打荷人员工作流程.docx

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打荷人员工作流程

打荷人员工作流程【1】

1.开档：

负责每日开档,包管酱料.调料够用,包管各类酱料无演变.无异味,预备师傅所须要的各类调料;

2.领货：

负责领取厨房所须要的各类调料及厨房器具,调料摆放遵守先辈先出原则;

3.卫生：

负责工作时光的地面卫生,在工作时光要包管地面干净.干净利落.器具应用完需清洗后放回原处,包含每日下班时厨房所有卫生;

4.器具收受接管：

负责在工作时光的器具.器皿.厨房碗碟等实时送到洗碗间清洗,并包含清洗当天到货的鸡蛋,合理放在保鲜库;

5.收受接管器皿：

负责在工作时光所有不锈钢器具的收受接管,并且摆放整洁.回归原位,负责每日的盘碟收受接管,包管出品够用且放回原位便于查找（各类干锅.石锅.玻璃瓶.胶罐瓶.煲仔.铁板）;

6.检讨备用品：

每日负责打散河粉.米粉.伊面,检讨炸腰果.炸花生米.炸瑶柱.松子仁.核桃仁.炸菜丝（土豆丝）炸春卷皮.胡椒粉.瓜子仁等打荷必备品及各类调料是否好用,假如不敷须要尽快加工填补,如需下单,写单交与荷王.并负责打鸡蛋（蛋黄.蛋白离开）.调脆酱.合营师傅每日所调好的金汤.浓汤.鲍汁.小米鸡汁.米汤.黑椒汁与其他酱汁的保护.保鲜工作,如发明个中有些酱汁.汤汁有平常变色.变味.应实时上报.调剂;

7.预备器具：

开档时预备所须要用的各类器具如马斗.不锈钢盆.筐等,负责每日脏手布的干净,下班时收集所有脏手布煮后泡好（第二天负责第七项工作人员清洗前天的脏手布,其它工作依据须要另行安插）;

8.工作安插：

荷王负责餐前.餐后各类工作安插,检讨酱料等.

点心部工作流程

开档：

1.按照昨天所下单的规格.数目.质量验收供给商的各类货源.材料,并进行分类.清洗.加工.保鲜存放;

2.检讨天天是否有预订宴席单,并提前按照餐单上的人数,桌数进行备货.备料;

3.检讨雪柜的各类残剩材料是否足够当天的发卖量,并卖力检讨半成品是否平常,并实时适当处理填补好各品种的数目;

4.做好餐前各项预备工作,天天（AM11:

00---FM17:

00）向厨房头砧板师傅预早陈述沽清单的情形;

收档：

1.把半成品全部入雪柜存放,有余热的要加盖放通风处凉冻;

2.天世界午下单去仓库填补干货.杂货（AM班）需经常检讨预订单数目.人数及桌数有否变动,并下单去倾销部填补明天新颖湿货货源;

3.闭餐前,搞好各档口卫生（台面.地面.水沟.层架.烤箱）检讨好水.电.燃气是否合理封闭并关好门窗才干下班;

4.动员全部人员积极介入专业厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.

烧腊部工作流程

开档：

1.按照昨天所订购的物品.数目.质量进行验收,将验收好的物品进行下一步的粗加工和储备;

2.经常检讨预订台宴席的订餐情形,并提前按照餐单上现实人数.桌数进行合理备货;

3.卖力检讨雪柜的各类残剩生熟材料是否够当天的发卖量,并检讨半成品有无演变.填补好各品种的数目;

4.做好餐前各项预备工作,天天早上10:

30,.下昼16:

30向厨房砧板主管陈述沽清单的情形;

收档：

1.闭餐后把所有残剩的半成品全部收入雪柜存放.保鲜,经由合理的处理后才干再用;

2.经常去仓库检讨货源的数目情形,卖力检讨预订数目并下单去采供部填补明天所须要的货源;

3.搞好档口卫生（台面.地面.水沟.层架.烤箱.鸭炉.猪炉等）检讨好水.电.燃气是否封闭,以及检讨雪柜是否正常运行,并且关好窗才干下班;

4.动员全部人员积极介入专业的厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.

