学习课件一：食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨.ppt

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食品生产小作坊的有效监管方法食品生产小作坊的有效监管方法与手段探讨与手段探讨武汉市新洲区食品药品监督管理局武汉市新洲区食品药品监督管理局食品生产流通科食品生产流通科余建勋余建勋2015.3教程大纲食品生产小作坊的监管目标与监管依据食品生产小作坊的监管目标与监管依据重点围绕食品生产小作坊重点围绕食品生产小作坊“存在哪些问题、监管中怎存在哪些问题、监管中怎样查找和发现这些问题、如何依法正确处置和有效解样查找和发现这些问题、如何依法正确处置和有效解决存在突出问题决存在突出问题”三个方面的内容，探讨和深入阐述三个方面的内容，探讨和深入阐述食品生产小作坊的有效监管方法与手段。

食品生产小作坊的有效监管方法与手段。

1、食品生产小作坊常见的质量安全风险问题、危害及食品生产小作坊常见的质量安全风险问题、危害及危害预防控制危害预防控制2、食品生产小作坊日常监督检查（巡查）之必掌知识、食品生产小作坊日常监督检查（巡查）之必掌知识要领要领3、食品生产小作坊检查依附的工作标准及案件办理所、食品生产小作坊检查依附的工作标准及案件办理所遵循的行政处罚依据（附案例）遵循的行政处罚依据（附案例）食品生产小作坊的监管目标食品生产小作坊的监管目标食品安全法食品安全法在食品生产小作坊监在食品生产小作坊监管的立法宗旨上体现了实事求是的原管的立法宗旨上体现了实事求是的原则，即强调则，即强调“保证所生产的食品卫生、保证所生产的食品卫生、无毒、无害无毒、无害”，以法律定位的方式为，以法律定位的方式为我们确立了食品生产小作坊的监管工我们确立了食品生产小作坊的监管工作目标。

作目标。

食品生产小作坊的监管依据食品生产小作坊的监管依据法律依据（2件）：

中华人民共和国食品安全法及其实施条例标准技术依据（2件）：

食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求（GB/T23734-2009）、武汉市食品生产加工小作坊质量卫生安全基本条件（试行）食品生产小作坊的监管依据食品生产小作坊的监管依据具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。

（目前除海南等少数几常务委员会依照本法制定。

（目前除海南等少数几个省份外，包括湖北在内的其它省、自治区、直辖个省份外，包括湖北在内的其它省、自治区、直辖市均未制定出台食品生产小作坊具体管理的地方性市均未制定出台食品生产小作坊具体管理的地方性法规。

）法规。

）“主不买单，主陪则成看客主不买单，主陪则成看客”。

国家质检。

国家质检总局、食药总局，各省级人民政府也从未出台食品总局、食药总局，各省级人民政府也从未出台食品生产小作坊的专门监管规章。

生产小作坊的专门监管规章。

总体来讲，当前食品生产小作坊的监管支撑依据明总体来讲，当前食品生产小作坊的监管支撑依据明显不足，特别是涉及到小作坊各类问题相应进行处显不足，特别是涉及到小作坊各类问题相应进行处罚的的法律依据较为单薄和牵强（单一挂靠罚的的法律依据较为单薄和牵强（单一挂靠食品食品安全法安全法）。

）。

一、食品生产小作坊常见的质量安全一、食品生产小作坊常见的质量安全风险问题、危害及危害预防控制风险问题、危害及危害预防控制生活中常见的大多由小作坊生产出来的劣质或有害食品（了解生活中常见的大多由小作坊生产出来的劣质或有害食品（了解）食用盐食用盐抗结剂、碘抗结剂、碘酱油酱油毛发毛发重金属重金属氯丙醇氯丙醇食醋食醋勾兑、非发酵勾兑、非发酵茶茶农药、铅铬绿等染色剂农药、铅铬绿等染色剂纯净水纯净水塑料桶塑料桶大米大米抛光、陈化粮抛光、陈化粮黄曲霉毒素黄曲霉毒素面粉面粉过氧化苯甲酰、过氧化苯甲酰、SO2残留残留饮用酒饮用酒甲醇甲醇食用油食用油黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（Aflatoxin）黄曲霉和寄生曲酶是产生黄曲霉毒素的主要菌种，其他曲霉、毛霉、青霉、根霉等也可以产生黄曲霉毒素。

