辣椒干制品HACCP计划培训.docx

辣椒干制品HACCP计划培训.docx

《辣椒干制品HACCP计划培训.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《辣椒干制品HACCP计划培训.docx（16页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

辣椒干制品HACCP计划培训

资料范本

本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载

辣椒干制品HACCP计划培训

地点：

__________________

时间：

__________________

说明：

本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容

华源辣业食品安全管理体系

辣椒干及其制品

HACCP计划

HYLY-HACCP-01-2014

（第A/2版）

编制：

刘洪卫2014年10月15日

审核：

张冲2014年10月15日

批准：

贺亮2014年10月15日

受控状态：

分发号：

河北华源辣业食品有限公司

2014年11月01公布2014年11月01实施

5.1原辅料的特性：

5.1.1辣椒

5.2包装材料特性

6.1最终产品特性

6.1.1

7.最终产品可接受水平

7.1最终产品可接受水平

7..1.1感官指标:

参考标准NY/T5229-204条款3.1感官指标内容。

7.1.2理化指标:

参考标准NY/T5229-204条款3.2安全指标内容。

7.1.3最终产品可接受水平的确定:

随着人们生活水平的提高,对产品的质量要求越来越严格,依据国家质量监督检验总局的有关要求及欧盟相关指令,对产品作出感官指标、理化指标、农残指标的要求,这些指标只要按照公司自检自控体系进行采购、生产，完全能达到要求。

CCP1

原料验收

包装物料验收

原料暂存

干燥贮存

辣椒去把挑选

干洗

确认日期：

签字：

辣椒干

CCP3

种打打碎

烘干

辣椒碎

CCP3

辣椒粉

磨粉

共振过筛

不合格评估后处理

CCP2

金属探测

过秤

包装

入库储存

经食品安全小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合工艺要求。

2014年6月25日食品安全小组组长率食品安全小组全体成员，对生产工艺流程实施现场确认，一致认为生产工艺流程图正确无误通过现场观察认为工艺流程图及CCP点的设置具备科学性、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。

按本工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合人类食用，不会对人体造成伤害。

签字：

食品安全小组组长

食品安全小组成员：

生产工艺的描述

辣椒干

辣椒碎

辣椒粉

危害分析工作单

产品名称：

辣椒干公司名称：

华源辣业

公司地址：

河北省望都辣椒工业园产品描述：

销售和贮存方法：

常温储存。

预期用途和消费：

大众消费、烹调后食用

产品名称：

辣椒碎公司名称：

华源辣业

公司地址：

河北省望都辣椒工业园产品描述：

销售和贮存方法：

常温储存。

预期用途和消费：

大众消费、烹调后食用

产品名称：

辣椒粉公司名称：

华源辣业

公司地址：

河北省望都辣椒工业园产品描述：

销售和贮存方法：

常温储存。

预期用途和消费：

大众消费、烹调后食用

附1：

关键控制点判断树

终止

不是CCP点

否

是

在此步骤对安全是否需要控制

修改步骤工艺或产品

否

是

是否有控制危害的措施？

Q1问题1

是否该步骤消除危害或将其降低至可接受水平

是

Q2问题2

否

污染是会发生在至不可接受的水平或者加剧到不可接受水平

终止

NotCCP点

否

是

Q3问题3

是否以后步骤能消除危害或将其降低至可接受水平

终止

不是CCP点

是

关键控制点

否

Q4问题4

判定过程：

Q1Q2Q3Q4结论

NN不是CCP，或修改步骤工艺或产品

YYY是CCP

YNNN不是CCP

YNYYN不是CCP

YNYNY是CCP

附2：

风险评估表

危害风险评估

评估危害的可能性（即该危害发生的概率多大？

）

评估危害严重性（如危害的确发生，将产生多大副作用？

）

02）风险评估及风险分类表

极高风险高风险中等低风险

极高风险采用HACCP计划控制（CCP点）；高风险、中等风险采用SSOP、PRP（SOP/SSOP）控制，或采取几种控制措施的组合；低风险采用PRP（GMP）控制。

