碳酸饮料培训课程.docx
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第一章样品的采集
任何样品剖析都是经过样品来停止的,样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据,样品的代表性如何。
直接关系到剖析结果的准确性、真实性、。
假设样品的代表性不够,即使仪器设备再先进,再准确,检验剖析再仔细,结果再准确,也不能正确反映产品的真实质量状况,从而使整个检验剖析任务失掉意义。
样品的采集就是从检验对象的批量中取出用于剖析的一局部样品,简称为采样,也叫取样,采样是整个剖析任务的第一步,也是最关键的一步。
采样就是从被检对象的批量中取出一局部具有代表性的样品。
采样的关键在于依据被检对象的类别、批量采用适当的方法取得其有最大限制代表性的样品。
第二章碳酸饮料相关定义
碳酸饮料(汽水)产品指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料,不包括由发酵自身发生二氧化碳气的饲料。
其成品中二氧化碳气的含量(20℃时的体积倍数)不低于2.0倍。
第三章检验的普通顺序及本卷须知
一.样品的采集:
任何检验扫析都是经过样品来停止的。
样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据。
样品的代表性直接关系到剖析结果的准确性。
假设样品的代表性不够,即使使检验剖析再仔细结果再准确,也不能反映产品的真实质量状况。
采样的关键在于从批量中取出一局部具有代表性的样品,样品从库房到进入检验室停止检验,在系列的进程中,应坚持样品的最后形状。
尤其需停止微生物检测的样品在采集时更应保证样品的原始性。
二.对样品停止检验时要严厉依照规范规则的检验方法停止检验。
三.检验所得的每组数据,都要停止平行实验。
并且相对误差应满足规范要求。
四.检验所失掉数据。
不能直接套入公式计算,应停止数值处置后,方能停止计算。
五.要坚持原始记载的原始性,不能重新誊写整理。
六.原始记载中包括的内容:
检验依据﹑环境条件﹑所用仪器设备称号等等。
第四章出厂检验所需检验设备及相关规范
一.出厂检验必备设备
检验项目
主要仪器
感官
------
净含量
量筒
可溶性固形物
折光计
总酸
常用实验室玻璃器皿
二氧化碳气容量
二氧化碳测定装置
菌落总数
大肠菌群
无菌室(或超净任务台)、电热培育箱、生物显微镜、灭菌锅
二.产品规范
规范代号
规范称号
GB/T10792-1995
碳酸饮料(汽水)
GB2759.2-2003
碳酸饮料卫生规范
三、检验规范
检验项目
检验规范
感官
GB/T10792-1995
净含量
GB/T10792-1995
可溶性固形物
GB/T12143.1-1989«软饮料中可溶性固形物的测定方法折光计法»
总酸
GB/T12456-1990«食品中总酸的测定方法»
二氧化碳气容量
GB/T12143.1-1989«碳酸饮料中二氧化碳的测定方法»
菌落总数
大肠菌群
GB/T4789.2-2003«食品卫生微生物学检验菌落总数测定»
GB/T4789.3-2003«食品卫生微生物学检验大肠菌群测定»
第五章碳酸饮料出厂检验
瓶装饮用水出厂检验的质量目的可分为四局部:
净含量目的、感官、理化目的、微生物目的。
第一节感官、理化目的
感官检验主要包括色泽、香气、滋味、形状、杂质。
这项检验主要是依托人的感官,所以应留意以下几点:
1.感官检验场所必需空气清爽,无烟味、臭味、香味、霉味和陈宿味。
2.感官检验宜在散射光下停止,而不宜有直射阳光下或灯光下停止必需在灯光下检测时必需用日光灯。
3.检验场所必需安静,不喧哗,以免分散检验者的留意力,检验场所不宜有耀眼的颜色。
4.检验人员要有安康的觉得器官,要留意积聚实际阅历,准确掌握和描画正常样品的感官性状。
