园艺产品.docx
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园艺产品
一、名词解释
1、半成品保藏：
对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏起来，以待后续加工。
一般是利用食盐、SO2、防腐剂及无菌大罐保藏等处理新鲜果蔬原料，进行保藏。
（49）
2、果蔬干制加工：
是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
分为自然干燥和人工干燥。
（132）
3、果蔬糖制加工：
是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
加工过程使食糖渗入组织内部，从而降低水分活度，提高渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏不坏的目的。
（164）
4、果蔬罐藏：
是将经过预处理的食品装入包装容器中，经过密封、杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物并使酶失活，从而实现在室温下长期保存的保藏方法。
（53）
5、内部扩散控制：
在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。
这种现象称为内部扩散控制。
6、表面汽化控制：
在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。
这种现象称为表面汽化控制。
7、食品败坏：
是产品变质、变味、生霉、败坏、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酸等现象的统称。
败坏后的产品改变了原有的性质和状态，不宜或不能食用。
（27）
8、水分活度：
指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。
可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
其计算公式如下：
AW=P/P0=ERH/100（133）
9、杀菌：
是指用物理或化学手段，杀死食品中有害微生物的工艺操作，包括杀死微生物营养体和部分芽孢。
（57）
11、非酶褐变：
在没有酶参与的情况下出现的褐变。
在果蔬干制和干制品的贮藏过程中均可发生。
其中羰氨反应，即美拉德反应，是主要的反应之一。
（139）
酶促褐变：
是多酚氧化酶（PPO）在氧的参与下将酚类化合物氧化成醌，醌再聚合成有色物质的过程。
12、异型乳酸发酵：
除了产生乳酸，同时还产生酒精、醋酸、CO2及H2等产物的发酵。
（通过HMP、PK或者HK途径的发酵）（206）
正型乳酸发酵：
发酵只生成乳酸，产酸量高。
13、脱气：
是指在罐头密封前，用加热或机械抽空的方法排除罐头顶隙和食品组织中残留的空气。
进而使罐内形成一定的真空度，是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。
（77）
14、商业无菌：
是指杀灭食品中所污染病原菌、产毒菌以及在正常贮存和销售条件下能够生长繁殖，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
15、蒸馏果酒：
是将果实经过酒精发酵后，通过蒸馏提取其酒精成分及挥发性的芳香物质而（269）.
16、褐变：
在果蔬加工过程中，由于各种原因，使颜色变深的现象。
褐变不仅影响外观，降低营养价值，而且是产品败坏不能食用的标志。
褐变可分为酶促褐变和非酶褐变。
（29）
18、美拉德反应：
也叫羰氨反应。
是指氨基化合物（包括游离氨基酸、肽类、蛋白质、胺类）与羰基化合物（包括醛、酮、单糖以及多糖分解或脂质氧化生成的羰基化合物）的反应。
最终生成类黑素。
（139）
19、大罐无菌保藏：
是将巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属容器中，保持一定的气体内压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法。
（51）
20、罐头：
用罐藏方法加工和保藏的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
（53）
21、真空度：
