十道经典的川菜做法docx.docx

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十道经典的川菜做法docx

1、鱼香肉丝

食材：

瘦肉、木耳、水发笋、葱、姜、蒜、泡椒、盐、白糖、醋、生抽、水淀粉。

做法：

1、木耳切丝、笋切丝、精瘦肉切丝、葱姜蒜切末；

2、盐、白糖、醋、生抽、水淀粉，调成酱汁（各种调料多

少随感觉，想想你吃过的最好吃的鱼香肉丝）；

3、泡椒切碎。

传说，正宗鱼香肉丝要用新繁牌泡椒；

4、油烧七成热，下肉丝翻炒，下葱姜蒜末翻炒，下泡椒翻

炒，下木耳、笋翻炒，放酱汁翻炒，起锅，开吃

2、水煮牛肉

食材：

400g牛里脊、适量油、适量盐、100g黄瓜、5g干辣椒、1g干花椒、1g花椒粉、10g蒜、5g姜、15g豆瓣酱、10g酱油、适量淀粉、适量鸡精。

做法：

1、将牛里脊逆着纹理切成薄片，然后放淀粉、花生油、盐抓匀，腌制60分钟以上，然后倒掉溢出的血水；

2、干辣椒切丁，姜蒜切片，黄瓜切成节；在一个碗里，铺

入生黄瓜备用;

3、锅内油七成热后，放入辣椒节炒香，然后加入花椒、蒜片姜片、郫县豆瓣炒出红油。

加入开水、生抽，大火煮开；

4、用筷子夹起牛肉片，轻轻放入汤里（不要搅拌），中火煮开；

5、起锅的时候调入鸡精、香油，然后撒上香菜喝花椒粉即

可。

3、麻婆豆腐

用料：

嫩豆腐500g、牛肉末100克、郫县豆瓣酱2大匙、生抽1匙、白糖1小匙、料酒1匙、葱2根、蒜4瓣、姜3片、高汤适量、花椒15克、水淀粉、植物油2大匙。

做法：

1、准备所需材料；

2、豆腐切丁，放入加盐的开水中浸泡10分钟，捞出沥水备用；

3、炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香后捞出花椒粒不要。

再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出红润的红油；

4、加入牛肉末炒至肉末变色断生；

5、放入豆腐丁；

6、再加入高汤（或水），加少许糖和生抽，煮3-5分钟左右；

7、用水淀粉勾薄芡；

&煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可（加青蒜苗更好），还

嫌不够麻的再撒把花椒粉。

4、四川回锅肉

用料：

猪肉400克、连皮五花、青蒜2根、青椒1颗、红椒1颗、姜片

5片、郫县红油豆瓣酱1勺半、料酒1大匙、生抽1大匙。

做法：

1、连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身；

2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片；

3、锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色；

4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱；

5、翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻（如

豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）

6、投入青蒜白及红，青椒；

7、翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可；

&最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。

5、辣子鸡丁

食材：

500g鸡肉、50g红干辣椒、适量油、适量盐、适量姜、适量葱。

做法：

1、鸡肉切丁，干辣椒切断，生姜、大蒜备用；

2、爆香干辣椒、姜蒜；

3、将鸡丁倒入锅内爆炒，加入料酒、盐、酱油、糖、八角适量，利用大火和油温快速将鸡肉炒熟；

4、出锅撒上一些葱花，一道香辣可口的辣子鸡丁完成了。

6、麻辣鲜香毛血旺

用料：

鸭血或猪血、鳝鱼、火腿、牛百叶、黄豆芽、萬笋、土豆、金针菇、金针菜水发、木耳水发、生姜、大蒜、干红椒、八角2颗、桂皮1块、花椒、鸡精、料酒、盐少许、猪骨汤500ml、

