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1.水分的测定2.灰分的测定3.酸度的测定4.脂类的测定5.碳水化合物的测定6.蛋白质的测定7.维生素的测定8.矿物质的测定1.水分的测定

（1）水的作用

（2）水分的存在状态（3）水分测定的意义1.1概述1.2水分的测定1.2.1干燥法1.2.2蒸馏法1.2.3卡尔费休法1.2.4其他测定水分方法

（1）水的作用水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。

除谷物和豆类等的种子类食品（一般水分在1216%）以外，作为食品的许多动植物一般含有6090%水分，有的甚至更高，水是许多食品组戊戊分中数量最多的组分。

如蔬菜含水分8597%、水果8090%、鱼类6781%、蛋类7375%、乳类8789%、猪肉4359%，即使是干态食品，也含有少量水分，如面粉1214%、饼干2.54.5%。

在动、植物体内，水分不仅以纯水状态存在，而且常常是溶解那些可溶性物质（例如糖类和许多盐类）而构成溶液以及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝胶来保持一定形态的膨胀体的溶剂。

另外，即使不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散于水中成为乳浊液或胶体溶液。

水的介电常数很大，能促进电解质的电离。

水不但是生物体内化学反应的介质，本身也是生物化学反应的反应物。

水还是动物体内各器官、肌肉、骨骼的润滑剂，是体内物质运输的载体，没有水就没有生命。

系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管力两系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管力两类。

类。

由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水（BoundwaterBoundwater），），如在食品中与蛋白质活性基（如在食品中与蛋白质活性基（OHOH，=NH=NH，NHNH22，COOHCOOH，CONHCONH22）和碳水化合物和碳水化合物的活性基（的活性基（OHOH）以氢键相结合而不能自由运动的水即以氢键相结合而不能自由运动的水即属此类。

属此类。

束缚水有两个特点：

束缚水有两个特点：

不易结冰（冰点不易结冰（冰点404000CC）；）；不能作为溶质的溶媒。

不能作为溶质的溶媒。

（2）水分的存在状态结合水或束缚水自由水或游离水不可移动水或滞化水毛细管水自由流动水与束缚水相对应的水称为自由水或游离水（与束缚水相对应的水称为自由水或游离水（FreeFreewaterwater），），即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的这部分水，它又可细分为三类：

这部分水，它又可细分为三类：

不可移动水或滞化水不可移动水或滞化水（ImmobilizedwaterImmobilizedwater）；）；毛细管水（毛细管水（CapillaryCapillarywaterwater）；）；自由流动水（自由流动水（FluidalwaterFluidalwater）滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水；毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水；自由流动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水。

红外线干燥法水分的测定干燥法直接干燥法减压干燥法蒸馏法卡尔费休法其他测定水分方法1.2水分的测定1.2.1干燥法1.2.2蒸馏法1.2.3卡尔费休法1.2.4其他测定水分方法11.2.1.2.1干燥法：

主要介绍直接干燥法、减压干燥法的原理、适用范围干燥法：

主要介绍直接干燥法、减压干燥法的原理、适用范围和操作方法和操作方法l1.2.1.1直接干燥法

（1）原理基于食品中的水分受热以后,产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的目的,食品干燥的速度取决于这个压差的大小。

l

（2）适用范围本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量,故适用于在95105范围不含其他挥发成分极微且对热不稳定的各种食品。

（3）（3）样品的制备、测定及结果计算样品的制备、测定及结果计算样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异,一般情况下,食品以固态（如面包、饼干、乳粉等）、液态（如牛乳、果汁等）和浓稠态（如炼乳、糖浆、果酱等）存在。

现将样品制备与测定方法等分述如下：

固态样品：

固态样品必须磨碎，全部经过2040目筛，混匀。

在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。

一般水分在14%以下时称为安全水分，即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化。

但要求动作迅速。

制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。

l测定时，精确称取上述样品210g（视样品性质和水分含量而定），置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，移入95105常压烘箱中，开盖24小时后取出，加盖置干燥内冷却0.5小时后称重。

再烘1小时左右，又冷却0.5小时后称重。

重复此操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。

测定结果按下式计算：

l水分（%）=l式中m1-干燥前样品于称量瓶质量，glm2-干燥后样品与称量瓶质量，glm3-称量瓶质量，gll对于水分含量再16%以上的样品，通常采用二步干燥法进行测定。

即首先将样品称出总质量后，在自然条件下风干1520小时，使其达到安全水分标准（即与大气湿度大致平衡），再准确称重，然后再将风干样品粉碎、过筛、混匀，贮于洁净干燥的磨口瓶重备用。

测定时按上述安全水分含量的样品操作手续进行。

分析结果按下式计算：

水分（%）=式中m1-新鲜样品总质量，g;m2-风干后样品总质量，g;m3-干燥前适量样品于称量瓶质量，gm4-干燥后适量样品与称量瓶质量，g；m5-称量瓶质量，g.浓稠态样品：

浓稠态样品直接加热干燥，其表面易结硬壳焦化，使内部水分蒸发受阻，故在测定前，需加入精制海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀，以增大蒸发面积。

但测定中，应先准确称样，再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠，搅拌均匀后干燥至恒重。

测定结果按下式水分（%）=m1-干燥前样品与称量瓶质量g;m2-海砂（或无水硫酸钠）质量，g；m3-干燥后样品、海砂及称量瓶的总质量，g；m4-称量瓶质量，g；液态样品：