5.味觉检验取最好在饭前1h或2h停止,检验前不吸烟。
不吃糖和有抚慰的食物,检验时先用温水漱口。
6.一个样品的嗅觉和味觉检验完后,要稍休息并漱口,几个样品的应按气息,滋味强度从轻到重的顺序停止,以防形成错觉。
7.检验时间不宜过长,以防感官疲劳。
8.详细测定方法:
8.1取试样倒入透明玻璃器皿中,闻其气息能否具有奶香气息,振摇观察其色泽能否具有该产品相应的色泽并平均分歧,有无外来肉眼可见杂质。
后品其滋味能否正常。
8.2结果表述:
〝契合〞或〝不契合〞,假定不契合应做详细说明。
1.1.4仪器、设备
1.1.4.150ml成套高型具塞比色管
1.1.5剖析步骤
1.1.5.1取50mL透明水样于比色管中。
如水样混浊应先停止离心,取上清液测定。
如水样色渡过高,可取大批水样,加纯水稀释后比色,将结果乘以稀释倍数。
1.1.5.2另取比色管11支,区分参与铂钴规范溶液0、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00、4.50、5.00ml,加纯水至刻度,摇匀,配成的规范色列依次为0、5、10、15、20、25、30、35、40、45和50度。
此规范色列可临时运用,透过比色管,但应防止此溶液蒸发及被玷污。
1.1.5.3在光线充足处,将水样与规范色列并列,依白纸为衬底,使光线从底部向上透过比色管,自管口向下垂直观察比色。
1.1.5.4记载相当规范管色度的度数
1.1.6计算
C=(m/V)×500
式中:
C—水样的色度,度
m—铂钴规范溶液的用量,ml
V—水样体积,ml
1.2铬钴规范比色法
1.2.1测定范围
本法最低检测色度为5度,测定范围5~50度。
即使最细微的混浊度也搅扰测定,故混浊水样需先离心使之清澈,然后取上清液测定。
1.2.2方法提要
用重铬酸钾和硫酸钴配成与自然水黄色颜色相近的规范色列,用于水样目视比色定量,色度单位与铂钴比色法相反。
1.2.3试剂
1.2.3.1铬钴规范溶液(铬钴色度为500度)称取0.0437g重铬酸钾(K2Cr2O7)和1.00g枯燥的硫酸钴(CoSO4.7H2O),溶于大批纯水中,参与0.50ml硫酸(ρ20=1.84g/ml),搅匀用纯水定容至500mL。
1.2.4仪器、设备
1.2.4.150ml成套高型具塞比色管
1.2.5剖析步骤
1.2.5.1取50mL透明水样于比色管中。
如水样混浊应先停止离心,取上清液测定。
如水样色渡过高,可取大批水样,加纯水稀释后比色,将结果乘以稀释倍数。
1.2.5.2另取比色管11支,区分参与铂钴规范溶液0、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50、3.00、3.50、4.00、4.50、5.00ml,加纯水至刻度,摇匀,配成的规范色列依次为0、5、10、15、20、25、30、35、40、45和50度。
1.2.5.3在光线充足处,将水样与规范色列并列,依白纸为衬底,使光线从底部向上透过比色管,自管口向下垂直观察比色。
1.2.5.4记载相当规范管色度的度数
1.2.6计算
C=(m/V)×500
式中:
C—水样的色度,度
m—铂钴规范溶液的用量,ml
V—水样体积,ml
二.臭和味
2.1定义:
嗅和味是指水中的抚慰物质如生物―绿色藻类﹑原生植物等和溶解于水中的气体-硫化氢﹑沼气﹑氧与无机物的结合体等以及铜﹑铁﹑锰﹑锌﹑钾﹑钠的无机盐类在人体感应发觉上的一种化学反响的觉得。
2.1.1测定原理:
本方法适用于原水样的臭和味的测定。
2.1.2方法步骤:
取100ml,置于250ml三角瓶中,振摇后从瓶口嗅水的气息,用适当词句描画,并按六级记载其强度。
与此同时,取大批水放入口中(此水应对人体安康有害),不要咽下去,尝尝水的滋味,加以描画,并按六级记载强度。
2.2原水煮沸后的臭和味
