贵州酒店岗位职责.docx
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贵州酒店岗位职责
餐饮部工作控制程序
1.0餐饮部概述
餐饮部是大厦的重要部门之一,主要经营贵州特色菜肴和部分精品杭沪菜,向宾客提供中西式早餐、零点用餐、团队用餐服务,并负责贵州省各级领导到店的用餐接待服务。
同时负责经营商品部、咖啡厅。
餐饮的收入在大厦营业收入中占有较大的比重,是大厦获得经济效益和社会效益的主要部门之一。
大厦餐饮服务遵循“宾客至上、服务第一”的宗旨。
以天然绿色原料加以贵州名厨主理,打造黔菜在京城的第一品牌。
来自贵州少数民族的服务队伍,为宾客提供“礼貌、热情、主动、周到”的服务。
优雅的就餐环境、一流的服务,让所有在餐厅消费的宾客享有“宾至如归”的感受。
2.0组织机构图
3.0餐饮部经理岗位职责
直接上级:
副
直接下级:
副经理、厨师长
a)负责执行大厦的各项工作指示,确保餐饮部工作正常运转,最大限度地满足客人就餐厅需求,领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。
b)制定各岗位操作程序和服务规范;建立健全考勤、奖惩、分配制度,制定部门年度、月度经营计划,并组织实施。
c)与厨师长、副经理、宴会预定员共同研究制定长期和季节性菜单、酒单。
d)每天审阅营业报表,进行营业分析,做出相应决策;定期分析预算成本、实际成本,制定售价,控制成本使其达到预期率润指标。
e)掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平,有针对性地制定部门培训大纲,抓好员工的业务知识与技能培训,开展经常的礼节礼貌教育和职业道德培训,抓好员工队伍基本建设。
f)协调解决聘用、奖励、处罚、调动等人事管理工作,处理员工的各种建议及纠纷,建立良好的工作关系。
g)妥善处理具有代表性、针对性的客人投诉,以免问题扩大。
h)主持部门例会,协调各岗位工作,处理内部矛盾。
i)经常检查管理人员和餐厅服务员的服务态度,服务规范,并负责大型团队用餐和重要宴会的巡视、督导。
j)督导各岗位做好食品卫生安全和环境卫生。
k)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
28—40岁。
b)学历:
大专或以上文化。
c)经历:
三年以上三星级酒店同岗位任职经验。
d)其他:
有无私奉献精神和良好的职业道德、团队意识;有较强的组织协调能力;精通餐饮管理知识,具有较强的创新意识;擅长与宾客、员工沟通,妥善处理宾客投诉,营建良好的客户关系;有良好的外语听说能力。
持有旅游行业管理人员岗位职务培训证书。
3.1餐饮部副经理岗位职责
直接上级:
部门经理
直接下级:
主管
a)协助部门经理做好各项工作,对经理负责并报告工作。
b)根据部门经理的委托和授权,负责督导分管的各项工作,确保对客服务优质、高效。
部门经理不在的情况下,全面负责餐饮部工作,主持工作例会,保证工作顺利进行。
c)参与考核各管区的日常工作业绩,营造民主管理氛围,调动员工积极性,不断提高工作效率。
d)参与部门的安全质量管理工作,检查和督促各岗位严格按照工作规程和质量要求进行工作。
e)建立良好的公共关系,做好与其他部门的联系与协调;广泛搜集和听取各部门及宾客意见,处理好投诉。
f)抓好精神文明建设,做好政治思想工作,关心员工生活,保障人员稳定。
g)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
28—35岁。
b)学历:
大专或以上文化。
c)经历:
三年以上三星级酒店同岗位任职经验。
d)其他:
有良好的职业操守,吃苦耐劳、甘于奉献;有较强的组织协调能力和团队意识;具备一定的外语听说能力。
持有旅游行业管理人员岗位职务培训证书。
厨师接上级:
部门经理
直接下级:
主管
a)协助部门经理做好职权范围内的各项工作,对经理负责。
