酱腌菜试题.docx
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酱腌菜试题
酱腌菜制作工考试试题
一、选择题（共120题，每题1分）。
1.人类活动具有社会性，具体划分为：
社会生活、家庭姻生活和（）三类。
A.职业生活B.工作生活C.理想生活D.道德生活
2.下面哪项不是职业道德的特点（）。
A.成熟性B.继承性C.适应性D.普遍性
3.与我们酱腌菜制作无关的法律是（）。
A.中华人民共和国经济合同法B.中华人民共和国产品质量法C.中华人民共和国食品安全法D.中华人民共和国食品卫生法
4.蔬菜腌成成品后，一般都会有较高的盐分、（）和糖分，以便于储藏酱腌菜。
A.水分B.酸度C.微生物D.Nacl
5.酱腌菜败坏是产品发生变质、变味、（）、分解现象的总称。
A.变酶B.变烂C.变色D.软化
6.下面哪项不是造成酱腌菜败坏的原因（）。
A.生物败坏B.物理性败坏C.化学性败坏D.颜色败坏
7.一般微生物细胞液的渗透压在（）个大气压之间。
A.3.0-15B.3.5-16C.3.6-17D.3.5-15
8.目前我国的盐泽菜，酱渍菜，虾油渍菜的食盐含量一般为（）以上。
A.8%B.9%C.7%D.6%
9.为了保证酱腌菜长期不变质，便于储存，便于运输，便于销售，可以采用瓶装、铁罐装或（）包装产品。
A.纸盒B.手提袋C.桶D.复合塑料袋
10.酱腌菜的储藏温度为（）最好。
A.0～8℃B.0～5℃C.0～10℃D.以上都不是
11.酱腌菜的包装产品，产品先抽真空、封口后在进行（）。
A.消毒B.灭菌C.冷却D.消毒灭菌
12.为了避免酱腌菜败坏，我们采用隔绝（），维持低温和灭菌包装等技术，来保持酱腌菜的品质。
A.空气B.水分C.人体D.以上都是
13.在酱腌菜中采用添加辅料剂、香辛料、糖、酱、酒、食醋、（）等方法，都能使酱腌菜达到防腐作用。
A.辣椒B.防腐剂C.混合剂D.以上都是
14.在酱腌菜分装前所有人员的首要条件是进行（）。
A.清洗B.带手套C.手部消毒D.以上都是
15.在腌好菜的池子上面加上3～5cm食盐，来达到（）的效果。
A.密封B.防变味C.防变色D.防腐
16.酱腌菜的储藏方法有（）。
A.罐藏B.散装C.瓶装D.以上都是
17.造成酱腌菜败坏的物理因素主要是光线和（）。
A.温度B.阳光C.风D.水
18.酱腌菜败坏的主要原因是有害（）的生长繁殖。
A.细菌B.酶C.微生物D.病毒
19.酱腌菜PH值一般控制在（）以下。
A.4.0B.4.5C.4.8D.3.0
20.（）具有较强的渗透压，使酱腌菜利用高渗透压，来防止有害微生物的繁殖。
A.水B.钙C.酸D.食盐
21.在腌泽品储藏前，一般总要使咸菜坯的含盐量达到（）。
A.15%～18%B.15%～19%C.14%～16%D.以上都不是
22.从酱缸里取出酱菜放置于常温中，在25℃的温度下，（）即可变酸发霉。
A.1天B.3天C.2～3天D.4天
23.道德是以善恶为标准，是人们判别善与恶，（）的基本尺度。
A.好与坏B.道德与不道德C.规范与不规范D.以上都是
24.以下不属于道德的特点是（）。
A.普遍性B.多方面的功能C.理想性D.文明性
25.2001年9月20日，我国颁布《公民道德建设实施纲要》，其主要内容包括（）。
A.指导思想B.方针原则C.方式方法D.以上都是
26.职业道德的作用有（）。
A.协调功能B.激励功能C.提高工作效率D.以上所有都是
27.以下哪项不具有职业道德规范（）。
A.为人师表B.救死扶伤C.公正廉洁D.讨价还价
28.酱腌菜行业在生产经营中要遵纪守法，首先要遵守（）。
A.食品安全法B.经济合同法C.食品卫生法D.产品质量法
29.酱腌菜制作工从业人员的职业道德包括（）。
A.遵纪守法，讲究公德B.忠于职守，爱岗敬业