2.2.1测定范围
本方法适用于原水煮沸后的臭和味测定
2.2.2剖析步骤
将上述三角瓶内水样加热至末尾沸腾,立刻取下三角瓶,稍冷后按上述嗅味和尝味,用适当的词句加以描画,并按六级记载其强度,见下表4。
表4嗅和味的强度等级
等级
强度
说明
0
无
无任何臭味
1
微弱
普通饮用者甚难发觉,但嗅、味敏感者可以觉察
2
弱
普通饮用者刚能发觉
3
清楚
已能清楚发觉
4
强
已有很清楚的臭和味
5
很强
有强列的恶臭或异味
三肉眼可见物
3.1定义:
肉眼可见物是指用眼睛直接能看到的一些杂质或悬浮物。
3.1剖析步骤
将水样摇匀,直接观察,记载。
四混浊度
混浊度是反映自然水的物理性状的一项目的,用以表示水的清澈或混浊水平,是权衡水质良好水平的重要目的之一。
混浊度的测定方法有透射法、散射法和散射—透射法。
本规范采用散射法。
4.1测定范围
本法最低检测浊度为0.5散射式浊度单位(NTU)
4.2方法提要
在异样条件下用福尔马肼规范混悬液散射的光的强度和在一定条件下水样散射光强度停止比拟。
散射光的强度越大,表示浊度越高。
4.3试剂
4.3.1精制水(浊度用):
0.2um滤膜器过滤,使其浊度到达0.02NTU以下。
4.3.2福尔马肼浊度规范原液:
称取硫酸肼〔(NH2)2.H2SO4〕1.000g于100ml容量瓶内,参与精制水定容。
以此溶液为A液。
另外称取六次甲基四胺〔(CH2)6N4〕10.00g于100mL容量瓶中,参与精制水定容至100mL,以此溶液为B液
区分吸取A溶液5mL,B溶液5ml于100mL容量瓶内,混匀,在25±3℃放置24h后,参与精制水至刻度。
本溶液可运用约一个月。
4.3.3福尔马肼浊度规范运用液:
将福尔马肼浊度规范原液用精制水稀释10倍,此溶液为40NTU,运用时再依据状况适当稀释。
4.4仪器、设备
4.4.1散射式法度仪:
虽都经过校准,但不同设计的浊度仪也会失掉不同的读数;因此,必需要求具有以下设计条件以增加这种差异。
4.4.1.1光源:
所用的钨灯的电源电压不得低于额外电压的85%,也不得超越额外电压。
4.4.1.2入射光和散射光在水样管内经过的距离总共不超越10cm。
4.4.1.3光电检测器接受光的角度:
对入射光程集中在90℃且上下不超越±300
4.4.1.4最大浊度不得超越40NTU。
4.5剖析步骤
按仪器运用说明书停止操作,浊度超越40NTU时,可用无浊度精制水稀释后测定
4.6计算
依据仪器测定时所显示的浊度值乘以稀释倍数计算结果。
五PH值
PH是水剖析中最重要的和最经常停止的剖析项目之一,是评价水质的重要参数,水遭到污染时能够会惹起PH值发作较大的变化,水中含有少量游离二氧化碳时,可使水的PH值时显降低。
PH值的测定方法有电位计法和目视比色法,以电位计法比拟直观。
本法测可准确到0.01PH单位。
5.1测定范围
水的颜色、混浊度、游离氯、氧化剂、恢复剂以及较高含盐量均不搅扰测定。
但在较强的碱性溶液中,当有少量钠离子存在时会发生误差,使读数偏低工。
5.2方法提要
以玻璃电极为指示电极,饱和甘汞电极为参比电极,拔出溶液中构成原电流,在25℃时,每单位PH相当于59.1mv电动势变化值,即电动势每改动59.1mv,溶液的PH相应改动一个单位,可在仪器上直接读出PH值,温度差异在仪器上有补偿装置。
5.3试剂
市售成套缓冲试剂
邻苯二甲酸氢钾:
PH值在20℃时为4.00
混合磷酸盐:
PH值在20℃时为6.88
硼砂:
PH值在20℃时为9.23
以上三种缓冲溶液的PH值随温度不同而稍有差异,其变化性况如下表:
温度℃
规范缓冲液
邻苯二甲酸氢钾
混合磷酸盐
硼砂
0
4.01
6.98
9.46
5
4.01
6.95
9.39
10
4.00
6.92
9.33
15
4.00
6.90
9.28
20
4.00
6.88
9.23
25
4.00
6.86