是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值，一般要求在29.4~50.6。
罐内真空度=大气压力-罐内残留气体压力。
（77）
22、顶隙：
是指罐头内容物表面和罐盖之间保留的间隙，顶隙大小因罐型大小而异，一般装罐时罐头内容物表面与翻边相距6~8mm，在封罐后顶隙约为3~5mm。
（76）
23、软罐头：
蒸煮袋是由一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称软罐头。
（67）
24、胖听：
罐头底盖出现外凸现象称为胀罐，或称胖听、气膨等。
根据底盖外凸的程度分为隐胀、轻胀和硬胀。
根据胀罐的类型，分为物理性，化学性，微生物胀罐。
（87）
25、杀菌公式：
把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式，用于表示杀菌规程，表示杀菌操作的全过程。
一般杀菌公式为：
或
式中：
t1为升温时间，t2为灭菌时间，t3为冷却降温时间，P为灭菌、冷却时所加的反压。
（83）
26、平衡水分：
在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。
27、自由水分：
在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。
28、安全水分：
是指能保证具有吸湿性商品在储运过程中质量安全的最高含水量。
（135）
29、蜜渍：
指用糖液浸渍，使制品达到要求的含糖量，适用于组织柔软、皮薄多汁的原料，或用来加工一些特殊的产品，如糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷、樱桃蜜饯等以及大多数凉果。
有以下几种操作：
分次加糖法；一次加糖多次浓缩法；蜜制干燥法；减压蜜制法。
30、干态蜜饯：
又称返砂类，糖制后晾干或烘干的制品，不粘手，有些产品表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。
如果脯（橘饼、冬瓜条等）、凉果类等。
（165）
31、湿态蜜饯：
果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。
如带汁蜜饯（糖青梅、蜜金桔等）。
（165）
32、果酱：
果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原理可适量添加酸和果胶）后制成，属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。
酸甜适口，口感细腻。
分为泥状及块状果酱。
如桃酱、杏酱等。
（167）
33、果泥：
果菜经煮软、磨浆打碎，加糖浓缩而成。
制品呈酱糊状，糖酸含量稍低于果酱，口感细腻。
如枣泥、南瓜糊等。
（167）
34、果冻：
用含果胶丰富的果品为原料，经压榨取汁，加糖、酸浓缩，冷却成形而成的凝胶品。
含糖60%~65%，含酸1%以上，含果胶1.5%以上。
如山楂冻、苹果冻等。
（167）
35、结晶返砂：
糖制品经糖制、冷却后，由于蔗糖的转化率过低，转化糖含量不足，在低温干燥季节，制品的表面或内部出现糖结晶颗粒的现象，使口感变粗，外观质量下降。
（188）
38、酱菜：
盐腌保藏的盐坯菜，经过咸排卤后进行酱料酱渍，使酱料中的成分通过渗透、扩散作用进入蔬菜组织内，从而制成的滋味鲜甜，质地脆嫩的一种酱腌菜。
（224）
39、榨菜：
榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用荠菜膨大的茎为原料，经去皮、切分、脱水、盐腌、拌料装坛、后熟转味等工艺加工而成。
因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。
（214）
40、果蔬速冻加工：
是利用人工制冷技术和设备，使经过预处理的果蔬的中心温度迅速降低至-18℃，产品经包装处理后在此温度下可进行较长时间的贮藏，是一种较好保持果蔬产品质量的重要的加工方法。
（234）
41、最高冰晶生成带：
指-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
（240）
42、水分湿度梯度：
物料的湿度沿某一方向递减或递增的趋势，果蔬干制过程中始终是动力。
43、温度梯度：
物料的温度沿某一方向递减或递增的趋势。
升温：
外高内低——阻力；降温：
外低内高——动力。
44、凉果：
