现代酒店餐饮管理方法汇总.docx
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现代酒店餐饮管理方法汇总
现代餐饮管理的新思路就是运用市场经济的理论，结合餐饮行业的实际，
为餐饮 企业在市场激烈竞争中如何获得成功而设计的一些思路。
现代餐饮管理
的重点是市场营销、人员管理和财务管理。
市场营销就是要以市场为起点，以
顾客需求为焦点。
其内容主要是四点：
1 ．定位：
一个餐馆只能适应一部分顾客的需求，必须分析自身的能力条件，
分析对本企业有威胁的竞争对手，慎重确定本餐馆的顾客群是谁，然后就要瞄
准 目标市场，塑造独特的形象和个性。
不同的顾客群体对餐馆的形象和个性的
要求 是不同的。
以家庭消费为主的餐馆，首先在菜式上就要以家常菜为主。
以追求地位感的消费者为主的餐馆。
餐馆只接待有一定层次的顾客，例如：
律
师俱乐部、医生俱乐部、总裁俱乐部、银行家俱乐部、教授俱乐部等等，或者
在每周特定的一天举行总经理之夜、总经理秘书之夜等特别活动。
其次在服务
上 要满足消费者的地位感。
以休闲消费者为主的餐馆。
首先要营造一个愉快
的轻松的休闲环境和气氛。
2 ．产品：
餐馆为顾客提供的产品是什么？
完整的表述是：
提供顾客一个非 常
愉快的、正面的、积极的、难忘的环境、文化气氛、亲切语言、步骤程序、工
作效率、与顾客的沟通交流等因素，形成一个餐馆区别于其他餐馆的总体的价
值。
经营者要组织全体员工来讨论：
怎样使顾客“非常愉快”？
怎样避免顾客
“不愉 快”？
怎样使不满意的顾客变成满意的顾客？
再如：
服务质量有五个
要素：
可见的要素、可靠性、保证性、亲情性、及时 性。
3 ．促销：
餐馆的促销涉及到观念、体制、方法和手段四个方面。
首先要树立
促销的观念。
最重要的是要明确：
保留一个老顾客比争取一个新顾客少80%
的成本。
餐馆应该千方百计地在顾客群中保留老顾客。
要熟悉老顾 客，要尽可
能掌握老顾客的信息（通过经理与顾客交换名片掌握顾客工作单位、 职务、联
络方法；通过交流沟通了解顾客的家庭、婚姻、籍贯及生日情况；了解 顾客爱
好的菜肴、文化及习惯；听取顾客对餐馆的意见）。
要主动地与老顾客保持经
常联系，（例如：
举行婚宴的顾客，在一年后餐馆应寄祝贺信给新婚夫妇，祝
他们周年愉快，并欢迎再来餐馆用餐，可以免一个人的餐费。
举行生日纪念或
结婚纪念的顾客应记录下来，在一年之后主动联络等），要给予老顾客累积奖励。
其次是餐馆促销的组织体制应该是专业促销和全员促销相结合。
这里讲的全
员促销并不是单指全体员工都去介绍客人来用餐，重要的是要求：
全体员工与
经 营管理者一起围着顾客转。
要明确：
营销是全体员工的一种态度，而不是单
靠一 个部门。
第三还要有多种多样的促销方法。
一位美国餐馆管理专家经过
调研，提出了 150 种餐馆促销的具体方法。
我们也应发动管理人员创造适合中
国国情的多种促 销方法。
例如：
餐馆举办主题活动之夜。
第四还要动用现代
科技手段，用电脑来建立和查询“顾客档宴”，把各种途径收集到的顾客信息
输入电脑，能及时方便查询。
4 ．定价：
在市场竞争对手实行“价格战”的情况下，餐馆如何定价呢？
传统
的定价方式是以成本定价，但是在激烈竞争的形势下由缺乏灵活性而处 于劣势。
因此以竞争对手定价是更重要的方法。
对在餐馆市场上与自己档次相当的餐
馆中供应同类的菜肴如何定价，要做到心中有数。
然后再仔细分析自己的成本
是 否可以通过改进采购等办法予以降低，使餐馆在降低销售价后仍 有一定的
毛利 水平。
1．首先要树立人力不再是商品，而是企业的资产的观点。
在国际上发达
国 家也是近 20 年才把人力资源管理提高到与财务管理、市场营销同样位置的。
2．要确立外部顾客与内部顾客的概念。
内部顾客就是直接服务顾客的第
一 线员工。
管理层是服务直接服务顾客的人，为“内部顾客”服务的工作做好
了，才 能做好外部顾客服务的工作。
第一线员工的工作效率 = 能力 + 激励
+ 支持 .