9.18
30
4.01
6.85
9.14
35
4.02
6.84
9.10
40
4.03
6.84
9.07
5.4仪器、设备
酸度计
5.5剖析步骤
依照所用酸度计运用说明书停止,玻璃电极在运用前应放在纯水中浸泡24h先测定规范缓冲液以校正仪器刻度,然后将电极用纯水淋洗数次,再用水样淋洗6~8次,然后测定水样的PH值可自仪器上直接读出。
六电导率
水的电导率是水传导电流的才干,单位为S/Cm或uS/Cm,电导率的大小与水中所含离子和它们的总量,价态、相对浓度以及水混有直接关系,故可以用电导率数值估量水的矿化度大小,自然水的电导率大约为50~500uS/Cm;某些工业废水往往超越10000uS/Cm。
可以依据水电导率的变化,来判别水质的变化及其污染趋向。
本规范适用于地下水电导率的测定
6.1方法提要
在电场作用下,水中离子所发生电导的强弱(以电导率表示),经过拔出试样中的电极由电导仪可直接测出电导率的数值。
水的电率随温度降低而添加,每降低1℃,电导率添加为25℃时电导率的2%左右。
为使结果一致,通常将测定值校正到25℃时的电导率报出结果
6.2仪器
6.2.1电导率仪
6.2.2铂电极(测电导公用)
6.2.3温度计(0~50℃)±0.1℃
6.3试剂
6.3.1氯化钾规范溶液(0.01mol/L)称取105℃~110℃烘干二小时的氯化钾0.745g于烧杯中,用煮沸除去二氧化碳冷却后的去离子水(电导率要小于1.0us/cm)溶解,移至1000ml溶量瓶中定容,25℃时,此溶液电导率为1.413×103us/cm。
6.4测定步骤
6.4.1样品测量
6.4.1.1按所用电极的电极常数,调好仪器上电极常数调理旋钮位置,并将量程选择旋钮放在适当的层次上
6.4.1.2取水样冲洗50ml烧杯并冲洗电极几次后,再取过量水样,将电极浸入水中,按仪器操作步骤测量,读取表头数值,即为t℃时的电导率Kt。
同时测量水样温度。
6.5计算用下式计算25℃时水样的电导率
K25=Kt〔1-0.02(25-t)〕
式中K25—25℃时水样的电导率(us/cm)
Kt—t℃时水样的电导率(us/cm)
T—测量时水样温度(℃)
七净含量
在(20±2)℃的条件下,将水样沿容器壁渐渐倒入量筒中,读取容积数。
八检验环境条件
厂检验室应温度:
18℃~25℃ 相对湿度:
55%~65%
第二节微生物学
样品、无菌室及所用器皿的预备
a.、样品的预备
消费的各个环节都有能够污染细菌,停止细菌检验的样品必需反映消费实践状况。
样品必需在消费最后一环节抽取,采样用具必需是灭菌的,样品要妥善保管,以防细菌污染。
b﹑无菌室的预备
实验前应将无菌室的紫外灯翻开,停止空气消毒。
紫外线的杀菌效果与照射时间距离和强度有关,照射时间越长,距离越近,杀菌效果越好,普通距离不超越2米,时间不少于30分钟,才有杀菌效果。
一支30瓦的紫外灯管挂在空中2米处照射30~60分钟可消毒30~60立方米的空间
紫外线能损伤人体组织,照射较久可惹起皮炎和角膜炎。
所以不要在紫外线任务或停留。
c﹑实验仪器预备
刚买来的玻璃器皿,因含游离碱,影响细菌培育基的PH值,运用2%盐酸溶液或清洁液浸泡数小时,再用自来水冲洗洁净,晾干备用。
培育皿﹑吸管,用纸包好后干热灭菌:
160℃ 2~3小时。
d﹑培育基:
培育基普通用市售现成培育基,在灭菌时应留意灭菌时间不宜过长,因高压加热时间过长,能使培育基蜕变,琼脂高压灭菌时间长会惹起沉淀,含糖类的培育基高压时间过长,能够被破坏。
e、实践操作中应留意的效果
a〕﹑稀释样品的稀释液一定要用0.85%生理盐水而不是蒸馏水。
b〕﹑菌落计数是计数培育皿中每一个肉眼可见的菌落,不论菌落大小,只需肉眼可以看到就应该计数。
菌落总数的测定
(一)定义:
菌落总数主要作为判定食品污染水平的标志,是指食品经过检样处置,在一定条件下培育后,所得1ml检样中所含菌落的总数。