b)督导厨房日常管理工作,以经济成本产出优质菜肴,力创最佳经济效益。
c)协调厨房各岗位工作,保证技术操作合乎规范;加强对水、电、气、燃料的管理,节约能源;确保合理使用原材料,控制菜的式样、规格和数量,把好质量关,减少损耗,降低成本。
d)协调厨房各项工作,统筹安排技术力量,不断地创造和谐的工作氛围,调动厨师积极性。
e)根据不同季节或重大节日制订菜谱,不断推出创新菜、季节菜;配合餐饮部经理组织特色食品节,推出时令菜肴,增加菜肴花样品种,促进销售。
f)经常了解销售情况,征求客人意见,不断改进提高菜肴质量,满足客人就餐需求。
g)注重员工思想教育和培训,关心员工生活,搞好员工之间团结。
3.2完成上级领导交办的其他各项工作长岗位职责
h)直。
任职要求
a)年龄:
28—50岁。
b)学历:
中专或以上文化(一级厨师证书)。
c)经历:
有三年以上厨房管理经验。
d)其他:
具备技术特长,有较强的实操能力;吃苦耐劳,甘于奉献;善于与他人沟通,有较强的统筹管理能力和控制经营成本意识。
持有旅游行业管理人员岗位职务培训证书。
3.3中厨房主管岗位职责
直接上级:
厨师长
直接下级:
粗细加工领班、灶台领班
a)协助厨师长制作菜单,掌握成本核算和菜肴的销售价。
b)检查厨师的仪容仪表,以身作则并督导厨房各项管理制度的实施。
c)开餐前检查所有部位的备餐情况。
d)协助厨师长做好厨房设备的管理与维护;下班前检查所有水、电、气开关,确保设备的安全。
e)协调各岗位厨师关系,创造和谐的工作氛围。
f)在厨师长不在的情况下,负责整个厨房的管理工作。
g)经常检查原材料使用情况,防止变质短缺。
h)根据厨房原料使用情况,控制原料的进货质量。
i)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
28—40岁。
b)学历:
中专或以上文化(二级厨师证书)。
c)经历:
有三年以上厨房管理经验。
d)其他:
有大局观念、较强的协作精神和团队意识;有专业技术和较强的实操能力,工作精益求精,讲求质量;善于做好组织协调工作,注重发挥团队的功效。
3.4冷荤间主管岗位职责
直接上级:
厨师长
直接下级:
员工
a)接受厨师长工作安排;督导员工做好各项准备,了解当日工作安排和具体需求。
b)检查冷荤间用具、器皿的卫生消毒工作。
c)检查进货的食品原料卫生及质量。
d)开餐前检查砧板卫生及环境的整洁情况。
e)配合排菜安排,及时督导冷荤出品,按程序操作。
f)闭餐后,负责督促将剩余食品原料分类放置冰箱,随时保持冰箱、容器、工作台的卫生。
g)掌握食品成本核算,协助厨师长制定冷荤供应品种及售价。
h)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
28—40岁。
b)学历:
中专或以上文化(二级厨师证书)。
c)经历:
有三年以上厨房管理经验。
d)其他:
有专业技术和较强的实操能力;有较强的协作精神;工作精益求精,讲求质量。
3.5面点间领班岗位职责
直接上级:
厨师长
直接下级:
员工
a)接受厨师长的工作安排;督查员工做好开餐前各项准备工作。
b)掌握各种点心及风味小吃的制作方法。
c)根据季节变化及口味特点,不断推出特色点心和小吃。
d)监督下属认真执行食品卫生法规,防止食品污染,杜绝向客人提供霉变食品。
e)检查出库食品原料的卫生及质量。
f)开餐后,检查辖区水、电、气是否关好,工具是否清洁,并摆放整齐。
g)抓好班组培训,不断提高员工的操作服务水平。
h)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
24—35岁。
b)学历:
中专或以上文化(三级厨师证书)。
c)经历:
有二年以上三星级酒店同岗位任职经验。
d)其他:
具备专业技术和较强的实操能力;工作讲求质量,精益求精;善于与其他工作岗位沟通、协调,有较强的团队精神。
3.6蒸灶厨师岗位职责
直接上级:
主管
直接下级:
a)服从领导的工作安排。
