珠茶制作工艺流程.docx
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珠茶制作工艺流程
珠茶制作工艺流程制作工艺珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。
干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。
二青叶在滚筒炒干机(瓶式炒干机)、小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。
杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。
(一)杀青
珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。
在具体操作上,主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。
鲜叶下锅后,使用84型杀青机先闷炒约3—4分钟,使用64型杀青机约2.5—3分钟。
待大量水蒸气从盖缝上冲出时,揭盖抛炒,直到叶色变为暗绿,茎梗折而不断时起锅。
杀青叶含水量60—64%,失重约35—40%。
珠茶先闷后抛的方法,杀青时间短,叶色翠绿,香气清爽,较先抛后闷好。
珠茶闷炒时间较眉茶杀青长1—2分钟。
闷的目的是提高叶温。
使叶质柔软,避免产生红梗红叶,有利于以后做形。
但闷炒时间不宜过长,防止产生水闷气和叶色显黄熟。
适当多闷,对杀透杀匀都有好处,特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度。
珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握。
一般雨水叶和露水叶,应掌握多抛少闷的原则。
对芽叶特别肥状的打顶芽叶和节间较长的嫩叶、老叶,应掌握多闷少抛的原则。
杀青叶适度标准是:
叶熟不黄,色翠不生,叶质柔软而不焦。
若杀青掌握不当,易造成烟焦味,严重影响品质。
(二)揉捻
珠茶揉捻所用机械,方法基本上与眉茶相同。
不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短,压力比眉茶轻,为了保持叶质柔软,杀青叶子经摊晾立即揉捻。
一般嫩叶约揉10—15分钟,老叶15—20分钟。
揉捻适度标准为:
细胞破坏率45—60%,嫩叶成条率90%左右,4—5级成条率85%左右即可。
揉捻时间过短,成条率差,不利于制成颗粒状的珠茶。
揉捻叶应适当解决,及时干燥,以防叶色闷黄。
(三)干燥
珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅等四个程序,可以在同一台84型或64型圆茶炒干机里进行。
只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。
如用一台炒干机炒二青,则需要两台炒干机配套,作为炒小锅,炒对锅、炒大锅。
用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质,因此改为烘二青。
现又改为瓶式炒干机滚二青,工效高,设备成本低,有利炒制成圆。
比烘二青好。
目前干燥四阶段,在瓶式炒干机和工农84型圆茶炒干机两种机器中炒制完成的。
1、滚二青①炒二青方式进展揉捻完成后,进行二青。
以往采用圆形铁锅炒制,结果由于揉捻叶直接上锅,易发生多酚类化合物与铁产生化学反应,使色泽暗褐;同时,锅中易起锅巴,损失可贵的茶汁,又影响操作,因此,曾改用烘干机烘干,由炒二青改为烘二青,避免了铁锅炒二青易结锅巴和色泽暗褐的缺点。
但烘二青往往叶表较干,而内部尚湿,并产生叶质硬变,影响炒制成圆。