3．要懂得“80-20”理论对餐馆行业的指导意义。
英国经济学家
WILFRED PAREFO 提出的“ 80-20 ”理论，即：
80% 的盈利是从 20% 的产品
中产生； 80% 的问题是从 20% 的雇员中产生； 80% 的管理建议是从 20% 的
管理人员中产 生。
因此要开好餐馆，取决于 20% 的管理人员和 20% 的好产品。
为了做到这一点，经营者要向 20% 的管理人员授权。
首先是要与管理人员分
享信息，包括成本、毛利、费用及市场占有率等，使管理人员有可能提出建议。
其次要有限度授权，即在什么范围内、什么情况下，各级管理人员可以自主决
定 处置发生的问题而不必事先请示，当然事后要提出，说明情况及处置后的效
果。
4 ．要树立新的培训观念：
改变组织要求去适应雇员。
我们传统的培训厨
师的要求是培训厨师成为什么都能做的全才，从厨工到厨 师再到技师。
这种要
求费时很长，培训费用很高，培训效率低，而且餐馆花了大 力气培训出来的厨
师水平越高，支付的工资就越高，而且很容易在人力市场上被 其它餐馆挖走。
新的培训观念是改变组织要求。
餐馆要求的厨师分成二类。
极少数厨师（行 政
总厨、厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究制订
创新菜谱和制订保持菜肴品味质量标准的操作工艺规程。
这些人的技能和工作
态 度是企业资产的一部分，应该拥有企业的部分股权。
如果有修改工艺标准的
建议 应该提出，但未经设计师、工艺师修正，任何厨工不能自行其是，这样烹
制菜肴 才能保持稳定的口味和质感。
由于操作工的技能要求简单，培训容易，
工资与培 训费用均较低，而且不大会离开，如果有人要离开，从人力市场上再
招聘人顶岗 也容易。
美国快餐连锁店就是用这种方法来组织厨房劳力，这样
做既保证质量，又节 省人力费用，所谓“肯德基不需要要厨师”就是这个意思。
在激烈竞争的餐饮市场上要获得盈利，单靠提高销售价水平来增加盈利已越
来越困难。
因此餐馆必须在降低原材料成本、降低人力成本、降低房屋设备能
源 成本等方面努力。
十年前由经济学专家唐纳德·史密斯提出：
是某道菜的销售价重要，还是
这道 菜带来的盈利更重要，衡量某道菜的价值指标有五条：
销量 - 售价 - 成
本 - 毛 利 - 净收益。
但是主要是二条：
一是顾客喜欢；二是创造利润。
实施
菜单工程 分析就是要分析餐馆菜单上供应的主要品种中顾客欢迎程度和单盘毛
利额两大 指标的状况，然后有针对性的逐个的研究采取措施，使每个菜都成为
销量大、毛利高的“明星菜”，做不到就只能降为辅助性菜肴，甚至从菜单中
取消。
研 究逐道菜的移位措施。
顾客欢迎程度高，平均毛利也高的“明星菜”
要研究巩 固的措施。
毛利高而不太受顾客欢迎度而上升为“明星”菜。
顾客欢
迎程度高，但 毛利低的“耕马”菜，如何降低成本来增加毛利，也成为“明星”
菜。
顾客欢迎度有 高，一定有低，既然是平均毛利，也一定有高有低，不可能
统统成为“明星”菜， 移位的最佳结果是向中心点靠拢。
此外还要采取其他措
施：
如创造“明星”菜的人 员奖励措施，提升“狗”的激励措施。
加入新菜，
定价＞成本价 + 平均毛利。
” 随着服务业特别酒店业的不断提高和发展，相
互之间的竞争愈来愈激烈，酒 店服务已进入微利时代，只有加强严格管理才能
实现高水平、高质量、高效益，而严格的管理依笔者认为必须坚持“刚”与
“柔”的辨证统一，两者相互补充、相互促进，统一于管理工作中。
“刚”主
要是指服务工作中要有严格的服务程序，严肃的工作制度，严厉的 工作纪律和
严谨的奖惩规则，以服务程序指导工作，以工作制度管理服务，以工 作纪律约
束部属，以奖惩规则处理员工行为，努力营造一个程序化、规范化、标 准化的
工作环境。
同时要求管理者工作作风扎实、深入基层、处事严谨、公正、 一视
同仁，办事果断、敢于决策，坚持说了算，说了办，保持领导形象，树立领 导
威信，用严以律已，率先垂范的办事作风来影响部属、带动部属，坚持抛开一
切个人因素。
管理的“柔”是一种情，是一种爱，在管理中只有严中有情，情中有爱，