凉菜间每日工作流程

凡进入二次更衣预进间时.更衣.洗手.消毒后才干入内上班,进入岗亭

操纵：

1.将前日泡入消毒水中的毛巾清洗干净无异味,用医用酒精将每块砧板.刀具消毒干净以备用;

2.消毒工作做好后,起首预备当日装潢所需的花.草.裱花酱料.调色彩及土豆泥等;

3.合营收货人员做好收货工作,必须做到包管货色的质量和数目,达到尺度请求.合理加工.妥当保管以备取用;

4.将每日餐期所需的蔬菜按请求加工清洗.改刀.汆水备用,将须改刀面的菜品按请求改刀,装盘备用;

5.备好每日餐前所需的盘碟,卖力检讨有无破损？

是否干净卫生？

在每市（早.午.晚）的前一小时内必须预备好,包管每市的盘碟够用;

6.将前日所残剩的原料回锅加工,做到无演变.无异味.包管菜品的质量,达到卫生食物尺度,才干供以客人食用;

7.备好每日当市的小料（葱花.红椒丝.喷鼻茶末.黄瓜丝.蒜泥等）,并包管新颖,次日不留用.加工备好酱料和葱油.红油;

8.做好每日自助餐的菜品,包管开餐.加餐实时,并严厉掌握数目.质量.口胃等尺度请求;

9.做好天天的餐前,餐后的物料及食物治理工作,合理安插人员上岗到位,并请求做到冰箱每日一小时整顿,每周一大整顿,按期.准时清洗.消毒工作.下班前必须卖力检讨冰箱是否正常运行;

10.动员全部员工积极介入专业的厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.

鲍鱼档每日开档流程

1.早上.下昼到岗时,先将每日所用汤水（浓汤.鲍汁.上汤）从冰箱掏出合懂得冻备用;

2.找专人去粗加工把当日所用的西兰花.菜胆.菜心等,细加工好清洗干净,拿回档口放入冷藏保鲜柜备用;

3.卖力检讨所有隔夜残剩的食物进行合理加工,假如货色量过多,可以按实情内部调拨,并填写内部调拨单,严禁糟蹋;

4.把所用的调料,预备齐备,便利应用（盐.味.糖.生粉.蚝油.老抽）;

5.专人负责将每日所用的家私.厨杂预备充足,包管干净整洁（餐前烧锅.器具进行热煮消毒处理）正午十一点（晚上五点）之前将家私放入保湿柜内,餐具包管无破损,开启电源加热保温;

6.合营好收货负责人的每日收货工作,收取当日来的货源,严厉把控质量.数目的关隘,以备应用,包管充足够用;

7.将当日所煲汤水的肉类进行粗加工,飞木清洗,十点半之前把汤水煲好;

8.调制好当日所用的汤水,汁芡备好所有的货源;

9.负责人将每日所须要的辽参.鱼肚.鱼翅.鲍鱼等涨发,加工处理好保管备用;

10.做好餐前检讨工作,做好货源齐备.汤汁充足.家私器皿足够;

11.预备好饭市所需用的毛巾.筷子等物品以备应用;

12.检讨出单机.德律风.对讲机电源盒线路,包管疏浚;

13.写好每日沽清单,与厨师长.传菜部做好沟通,做好当日出品,防止出错（必须餐前11:

00---17:

30完成）;

14.负责人安插好,当日工作流程,与各部分做好沟通,包督工作顺遂.流利;

15.要以最好的精力面孔看待每日的工作.