黄曲霉和寄生曲酶是产生黄曲霉毒素的主要菌种，其他曲霉、毛霉、青霉、根霉等也可以产生黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品、玉米、棉子和一些坚果类食品中，主要有黄曲霉毒素黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品、玉米、棉子和一些坚果类食品中，主要有黄曲霉毒素B1，B2，G1及及G2等等10多种。

其中以黄曲霉毒素多种。

其中以黄曲霉毒素B1存在量最大且毒性最大。

存在量最大且毒性最大。

黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中黄曲霉毒素黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物。

黄曲霉毒素作用机理是影响细胞是强致癌物。

黄曲霉毒素作用机理是影响细胞膜，抑制膜，抑制RNA合成并干扰某些酶的感应方式。

合成并干扰某些酶的感应方式。

中毒症状无特异表现，临床可表现为发育迟缓、腹泻、肝肿大、肝出血、肝硬化、肝坏死、脂肪渗透和胆中毒症状无特异表现，临床可表现为发育迟缓、腹泻、肝肿大、肝出血、肝硬化、肝坏死、脂肪渗透和胆道增生等。

道增生等。

1993年年WHO的癌症研究机构将其划定为的癌症研究机构将其划定为1类致癌物。

它是致癌力最强的生物毒素，人类原发性肝癌的主要类致癌物。

它是致癌力最强的生物毒素，人类原发性肝癌的主要致病因素之一。

致病因素之一。

抗结剂抗结剂防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。

防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。

我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素55种。

种。

国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。

脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。

食盐中的抗结剂食盐中的抗结剂亚铁氰化钾亚铁氰化钾亚铁氰化钾，学名三水合六氰合铁亚铁氰化钾，学名三水合六氰合铁（）（）酸钾。

浅黄色晶体，俗称黄血盐。

酸钾。

浅黄色晶体，俗称黄血盐。

易溶于水，在空气中稳定。

易溶于水，在空气中稳定。

亚铁氰化钾不能与食品混放。

受热分解出剧毒物，与酸反应有剧毒物生成。

亚铁氰化钾不能与食品混放。

受热分解出剧毒物，与酸反应有剧毒物生成。

也就是说，炒菜、加醋或西红柿等酸性食物，加了盐，就可能会分解成巨毒也就是说，炒菜、加醋或西红柿等酸性食物，加了盐，就可能会分解成巨毒的氰化钾。

的氰化钾。

亚铁氰化钾在亚铁氰化钾在“绿色绿色”标志的食品中禁用，一般食品中加入量限为标志的食品中禁用，一般食品中加入量限为0.01g/kg0.01g/kg。

部分小作坊食品加工内幕部分小作坊食品加工内幕*食品中加入“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）改善食品的外观和口感有毒的工业用漂白剂，对人体有严重的毒副作用食品中加入“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）掺入掺入“吊白块吊白块”豆腐、腐竹豆腐、腐竹加过加过吊白块吊白块的米粉的米粉部分小作坊食品加工内幕部分小作坊食品加工内幕*用硫磺把白木耳熏得更白看相好，卖价高使人产生呕吐、腹泻、恶心等症状部分小作坊食品加工内幕部分小作坊食品加工内幕*面粉中使用溴酸钾用于面粉增白，品质更好引起呕吐、腹泻、肾脏功能障碍,可引起高铁血红蛋白血症部分小作坊食品加工内幕部分小作坊食品加工内幕*用牛血兑洗衣粉和味精猪血、鸭血制品部分小作坊食品加工内幕部分小作坊食品加工内幕*油条中加洗衣粉使面团松软，油条膨松酥脆部分小作坊食品加工内幕部分小作坊食品加工内幕墨汁炮制黑木耳部分小作坊食品加工内幕部分小作坊食品加工内幕奶茶没有奶，“珍珠”暗藏玄机奶茶非奶，其实是用奶精调成的“珍珠”里加塑料以增加弹性食品生产小作坊存在的问题11、食品生产加工小作坊普遍规模较小，生产的集约化、自动化程度尚、食品生产加工小作坊普遍规模较小，生产的集约化、自动化程度尚不够高，卫生防护设备缺乏，卫生设施投入不足。

国家有关调查统计数不够高，卫生防护设备缺乏，卫生设施投入不足。

国家有关调查统计数据显示，目前全国有据显示，目前全国有100100多万家食品生产单位，其中多万家食品生产单位，其中1010人以下的家庭小人以下的家庭小作坊约占作坊约占70%70%，呈多、小、散、乱状态。

