全中式面点师高级模拟考试题库含答案.docx

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全中式面点师高级模拟考试题库含答案

中式面点师（高级）模拟考试

1、【判断题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。

（×）

2、【判断题】（）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

（√）

3、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

（√）

4、【判断题】（）酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。

（×）

5、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

（√）

6、【判断题】（）某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

（√）

7、【判断题】（）影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。

（×）

8、【判断题】（）调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。

（×）

9、【判断题】（）成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

（√）

10、【判断题】（）因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。

（×）

11、【判断题】（）面点馅心的口味一律以淡为宜。

（×）

12、【判断题】（）“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。

（×）

13、【判断题】（）马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。

（×）

14、【判断题】（）钳花就是用手指捏花的成型方法。

（×）

15、【判断题】（）油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。

（×）

16、【判断题】（）用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√）

17、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。

（√）

18、【判断题】（）无机盐不构成身体组织。

（×）

19、【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。

（×）

20、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

（C）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

21、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

（B）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

22、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

（B）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

23、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为（）。

（A）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

24、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。

（A）

A、稍硬

B、稍软

C、稍咸

D、稍甜

25、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

（D）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

26、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

27、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。

（C）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

28、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。

（A）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

29、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于（）中。

（A）

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

30、【单选题】外加毛利率是点心（）的比率。

（C）

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

31、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

32、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为凝胶。

（D）

A、5℃

B、15℃

C、25℃

D、35℃

33、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）（A）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

34、【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有：

维生素C，硫胺素，核黄素等。

（C）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

35、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

36、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的（），有利于钙的吸收。

（A）

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

37、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

（C）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

38、【单选题】副溶血性弧菌又称（）。

（D）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

39、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。

（D）

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

40、【单选题】以（）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。

（C）

A、气体

B、水

C、油脂

D、金属

41、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:

鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至（），再加入其它原料制成坯。

（C）

A、细腻光滑

B、滋润味香

C、发粘起胶

D、松散有劲

42、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。

（D）

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

43、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

（B）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

44、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。

（B）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

45、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）繁殖缓慢。

（B）

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

46、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。

（A）

A、面条

B、面团

C、面剂

D、面疙瘩

47、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（）中浸泡，可吸收20多倍的水。

（D）

A、沸水

B、热水

C、温水

D、冷水

48、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

（A）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

49、【单选题】食品香料按来源和制造方法分为（）、天然等同香料和人造香料。

（D）

A、天然香精

B、人造香精

C、合成香料

D、天然香料

50、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状