CCP关键控制点确定

CCP关键限值的确定

产品名称：

辣椒干、辣椒碎、辣椒粉公司名称：

华源辣业

公司地址：

河北省望都辣椒工业园产品描述：

销售和贮存方法：

常温储存。

预期用途和消费：

大众消费、烹调后食用

HACCP计划表

产品名称：

辣椒干、辣椒碎、辣椒粉公司名称：

华源辣业

公司地址：

河北省望都辣椒工业园产品描述：

销售和贮存方法：

常温储存。

预期用途和消费：

大众消费、烹调后食用

关键限值的确定

1目的

在每个关键控制点设立监测参数，以确定便于监控的关键限值。

2适用范围

HACCP计划中对各CCP的关键限值。

3职责

食品安全小组成员负责关键限值的确定。

4工作程序

4.1各关键控制点的关键限值的确定

4.1.1原料接收（CCP1）：

蔬菜类原料主要危害为控制农药残留,种植土壤经胶州市农产品监督检测站检验，重金属和农残含量未超标，根据基地的生产种植情况，我们把基地种植管理作为重点监控、管理对象，每年采收时，要求基地每年至少出据一份官方农残检验报告，农残依据进口国的农残标准和顾客的要求，从而设定关键限值：

农残检测结果为阴性

4.1.2金探（CCP2）

参照美国食品与药物管理局（FDA）颁布的《水产品危害及控制指南》第三版P249页中，FDA健康评估的部规定对存在长度为0.3″（7mm）到10.0″（25mm）的金属碎片产品采取相应措施，同时结合客户的要求，因此设定关键限值为FeФ＜2.0mm,SusФ＜2.5mm；超标不得检出。

1.1.3辣椒碎烘干工艺（CCP3）

烘干工艺直接影响辣椒和水分活度，该指标直接影响产品的微生物指标的高低。

我公司设定的烘干室烘干参数为200摄氏度、10分钟。

关键控制点的监控

1目的

通过查看加工过程操作，查明可能出现偏离关键限值的趋势，所采取的措施。

2适用范围

HACCP计划中对各CCP的监控。

3职责

食品安全小组成员作为实施HACCP计划中CCP监控程序的主要责任人员。

4工作程序

4.1原料接收（CCP1）

4.1.1原料验收人员查看原料是否来自基地提供的原料,并取样进行药残检测，且检测合格.

4.1.2监控人员应准确填写《原料验收记录表》、确保符合关键限值。

对不符合关键限值的立即采取纠正措施。

4.2金探（CCP2）

4.2.1操作员每一小时用标准试片对金探机进行校准，确认金探机的灵敏度.

4.2.2监控人员应准确填写《CCP3金属探测监控记录》，对不符合关键限值的采取纠正措施。

4.3辣椒碎烘干（CCP3）

4.3.1车间操作员每2分钟检查一下烘干程控仪表上烘干参数。

4.3.2监控人员应准确填写《烘干参数CCP控制点记录》，对不符合关键限值的采取纠正措施。

5.记录

5.1《CCP1原料检验记录》；

5.2《CCP2金属探测器监控记录》

5.3《烘干参数CCP控制点记录》

附：

CCP点监控纠偏操作规程

1原料验收CCP-1监控纠偏操作规程

2金属探测CCP-2监控纠偏操作规程

2辣椒碎烘干工艺CCP-3监控纠偏操作规程

关键控制点的纠正

1目的

当关键控制点发生偏离或不符合关键限值时，对CCP进行有效控制，防止危害再次发生，避免不合格产品的出现。

2适用范围

对HACCP计划中的关键控制点的控制。

3职责

3.1食品安全小组成员是实施纠正行动的主要责任部门：

3.1.1在HACCP计划运行中对各CCP的偏离所采取的措施。

3.1.2对发生偏离或不符合关键限值时，各CCP的产品实施标识隔离并实行纠正措施。

3.1.3对发生偏离或不符合关键限值的产品进行评审。

3.1.4按照评审意见进行处理并填写记录。

3.2进入食品安全管理体系中各部门，作为实施纠正行动的相关责任部门：

3.2.1当关键限值发生偏离时要立即通知食品安全管理小组成员采取纠正行动并实施纠正措施。

3.2.2配合食品安全小组成员对产品进行隔离处理。

4工作程序

4.1原料接收

对无基地合格证明,农残检测超标的原料及使用违禁药物的原料坚决拒收,

4.2金探（CCP2）

4.2.1当超过关键限值时，查明原因，采取纠正行动；

4.2.2对超过关键限值时的产品,隔离评估处理；

4.3辣椒碎烘干（CCP3）

4.3.1当超过关键限值时，查明原因，采取纠正行动；

4.3.2对超过关键限值时的产品,隔离评估处理；

5文件和记录

《异常问题纠偏记录》

HACCP计划的确认

1目的

通过核实HACCP计划各关键控制点所确定的关键限值行之有效，确保能够控制已识别食品安全危害。

从而有效控制危害的发生，并得到满足规定可接受水平的最终产品。

2适用范围

适用于HACCP计划中的关键控制点所确定的关键限值的确认。

3职责

食品安全小组负责进行确认工作。

4工作程序

4.1确认对象：

HACCP计划每个环节所确定的控制数据进行科学性的复核。

4.2确认依据：

4.2.1HACCP计划的确认

我公司参照我国《出口食品生产企业注册卫生规范》、《美国水产品HACCP法规（2102FR123.1240）》、《危害分析与关键控制点HACCP体系及应用准则》、和ISO22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》的原理，从原料验收到成品入库各环节的生物的、化学的、物理的全部列入HACCP计划，并加以分析。

