】酸菜牛　

【所属菜系】闽菜　　

【原　　料】　

　腌牛肉250克,酸菜茎薄片200克,以葱自、辣椒、蒜茸为配料,油味料等适量。

【制作过程】　

　①用芡汤、糖、醋与湿淀粉调为芡；②烧锅入油,牛肉放入,拌炒至仅熟放入漏勺里；③锅中留油,将配料、酸菜片放入锅中炒香,放入牛肉炒匀,淋入绍酒随即把碗芡倒入炒匀,淋入麻油上碟即可。

【菜　　名】沙锅鱿鱼　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】闽菜

【原　　料】　

　鱿鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六两麻油、古月粉,盐各适量。

【制作过程】　

　①冬菇浸软去脚烧腩切块。

蒜肉用将滚之油炸黄捞起。

将水发鱿鱼剥净皮膜,切去头尾皮朝下平铺砧板上剞荔枝花后切成长方形的块,待用。

生菜洗净,切短段,放在砂锅内；②下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调昧煮滚,勾芡下烧肉、鱿鱼块兜匀,倒入己放有生菜的砂锅内,加盖大火煮滚,下葱加油二汤匙即可

【菜　　名】沙锅鳝鱼　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】闽菜

【原　　料】　

　鳝鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六两麻油、古月粉、盐适量。

【制作过程】　

　①冬菇浸软去脚烧腩切块。

蒜肉用将滚之油炸黄捞起。

鳝鱼洗净抹水斩块,加腌料腌二十分钟；沾满生粉用滚油大火炸黄捞起；约二分钟后重炸至金黄色捞起。

生菜洗净,切短段放在煲仔内；②下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调味煮滚,勾芡下烧肉、鳝鱼兜匀,倒落己放有生菜之煲内,加盖大火煮滚,下葱,加油二汤匙即可.

【菜　　名】清炒虾仁　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】闽菜

【原　　料】　

　虾仁300克,熟胡萝卜丁25克,青豆50克,花生油500克精盐3克,味精,l克干淀粉50克,豆芽汤25克,水淀粉l0克,麻油10克。

【制作过程】　

　①将虾仁洗净,挑去虾线,加料酒、盐、淀粉拌匀。

②炒锅上火,舀入花生油,烧至五成热,放入虾仁略炸用漏勺捞起沥油。

炒锅复上火,舀入花生油25克,投入胡萝卜丁、青豆略炒,再放入精盐、味精、豆芽汤烧沸,用水淀粉勾英倒入虾仁,淋上麻油颠匀,起锅装盘即成。

【菜　　名】清炒芦笋　

【所属菜系】闽菜　

【原　　料】　

　芦笋200克,葱粒,l00克。

盐适量,淀粉、料酒、醋少许。

【制作过程】　

　①将芦荀洗净,切成段,备用。

②炒锅内放底油,加入葱粒煸炒,并放入姜、料酒、醋、盐和味精,加入笋段,不停地翻炒,待笋段熟后加入溶于水的淀粉收汁,即可装盘

【菜　　名】牛筋煲　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】闽菜

【原　　料】　

　牛筋,l00克,火腿片,红枣六粒去核甘笋、姜少量上汤、蚝油、生抽、糖、盐、酒备适量,生粉、老抽、麻油、古月?

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【制作过程】　

　①牛筋用慢火炸透捞出,浸入清水少时,然后用滚水提透待用；②下油三汤匙,爆香姜,放调味、牛筋、红枣、甘笋煮开,再加入火腿慢火煮十分钟,勾薄芡。

原煲上桌。

【菜　　名】家常烤鸡　

【所属菜系】闽菜　

【原　　料】　

　鲜嫩鸡1只,味精3克,盐15克,酒,l0克,花椒、葱、姜、麦芽糖少许

【制作过程】　

　①将鸡入沸水煮5分钟,捞出沥干；②用昧精、盐、酒搽匀鸡身,腌半小时取出晾干,再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上；③鸡装入烤盘后进烤箱烘烤,胸向上25分钟,背向上15分钟取出淋上香油即可。

【菜　　名】干烧虾　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】闽菜

【原　　料】　

　大虾,木耳丁,葱节豆瓣酱,调料。

【制作过程】　

　①炒锅上火留底油油热放人大虾、肉丁、木耳丁、葱节煽炒②放入豆瓣酱、调料烧入味即可

【菜　　名】干烧虾　

【所属菜系】闽菜　

【原　　料】　

　大虾,木耳丁,葱节豆瓣酱,调料。

【制作过程】　

　①炒锅上火留底油油热放人大虾、肉丁、木耳丁、葱节煽炒②放入豆瓣酱、调料烧入味即可

【菜　　名】干烧牛肉片　

【所属菜系】闽菜　　

【原　　料】　

　牛肉,芹菜,姜丝豆瓣酱,辣椒粉,味精,料酒,醋,糖。

【制作过程】　

　①将牛肉切成薄片；②上旺火煸炒,加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉略炒至油变红,加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒几下,淋少许醋,装盘,撒花椒粉即可。

【菜　　名】白蜜黄螺　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】螺肉脆嫩，原汁原味，鲜美可口。

【原　　料】　

　鲜活黄螺1000克。

调配料：

蒜米、生油、白糖适量，味精、香油少许。

【制作过程】　

　1.黄螺洗净，在80℃热水锅中氽一下，取出用竹签挑出螺肉，洗净污渍（特别螺头部泥渍）。

2.清水烧沸，将洗净的螺肉下锅氽一下放碗中，加蒜米及各种调料拌匀，装盘即成

【菜　　名】清炒海蚌　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】红绿黑白四色，味极鲜嫩松脆，为夏天的当令菜之一。

【原　　料】　

　海蚌肉６只（７００克）、青菜心（１２５克）、水发香菇（３０克）、胡萝卜（２只）、盐（少许）、黄酒（６

【制作过程】　

　一、将海蚌壳挖开，取出蚌肉，一切二片，去掉污质；将香菇世成叶子形的块子；胡萝卜雕成蝙蝠形，再切成片子。

二、用旺火热猪油（５００克）锅，将蚌肉放入爆至八成熟，倒出，滤去油。

再将青菜心、香菇放回原油锅，加上盐、酒迅速一炒，再加上清汤、菱粉勾芡，随即放进蚌肉，起大火再一炒（约一二分钟），起锅推在盘中即好。

（不要炒过头，否则蚌肉一出水，就会发韧而嚼不烂。

）

【菜　　名】五彩虾松　

【所属菜系】闽菜　

【特　　点】此菜五彩缤纷，鲜脆可口，特适合老年人品尝。

【原　　料】　

　主辅料：

鲜虾250克，净冬笋25克，葱白1根，水发冬菇1朵，青椒半个，红萝卜25克。

调配料：

鸡蛋清半个，蒜头2

【制作过程】　

　1.鲜虾洗净去壳、去肠泥；冬菇去蒂；红萝卜去皮。

2.虾肉用白毛巾轻轻压干水份，切成三粒米大小的粒；冬菇、冬笋、红萝卜、青椒、葱白切成与虾粒相等的丁。

蒜头剁成末。

3.虾粒与鸡蛋清、味精、干淀粉拌匀腌渍待用；冬菇丁、冬笋丁、红萝卜丁、青椒丁、蒜米、精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨汤、湿淀粉调匀待用。

4.炒锅放旺火上，下生油五成热时将腌渍的虾粒下锅，用筷子拨散。

待虾成白色，倒进漏勺，炒锅留余油，倒入调匀的调配，再入虾粒，颠翻几下，淋上香油、装盘。

【菜　　名】八宝青蟹饭　

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