C.相互尊重，团结协作D.以上都是
30.“质量第一、信誉第一、（）”是企业维系生命的法宝。
A.安全第一B.诚信服务C.积极进取D.开拓创新
31.（）是社会主义道德的具体表现，是职业道德的重要内容。
A.团结协作B.爱岗敬业C.相互尊重D.以上都是
32.酱腌菜首先必须讲究（）。
A.安全B.卫生C.质量D.信誉
33.酱腌菜制作人员在生产过程中，一定要严格地执行确定的生产工艺和（），严禁偷工减料。
A.手法B.流程C.方法D.配方
34.酱腌菜的储藏有应当根据不同的品种、（），采用不同的方法，延长原料和成品的保存期，以达到保证产品不变质的效果。
A.不同的时间B.不同的季节C.不同的类型D.以上都是
35.氧化、还原、（）、化合等因素都能使酱腌菜发生不同程度的败坏。
A.分解B.物理反应C.发酵D.软化
36.酱腌菜的储藏方法有平时储藏、（）、盐泥封闭保管法、添加辅料等。
A.盐封法B.夏季储藏C.添加盐和盐水法D.以上都是
37.采用真空包装的产品储藏，保质期可以达到（）个月。
A.10B.12C.18D.6
38.储存酱腌菜的方法有渗透压、（）、有机酸、微生物、植物抗生素、真空包装、低温等。
A.覆盖B.分解C.食盐D.以上都是
39.酱腌菜发生败坏的现象一般是：
产品外观不良，（），外表发黏，长酶，并有异味或发酵物生成。
A.风味变劣B.色泽差C.变质D.以上都是
40.职业道德有广泛性、（）、实践性、具体性的特点。
A.多变性B.不定性C.专一性D.多样性
41.道德是一种（）
A、行为习惯B、行为方式C、行为内容D、行为准则
42.酱腌菜行业在我国具有（）多年的历史
A、500B、1000C、1500D、2000
43.我国栽培的蔬菜品种主要有（）余个
A、80B、90C、100D、110
44.蔬菜的分类方法有（）种
A、2B、3C、4D、5
45.水生蔬菜类是指一些生长在（）地区的蔬菜
A、海洋B、湖泊C、池塘D、沼泽
46.根菜是（）年生长的蔬菜植物
A、一B、二C、三D、四年以上
47.下面哪种蔬菜不属于茎菜（）
A、萝卜B、莴笋C、马铃薯D、山药
48.我厂生产的酸腌菜以（）为主要原料
A.黄瓜B.苤蓝C萝卜D.大叶芥（青菜）
49.下面哪项不是食品生产经营单位要积极防治的虫害
A苍蝇B蟑螂C老鼠D麻雀
50.根据《食品卫生法的规定》哪项是不得参加接触直接入口食品的工作的疾病
A病毒性肝炎B高血压C冠心病D胃病
51.腌菜制作常用工器具
A腌菜池B陶瓷缸C刀具D以上都是
52.腌菜生产销售人员必须做好个人的清洁卫生包括（）项
A头发要梳理整齐、要勤洗发、理发工作时要带好发帽、头发不得外露
B男职工不得留胡须、女职工上班时不得化妆
C必须保持手的清洁，接触直接入口酱腌菜的生产人员，应坚持手的消毒
D以上都是
53.生产人员遇有哪些情况必须洗手，工厂应有严格的监督措施
A开始工作之前
B上厕所，处理被污染的原料以及从事与生产无关的其他活动后C成品制作和成品包装人员离开加工场所再次返回前
D以上都是
54.下面哪种不是酱腌菜常用的辅料
A水B食盐C食醋D白糖
55.酱腌菜标准的质量指标可分为哪几种
A感官指标B理化指标C微生物指标D以上都是
56.酱腌菜感官指标不合格的项目不包括
A块、条、丝形状不符B气味不符C颜色过深或过浅D杂质
57.酱腌菜理化指标不合格的项目主要指什么
A水份含量B食盐含量C食用油含量D总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量
58.酱腌菜微生物指标不合格的处理方法
A用培养基进行培养，每批产品都进行检测
B达不到卫生要要求的产品不得出厂，产品重新返工
C可采取加热，熬汤、容器消毒、工具消毒等措施
D直接报废处理
59.酱腌菜小型包装有哪项不是
A环保纸袋包装B瓶装C马口铁罐头D复合塑料袋