按规范规则培育条件下所得结果,只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。
(二)设备和资料
1.冰箱:
0~4℃
2.恒温培育箱:
36℃±1℃
3.恒温水浴锅:
46℃±1℃
4.加架盘药物天平:
0g~500g,准确至0.5g
5.灭菌吸管:
1ml10ml
6.灭菌锥瓶500ml
7.灭菌培育皿:
直径90mm
8.灭菌试管:
16mm×160mm
9.灭菌乳钵
10.灭菌刀、剪子、镊子等
(三)培育基和试剂
1.营养琼脂培育基:
市售
2.0.85%灭菌生理盐水
3.75%乙醇
(四)检验顺序
菌落总数的检验顺序见以下图:
检样
↓
做成几个适当倍数的稀释液
↓
选择2个~3个适当稀释度各取
1ml区分参与灭菌生理盐水
↓
每皿内参与过量营养琼脂
36±1℃↓48±2h
菌落计数
↓
报告
(五)操作步聚
1.检样稀释及培育
1.1以无菌操作用1ml灭菌吸管吸取1ml,充沛混匀的水样注入灭菌平皿中,另取1ml注入另一灭菌平皿中作平行接种。
1.2
1.3另取1ml灭菌吸管,按上述操作方法,做10倍递增稀释,如此每递增稀释一次,即换用1支1ml吸管。
1.4依据食品卫生规范要求或对标本污染状况的估量,选择2个~3个适宜稀释度,区分在做10倍递增稀释的同时,即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌培育皿内,每个稀释度做两个培育皿。
1.5稀释液移入培育皿后,应及时将凉至46℃营养琼脂培育基(可放置于46℃±1℃水浴保温)注入培育皿约15ml,并转动培育皿使混合平均。
同时将营养琼脂培育基倾入加有1ml稀释液灭菌培育甲内作空白实验。
1.6待琼脂凝结后,翻转平板,置于36±1℃温箱内培育48±2h。
2.菌落计数方法
做平板菌落计数时,可用肉眼观查,必要时用缩小镜反省,以防遗漏。
在记下各平板的菌落数后,求出同稀释度的各平板平均菌落总数。
3.菌落计数的报告
3.1平板菌落数的选择
选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落总数测定规范,一个稀释度运用两个平板,应采用两个平板平均数,其中一个平板有较大片状菌落生长时,那么不宜采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数,假定片状菌落不到平板的一半,而其他一半中菌落散布又很平均,即可计算半个平板后乘以2以代表全皿菌落数。
平板内如有链状菌落生长时(菌落之间无清楚界限),假定仅有一条链,可视为一个菌落;假设有不同来源的几条链,那么将每条链作为一个菌落计。
3.2稀释度的选择
3.2.1应选择平均菌落数在30~300之间的稀释度,乘以稀释倍数报告之。
(见表1中例1)
3.2.2假定有两个稀释度,其生长的菌落数均在30~300之间,那么视两者之比如何来决议,假定其比值小于或等于2,应报告其平均数;假定大于2那么报告其中较小的数字(见表1中例2及例3)
3.2.3假定一切稀释度的平均菌落数均大于300,那么应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
(见表1中例4)
3.2.4假定一切稀释度的平均菌落数无小于30,那么应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表1中例5)
3.2.5假定一切稀释度无无菌落生长,那么以小于1乘以最低稀释倍数报告之(见表1中例6)
3.2.6假定一切稀释度平均菌落数均不在30~300之间,其中一局部大于300或小于30时,那么以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表1中例7)
4.菌落数的报告