指用咸果坯为主原料的甘草制品。
果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，在晒干而成。
含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥、皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美、酸甜、略咸，有原果风味。
如陈皮梅、话梅等。
（165）
45、副产品综合利用：
根据各种果蔬副产品不同部分的成分及特点，对其进行全植株的高效利用，使原料各部分所含有的的有用成分充分被利用，提取一些有益物质和成分，变废为宝。
常见的有提取色素、膳食纤维、果胶、精油以及其他活性成分。
（3+306）
二、问答题
1、举例说明果蔬原料烫漂的目的和方法。
（46）
（1）烫漂：
生产上常称预煮。
即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。
（2）目的：
钝化活性酶，防止酶褐变
果蔬受热后氧化酶类等可被钝化，从而停止其本身的生化活动，防止品质的进一步败坏，这在速冻与干制品中尤为重要。
一般认为抗热性较强的氧化还原酶可在71~73.5℃，去氧化酶可在80~95℃的温度下，处理一定时间后失去活性。
软化或改进组织结构
a.烫漂后的果蔬体积适度缩小，组织变得适度柔韧，罐藏时便于装罐，同时由于部分脱水，可保证有足够的固形物含量。
b.对于干制和糖制加工品，可提高细胞膜的头型，使水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹或皱缩，尤其干制时加碱液烫漂后更明显。
c.热烫后的干制品复水也较容易。
稳定或改进色泽
a.经过烫漂可将果蔬组织内的空气排除，有利于罐头制品保持合适的真空度；
b.对于含叶绿素的果蔬，烫漂后色泽更加鲜绿；
c.不含叶绿素的果蔬烫漂后则变成所谓的半透膜状态，更加美观。
除去部分辛辣味和其他不良风味
对于苦涩味、辛辣味或其他异味重的果蔬原料，经过烫漂处理可适度减轻，有时还可以除去一部分粘性物质，提高制品的品质。
如罐藏青刀豆通过烫漂可除去部分可溶性含氮物质，避免苦味并减少容器的腐蚀。
降低果蔬中的污染物和微生物数量
果蔬原料在去皮、切分或其他预处理过程中难免受到微生物等污染，经烫漂可部分杀灭微生物，减少对原料的污染，这对于速冻制品尤为重要。
但是，烫漂同时要损失一部分营养成分，热水烫漂时，有时要损失相当的可溶性固形物。
沸水处理更严重。
因此，同一班组不要频繁更换烫漂用水。
（3）方法：
常用的方法有热水烫漂、蒸汽烫漂两种。
热水漂烫的优点是物料受热均匀，升温速度快，方法简便，缺点是可溶性固溶物损失多。
&（4）注意：
烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。
2、果蔬半成品保藏有哪些方法？
各自原理是什么？
（49）
1、半成品保藏：
对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏起来，以待后续加工。
一般是利用食盐、SO2、防腐剂及无菌大罐保藏等处理新鲜果蔬原料，进行保藏。
2、方法及原理
（1）盐腌处理：
用高浓度的食盐将原料腌制成坯，半成品保存，然后脱盐等后续工艺加工成成品。
有干腌和水腌两种。
干腌：
适合成熟度高、含水量多、易于渗透的原料。
一般用盐量为原料的14%~15%。
腌制时，宜分批扮演，拌匀，分层入池，铺平压紧，下层用盐较少，由下而上逐层加多，表面用盐覆盖隔绝空气。
水腌：
适于成熟度低、水分少、不易渗透的原料，一般配制10%的食盐溶液将果蔬淹没。
原理：
食盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水而处于假死状态，发生质壁分离，不能活动；
离子水化作用：
食盐能使食品的Aw降低。
每一种微生物都有其适宜生长的水分活性范围，水分活性降低，其能利用的水分就少，活动能力减弱；
由于盐溶液中氧的溶解量很少，许多好气性微生物难以滋生；
④生理毒害作用：
Na+、Cl-分别与微生物细胞中的阴离子、阳离子结合，产生毒害；
⑤对酶活力的影响：
抑制酶的活性，延缓反应速度。
（2）硫处理（熏硫法、浸渍法和加入法）：
应用亚硫酸及其盐处理是半成品保藏和果蔬干制最重要的措施之一。
熏硫法：
将需要保藏的果品原料放置在密闭的室内或塑料薄膜账内，接受一定时间的SO2（硫磺燃烧产生或钢瓶直接压入）处理后，密闭保存。