七十年代开始改用滚筒炒干机炒二青,取得了较好的效果,目前已普遍采用。
②滚炒二青技术参数滚筒炒干机的筒径,中间为110cm,二端分别为90cm和82cm,长150cm,每筒投揉捻叶35kg左右,筒壁温度约240℃,时间以揉捻叶含水量高低而定。
含水量高的,滚炒时间较长,约需45min;含水量低的,一般35min左右已够。
③滚炒二青优缺点炒制珠茶在外形上最终目的是要达到圆紧如珠。
因此,对二青叶有着特别严格的要求。
既要叶子失去部分水分,又要保持茶条的柔软。
相反,如茶条硬,炒成圆坯就有困难,如茶条失水过少,虽然茶条可保持较大的柔软度,但由于含水量过高,也会影响炒制成圆,往往会碎末较多,未圆而先扁。
滚筒炒干机炒二青比烘二青优越,既能去除部分水分,又能使茶条柔软,可塑性强,对后接工序的炒制成圆十分有利;同时对实现珠茶炒制连续化创造了条件。
当然,二青用铁质机具“炒”的方法,还有不当之处的,主要是由于揉捻叶还有高达60%以上的水分,揉出来的汁液粘附在叶表,炒二青时一部分粘在筒壁上。
汁液的损失不但使茶汤淡薄,影响品质,也会降低制率;其次是粘在筒壁上的汁液,慢慢会结成锅巴,影响操作;更有甚者,多酚类化合物与铁作用,产生黑绿色沉淀,使色泽变暗。
尽管存在以上缺点,炒二青茶普遍采用滚炒,滚炒时适当提高筒壁温度,可克服一些上述困难。
滚筒炒干机炒二青优点胜于缺点。
④炒二青适度标准二青叶含水量直接影响小锅的操作。
过干不易成圆,过湿容易结块。
二青叶一般以含水量40%左右为宜。
夏茶气温高,炒干时叶子失水较快,二青叶含水量应比春茶高,以45%较好。
2、炒小锅和炒对锅、炒大锅这三个工序都是珠茶鲜叶加工成圆的过程,都在相同的珠茶炒干机中完成,既有共同的技术措施,也各有独特的目的要求。
炒小锅在蒸发水分的同时,主要使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆;炒对锅是大部分叶子成圆的最基本过程,颗粒的形成,尤其是中当茶颗粒形成的过程,都是在炒对锅中产生;炒大锅则是进一步干燥,使在炒对锅时所形成的颗粒予以固定,并使面强粗大叶子成圆。
所谓“小锅脚、对锅腰,大锅冒”就是这个意思。
①炒小锅叶量要少,锅温稍高,抛炒有力,这是炒小锅的技术要点。
炒小锅过去的做法是低温度炒,俗称“创冷锅”。
对色、香、味均不利。
每锅叶量为12.5kg—15kg二青叶。
炒时掌握叶温先高后低,高级茶叶温度高,低级茶叶温应低。
高级肥壮嫩叶温约45—50℃;中低级以及夏秋茶约40—45℃,炒制时间45min左右炒到细嫩茶条初步成圆或形成弯卷;春茶含水量30%左右,夏秋茶约为35%左右适度。
②炒对锅是珠茶鲜叶加工成圆的关键。
随着珠茶炒干机的炒板往夏运动,叶子在锅中不断受到弧形炒板的推力和球形锅面的反作用,促使叶子在锅中不断推炒,逐渐卷曲,形成颗粒。
炒对锅实质上是颗粒“做坯”的过程。
温度不宜过高,以免水分蒸发过快而叶子来不及成圆。
对锅要炒到叶子基本成“圆坯”,且能分颗为止。
到了炒大锅时,逐渐固定已形成的颗粒所谓“大锅炒茶对锅保”,也说明炒对锅对形成珠茶特有的外形的重要性。
对锅投叶量一般为二锅小锅叶合并而成。
但也因叶质不同而有差异。
高级嫩叶每锅投小锅叶22.5kg,中低级为20kg左右。
叶质不同,叶温掌握亦应变化。
嫩叶肥壮芽多的叶子叶温可稍高,瘦薄叶子叶温应略低。
一般在40—50℃之间,并掌握先高后低的原则。
对锅要炒到腰档叶及紧细脚茶成圆率达到80%以上,有些粗大的单片叶卷曲成圆片,含水量降到15—17%为适度。
炒制时间90—120min。
③炒大锅是干燥作业的最后一个过程。
主要作用是炒紧和固定腰档茶,做圆面张茶,并使茶叶炒干。
每锅投叶量对锅叶40kg左右,叶温掌握视叶质而定。
高级嫩叶为40—45℃,加盖后升至50℃;中低级叶为38—40℃,加盖后升至45℃。