b)开餐前做好调味罐、油罐、蒸笼、用具、器皿的清洗及调味品、油的准备工作。
c)开餐前做好原料加工;开餐时按程序、规范标准蒸好菜肴。
d)操作中使用调味品力求节约,注意合理使用燃料、水电等,减少浪费。
e)闭餐后做好工具的清洗,调味罐加盖,关好水电气开关。
f)团结员工,完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
20—38岁。
b)学历:
初中或以上文化(三级厨师证书)。
c)经历:
有一定的厨房工作经验。
d)其他:
有良好的职业道德和团队精神,吃苦耐劳,甘于奉献。
3.7砧板厨师岗位职责
直接上级:
主管
直接下级:
a)服从领导工作安排。
b)保证原料新鲜,防止原料变质;切配原料要符合规格,切配后的原料要妥善保管。
c)宴会的配菜要掌握时间,操作中合理使用原材料,减少浪费。
d)与热菜厨师密切配合,按序配菜,防止漏配现象。
e)开餐后剩余原料分类保管、贮藏;水发原料换水,清洁擦拭砧板、冰箱、调理台及货架,原料盒要码放整齐。
f)与同事做好沟通,完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
20—38岁。
b)学历:
初中或以上文化(三级厨师证书)。
c)经历:
有一定的厨房工作经验。
d)其他:
有良好的职业道德和团队意识,吃苦耐劳,甘于奉献。
3.8管事中心主管岗位职责
直接上级:
部门经理
直接下级:
库管
a)自觉遵守大厦采购的各项规章制度,按时进货、按质验货,做到不缺货、不断货,保证餐饮部的正常经营。
b)定期了解市场行情,严格把好进货质量关、价格关,拒收数量、质量不符标准的食品。
c)认真开据进货票证,及时核对进出货物凭证;正确处理与供货商的关系,保证大厦利益不受损失。
d)对原材料、食品的加工要严格把关,杜绝浪费。
e)通知有关岗位尽快领用所收货物,以免库存积压,过期变质而造成损失。
f)负责检查督促辖区卫生、消防安全等,严格执行锁门规定。
g)收集资料,逐步制定、完善大厦食品原材料的价格、质量标准。
h)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
22—32岁。
b)学历:
中专或以上文化。
c)经历:
有三年以上从事相关工作经验。
d)其他:
具备有良好的职业道德,有强烈的责任感;办事清正廉洁、坚持原则;有较强的协调、沟通能力。
3.9内勤岗位职责
直接上级:
部门经理
直接下级:
a)负责各类文件的起草、打印、分发、呈送、存档等。
b)接听电话,接待来访,并了解意图,报告经理。
c)制订工作备忘录,提醒经理及时做出工作安排。
d)搜集和整理餐饮方面的信息资料。
e)负责部门办公用品的领发、保管。
f)负责部门人员考勤汇总和工资、奖金的发放。
g)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
20—30岁。
b)学历:
大专或以上文化。
c)经历:
有从事文秘工作的相关经验。
d)其他:
工作认真、严谨、讲效率,有较强的组织协调能力、文字表达能力和工作责任心;能熟练操作各种现代化办公设备。
3.10餐饮部主管岗位职责
直接上级:
部门副经理
直接下级:
领班
a)协助副经理管理餐厅日常工作。
b)了解当天预订情况,菜肴售缺情况、检查餐前的准备工作,负责召开班前例会,分配各项工作。
c)了解餐具的破损情况并及时调配,确保开餐的正常使用。
d)检查班组出勤情况,合理安排员工轮休;督查在岗员工服务情况,与厨师长和管理中心密切联系,保证餐厅工作的正常运行。
e)制订餐厅培训计划,并组织实施;做好员工的思想工作,及时向上级反映餐厅情况,并提出建设性意见。
f)定期召开餐厅业务研讨会,总结工作经验,查找不足,布置下步工作。
g)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
22—32岁。
b)学历:
中专或以上文化。
c)经历:
三年餐饮管理经验。
d)其他:
具备良好的职业素质,工作严谨,吃苦耐劳;有较强的组织协调能力和团队精神,善于与员工和宾客沟通;有无私奉献精神;具备一定的英语听说能力。
3.11餐饮部领班岗位职责
直接上级:
主管
直接下级:
员工
a)接受主管指派的工作,负责辖区的服务管理。
b)开餐前的例会上,公布当日沽清菜品和酒水,及厨师长介绍的特价菜肴。
c)负责管辖设备的保养与清洁,带领员工做好餐厅卫生,并检查下属的仪容仪表及服务质量。
d)带领指导员工完成开餐前的准备,并检查落实各种服务用品的准备工作。
e)开餐期间督查服务员的工作质量,及时发现和纠正服务员工作中的错误。
f)遇有重要活动(如接待工作,或用餐高峰期),要以身作则,亲自服务。
g)当班结束后,与下一班做好交接班工作。
h)做好餐厅的安全和防火工作,发现隐患要立即上报主管。
i)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
20—28岁。
b)学历:
职高或以上文化。
c)经历:
二年以上餐饮工作经验。
d)其他:
工作严谨,反应机敏;有良好的服务意识和团队精神,能合理调配班组人员,最大限度地满足宾客就餐需求;普通话流利,具备一定的外语会话能力。
3.13中餐厅服务员岗位职责
直接上级:
领班
直接下级:
a)服从领班领导,做好餐前准备工作。
b)严格执行卫生标准和服务程序,主动、热情、周到、细致地为就餐宾客提供优质服务,努力提高服务质量。
c)注意客人用餐情况及时整理桌面,适时更换餐具、烟灰缸。
d)在岗时要控制好情绪,保持良好心态,不得出现扎堆聊天现象。
e)最大限度满足客人就餐需求,妥善处理投诉;解决不了的投诉要及时报上级领导。
f)积极参加部门组织的各种培训,努力提高自身素质。
g)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
18–28岁。
b)学历:
职高或以上文化。
c)经历:
有从事餐厅服务工作经验。
d)其他:
工作勤勉、认真、肯于吃苦;有良好的沟通能力和语言表达能力。
3.14迎宾员岗位职责
直接上级:
主管
直接下级:
a)按规定着装,并保持服装整洁;举止文雅,态度亲切,面带微笑;不迟到,不早退,服从上级安排。
b)全面掌握订餐程序,受理宾客订餐(包括电话预订和当面预订),认真做好客人定餐内容和要求的各项记录,并与主管一起落实订餐事宜。
c)做好辖区环境卫生清洁、餐前迎宾等各项准备工作。
d)礼貌待客,主动向进餐厅的客人问好,并引领客人就座。
e)主动介绍餐厅经营食品及饮料的品种,耐心听取客人意见,并给满意的答复,解决不了的问题及时向领导汇报。
f)在开餐期间,随时掌握餐厅就餐人数、空缺餐位等情况,并及时通知等位客人就餐。
g)与同事和客人保持良好的关系。
h)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
18—25岁。
b)学历:
中专或以上文化。
c)经历:
有二年以上餐厅工作经验。
d)其他:
形象气质佳,具备较强的亲和力;有良好的服务意识,接受过礼仪或形体等方面的专业培训;善于与宾客沟通,普通话流利,有一定的英语听说能力。
3.15灶台厨师岗位职责
直接上级:
灶台领班
直接下级:
a)服从领导的工作安排。
b)开餐前做好调味品、油、工具、用具的准备,保证使用。
c)开餐中,按程序操作,及时烹制保证质量,并注意节约水、电、气,降低损耗。
d)随时做好灶面的清洁,保持卫生整洁。
e)闭餐后,及时清洗调味罐、油桶等用具。
f)搞好同事间的团结协作,完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
20---38岁。
b)学历:
初中或以上文化(二级厨师证书)。
c)经历:
三年以上灶台炒菜经验。
d)其他:
肯于吃苦,甘于奉献,有良好的职业道德和团队精神;工作精益求精,讲究质量。
3.16中厨领班岗位职责
直接上级:
主管
直接下级:
员工