才 能把管理工作激活，处理事情才会得心应手。
在实际工作中必须做到经常深
入一 线了解情况，把握好员工的个性，对每个员工的工作作出正确评价，坚持
背后讲 成绩，当面提问题，多在领导层宣传部属的成绩和优点，给员工的晋升
和加薪提 供机会。
关心员工生活，帮助解决力所能及的困难，同员工交知心朋
友，让他们 有心里话同你说、有难题同你讲，有问题及时准确地向你汇报，使
你能够全面掌 握情况，正确把握处理问题的切入点，准确、及时地解决倾向性、
集中性的问题， 使管理工作更加完善。
处理具体工作时可“刚”可“柔 ，也
可“刚”、“柔”并进，有时需要先“刚”后“柔”或先“柔”后“刚”，需因
人、因事、因地、因时正确把握，灵活运用，具体问题具 体分析、具体对待。
服务管理工作“刚”与“柔”的完美结合，是搞好管理工作的法 宝，任何工作
都可以运用这两种管理手段，并统一于管理体系之中，为酒店创造 更大的经济
效益和营造浓郁的人性化企业文化是“刚”与“柔”相结合管理的最终目的。
中国有句谚语：
“ 笨鸟先飞 ” ，为什么笨鸟要先飞呢 ?
因为笨鸟在平
时的飞行中已经了解到自己的弱处，因此。
在计划飞行的路程后。
认为应先行
飞与其 他鸟才能同时或略先于别的鸟而到达终点。
当今餐饮行业可谓 “ 风
起去涌 ” 。
特别是浙江以外的广大地区。
“ 杭菜 ” 遍地开花大凡每一个
城市都有生意红火的 “ 杭菜 ” 酒店。
诸如：
“ 红泥 ” 、 “ 张生记 ”
、 “ 新香园 ” 、 “ 阳光 ” 等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、 上海、
江苏、东北等地被广大市民所熟知：
而 “ 湘菜 ” 也火爆南方各城，特别是
在深圳，大小“ 湘菜 ”馆多达 300 余家。
更有甚者，一个就餐大厅就可安
排二千余人同时就餐，时常出现宾客等候用餐的现象。
生意做得红红火火。
透
过热闹的用餐场面，可以从管理的角度看到：
这些餐饮行业的管理班子人员，
大多是由具有丰富的实践经验和经营头脑的人才组成，他们是一群 “ 聪明鸟
” ，在激烈的餐饮竞争市场中，“ 聪明鸟 ” 已经领先飞翔。
因而，在餐饮管
理工作中 仅应学习 “ 笨鸟先飞 ” 的精神，依笔者之见，“ 聪明鸟 ” 也要
先飞。
现代中国经济是由国家计划经济发展而来的，在现代市场经济的法制体
系尚 未健全，计划经济开始转向市场经济的初期，餐饮业中涌现出一批 “ 人
有多大 胆，地有多大产 ” 的先躯者，成了第一批 “ 敢吃螃蟹 ” 的人。
然
而随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全，以及消费者消费理念的日渐成
熟，这种无专 业计划的餐饮管理就显现出很多弊病，在杭州和其他一些城市中
的餐饮业也形成 “ 几家欢喜几家愁 ” 的格局。
严峻的市场使得餐饮来的经
营管理不再是 “ 走一 步算一步 ” ，而是凭着经营管理计划走入市场、开拓
市场，“ 计划管理 ” 在现实的餐饮业管理上占据了越来越重要的地位，因此，
就餐饮业的管理 “ 计 划 ”依笔者之见应考虑如下几个方面的事宜。
1、经营市场的定位计划如一个有上千人餐位的豪华餐饮场所，全都经营
以燕、鲍、翅为主的高档菜肴， 这几乎是不可能，但专营点心明档小吃的可能
性也较小，这两个经营市场的消费 者均非属餐饮消费市场的主导，因此，餐饮
业在经营之前应将制订《市场经营计 划》放在首位。
并考虑如下事宜后，再对
本酒店 （ 酒楼 ） 进行经营市场的定位 工作：
（二）当地的饮食习惯爱好，包括：
菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、
制作方式、 投料量、盛装容器、定价等；
（三）就餐人员的交通方式，包括：
公共交通工具或自用车；
3 、就餐人员的就餐型式，包括：
家庭 （ 朋友 ） 聚会型、商务型、单位
宴请型
4、就餐环境的布置，包括：
就餐人员的爱好、民风习俗、用餐习惯等，
特别是 “ 非典 ” 后人们日常清洁卫生观念的改变和空气流通的需求。
二、经营场所的布置计划确定了本酒店 （ 酒楼 ） 的市场经营计划后，需
