食品生产安全卫生培训2016.7.28.ppt

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食品生产安全卫生基础知识培训大力神食品有限公司2016.7.28食品安全的重要性食品安全的重要性nn是保障人们身心健康的需要；是保障人们身心健康的需要；是保障人们身心健康的需要；是保障人们身心健康的需要；nn是保护和恢复生态环境的需要；是保护和恢复生态环境的需要；是保护和恢复生态环境的需要；是保护和恢复生态环境的需要；nn是适应我国加入是适应我国加入是适应我国加入是适应我国加入WTOWTO新形势，提高我国食品新形势，提高我国食品新形势，提高我国食品新形势，提高我国食品在国内外市场上竞争力的需要；在国内外市场上竞争力的需要；在国内外市场上竞争力的需要；在国内外市场上竞争力的需要；nn是现代农业走出困境，尽快实现有机农业、环是现代农业走出困境，尽快实现有机农业、环是现代农业走出困境，尽快实现有机农业、环是现代农业走出困境，尽快实现有机农业、环境与产业协调可持续发展的需要。

境与产业协调可持续发展的需要。

境与产业协调可持续发展的需要。

境与产业协调可持续发展的需要。

食品质量管理的重要性食品质量管理的重要性nn搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康；搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康；搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康；搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康；nn搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段；要手段；要手段；要手段；nn搞好食品质量管理有助于提高食品工业企业的经济搞好食品质量管理有助于提高食品工业企业的经济搞好食品质量管理有助于提高食品工业企业的经济搞好食品质量管理有助于提高食品工业企业的经济放益；放益；放益；放益；nn搞好食品质量管理有助于入世后我国食品在国际市搞好食品质量管理有助于入世后我国食品在国际市搞好食品质量管理有助于入世后我国食品在国际市搞好食品质量管理有助于入世后我国食品在国际市场上的竞争力。

场上的竞争力。

场上的竞争力。

场上的竞争力。

食品污染基本知识食品污染基本知识nn食品污染分类食品污染分类nn1、微生物污染：

、微生物污染：

nn主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。

主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。

细菌污染是食品加工、销售过程中重要细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等的工艺等食品污染分类食品污染分类nn2、昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。

、昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。

nn用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。

的细菌。

食品污染分类食品污染分类nn3、化学性污染、化学性污染nn

（1）农药污染）农药污染nn

（2）工业）工业“三废三废”污染污染nn（3）添加剂污染）添加剂污染nn（4）包装材料的污染）包装材料的污染一、食品污染分类一、食品污染分类nn4、杂质污染、杂质污染nn

（1）金属如铁屑等）金属如铁屑等nn

（2）棉线、纤维丝等）棉线、纤维丝等菌群及危害nn大肠杆菌：

是人和许多动物肠道中最主要且数量最多的一种细菌，主要寄生在大肠内。

它侵入人体一些部位时，可引起感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及腹泻等。

人在感染大肠杆菌后的症状为胃痛、呕吐、腹泻和发热。

菌群及危害nn葡萄球菌：

葡萄球菌：

葡菌感染会出现发热，头痛，恶心，胸痛，甚至淋巴结肿大。

感染部位在呼吸道会造成咳嗽，咯痰，呼吸困难，湿罗音，肺脓肿，感染心脏会出现心律失常，心肌炎。

菌群及危害nn沙门氏菌沙门氏菌：

沙门氏菌感染一般可以分为肠炎型、伤寒型、败血症型以及局部化脓性感染这四种类型。

二、生产过程细菌的污染二、生产过程细菌的污染nn1、细菌污染的来源、细菌污染的来源nn

（1）食品生产的原料污染，包括进货原料）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。

境条件、储存方法不当造成微生物污染。

生产过程细菌的污染生产过程细菌的污染nn

（2）直接接触食品（半成品、成品）的生）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。

造成污染。

生产过程细菌的污染生产过程细菌的污染nn（3）各类食品生产过程中未能使生熟分开，）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。

长。

生产过程细菌的污染生产过程细菌的污染nn（4）生产环境：

有检验报告显示，完整、）生产环境：

有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有平方厘米有25个细菌，一般不超过个细菌，一般不超过10个，但生产场个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般场所的墙壁、天花其细菌污染的程度比一般场所的墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。

板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。

地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的为墙上的100倍。

倍。

防止细菌污染的对策防止细菌污染的对策nn从污染源对策考虑从污染源对策考虑nnA、机械、器具、容器洗净、杀菌；nnB、工厂内全面洗净、杀菌。

特别是对于僻静、冷落角落；nnC、从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；nnD、使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；消毒的方法消毒的方法nn1、物理消毒法、物理消毒法nn

（1）机械除菌）机械除菌nn用机械的方法从物体的表面，如水、空气、用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。