这些家庭小作坊，大多不具备，呈多、小、散、乱状态。

这些家庭小作坊，大多不具备生产合格食品的必备条件。

生产合格食品的必备条件。

22、部分食品原料，特别是部分农产品卫生质量不高，农药、兽药、植、部分食品原料，特别是部分农产品卫生质量不高，农药、兽药、植物激素、环境污染等有毒有害物质常有残留，如肉制品加工非法使用病物激素、环境污染等有毒有害物质常有残留，如肉制品加工非法使用病死畜禽。

死畜禽。

33、食品生产加工过程中，由于食品工艺落后及卫生防护措施不力，导、食品生产加工过程中，由于食品工艺落后及卫生防护措施不力，导致食物成分热解产物，苯并芘、亚硝胺、重金属、病原微生物等对食品致食物成分热解产物，苯并芘、亚硝胺、重金属、病原微生物等对食品的污染。

的污染。

食品生产小作坊存在的问题44、超范围、超剂量使用食品添加剂，或工业级化学物质替代、超范围、超剂量使用食品添加剂，或工业级化学物质替代食品添加剂。

食品添加剂。

55、滥用食品包装材料，或使用不洁包装材料，造成食品污染。

、滥用食品包装材料，或使用不洁包装材料，造成食品污染。

66、食品生产小作坊卫生管理人才缺乏，卫生管理意识差，由、食品生产小作坊卫生管理人才缺乏，卫生管理意识差，由于无质量检验设备及配建化验室，根本上没有食品自检能力。

于无质量检验设备及配建化验室，根本上没有食品自检能力。

77、从业人员文化程度不高，卫生意识不强，良好卫生操作习、从业人员文化程度不高，卫生意识不强，良好卫生操作习惯尚待养成。

部分食品作坊唯利是图，坑人利己，不惜以身试惯尚待养成。

部分食品作坊唯利是图，坑人利己，不惜以身试法。

法。

88、食品标识宣传存在夸大、虚假、宣传药效及疗效等问题。

、食品标识宣传存在夸大、虚假、宣传药效及疗效等问题。

食品生产小作坊质量安全风险的排查食品生产小作坊质量安全风险的排查与分类分级监管与分类分级监管序号序号风险源源风险点点风险等等级可能造成后果可能造成后果主要主要预防控制措施防控制措施1食食品品类大米加工大米加工1）可能使用）可能使用矿物物油油对大米大米进行行抛光；抛光；2）可能使用食用）可能使用食用植物油植物油对大米大米进行抛光。

行抛光。

高高中中1）可能）可能给人体健康人体健康带来来严重危害；重危害；2）可能）可能导致大米加速霉致大米加速霉变。

加加强强巡巡查频次，重点次，重点检查大大米抛光米抛光设备中盛装抛光中盛装抛光介介质（水）的容器是否（水）的容器是否盛装盛装过油脂油脂类物物质，并，并视必要抽必要抽样化化验。

2糕点生糕点生产1）可能用）可能用过期期变质原料生糕点原料生糕点2）可能超范）可能超范围使使用或超使用限用或超使用限量使用着色量使用着色剂、甜味甜味剂、发泡泡剂等。

等。

高高中中1）可能）可能给人体健康人体健康带来来严重危害；重危害；2）可能）可能给人体健康人体健康带来危来危害。

害。

1）加）加强强对月月饼等等时令食令食品的品的监管，重点排管，重点排查是是否有使用回收月否有使用回收月饼用于用于生生产月月饼的的问题；2）加）加强强对添加添加剂使用使用环节的的检查，并定期开展，并定期开展产品品质量量监督抽督抽查。

3食用植物油食用植物油生生产加工加工1）可能以地沟油）可能以地沟油为原料生原料生产食食用植物油；用植物油；2）可能将工）可能将工业烧碱作碱作为助助剂使使用；用；3）可能在）可能在单一品一品种植物油中参种植物油中参入低档植物油。

入低档植物油。

高高高高低低1）可能）可能给人体健康人体健康带来来严重危害；重危害；2）可能）可能给人体健康人体健康带来来严重危害；重危害；3）可能）可能给消消费者者带来来经济损失。

失。

加加强强对原料原料进货和和炼油工序油工序等重要等重要环节的的监管，防管，防止止“地沟油地沟油”及工及工业烧碱碱用于食用植物油生用于食用植物油生产。

食品生产小作坊质量安全风险的排查食品生产小作坊质量安全风险的排查与分类分级监管与分类分