多用于果蔬干制，也用于葡萄贮藏保鲜。
熏硫的程度以果肉色泽变淡、核窝内有水滴，果肉内SO2含量达0.1%左右为宜。
熏硫后的原料应在低温下密闭保存，贮藏期间，SO2的含量应不低于0.02%。
浸渍法和加入法：
用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸渍果蔬果蔬原料或直接加入到果蔬半成品内，以备日后加工。
一般以果品内SO2含量达0.15%~0.2%为度。
原理：
强还原剂，易氧化，减少果蔬组织中的氧含量；
杀菌、抑菌作用；
SO2能与水解酶、氧化酶的醛基结合，破坏酶活性。
但对果胶酶抑制作用小，应结合硬化处理，防止变软；
④漂白作用：
对花青素的紫色、红色作用明显，但对胡萝卜素影响较小，对叶绿素不起作用。
（3）防腐剂的应用：
应用防腐剂或再配以其他措施来防止原料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长。
一般适合于制果汁、果酱半成品的保存。
目前，许多发达国家已禁止使用化学防腐剂来保存果蔬半成品。
原理：
通过渗透脱水作用，或调节酸度降低pH，或是天然抑菌剂，达到防腐效果，进行半成品保藏。
（4）无菌大罐保藏：
是将巴氏杀菌的浆状果蔬半成品在无菌条件下灌入预先杀菌的密闭大金属容器中，保持一定的气体内压，以防止产品内的微生物发酵变质，从而保藏产品的一种方法。
原理：
3、影响果蔬干制加工效果的因素有哪些？
如何合理提高干制速度？
1、果蔬干制加工：
是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
分为自然干燥和人工干燥。
2、影响干燥速度的因素
（1）环境条件
干燥介质的温度：
温度升高，空气所能够容纳的水蒸气就会增多，空气的湿含量就增大。
果蔬的水分就容易蒸发，干燥速度就会加快。
反之，温度低，空气的湿含量小，干燥速度就慢。
干燥介质的湿度：
a.空气的相对湿度愈小，水分蒸发的速度就愈快；
b.相对湿度又受温度的影响：
空气温度升高，相对湿度就会减少；反之，温度降低，相对湿度就会增大；在温度不变时，相对湿度愈低，则空气的饱和差就愈大；
c.在干制过程中，可以采用升高温度和降低相对湿度来提高果蔬的干燥速度。
d.干燥介质的相对湿度也决定干制品的终点含水量。
相对湿度愈低，干制品的含水量也愈低。
空气的流动速度：
干燥空气的流速越大，果蔬的干燥速度越快。
干燥室的压力或真空度：
压力越大，真空度越大，干燥速率越大。
（2）原料性质和状态
果蔬种类：
不同原料，所含各种化学成分的保水力不同，组织和细胞结构性的差异，在同样干燥条件下，干燥速度各不相同。
一般来说，可溶性固形物含量高、组织紧密的产品，干燥速度慢；反之，干燥速度快。
果蔬干制前预备处理：
如去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等，对干制过程均有促进作用。
原料装载量和装载厚薄：
装载量的多少、厚薄要以不妨碍空气流通为原则，以便于热量的传递和水蒸气的外逸；干燥过程中物料体积会发生变化，调整其厚薄，干燥初期宜薄些，干燥后期可适当厚些。
3、提高干制速度的方法
（1）在一定温度条件下，干燥介质的的温度越高，果蔬中水分蒸发便越快，故一般来说，对原料含水量高的，干燥温度可以维持高一些，后期适当降低温度，使外扩散与内扩散相适应。
（2）在干制过程中，可以采用升高温度和降低相对湿度来提高果蔬的干燥速度。
（3）流动空气能及时将聚集在果蔬原料表面附近的饱和水蒸气带走，故加快空气流速，也可以提高果蔬的干制速度
（4）物料切成片状或者小颗粒，可加速干燥。
（5）尽量选择物质结构疏松，毛细管大的原料进行加工，其传湿力较强。
（6）原料装载厚度根据原料体积变化而变化，干燥初期宜薄些，干燥后期可加厚。
4、简述果蔬加工中的褐变有哪些类型？
如何预防果蔬加工中的褐变？
（29）
褐变的类型及预防方法：
1、酶促褐变：
是指园艺产品中所含的酚类物质在酚酶的作用下被氧所氧化而发生褐变的过程。
引起酶促褐变最主要的酶为多酚氧化酶，此外有抗坏血酸氧化酶和过氧化物酶。
酚、酶、氧是酶促褐变的三要素，缺一不可。
预防方法：
（1）选择含酚类物质少的果蔬作为加工的原料，或者在加工过程中设法脱除酚类物质；
（2）利用热处理、调节ph、二氧化硫及亚硫酸盐处理等方法钝化或灭活酚酶；
（3）隔绝或减少产品与氧气的接触。
实际生产上除去底物的可能性较小，主要以后两种方法为主。
2、非酶褐变：
在没有酶参与的情况下出现的褐变。
在果蔬干制和干制品的贮藏过程中均可发生。