麻辣火锅底料50克。

做法：

1、荤菜类：

将牛百叶先用温水浸泡20分钟，切成长状。

鳝鱼开肚去肠，将身子斩成5厘米长段，火腿切成长条状，猪血切成粗条状；

2、素菜类：

金针菜用冷水泡发，摘去根部。

黑木耳用冷水泡发，摘去根部，手撕成小块状。

萬笋和土豆切成薄片状，金针

菇切去根蒂部；

3、调味料：

将生姜和大蒜切成大颗粒状，干椒切成小段洗

净。

准备好火锅底料；

4、锅内烧开水，将金针菜和木耳放入氽烫片刻。

再分次放

入牛百叶，鳝鱼段，及猪血氽烫（时间以30秒即可）；

5、倒掉锅内的水，在锅内注入猪骨汤500ml（或清水），加入麻辣火锅底料，鸡精，煮至底料溶化，如果不够咸，再加少许

盐；

6、先加入土豆片煮约2分钟，再加入金针菜和木耳煮约2分钟，接着加入鳝鱼段及牛百页，火腿，黄豆芽，金针菇。

最后才加入猪血煮至汤再度沸腾；

7、将煮好的材料及汤放入一只大碗内；

&锅内放1/3饭碗油（油不可少）烧至七成热时，放入花椒小火炒至变焦色，将花椒捞出；

9、再将姜，蒜，干红椒，八角，桂皮放入小火炒至红椒和姜蒜变成焦黄色，将八角和桂皮捞起；

10、再将滚烫的热油及干椒，姜，蒜粒淋在食材表面即可上菜。

7、麻辣口水鸡

食材：

500g琵琶腿、适量油、适量盐、适量葱姜大蒜、适量八角。

做法：

1、鸡腿洗净，用少许盐和料酒抹匀，腌制10分钟；

2、锅中注入没过鸡腿的水，添加葱姜和料酒，大火烧开，

撇去浮沫，转中火煮6分钟；

3、关火后盖盖子继续焖10分钟，捞出，放入冰水中浸泡5分

钟，捞出沥干水分，手撕成条；

4、用生抽、糖、醋、味精调个味汁浇在鸡肉上；

5、取一只干净耐热的碗，放入辣椒面和少量盐；

6、另起锅烧热，放两大勺植物油，放入麻椒、葱姜蒜、八

角、麻椒、香叶、桂皮小火慢炸出香味;

芝麻

7、用滤网过滤，把热油倒入盛放辣椒面的碗中，调和均匀;

&取两勺炸好的麻辣红油淋在鸡肉上，撒少上香菜段和熟

&梅菜扣肉

食材：

600g五花肉、100g甜梅菜、适量盐、适量姜、1枚八角、适

量生抽、适量老抽、适量食用油。

做法：

1、锅里加水，将五花肉冷水入锅，煮至刚熟；

2、煮熟的五花肉捞起切大块控干；

3、用牙签在煮熟的肉表皮上扎一遍，然后抹上老抽和蜜糖；

4、锅里加适量的油，烧至8成热，将五花肉的皮炒下入锅炸；

5、一直将五花肉炸至表面焦黄；

6、炸好的肉用冷水浸泡至凉；

7、摊凉的肉切厚片；

&然后将切好的肉皮朝下码放在大碗里面；

9、准备好甜梅菜；

10、将梅菜切碎用清水浸泡一会儿；

11、锅加热，不用放油，将梅菜下锅炒干炒香；

12、加入适量的清水，生抽，老抽，冰糖，盐，姜，八角等烧开，稍微焖煮一下；

13、将煮好的梅菜连汁一起倒入大碗里，盖在肉上面；

14、锅里加水烧开，将扣肉入锅蒸1小时；

15、蒸好的扣肉将汤汁到出，倒扣装盘；

16、将汤汁重新入锅，勾芡，然后淋在扣肉上面就行了。

9、四川泡菜

食材:

500克白萝卜、100克辣椒、100克姜、50克大料、50克盐、

50克冰糖、50克蒜。

做法：

1、首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止（如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好）；

2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒。

其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的；

3、放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。

且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用（青椒也可

以，但是颜色没红椒好看）

4、2-3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，

开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不

见。

如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常（其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了）；

5、泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了），泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要，可以直接放萝卜白菜之类的你想吃的泡菜了。

10、担担面

食材：

300g手打拉面、200g猪后腿肉、100g四川碎芽菜、50g小

青菜、20g花生、适量油、适量盐、适量葱末、适量姜末、适量蒜末、适量红辣椒、适量生抽、适量料酒、适量辣椒油、适量花椒油、适量老抽、适量胡椒粉、适量陈醋、适量香油、适量鸡精。

做法：

1、生抽，料酒，辣椒油，花椒油，老抽，胡椒粉，陈醋，香油，盐，鸡精各适量；

2、锅入油，小火慢慢将花生炒熟备用；

3、将葱，姜，蒜，辣椒碎全部准备好，肉剁碎；

4、炒熟的花生放入保鲜袋，用擀面杖擀成细碎的小颗粒备用；

5、炒锅热油，放入姜末，蒜末炒香，倒入猪肉碎，加料酒，生抽炒入味；

6、倒入芽菜，干红辣椒碎一同翻炒入味，（如果一次量多要保存可适量加些盐）；

7、将老抽，花椒油，辣椒油，盐，鸡精，香油，陈醋，胡椒粉，葱花兑成酱汁；

&大锅烧开水，放入面条煮成九分熟，加入青菜烫一下捞出，放入兑好酱汁的碗里；

9、舀上一勺炒好的肉末芽菜，花生粒拌匀即可。