炒制时间约150—180min,炒到含水量为40%,至颗粒外表色绿起霜,以手指搓捻成粉状,即可起锅。
炒大锅有时产生扁形茶,其原因前者主要是炒板推力太大,茶叶翻动过猛,细嫩茶粒不停的甩在炒板上造成的。
一般应掌握炒干机的炒板的抛幅以锅内茶堆易竖山头,炒动4—5次茶堆能翻一个周身为好。
碎末茶主要是炒板边缘与锅子弧形线的间隙不匀称,造成颗粒摩擦过度所致。
这种情况应及时改正。
炒大锅过程中的加盖,也是值得探讨的问题。
加盖目的是不使水分蒸发过快,保持叶温和叶质的柔软度,便于炒成紧结的颗粒,特别是面张茶成颗粒。
加盖对外形颗粒成圆有良好的作用。
但加盖时间稍长,往往有叶色黄熟,香气低闷,叶底泛黄等缺点。
加盖对颗粒的圆紧度有密切关系,问题在于掌握加盖技术措施很不一致。
有的是低温长炒,炒的时间长达6h,外形较好,颗粒紧结,乌褐发亮;但内质大受影响。
水闷气重,汤色浊,叶底暗。
有的采取前期低温,后期则突然高温,并加盖闷炒,所谓前期“抛冷锅”,后期“烧突火”。
也未能达到珠茶品质应有要求。
加盖时间相应缩短,成品茶质量都有不同程度的提高。
有三种新炒法:
第一种
是炒大锅前段不加盖,炒至90min以后,加盖30min左右,使水分蒸发减慢,叶温升高,保持叶质柔软,对颗粒圆紧是有一定作用的,但对内质有影响。
第二种
是高档嫩叶炒大锅的全程都不加盖,中低级叶在对锅结束后予以筛分,将筛面和筛下的茶叶分别进行炒制,筛下嫩叶炒大锅全程都不加盖,筛面茶采用分次加盖的方法炒干,这种炒法在保证内质的前提下,对颗粒规格的提高有效果。
第三种
采取分次加盖的方法,在大锅炒制90min左右后,分二、三次加盖炒制,每次加盖时间10—15min,然后去盖炒制15—20min。
交替进行。
上述三种不同的加盖方法,炒制全程不加盖的,干茶色、香、味均好,但颗粒稍有不太圆紧,松敞开的缺点;一次加盖30min的颗粒较紧,色香味较差;分次加盖炒制的色香味比不加盖的稍逊;但比一次加盖30min的为好。
外形颗粒紧结度与一次加盖的无甚差异。
目前大部分产区,以分次加盖炒法较为普遍。
在珠茶鲜叶加工全部干燥过程中,炒干温度高低左右着叶子失水的快慢和炒干时间的长短;而叶子含水量又直接关系到叶子的可塑性,从而直接影响着珠茶颗粒的圆紧程度;湿热作用下物质变化的程度又随时间的处长而加深,所以温度影响着毛茶的色香味和外形。
含水量——可塑性——外形颗粒圆紧温度炒制时间——湿热作用程度——物质变化——内质由于温度的重要作用,探讨了一种匀火炒法,该产品外形圆紧结实,色泽翠绿,汤清香高,叶底明亮,品质好。
匀火炒法:
就是小锅、对锅、大锅温度均较高,并保持相对的一致;三个工序间的温差亦较小。
大锅后期采取开盖与加盖交替进行,闷炒总时间不超过30min。
匀火炒法对高山区或土质肥、叶质肥厚壮的鲜叶确实行之有效的方法;对低山区或工质薄、叶质薄的鲜叶,则不甚适合。
因为叶质瘦薄的鲜叶“肉”和“汁”少,经不起较高的温度,在较高温度下炒对锅和炒大锅,往往叶片水分蒸发过快,叶子干燥过快,叶子变硬过快,常为形成颗粒而业已干燥。
所以因地制宜地灵活掌握。
炒制时间及锅温,在干燥全过程中灵活掌握根据叶质老嫩肥厚,叶含水量(表面水和内部水分)控制恰当,加盖与开盖技术合理应用。
高山叶质肥壮的鲜叶,可适当高温短时、开盖炒制低山叶质薄老叶可低温,时间稍长,多盖炒制。
毛茶加工技术
茶叶精制总的目的是:
整饰外形,调剂品质,符合商品茶的质量规格。
珠茶精制加工同眉茶一样,
包括:
毛茶进厂验收,毛茶加工定级归堆,毛茶选配,毛茶加工及成品拼配,匀堆装箱等。
着糊:
补火束色工序中,为了使颗粒更圆结,开口茶闭口,利用糯米糊的粘着力。
在炒身滚转过程中,进行着糊。
着糊技术要求:
糯米首先必须滚透,磨浆时加水均匀,冲糊必须用沸水冲熟,搅拌均匀。
着糊量:
0.5kg糯米冲糊3—3.5kg茶叶,着糊均匀。