主要有4种形式。
（1）美拉德反应（羰氨反应）：
由于食品中还原糖的羰基和蛋白质、氨基酸、酰胺等的氨基反应生成类黑精的反应。
（2）焦糖化反应：
指糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上温度时产生的脱水及热分解反应。
一般而言，在高温、碱性及高糖浓度下焦糖化反应易发生。
（3）抗坏血酸褐变作用：
抗坏血酸是果蔬中主要营养成分之一，因兼具酸性与还原性，故极易发生氧化分解，可与游离氨基酸反应生成红色素及黄色素。
有氧或无氧条件下均可发生。
（4）酚类物质氧化反应：
果汁中，多酚能与蛋白质结合而使自身含量下降，还能进行多酚本身氧化缩合反应，或与果汁中其他化合物进行共呈色作用；果汁中的其他成分也可能直接或间接受到多酚氧化的影响。
预防非酶褐变的措施：
生产上通常采用降低温度，降低pH、SO2处理以及钙处理等方式来抑制或减缓非酶促褐变的发生。
此外，还可以减少水分、控制氧气、添加亚硫酸盐，采用瞬时高温杀菌等。
5、速冻和缓冻对果蔬冻结加工有什么不同的影响？
如何提高冻结速度？
1、影响：
冻结会破坏果蔬的组织结构，引起软化、流汁等。
主要是由于冰晶体的膨大造成的。
速冻和缓冻主要影响的是冰晶体的生成、形态、大小和数量。
（1）速冻：
食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。
（2）缓冻：
细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。
在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。
除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。
（3）总的而言，冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小、均匀，而不至于刺伤组织细胞造成机械伤。
缓慢冻结形成的较大的冰晶体会刺伤细胞，破坏组织结构，对产品质量影响较大。
2、提高冻结速度的方法：
减小食品厚度；增大放热系数（采用强制循环，采用液体介质等）；降低冷冻温度。
6、简述蔬菜腌制加工中的微生物发酵类型？
（205）
1、正常的发酵作用：
发酵作用能抑制有害微生物的生长；发酵产物能提高产品风味等品质。
（1）乳酸发酵：
乳酸菌类群：
凡是能产生乳酸的微生物都可称为乳酸菌
发酵类型：
1）正型乳酸发酵：
C6H12O6→2CH3CHOHCOOH
主要代表：
植物乳杆菌；小片球菌
2）异型乳酸发酵：
C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+其他产物
例如：
肠膜明串珠菌：
C6H12O6→2乳酸+酒精+CO2（↑）
短乳杆菌：
有氧：
C6H12O6→乳酸+醋酸+2CO2（↑）；无氧：
C6H12O6→乳酸+甘露醇+醋酸+CO2（↑）
其他：
不良的乳酸发酵如在蔬菜乳酸发酵初期，大肠杆菌也常参与活动，将葡萄糖发酵产生乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳与氢等产物，亦属异型乳酸发酵。
（2）酒精发酵：
有利于提高产品风味（0.5-0.7%）
酒精发酵主要副产物：
甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸高级醇、酯类等。
酒精发酵是由于附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜中的糖分分解而生成酒精和二氧化碳：
C6H12O6→（酵母菌）2CH3CH2OH+2CO2（↑）
另外，腌制初期发生的异型乳酸发酵也能形成部分酒精。
蔬菜在卤水淹没时所引起的无氧呼吸也可产生微量的乙醇。
在酒精发酵过程中和其他作用中生成的酒精及高级醇，对于腌制品在后熟期中品质的改善及芳香物质的形成起到重要作用。
（3）醋酸发酵：
醋酸菌为好气性细菌，仅在有空气存在的条件下才能使乙醇氧化成醋酸，因而发酵作用多在腌制品的表面进行。
2CH3CH2OH+O2→2CH3COOH+2H2O
正常情况下，醋酸积累量0.2%-0.4%；若超过0.5%，损害风味
2、异常的发酵作用
（1）丁酸发酵
丁酸菌，嫌气性菌，糖或乳酸→丁酸，丁酸具有强烈的不愉快风味
（2）细菌性腐败作用
腐败菌分解原料中的蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等恶臭气味的有害物质，有时还产生毒素，不可食用。