菌落数在100以内时,按其实有数报告,大于100时,采用两位有效数字,在两位有效数字后在的数值,以四舍五入方法计算。
为了延长数字前面的零数,也可用10的指数来表示(见表1)
例次
稀释液及菌落数
两稀释液之比
菌落总数
cfu/g
报告方式
(cfu/g)
10-1
10-2
10-3
1
多不可计
164
20
________
16400
16000或1.6×104
3
多不可计
295
46
1.6
37750
38000或3.8×104
4
多不可计
271
60
2.2
27100
27000或2.7×104
5
多不可计
多不可计
313
---------
31300
310000或3.1×105
6
27
11
5
_____
270
270或2.7×102
7
0
0
0
_____
<1×10
<10
8
多不可计
305
12
______
30500
31000或3.1×104
菌落总数简便作法
1.1以无菌操作用1ml灭菌吸管吸取1ml,充沛混匀的水样注入灭菌平皿中,另取1ml注入另一灭菌平皿中作平行接种。
1.2将已灭菌并冷却至46℃左右的营养琼脂培育基注入平皿,每皿约15mL,并立刻旋摇平皿,使水样与培育基充沛混匀,同时另将营养培育基倾入灭菌的空平皿内作对照。
1.3菌落计数及报告方法
作平皿菌落计数时,可用肉眼直接观察,必要时用缩小镜反省以防遗漏。
在记下各平皿菌落数后,求出同一水样两平皿的平均菌落数,在求平均数时,假定其中一个平皿有较大片状菌落生长时,那么不宜采用,而应以无片状菌落生长的平皿作为该样品的菌落数,假定片状菌落不到平皿的一半,而其他一半中菌落散布又很平均,那么可将此半个平皿计数后乘以2,以代表全皿菌落数,同一水样两平皿的平均菌落数,即为该水样1ml中的细菌菌落总数。
以cfu/ml报告之数。
注:
cfu即菌落构成单位(colonyFormingUnits)
1.3待琼脂凝结后,翻转平皿,使皿底在上,置于36±1℃培育箱内培育24h取出,计数每个平皿内的菌落数目。
大肠菌群的检测
(一)定义:
大肠菌群是一群能发酵乳糖﹑产酸产气﹑需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
该菌主要来源于人畜粪便,故此作为粪做为粪便污染目的来评价食品的卫生质量,推断食品中能否污染肠道致病菌的能够。
食品中大肠菌群系以100ml要〔g〕检样内大肠菌群最能够数〔MPN〕表示。
(二)设备和资料
1.冰箱:
0~4℃
2.恒温培育箱:
36℃±1℃
3.恒温水浴锅:
46℃±1℃
4.加架盘药物天平:
0g~500g,准确至0.5g
5.灭菌吸管:
1ml10ml
6.灭菌锥瓶500ml
7.灭菌培育皿:
直径90mm
8.灭菌试管:
16mm×160mm
9.灭菌乳钵
10.显微镜:
10×~100×
11.灭菌刀、剪子、镊子等
(三)培育基和试剂
1乳糖胆盐培育基:
市售
2.伊红美兰琼脂培育基:
市售
3.乳糖发酵培育基:
市售
4.革兰氏染色液
5.0.85%灭菌生理盐水。
6.75%乙醇
(四)检验顺序
大肠菌群的检验顺序如以下图:
检样
↓
稀释
↓
乳糖胆盐发酵管
36℃±1℃24h±2h
↓
↓↓
不产气产气
↓↓
大肠菌群阴性伊红美兰琼脂平板
↓36℃±1℃24h±2h
报告↓
↓↓
革兰氏染色乳糖发酵管
36℃±1℃24h±2h
↓
↓
革兰氏阳性革兰氏阴性无芽孢杆菌产气不产气
↓
大肠菌群阴性大肠菌群阴性
↓大扬菌群阳性
报告↓↓
报告报告
(六)操作步骤
1.检样稀释
1.1以无菌操作将25g放于含有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充沛振摇或研磨做成1:
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