60.酱腌菜小型包装的优点
A可以随吃随用，便于携带，大大方便了消费者
B灭菌方便，有利于产品卫生和营养成份的摄取
C有利于低盐化
D有利于储存
E以上都是
61.为了不影响酱腌菜制品的风味和脆度，一般采用（）灭菌法
A紫外线消毒B巴氏灭菌法C75%酒精消毒D双氧水消毒
62.我厂所用包装机为以下哪种
A半流体充填机B柜式真空包装机C平盘式抽真空机D封口机
63.制作酱腌菜用不到的可食用酸是以下哪种
A柠檬酸B冰醋酸C乳酸D硫酸
64.酱腌菜称量常用称量器具是
A案称B台称C地称D电子计价称E以上都是
65.以下哪项不是酱腌菜生产工具的使用要求
A使用后的工具要立即进行清洗
B凡是有损坏，破露，变形的应及时进行修补
C使用后的工具要放回原位，不得随意乱放
D对于接触直接入口食品的工器具用后直接放在地上
66.瓶装酱腌菜装箱后要及时转运至库房，入库时应做到：
A装好瓶装酱腌菜，码放整齐后，方可用叉车或推车运至库房，入库时要做好瓶装酱腌菜的防护工作，以免出现纸箱破裂
B入库时认真核对瓶装酱腌菜的品种与数量，不得有误
C入库时要做好瓶装酱腌菜的标志，不同品种、不同生产日期的瓶装酱腌菜要分类码放
D以上都是
67.酱腌菜生产需用的容器有（）
A铁器B塑料器皿C石器、木器、陶器D以上都不是
68.我国的食醋主要以（ ）酿造而成
Ａ含淀粉原料 Ｂ含糖原料 Ｃ含酒原料 Ｄ以上都是
69.初级酱腌菜制作流程是什么
Ａ操作前准备 Ｂ腌制加工 Ｃ酱菜加工 Ｄ成品包装储存
E.以上都是
70.车间面积应与（）相适应。
A工人数量B原料存放量C生产量D计划库存量
71.车间与外界相连的给水、通风处不必装有（）设施。
A防虫B防蝇C防鼠D监控
72.抹布和台布的清理包括：
①清水漂洗，②用开水煮或烫，进行消毒，③用洗涤液搓洗，④拧干后于通风处晾干。
合理的顺序是（）
A①②③④B②③①④C③①②④D③②①④
73.生产车间天花板的材料不应使用（）
A美观的B浅色的C易清洗的D无毒的
74.一只苍蝇可携带细菌（）个。
A55万～66万B550万～660万C5.5万～6.6万D0.55万～0.66万
75.老鼠最大的危害是（）
A盗毁粮食B传播疾病C破坏建筑D咬坏家具
76.蟑螂喜欢生活在（）的地方。
A光亮B较冷C食物丰富D宽敞
77.最适合餐厅、食品仓库的灭鼠方法是（）
A器械灭鼠B生态灭鼠C人工诱杀D用灭鼠药毒杀
78.生产销售人员或与生产销售有关人员至少进行（）健康检查。
A半年一次B每季度一次C两年一次D一年一次
79.腌制酱菜使用的池子不能使用（）材料。
A砖B钢筋混泥土C金属D石
80.石头用在腌渍池内可以（）。
A避免酱菜漂浮B避免产品氧化变质C方便换水D随时增加腌制量
81.在生产工作中，水管使用较多的是（）材料的。
A消毒橡胶B塑料C铝D铁
82.用于盛放食油和红白糖的器皿应该是（）。
A塑料桶B铁桶C木桶D瓷桶
83.目前，全国各地有各类切菜（）机种。
A10多B20多C30多D40多
84.按切菜机切制成形的种类可将切菜机分为（）。
A多功能切菜机B离心式切菜机C斜刀式切菜机D剁刀式切菜机
85.切丁机是从（）引进的。
A美国B英国C德国D日本
86.圆盘切口机由（）人操作。
A1B2C3D4
87.脱水设备部包括（）。
A杠杆式铁制压榨机B螺旋式压榨机C压榨脱水机D甩干机
88.以下包装设备中，结构较小的是（）。
A封口机B柜式真空包装机C平盘式抽真空机D半流体充填机
89、平盘式抽真空机适于（）使用。
A小型酱腌菜厂B大型酱腌菜厂C灌装制品厂D铝塑包装制品厂
90.在生产车间内，对于接触直接入口食品的工具要放到（）。
A工作台上B地上C专门存放的地方D包装盒内
91.清扫车间机器设备的地面应该在（）。
A开机前B开机后C任何时候D清扫完机器后
92.用来装酱腌菜成品散菜的包装容器可以是（）。
A塑料的B不锈钢的C木的D瓷的