（3）起漩生霉：
好氧性霉菌带来的腐败。
7、什么叫罐藏食品？
试叙述果蔬罐藏加工的工艺流程及主要过程的操作要点。
1、罐藏食品：
用罐藏方法加工和保藏的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
2、见报亭资料。
8、食品以pH可以分为几类，其杀菌条件有何不同。
（55）
1、分类
根据酸性的强弱，食品可分为酸性食品（pH4.5及以下）和低酸性食品（pH4.5以上），也有将食品分为低酸性食品（pH5.0~6.8）、中酸性食品（pH4.5~5.0）、酸性食品（pH3.7~4.5）和高酸性食品（pH3.7以下）。
2、杀菌条件
实际上，在罐头工业生产中，常以pH值4.5为分界线。
（1）pH值4.5以下的为酸食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜、酸渍食品等），通常杀菌温度为100℃。
（2）pH值4.5以上的为低酸食品（大多数蔬菜罐头），通常杀菌温度在100℃以上。
这个界限的确定是根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH值下适应情况而定的，低于此值，生长受到抑制，不产生毒素，高于此值适宜生长并产生致命的外毒素。
9、分析果蔬原料变色的主要原因并制定工序间护色的主要措施。
（48）
1、主要原因：
酶促褐变、非酶褐变、色素的转化
2、主要措施：
（见书48）
（1）烫漂护色：
烫漂可钝化活性酶，防止酶褐变，软化或改进组织结构，稳定或改进色泽，除去部分辛辣味和其他不良风味，降低果蔬中的污染物和微生物数量。
（2）食盐溶液护色：
原因：
食盐对酶的活力有一定的抑制好破坏作用，另外氧气在盐水中的溶解度比在空气中要小。
（3）亚硫酸盐溶液护色：
亚硫酸盐护色既能防止酶促褐变，也能防止非酶促褐变。
注意：
罐头加工要用低浓度，尽量脱硫，否则易产生硫斑。
（4）有机酸溶液护色:
有机酸溶液既能降低ph，抑制多酚氧化酶活性，又可降低氧气的浓度而兼有抗氧化作用。
（5）抽空护色:
抽空：
是将原料置于糖水或者无机盐水介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来
10、简述罐头食品加工保藏原理（54）
1、罐头食品：
是原料经预处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌、冷却，最后制成别具风味、能长期保存的食品。
2、原理：
（1）将食品的微生物杀灭或者阻止其活动。
即杀菌。
（2）使食品与外界隔绝，不让外界微生物再与食品接触。
即密封。
（3）通过密封和杀菌的手段，使罐头食品达到并保持商业无菌状态。
11、罐头加工中的为什么要脱气？
脱气有哪些方法？
（77）
1、脱气：
是指在罐头密封前，用加热或机械抽空的方法排除罐头顶隙和食品组织中残留的空气。
进而使罐内形成一定的真空度，是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。
2、脱气的目的：
（1）对残存的好气性微生物有一定的抑制作用。
（2）可防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而是容器变形或破损。
（3）有助于控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。
（4）防止或减轻维生素和其他营养成分的破坏。
（5）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
（6）对于玻璃罐，排气还能加强金属盖和容器的密合性，同时还可减轻罐内所产生的内压，减少出现跳盖的可能性。
有利于减弱光线对食品的影响，延长食品的耐藏期。
3、排气的方法：
（78）
（1）热力排气法
热装罐密封排气法
加热排气法
（2）真空排气法
12、罐头食品中添加罐液的目的是什么？
（75）
1、罐液：
果蔬罐藏时除了液态食品（果汁、菜汁）和粘稠食品（如番茄酱、果酱等）外，一般要想罐内加注液汁，成为罐液或汤汁。
一般是糖液（果品罐头）和盐水（蔬菜罐头），也有用清水的。
2、目的：
（1）增进风味同时起到护色作用、提高杀菌效果。
如在果蔬罐头罐液中加入适当
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