要对经营场所的场地进行布局， 通常在布局时务务必要考虑下述工作的内
容：
1 、厨房设备配置与厅面餐位 （ 桌位 ） 数的配比；
2 、厨房工艺 （ 菜系、菜品特色 ） 与厅面服务的配合工作：
3 、客用通道、货运通道、走菜通道、收离通道的确定与布置工作；
4 、餐厅摆台位置与各类灯光的配合；
5 、迎宾台、收银 （ 结帐 ） 台、宾客休息区、明档陈列品、客用与内部
员工卫 生间、各类库房等场所的布置；
6、湿区、干区、干湿过渡区和备餐区的分布，隔气区域、吸排风口的布
置； 7 、水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置；
8 、冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备的配制；
9 、上水、下水、冷 （ 热 ） 水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入 （
出 ） 及 控制等。
10 、停车位及场地和客人进出口的布置；
三、人力管理计划
企业的经营成功与否，在硬件已成定局后就取决于企业的管理人员。
餐饮的经营管理工作在确定本酒店 （ 酒楼 ） 的经营定位计划和内部经营
场地的布局后应 组织各级人员给予实施，怎样将经营工作运作起来这是一
个用人的问题，而用人 首先要制订用人计划，对各岗位人虽要有目的的去
开发和利用，形成最佳的组合， 使其发挥最大的工作能量。
根据上述两个
计划的内容制订出一整套的人力组织结 构体系，其内容有如下说明：
l 、每一人员都有工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作
质量标 准；
2 、详细说明各部门、各部分人员的隶属关系及每一级层之间的相互关系，
并实 行逐级汇报、逐级负责的工作方式；
3 、明文规定每一工种的工资收入情况及相应的激励机制 （ 包括精神和
物质两 方面 ） ，使各级员工都明确自己的经济收入目标；
4、制订严格的各级人员培训计划，其中包括：
日常培训和计划培训；在
人力管 理方面更要注意：
“ 各司其职，人尽其职，职责分明，奖罚到位
” 。
四、管理制度计划 企业的管理制度是一个企业的生命。
在当今知识
经济时代中，管理越来越为企业 所重视，管理水平的高低直接影响着企业
的经营效益，真可谓 “ 管理出效益 ” 。
同样，餐饮业也需要先进的管
理体系及相应的管理制度，并在制订中日常的管理 制度时还应着重考虑如
下三个方面的事宜：
l 、人力资源方面：
包括用工制度、薪金制度、激励制度等；
2 、财务成本方面：
包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度等；
3 、经营销售方面：
包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色、创
新要求等；各餐饮企业一定要根据自己的实际情况编制出一整套较为完
善的管理制度，做到：
“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作
有效益 ” 。
五、经营运作计划通常餐饮业的经营指标有七个方面，即：
经营营养收
入、经营直接成本、人力和人力资源费用、能源费用、财务费用、设备维
护费用、政府的各种规费等，是否 有利可图，关键是在管理人员对前六个
方面的管理所产生的业绩，而做好经营运 作计划是餐饮是否成功的重要关
键，因此在制订经营运作计划时需考虑如下因素：
1 、营业收入方面：
食品、酒水、香烟、广告、司仪、厨师外借、物品出
租、场 地出租、等收入；
2 、经营成本方面：
各经营项目的成本和办公、通讯、运输、洗涤、垃圾、
装饰、 绿化、设备维护及行政规费、消防治安费用等等：
3 、人力费用方面：
工资、劳保 （ 医保 ） 福利、培训费用、食 （ 宿 ）
费、制 服费用、制服洗涤费等等；
4 、能源费用方面：
水费、电费、燃油费、蒸汽费、燃气费、排污费、有
线电视 等费用；
5 、财务费用方面：