a)接受中厨主管工作安排,督导员工做好餐前各项准备。
b)监督下属落实食品卫生法,防止食品污染,杜绝向客人提供变质食品。
c)检查进货食品原料的卫生及质量。
d)下班前检查中厨区域的水、电、气是否关好,工具是否清洁、摆放整齐。
e)负责班组培训,不断提高员工的业务水平。
f)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
24--35岁。
b)学历:
中专或以上文化(三级厨师证书)。
c)经历:
有一定的厨房管理经验。
d)其他:
具备专业技术,有较强的实操能力;吃苦耐劳,善于与他人沟通。
3.17洗碗间领班岗位职责
直接上级:
部门经理
直接下级:
员工
a)负责安排碗具、酒具、用具等洗刷和消毒工作,并督促下属严格执行洗刷、消毒工作程序。
b)负责洗碗间垃圾的及时清理,保证洗碗间的卫生。
c)负责下属的排班、考勤工作。
d)负责洗刷用具、用剂的登记、保管和领用,并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用。
e)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
20–38岁。
b)学历:
初中或以上文化。
c)经历:
二年以上相关工作经验。
d)其他:
具备专业清洗消毒知识,吃苦耐劳,有一定的管理能力。
3.18备餐间领班岗位职责
直接上级:
餐厅主管
直接下级:
员工
a)接受主管的工作安排,全面负责备餐间工作。
b)了解当日品种的沽清情况,并负责每日填写沽清单。
c)带领员工完成开餐前的备餐,落实各种调味品的准备工作。
d)严格把好菜品质量关,不符合质量标准的菜肴有权拒绝传送。
e)认真做好排单工作,保证菜肴输出及时、准确。
f)开餐期间与餐厅、厨房保持沟通,及时传递前后台信息。
g)负责辖区设备的保养和清洁。
h)负责每餐点菜单的回收统计。
i)当班结束后,做好与下一班的交接工作。
j)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
20–28岁。
b)学历:
中专或以上文化。
c)经历:
有三年以上的备餐工作经验。
d)其他:
工作严谨、责任心强;吃苦耐劳,有较强的协调能力。
3.19传菜员岗位职责
直接上级:
领班
直接下级:
a)负责将点菜单所有菜肴,按上菜次序准确无误地传送给餐厅值台服务员。
b)开餐前负责准备好调、配料及走菜用具,并主动配合厨师做好相关的准备工作。
c)协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具、空菜盆撤回洗碗间并分类摆放。
d)负责备餐间和规定区域的清洁卫生。
e)负责保养各种传菜用具,并掌握特色菜使用器具的端放方法。
f)负责保管出菜单,以备核查。
g)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
18---28岁。
b)学历:
初中或以上文化。
c)经历:
有相关的餐饮工作经验。
d)其他:
吃苦耐劳,责任心强;有较好的团结协作精神;普通话流利。
3.20餐饮部成本会计岗位职责
直接上级:
经理
直接下级:
a)负责部门成本核算及登账工作。
b)负责核对部门各营业点的营业报表;不定期对各营业点盘点。
c)月底负责供货商账目的核对;负责食品库房的月底盘存;每月对易耗品、食品原材料成本进行统计分析。
d)负责假退料的汇总及上报。
e)负责海鲜干货验收、保管及发放工作。
f)根据部门安排替管事中心代班。
g)每日统计当日经营成本并上报经理。
h)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
22---48岁。
b)学历:
中专或以上文化。
c)经历:
有从事会计工作的经验。
d)其他:
具备良好的职业道德,办事认真严谨,讲究原则。
3.21调味品库管岗位职责
直接上级:
主管
直接下级:
a)在主管领导下,负责对调味品的验收、保管、发放。
b)定期了解市场行情,严格把好进货的质量关,价格关;正确处理与供货商的关系,保证大厦不受损失。
c)负责购进调味品的验收和分类登记;做到不缺货、不断货。
d)负责库房的定期盘点,掌握调味品先进先出的原则。
e)负责汇总登记每天各点领用调味品的凭据。
f)负责库房的清洁。
g)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
22---38岁。
b)学历:
中专或以上文化。
c)经历:
有从事库房管理的经验。
d)其他:
有良好的职业道德和团队意识,工作认真负责。
3.22咖啡厅、商品部主管岗位职责
直接上级:
副经理
直接下级:
员工
a)协助副经理管理咖啡厅、商品部日常工作。
b)负责编定咖啡厅、商品部的排班;检查班组的出勤情况。
c)严把商品进货质量关、咖啡厅产品出品质量关。
d)随时征求宾客对咖啡厅、商品部经营的意见或建议,不断改进工作,满足宾客需求。
e)加强对员工的定期培训,提高员工业务素质、服务水平。
f)检查督导咖啡厅、商品部交接班物品的清点,保证账、物相符,不定期抽查咖啡厅、商品部的营业报表。
g)督导咖啡厅、商品部将每日营业现金上交收银。
h)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
e)年龄:
22—32岁。
f)学历:
中专或以上文化。
g)经历:
具有二年以上同岗位任职经验。
h)其他:
有良好的职业素质、团队意识,普通话流利,具备英语听说能力。
3.23商品部员工岗位职责
直接上级:
主管
直接下级:
a)当班期间要保持良好的形象,微笑、礼貌、热情地为客人提供优质服务,努力完成经营指标。
b)熟悉各种商品的价格、生产时间、保质期及保存方法;主动向客人问好,介绍商品,积极推销,为客人提供满意的服务。
c)当班期间,随时对柜台、商品、设备等做好清洁卫生,不在营业场所喧哗,为宾客创造良好的购物环境;与宾客保持良好关系。
d)每天进行物品盘点,做到账目、物品相符,交班时双方要清点货物,核对账物,杜绝假账。
e)严把货物采购关、质量关,做到货比三家,价廉物美;对每件货品都要严格验收,确保不销售过期食品。
f)每日现款必须全部上交收银。
g)下班前对辖区进行安全检查,切断所有电源,锁好门窗,以防盗窃、火灾的发生。
h)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
18---28岁。
b)学历:
职高或以上文化。
c)经历:
有从事商品销售的相关经验。
d)其他:
热爱本职工作,具备良好的职业道德;善于与宾客沟通,有较好的语言表达能力。
3.24咖啡厅员工岗位职责
直接上级:
主管
直接下级:
a)积极主动为客人提供热情、礼貌、周到、快捷的服务。
b)经常清理桌面及环境卫生,随时保持良好的工作环境。
c)要有高度的警惕性,注意防火防盗,对烟缸内未熄灭的烟头要及时处理。
d)正确使用电器设备设施,发现隐患及时上报;不在吧台内存放易燃、易爆物品。
e)下班前认真检查各电源是否切断,锁好柜锁,方可离开岗位。
f)完成上级领导交办的其他各项工作。
任职要求
a)年龄:
18---28岁。
b)学历:
职高或以上文化。
c)经历:
有从事咖啡厅工作相关经验。
d)其他:
具备良好的职业道德;工作认真、责任心强,有较好的语言表达、沟通能力。
3.25面点间员工岗位职责
直接上级:
主管
直接下级:
a)服从领导的工作安排。
b)按要求比例配置食品,控制食品成本。
c)根据营业状况调节食品原料及食品的生产,做到产销平衡,避免不必要的浪费。
d)开餐前做好准备工作,做到品种齐全,按单按先后顺序及进烹制做到不误单,不掉单。
e)严格执行食品卫生法规,严把食品卫生质量关,搞好本区域的卫生,要求工具整洁,摆放整齐。
f)当日所剩点心制品,按要求放入冰箱,切勿生熟不分。
g)每周五固定一次大扫除。
h)下班前,关闭本区域所有的水、电、