鲍鱼档每日收档流程

1.每日收档时,必须将自然气.风机.水源等封闭,做到开源撙节.安然第一;

2.每日正午.晚上收档,将所有汤水.汁芡.食物放入合适的冰箱内,必须做到生熟离开.整洁干净;

3.所有泡水食物放入冰箱前,必须冲泡换水,做到无油脂.无杂物.防止变味（改换木盆工作必须卖力;

4.检讨次日所需的物品.原料.预早写好下货单备好货源;

5.晚高低班前将次日煲汤要用的肉类与物品和汤水从冰箱掏出解冻备用;

6.收档时把地面.台面.冰箱.熏箱.器具.灶台等情形卫生搞干净,保持整洁干净.将毛巾洗干净挂好晾干（蒸柜放水）;

7.下班离岗前检讨好冰箱电源,包管运行,封闭照明灯.锁好门窗与安保部做好交代手续;

8.动员全部员工积极介入专业厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.

砧板工作流程安插

1.头砧：

a.负责领货,按照（规格尺度）下单.验收.跟踪.分类.检讨各货源数目.质量是否及格.够用？

货色到齐后,请合理安插要放入冻库的食物,并严厉按照卫生尺度请求清洗.加工后方能放在冷藏或冷冻库内保管.保鲜;

b：

负责餐前.餐后的各项治理工作,指点部属天天正常运行（包含水台.粗加工）抓好验收工作流程及食物成本核算,督导部属技巧操纵（切.配等日常工作）合营总厨治理好出品部各项工作（按期给部属员工专业培训;

2.二砧：

负责腌制所有肉类,安插砧板人员做好各类肉类解冻.加工.切配工作,带动部属员工积极合营每日所需物料的备货工作.天天要检讨冰箱所有的物品保持新颖不演变,并包管餐期有足够的数目而不缺货,合营财务部做好每月食物清点工作,合理安插按期.准时清洗冰箱.冷库.给水台.粗加工周全专业技巧指点及卫生请求.尺度;须经常巡视预订餐单的人数.桌数.价钱等有否变动,并实时知会厨房各分部按实情同一安插;收档时,务必检讨水.电是否关好（除冰箱.冷库之外）;

3.三砧：

负责每日自助餐的菜品和休闲广场的菜品切配工作,包管数目.质量需加菜时实时合营到位;合营肉类加工腌制并保持情形卫生,跟踪所有的蔬菜.瓜果类改刀.料头切配.包管天天必须充足.够用;带头灵巧调和当地砧板师傅各项切配治理工作;

4.四砧：

负责每日开档.收档所有蔬菜及配料和所有的物品,积极带头做好食物卫生.情形卫生的治理工作,指点粗加工.水台天天改换水盆,切割瓜果.蔬菜和所有物品加工工作;

5.五砧：

负责每日开档去冷库拿物品解冻,必须天天检讨蔬菜.瓜果类的残剩数目及质量,合营上司安插切配的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面卫生搞好（留心按期把砧板泡浸保养）;

6.六砧：

负责每日开档去冷库拿物品解冻,卖力检讨蔬菜.瓜果类的残剩数目及质量,合营上司安插切配的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面卫生搞好,合营.协助水台.粗加工的工作;

7.当地菜头砧：

负责当地菜所有切配治理工作,以及每日所要的货源下单,检讨货源,包管质量新颖.不演变,严厉把控收货尺度和开档.收档的细节工作.每月底合营财务部做好食物清点工作,饭市时所有的物品德量;天天保持督导部属治理好砧板.水台.粗加工部分员工的易容内心卫生.情形卫生.食物卫生的尺度请求（包含刀具.砧板的保养工作）;

8.当地菜二砧：

负责天天所要加工的原料,安插部属当地菜品切配工作,休闲广场自助餐的菜品切配工作,包管质量.卫生安然;带动当地部属搞好情形卫生;

9.当地菜三砧：

负责天天开档去冷库拿物品解冻,检讨蔬菜.瓜果类的质量,合营上司安插切配和自助餐物料供给的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面.渠沟卫生搞好;

10.当地菜四砧：

负责天天开档去冷库拿物品解冻,检讨蔬菜.瓜果类的质量,合营上司安插切配负责天天开档去冷库拿物品解冻,检讨蔬菜.瓜果类的质量,合营上司安插切配和自助餐物料供给的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面.渠沟卫生搞好;

11.动员全部人员,积极介入专业厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.