93.酱腌菜生产人员不允许（）。
A留长发B剃光头C戴首饰D烫头发
94.黄瓜带有苦味，主要是因为（）。
A施肥不够B施氮肥过多C秧苗不好D管理不好
95.岩盐颇负盛名的地方是（）。
A云南B四川C湖北D山西
96.优级盐氯化钠含量不低于（）。
A95%B90%C85%D80%
97.（）决定味精质量高低的主要指标是。
A碳酸钠B氧化钠C氯化钠D谷氨酸钠
98.根据味精的质量指标，应该（）。
A高的多放B高的不能放C低的多放D低的少放
99.以下常见食用酸中，（）味感最强烈。
A柠檬酸B苹果酸C酒石酸D乳酸
100.酱油按生产工艺分为4种酿造方法，下列错误的是（）。
A高盐固态发酵B高盐稀态发酵C低盐固态发酵D低盐稀态发酵
101.用含淀粉原料酿造食醋的三个生化阶段不包括（）。
A糖化B酒精发酵C醋酸发酵D液化
102.人工保温发酵的甜面酱其最大的缺点是（）。
A卫生差B风味差C时间长D速度慢
103.海盐根据氯化钠含量的多少分为（）。
A2级B3级C4级D5级
104.下列酱腌菜的辅料中，（）使用最多。
A水B糖C酒D花椒
105.（）是由中亚细亚一带，元朝时传入我国的。
A萝卜B胡萝卜C辣椒D黄瓜
106.《食品卫生法》中指的有流涎症状的疾病不包括（）。
A肛门漏B膀胱漏C腹泻D重感冒
107.在食品生产及销售业中，不使用药物灭虫、鼠是由于（）。
A药品价格贵B使用量大C药物易挥发D易污染食品
108.温度在（）时，食盐的溶解度最高。
A0℃B25℃C60℃D100℃
109.辣椒的可食部位是（）。
A果实和嫩叶B果实和树杆C果实和树根D果实
110.酱腌菜加工生产中的消毒方法，主要有（）两种方法
A.煮沸消毒和药液消毒；B.漂白粉消毒和药液消毒；
C.84消毒液和煮沸消毒；D.紫外线灯消毒和药液消毒
111.风味包的主要原物料是（）
A.青菜、大蒜、辣椒B.青菜、白菜、大蒜
C.青菜、姜、辣椒D.青菜、白菜、姜
112.车间墙面应时刻保持卫生，没有附着物、灰尘等。
每周应进行（）清扫
A.不用B.一次C.二次D.三次
113.在生产小米辣过程中，每隔（）消毒一次
A.1小时B.30分钟C.1.5小时D.2小时
114.生产过程中做到（），品质永保称心
A.粗心、精心、用心B.眼到、手到、心到
C.用心、细心、精心D.细心、精心、用心
115.在市场经济快速发展的今天，企业间竞争靠（）
A.产品质量B.产品数量C.产品质量和服务水平
D.创新能力、产品质量和服务水平
116.风味包拌料过程中，我们是按原料，添加剂，红油的顺序添加拌料的它们的搅拌时间依次是（）
A.5分钟、5分钟、10分钟B.10分钟、5分钟、5分钟
C.5分钟、10分钟、5分钟D.5分钟、5分钟、5分钟
117.15克，18克，20克，22克装箱数量依次排列是（）
A.800袋，900袋，600袋，700袋
B.700袋，600袋，800袋，900袋
C.900袋，800袋，700袋，600袋
D.600袋，700袋，800袋，900袋
118.“7S”分为：
整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全（）
A.卫生B.节约C.品质D.行为
119.“7S”管理中的整理目的是（）
A.把物品摆放整齐B.把“空间”腾出来
C.显现“异常”所在D.把卫生打扫干净
120.“7S”管理中的素养主要是改变（）养成工作讲究、认真的好习惯
A.品德B.习惯C.心态D.人质
二、判断题（共40题，每题2分）。
1.酸菜只要能做到严格的隔离空气，就可以久储不坏。
（）
2.真空包装灭菌是食品防止杂菌污染、长久储藏的唯一办法。
（）
3.酱腌菜的包装产品，除高盐产品和半干产品外，就是先用蒸汽排汽法消毒，后封盖冷却，利用巴氏灭菌法消毒产品，来保证酱腌菜的风味和脆度。
（）