日常清扫工作中，为防止微通风和过滤。

日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。

通风生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。

通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。

是对空气中的微生物进行稀释、清除。

nn

（2）辐射消毒）辐射消毒nn如紫外线消毒法。

如紫外线消毒法。

消毒的方法消毒的方法nn（3）臭氧消毒法）臭氧消毒法与紫外线照射法相比，与紫外线照射法相比，用臭氧发生器进行车间空气消毒，具有不用臭氧发生器进行车间空气消毒，具有不受遮挡物和潮湿环境影响，杀菌彻底，不受遮挡物和潮湿环境影响，杀菌彻底，不留死角的优点。

并能以空气为媒体对车间留死角的优点。

并能以空气为媒体对车间器具的表面进行消毒杀菌。

器具的表面进行消毒杀菌。

nn（4）药物熏蒸法）药物熏蒸法常用的药品有过氧乙常用的药品有过氧乙酸、甲醛等。

酸、甲醛等。

nn车间进行臭氧消毒和药物熏蒸，都应该是车间进行臭氧消毒和药物熏蒸，都应该是在车间内无人的情况下进行。

在车间内无人的情况下进行。

健康管理健康管理nn食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。

从事食品生产工作。

从事食品生产工作。

从事食品生产工作。

nn对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。

性肝炎带毒试验。

性肝炎带毒试验。

性肝炎带毒试验。

nn凡体检确认患有：

凡体检确认患有：

凡体检确认患有：

凡体检确认患有：

nn肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；nn活动性肺结核；活动性肺结核；活动性肺结核；活动性肺结核；nn肠伤寒和肠伤寒带菌者；肠伤寒和肠伤寒带菌者；肠伤寒和肠伤寒带菌者；肠伤寒和肠伤寒带菌者；nn细菌性痢疾和痢疾带菌者；细菌性痢疾和痢疾带菌者；细菌性痢疾和痢疾带菌者；细菌性痢疾和痢疾带菌者；nn化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；nn其它有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食其它有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食其它有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食其它有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作品生产工作品生产工作品生产工作。

个人健康个人健康nn食品企业的生产人员，尤其是食品企业的生产人员，尤其是与食品直接接触的人员，其健与食品直接接触的人员，其健康状况如何，将直接或间接地康状况如何，将直接或间接地威胁食品质量。

为此，有必要威胁食品质量。

为此，有必要采取一定的措施以保证他们的采取一定的措施以保证他们的身体状况维持在一定的水平。

身体状况维持在一定的水平。

生产人员卫生要求生产人员卫生要求11保持衣帽整洁保持衣帽整洁保持衣帽整洁保持衣帽整洁进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋等。

工作衣（裤）、帽应尽量选用白色，能较鞋等。

工作衣（裤）、帽应尽量选用白色，能较鞋等。

工作衣（裤）、帽应尽量选用白色，能较鞋等。

工作衣（裤）、帽应尽量选用白色，能较容易发现污垢，可经常保持清洁。

工作服应每天容易发现污垢，可经常保持清洁。

工作服应每天容易发现污垢，可经常保持清洁。

工作服应每天容易发现污垢，可经常保持清洁。

工作服应每天洗净，被污物污染后应立即更换。

工作服应盖住洗净，被污物污染后应立即更换。

工作服应盖住洗净，被污物污染后应立即更换。

工作服应盖住洗净，被污物污染后应立即更换。

工作服应盖住外衣。

接触直接入口的食品还应穿戴口罩。

头发外衣。

接触直接入口的食品还应穿戴口罩。

头发外衣。

接触直接入口的食品还应穿戴口罩。

头发外衣。

接触直接入口的食品还应穿戴口罩。

头发不得露于帽外，以防零乱的头发或头皮屑落入食不得露于帽外，以防零乱的头发或头皮屑落入食不得露于帽外，以防零乱的头发或头皮屑落入食不得露于帽外，以防零乱的头发或头皮屑落入食品中，不在加工场所梳理头发。

还应注意不要穿品中，不在加工场所梳理头发。

还应注意不要穿品中，不在加工场所梳理头发。

还应注意不要穿品中，不在加工场所梳理头发。

还应注意不要穿着工作服、鞋进入厕所或离开生产加工场所。

在着工作服、鞋进入厕所或离开生产加工场所。

在着工作服、鞋进入厕所或离开生产加工场所。

在着工作服、鞋进入厕所或离开生产加工场所。

在粗加工间等微生物污染场所使用的鞋及橡皮围裙粗加工间等微生物污染场所使用的鞋及橡皮围裙粗加工间等微生物污染场所使用的鞋及橡皮围裙粗加工间等微生物污染场所使用的鞋及橡皮围裙等，也不能穿带进入烹调间。

等，也不能穿带进入烹调间。

等，也不能穿带进入烹调间。

等，也不能穿带进入烹调间。

生产人员卫生要求生产人员卫生要求nn22重视操作卫生重视操作卫生重视操作卫生重视操作卫生nn直接与食品原料、半成品和成