就此制定了HACCP计划，从而有效控制了影响食品安全的危害。

4.2.2CCP的确认

4.2.2.1原料接收（CCP1）

原料中可能存在的农残对人体健康造成威胁，该控制点的物理危害和生物危害以后产品的预期用途有关系可控制不做为关键控制点，化学危害农残是显著危害，

所以确定原料验收工序为CCP1。

。

4.2.2.2金探（CCP2）

危害分析加工过程中可能存在机械磨损而导致的金属碎屑脱落，该金属污染为显著，运用判断树进行危害分析判定，金属探测可有效控制该危害，因此设定该步为关键控制点。

参

照美国食品与药物管理局（FDA）颁布的《水产品危害及控制指南》第三版P249页中，FDA健康评估的部规定对存在长度为0.3″（7mm）到10.0″（25mm）的金属碎片产品采取相应措施，同时结合客户的要求，因此设定关键限值为FeФ＜2.0mm，SusФ＜2.5mm，

超标不得检出。

4.2.2.34.3辣椒碎烘干（CCP3）

烘干工艺直接影响辣椒和水分活度，该指标直接影响产品的微生物指标的高低。

我公司设定的烘干室烘干参数为200摄氏度、10分钟。

4.3确认频率：

4.3.1在HACCP计划初次启用前需进行确认；

4.3.2每年进行一次HACCP计划和CCP的确认；

4.3.3当生产中出现下列情况时进行确认：

4.3.3.1原料发生变化；

4.3.3.2改变产品加工方式；

4.3.3.3验证数据出现相反的结果，反复出现偏差；

4.3.3.4产品质量发生重大事故时；

4.3.3.5出现有关危害和控制手段的新信息。

4.4确认责任部门

食品安全小组成员

5文件和记录

5.1《HACCP计划的确认记录》；

HACCP计划的验证

1目的

核实HACCP计划是否符合实际运行情况，关键控制点是否得到有效控制。

通过验证可表明所建立的HACCP计划诸要素的可行性、适用性和运行的有效性。

2适用范围

适用于HACCP计划整个过程的控制。

3职责

食品安全小组负责进行验证工作。

4工作程序

4.1HACCP计划的验证

HACCP计划起用前，参照美国02FR123、1240海产品HACCP法规原理、《危害分析与关键控制点HACCP体系及应用准则》、《HACCP应用在加拿大》和ISO22000《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》等国内外法律法规，从原辅料验收到各个加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并通过微生物检测结果等来验证HACCP的有效性。

4.2CCP的验证

4.2.1原料接收：

通过审核原料接收记录和现场工作程序，来验证该关键控制点的有效性。

4.2.2金属探测

该控制点验证时对通过金属探测器的产品重新抽样检测，通过金属探测器，验证该控制点的有效性；对测试块的灵敏度进行不定期检测，以验证该控制点的有效性。

4.2.3辣椒碎烘干

该控制点验证时对烘干参数温度与时间进行计量校准，委托设备公司进行计量校准。

以验证该控制点的有效性

4.3验证频率

4.3.1HACCP计划的验证：

频率：

每半年至少一次。

4.3.2CCP的验证：

频率：

每半年至少一次。

4.4系统发生故障、产品或加工工艺发生重新确认后增加验证频率。

5文件和记录

5.1《HACCP计划的验证记录》；

5.2《CCP的验证记录》。

修改控制页

附：

HACCP计划的确认及验证报告

HACCP计划的确认

参照《HACCP体系的建立与实施》原理部分和标准模式，从原料验收到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，做了大量的农残、数据，就此制定了HACCP计划，有效的控制了影响食品安全的危害。