4.低温是防止有害微生物生长繁殖，储藏食品的有效方法之一。
（）
5.道德是用以衡量、评价一个思想、品质、言行的标准。
（）
6.道德作为社会的一种行为准则，是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。
（）
7.“依法治国”与“以德治国”的结合就是《公民道德建设实施纲要》。
（）
8.职业道德是从事一定职业的人在特定的工作中所应遵循的固定行为规范。
（）
9.职业道德能提高工作效率，是唯一促进社会生产的精神动力。
（）
10.质量和信誉不仅是一个企业安身立命的基础，也是企业生存发展的唯一途径。
（）
11.厂区的选址应选在交通方便，水源充足，便于排放废水，无有害气体、烟雾、灰尘及其他危害食品安全物质的地区（）
12.酱腌菜生产人员进入包装车间的程序是：
进入更衣室→穿工作服→戴工作帽→更换工作鞋→清洗双手→自动烘干→酒精消毒→进入消毒池5S→进入风淋室5S→进入车间→再用75%酒精消毒（）
13.对于酱腌菜不合格产品，可采用返工、报废和改作他用等形式处理（）
14.酱腌菜小包装产品生产工艺：
成熟酱菜→计量→灌汁→袋装→真空包装（或封口）→灭菌→冷却→干燥→检验→装箱→成品（）
15.大头菜的真空包装方法：
挑选→计量→袋装→真空包装（）
16.影响瓶装酱腌菜质量的主要因素是湿度与温度（）
17.食品加工区应与生活区有效的结合。
（）
18.工厂应选在交通方便的地区。
（）
19.工厂的环境卫生应符合生产安全要求。
（）
20.任何生产车间在灭蝇时都可采用喷洒药水的方法。
（）
21.测量酱腌菜盐度的仪器是波美计。
（）
22.刀具清洗后，要及时擦干，并在刀片上涂些食用油，以免锈蚀。
（）
23.消灭蟑螂可采用芳香食物做饵进行人工诱杀。
（）
24.蟑螂与老鼠传播的所有疾病是一样的。
（）
25.酱腌菜制成品与半成品可以放在一起。
（）
26.斜刀式切菜机属于一次成型机。
（）
27.多功能切菜机是模拟切菜原理制造成的复合式多功能切菜机。
（）
28.酱腌菜脱盐只能是用手工操作。
（）
29.用来脱水的夹层锅锅体不可调节斜度。
（）
30.目前，全国广泛使用的真空包装机，一般有柜式真空包装机和平
盘式抽真空机。
（）
31.封口机可以在封口的同时在封口处打印生产日期。
（）
32.选择好的酱缸对酱腌菜的质量风味、规格起着决定性的作用。
（）
33.制作酱腌菜使用食盐是因为它具有防腐的重要作用。
（）
34.依据来源，食盐可分为：
海盐、湖盐、井盐、岩盐。
（）
35.甜面酱和稀甜面酱的不同处在于制醪时的盐水用量。
（）
36.在进行食品生产加工时，用水应符合生产用水标准。
（）
37.通过有效的清洗与消毒，机器设备的性能会受到影响。
（）
38.污垢能成为微生物的营养源，使微生物大理繁殖。
（）
39.在生产过程中，单靠清洗就能杀菌，不必要消毒。
（）
40.酱腌菜加工中，主要原料为蔬菜，选择好蔬菜是最关键的。
（）
三、操作题。
各题50分
一.分装装袋操作
1是否按要求脱去装饰物，并穿戴好工作服，口罩，头套，手套。
2进门前消毒洗手，操作全过程及结束后保持操作台面清洁
3操作过程按照规范要求分人执行
4操作完毕后无坏包无掉落
二.真空机封口操作
1.在封口前要先调整好机器，具体的是真空、热封的调整，进行封口前必须空压；
2.在封口前，确保袋口清洁；
3.封口过程中，不能有夹菜、漏油、斜封、漏封等现象；
4.封口结束后，关机然后确保机器上面没有腌菜包后清洗机器。
三杀菌操作
1收包过程无掉落，坏包
2接箱过程不达标产品返还
3入杀菌机过程按温度时段规范操作
4结束后收箱及清理机器
四外包装操作
1一拣规范操作
二二拣规范操作
三金拣规范操作
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