折旧费、利息费、税收、政府规费等；
6、设备维护方面：
各类设备的大修、检测、常规维护等。
在制订经营
运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行综合调查，根据上述七 个方
面的内容获取第一手详细资料，然后编制切合实际的营业收入，成本费用，
利润额度等经营指标。
6、品牌树立设想 全国各地现有许多 “ 红泥 ” 、“ 新香园 ” 、“ 张
生记 ” 、“ 湘鄂情 ” 等 地方餐饮连锁店，她犹如假曰、万豪、香格里
拉等国际品牌的酒店成长初期一样， 由一家到几家，由国内向国际发展。
作为发餐饮经营管理者一定要制定本企业的 持绩稳定发展品牌培育计划，
并在具体经营操作中用品牌意识来倡导如下设想：
l 、规范服务理念，突出特色服务，由细处见真情，以快捷见真功。
餐
饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务
程序和服务标准。
通 常餐饮服务是以服务人员的周到而细致、灵敏而快捷来体
现服务水平，以特色服 务来体现服务档次，以创新服务来给宾客 “ 心跳 ”
的感受温馨服务的回味，要 树立服务人员对宾客的仁爱之心，服务人员要在真
正意义上了解客人，充分体现 对宾客的关爱，要有换位的意识替宾客着想。
因
此，练就服务技能和技巧是树立 餐饮业企业品牌的第一关。
2、保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力和
活 力。
杭州 “ 张生记 ” 的“ 笋干老鸭煲 ” 、“ 倒马菜炒尖椒 ” 和湘
菜的 “ 香辣系 列 ” 、“ 宁乡口味菜 ” 及“ 毛氏红烧肉 ” 等，无论名
店特色菜还是地方口味菜，都是当前一些餐饮店家的看家特色菜品，几乎每桌
必上，得到宾客的认可， 使宾客成了企业的义务广告员，以至这种“ 特色菜
” 的作用能经久不衰，并又 成为菜品质量规范和稳定性的推动力，从而在社
会公众面前展现出本企业的实 力。
“ 看家特色菜品 ” 要重视，但及时同创新
菜也是每个店家日常经营工作中的一件大事，于是乎受电视广告上的影响：
“ 养颜系列 ” 如：
蜜汁芦荟、 “ 降压 系列 ” 如：
时令野菜、 “ 壮阳
系列 ” 如：
乐膳三鞭等 “ 广告菜 ” 出现在餐 桌上；也有店家通过宾客就
餐时的建议和厨师们学习、研究创新一些有较强生命 力的菜品，以适合宾客新
的需求欲望，店家给宾客以菜品的 “ 活力 ” 和 “ 动 感 ” 。
一家上档
次的餐厅，如要营造一种轻松舒服的氛围，甚至于给员工一个舒心的工作环境，
除保碍服务、卫生、菜品质量等其它外，少不了背景音乐的帮助， 但往往大部
分的餐厅对于背景音乐的管理的重视度都不够，下面几点与大家分 享：
1 、初上班选择轻快音乐，以调动工作人员的士气；
2 、营业中英节奏轻快的音乐，令人感到愉快；
3 、休息时间音乐以抒情、轻柔为主；
4 、营业开始时，可固定放同一首曲子，以起到提醒的作用；
5、营业中忌放流行歌曲，最好以轻音乐为主，曲子在更换的同时，也应保
留一优美的固定的曲子做为餐厅主曲，声音控制应适中，切忌时大时小，并需
由 专人负责； 餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务、为饭店创收的
部门，在饭 店经营中正发挥着越来越重要的作用。
随着社会生产力发展，国际
间的社会、经 济交往日益频繁，旅游业的快速发展，人们生活水平的极大提高，
饮食业必将进 一步繁荣与发展。
特别是中国入世之后，经济全球化，竞争多
元化使餐饮市场竞争更为激烈， 同时面临着走向世界，开拓国际市场的机遇和
挑战。
饭店业和餐饮市场的竞争， 归根到底实质上就是人才的竞争，要想在激
烈的竞争中，立于不败之地，尽快与 国际餐饮业的发展同步与并轨，首要的问
题就是搞好餐饮部的人力资源管理，“树立以人为本”、“人是企业第一要素”
的管理理念。
要做好餐饮部的人力资源管理，充分调动全体员工的积极性，创
造更好的 经济效益和社会效益，应该从合理定员、科学安排、全员培训、激励
机制等几方 面抓稹?