液态样品直接置于高温加热，会因沸腾而造成样品损失，故需经低温浓缩后，再进行高温干燥。

测定时先准确称样于已烘干至恒重的蒸发皿内，置于热水浴锅上蒸发至近干，再移入干燥箱中干燥至恒重。

结果计算公式同上述一步干燥法。

由于液态样品主要由水分和可溶性固形物所组成，因此也可采用比重法、折光法等测出样品中固形物含量，然后按下式间接求出水分含量：

水分（%）=100%可溶性固形物%（4）操作条件选择l称样数量：

测定时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在1.53g为宜。

对于水分含量较低的固态、浓稠态食品，将称样数量控制在35g，而对于果汁、牛乳等液态食品，通常每份样量控制在1520g为宜。

ll操作条件选择主要包括:

称样数量,称量皿规格,干燥设备及干燥条件等的选择.称量皿规格：

称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。

前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。

铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法。

称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3为宜。

l干燥设备：

电热烘箱由各种形式，一般使用强力循环通风式，其风量较大，烘干大量式样时效率高，但质轻式样有时会飞散，若仅作测定水分含量用，最好采用风量可调节的烘箱。

当风量减小时，烘箱上隔板1/21/3面积的温度能保持在规定温度1的范围内，即符合测定使用要求。

温度计通常处于离隔板3cm的中心处，为保证测定温度较恒定，并减少取出过程中因吸湿而产生的误差，一批测定的称量皿最好为812个，并排列在隔板的较中心部位。

l干燥条件：

温度一般控制在95105，对热稳定的谷物等，可提高到120130范围内进行干燥；对含还原糖较多的食品应先用低温（5060）干燥0.5小时，然后在用100105干燥。

l干燥时间的确定有两种方法，一种是干燥到恒重，另一种是规定一定的干燥时间。

前者基本能保证水分蒸发完全；后者的准确度要求不高的样品，如各种饲料中水分含量的测定，可采用第二种方法进行。

（5）说明及注意事项l水果、蔬菜样品，应先洗去泥沙后，再用蒸馏水冲洗一次，然后用洁净纱布吸干表面的水分。

l在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。

l干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，故当硅较蓝色减褪或变红时，需及时换出，置135左右烘23小时使其再生后再用。

硅胶若吸附油脂等后，去湿能力也会大大减低。

果糖含量较高的样品，如水果制品、蜜蜂等，在高温下（70）长时间加热，其果糖会发生氧化分解作用而导致明显误差。

故宜采用减压干燥法测定水分含量。

含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热则会发生羰氨反应析出水分而导致误差：

对次类样品宜用其他方法测定水分含量。

l

（1）原理l利用在低压下水的沸点降低的原理,将取样后的称量皿置于真空烘箱内,在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重.干燥后样品所失去的质量即为水分含量.l

（2）适用范围l适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。

l1.2.1.2减压干燥法（3）仪器及装置真空烘箱（带真空泵、干燥瓶、安全瓶）。

在用减压干燥法测水分含量时，为了除去烘干过程中样品蒸发出来的水分以及烘箱恢复常压时空气中的水分，整套仪器设备除用一个真空烘箱（带真空泵）外，还连接了几个干燥瓶和一个安全瓶，设备流程如图l（4）操作方法l准确称取25g样品于已烘干至恒重的称量皿中,放入真空烘箱内,按图所示流程连接好全套装置后,打开真空泵抽出烘箱内空气至所需压力4053.3KP（300400mmHg）,并同时加热至所需温度（5060）。

关闭真空泵上的活塞，停止抽气，使烘箱内保持一定的温度和压力，经一定时间后，打开活塞使空气经干燥瓶缓缓进入烘箱内，待压力恢复正常后，再打开烘箱取出称量皿，放入干燥器中冷却0.5小时后称量。

并重复以上操作至恒重。

l（5）结果计算l同直接干燥法（6）说明及注意事项l真空烘箱内各部位温度要求均匀一致,若干燥时间短时,更应严格控制.l第一次使用的铝质称量盒要反复烘干二次,每次置于调节到规定温度的烘箱内烘12小时,然后移至干燥器内冷却45分钟,称重（精确到0.1mg）,求出恒重.第二次以后使用时,通常采用前移次的恒重值.试样为谷粒时,入小心使用可重复2030次而恒重值不变.l由于直读天平与被测量物之间的温度差会引起明显的误差,故在操作中应力求被称量物与天平的温度相同后再称重,一般冷却时间在0.51小时内.l减压干燥时，自烘箱内部压力降至规定真空度时起计算烘干时间，一般每次烘干时间为2小时，但有的样品需5小时；恒重一般以减量不超过0.5mg时为标准，但对受热后易分解的样品则可以不超过13mg的减量值为恒重标准。

（1）原理基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一事实,将食品中的水分于甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出,冷凝并收集溜液,由于密度不同,溜出液在接受管中分层,根据馏出液中水的体积,即可计算出样品中水分含量.

（2）特点及适用范围此法由于采用了一种高效的换热方式,水分可迅速移出.此外,因此测定过程在密闭容器中进行,加热温度比直接干燥法低,故对易氧化、分解、热敏性以及含有大量挥发性组分的样品的测定准确度明显优于干燥法。

该法设备简单，操作方便，现已广泛用于谷类、果蔬、油类香料等多种样品的水分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。

1.2.2蒸馏法（3）（3）仪器及试剂仪器及试剂蒸馏式水分测定仪如图蒸馏式水分测定仪如图所示所示.甲苯或二甲苯甲苯或二甲苯:

取甲苯或二甲苯取甲苯或二甲苯.先以水饱和后先以水饱和后,分去水层分去水层,进行进行蒸馏蒸馏,收集馏出液备用收集馏出液备用.l准确称取适量样品（估计含水量25ml）,放入水分测定测定仪器的烧瓶中,加入新蒸馏的甲苯（或二甲苯