工艺流程的确认

经过HACCP小组成员现场验证，从原料收购到产品发运整个加工过程的所有步骤清晰、简明、准确，符合的加工工艺。

三、危害分析工作单的确认

HACCP小组成员根据加工工艺流程图的每一加工步骤，结合HACCP计划控制危害种类，病原体微生物，例：

细菌、致病菌、病毒、寄生虫等；化学危害因素：

化学药品残留、有毒重金属、杀虫剂残留、未被认可的添加剂等；物理危害因素：

金属、玻璃等。

通过实践经验，进口国提供的信息，进出口商品检验标准等，对可能存在的潜在危害进行逐一分析，确定每一加工步骤存在的危害，是否为显著危害？

是否为关键控制点？

以及对显著危害提供的预防措施等，对整个工艺流程进行详细的分析，经过最终成品的检测，确定危害分析工作单的有效。

关键控制点、关键限值的确认

原料验收（CCP1）：

该控制点主要控制化学的危害，农药残留关键限值为农药残留不超标，是根据保定市农产品监督检测站种植土壤重金属和农残含量未超标的检测结果及进口国的农药残留标准而确定的，收购原料时，查看相关基地证明，基地原料种植期间严禁使用违禁农药，基地使用的农药由公司统一购置，并发放到农户，由技术人员负责指导用药，并且不定期对基地原料用快速农残检测仪检测，检测结果超标的拒收。

2）金属探测（CCP2）：

该控制点主要控制物理的危害，金属碎片关键限值为FeФ＜2.0mm，SusФ＜2.5mm；是参照美国食品与药物管理局（FDA）颁布的《水产品危害及控制指南》第三版P249页中，FDA健康评估的部规定对存在长度为0.3″（7mm）到10.0″（25mm）的金属碎片产品采取相应措施，同时结合客户的要求原料加工过程中金属碎片混入成品以及对人体危害情况分析确定的。

3）烘干参数（CCP3）：

该控制点主要控制物理与化学危害。

由于烘干时间与温度不达标从而导致汗水率高，直接导致储存时候微生物的滋生引起产品腐烂变质。

我公司该烘干参数为，烘干温度200摄氏度。

烘干时间：

10分钟。

五、监控方法的确认

该监控方法，一般采用观察、询问、查看记录、物理测量、抽样化验的方法进行。

对原料验收采用查看基地证明、农药快速检测进行监控；；金属探测器采用实地观察，查看金属探测器记录进行监控。

烘干监控采用查看温度和时间记录进行监控

纠偏行动的确认

对HACCP计划内的纠偏行动是参考危害分析和关键控制点体系及其应用准则中关于纠偏的规定而实行的。

对原料中农残快速检测阳性的采取拒收的纠偏行动；

对金属探测器器中，通不过金属探测器器的产品，采取将该袋产品取出，再连续过10次，如果通不过，则拆袋查找原因或为次品处理。

对烘干工艺过程中烘干参数超限采取，立即纠偏和样品送检水分率，从新烘干等过程，加以严格保证产品品质。

关键控制点的验证

原料验收：

采取复查每批基地证明记录，并定期用农残快速仪进行抽样检测，对原料每批使用农残快速检测仪检测，查看农残化验记录、农残快速检测仪校准记录。

金属探测器：

采取复查金属探测器记录，每一小时校正记录及纠偏记录。

烘干工艺：

采取复查每批烘干监控记录、纠偏记录、每周烘干产品含水率化验记录。

八、HACCP系统的验证

我公司HACCP小组于年月日对加工车间实施“HACCP计划”的有效性进行内部审核验证。

（附内部审核记录）

我们到车间现场进行现场观察和与有关人员交流和查阅文件记录进行审核，经审核证明：

1、产品说明和生产流程图与现场是一致的；

2、检查CCP是按HACCP计划要求被监控；

3、检查工艺过程在确定的CL内操作；

4、检查记录是按监控规定时间来完成的；

5、监控活动在HACCP计划规定的位置执行，即：

5、监控活动在HACCP计划规定的位置执行，即：

CCP1原料验收处

CCP2金属探测处

CCP3烘干工艺处

6、监控活动按HACCP规定的频率执行，即

CCP1每批监控

CCP2每批

CCP3没批

7、监控表明发生了与CL偏离时采取了纠偏行动，纠偏行动按制定的纠偏措施进行纠偏。

8、监控设备按HACCP计划规定频率进行校准。

9、HACCP计划发布至今未发生关键控制点偏离情况。

10、监控设备按HACCP计划中规定的频率进行了校准。

11、半成品及成品检验：

生产过程中每天由专职的检验人员进行半成品及产品的抽样检验，对产品的标签标识、产品批次、包装情况、质量、金属探测器情况等进行检查，同时实验室人员对成品、半成品抽样作各项指标检验，结果均符合进口国及我国的标准要求。

12.客户投诉：

自从产品正式生产以来并无客户投诉，客户对产品质量评价较高，能很好的满足客户要求。

通过以上验证证明我公司的HACCP计划是建立在科学的基础上，通过实施足以控制产品工艺过程中的危害，且我公司的HACCP计划被有效实施。

HACCP体系运行有效。

附：

基地证明

农残检测记录

CCP1原料验收记录

CCP2金属探测记录

CCP3烘干参数记录

验证人：

日期：