1、合理定员，科学安排定员定额是餐饮管理的基础工作，对餐饮部编制各类计
划，实行岗位责任 制和经济核算制，提供科学依据，能预防人浮于事，劳役不
均等弊端，有利于提 高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。
要遵守的一个原
则就是：
突出一个“精” 字，机构要精，人员要精，保证满负荷运作，做到事
事有人管，人人都管事。
最常用的方法有以下几种：
（1）根据饭店的规模、等级、按比例定员。
一般来说，管理人员应掌握 在 1
：
10 ，餐厅人员和厨房人员的比例应该是 1 ：
1 。
（2）根据劳动效率定员，把定员和定额结合起来，很多餐厅以餐厅类型和桌
椅，可接待宾客数量为依据来进行定员，比如：
宴会厅、高级宴会：
1 只 圆
桌、 10 位客人，需配服务员 2-3 名；一般宴会：
1 桌 10 位客人，一名服
务员即可。
（3）按岗位职责与设备定员：
餐饮部办公人员和一些需人看管岗位，可根据
职责范围定员；根据设备多少定员，还要按员工的业务能力、熟练程度，具体
掌握。
（4）科学安排班次，餐饮部因工种多，岗位差异大，班次安排要适应营业需
要。
不管是一班制、二班制或三班制，必须保证满足餐厅经营和服务的需要，
合理科学安排，即要发挥员工的积极性，保证满负荷运作，还要考虑员工的承
受 能力和困难，关心员工的身体健康，避免员工长期超负荷工作产生厌战情绪。
人 的承受能力是有限的，超负荷的工作，长时间得不到充分休息，就要拖垮身
体。
时间一长，餐厅经营就要受到影响.在定员定额的管理上，“国人大酒店”
赵明慧总经理实行的“事事有人管，人 人都管事“的科学管理机制，值得推广。
它做到了化繁为简，一专多能，一人多职，一职多责，一员多岗。
2、切实抓好全员培训 餐饮部要想在激烈的竞争中，不甘人后，取得明显优势，
就必须加强全员 的培训，全面提高整体素质。
要搞好培训，关键是思想上必须
创新，要不断地接 受新理论、新观念、新事物，只有不断创新，才能持续发展，
创新又是餐饮企业 生生不息的源泉和不竭动力，只要坚持思想上创新，就能做
到技术创新，给宾客 提供新产品。
培训实质上也是学习新知识、新理论、新技
术的过程。
大量的资料表明，培训与不培训是截然不同的。
国外的饭店集团，
都有多处的培训基地，每年都有严格的培训计划，像知名品牌“肯德基”就非
常重视员工培训，并建有训练和教育基地。
通过培训使员工提高工作技能，丰
富完善员工自 身的知识，提供个人发展机遇，为企业发展注入了活力。
像国
内近年来，涌现出叫的响的知名品牌“小蓝鲸”、“绿茵阁咖啡厅”，他们的成
功，也是归功于培训与学习，他们走出国门向日本、美国和欧洲等国家学习先
进的现代的管理理念。
请国内大专院校教授，饮食行业专家进行指导，或是 聘
请专业人才，他们的共同点就是学习、学习、再学习。
餐饮部全面培训，主要包括：
管理人才培训、职业道德培训、专业知识技
能培训和外语基础培训等方面。
在培训方法上要灵活多样，采取多种形式，最
常用的就是“请进来”、“送出去”。
请国内外大专院校的专家教授及烹饪界大
师进行业务理论知识讲座和实践 技能培训。
有条件的话，把管理人才、业务
骨干送出国门进行深造，或到国内知名餐 饮企业进行学习。
为巩固和考核培训
学习效果，平时要有计划地开展岗位练兵、 技术比赛、业务考核，巩固管理水
平、烹饪技术水平、服务技能。
3、建立员工激励机制在员工激励方面，通过建设企业文化、企业精神，
在企业中形成一种企业 凝聚力和团队精神。
团队精神是由具体目标和综合性手
段等方面组成的管理理论 体系，在团队精神及员工激励方面，知名品牌“肯德
基”特别注意激励文化，“肯德基”在中国能成功发展，也得益于激励文化，
集团高层经常亲自到餐厅激励员 工士气，定期巡视自己管辖的餐厅，使上下沟
通更有效，使部属产生荣
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