03 卫生操作规范SSOP.docx

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03卫生操作规范SSOP

卫生操作规范（SSOP）

1.目的

为保证产品安全卫生质量，增强市场竞争力，特拟定本程序。

2.适用范围：

适用于博天糖业股份有限公司依安分公司生产的白砂糖、绵白糖等系列产品生产有关的车间、部门。

　本卫生标准操作程序文件结构包括基本要求、原因分析、监控、纠正措施、和记录五个部分。

3.有关定义

3.1　SSOP（SanitationStandardOperatingProcedure）：

是食品加工厂为了保证达到GMP规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

3.2食品接触面：

设备、器具、工作服及手套等与食品、食品内包装材料直接接触之部位。

3.3不洁物：

头发、饰物、废弃物等非食品成分.

3.4生活饮用水：

适用于人类食用，符合国家饮用水标准的水.

3.5清洗:

指用符合饮用水标准的流动水除去残屑、污染物或其它可能污染食品的不良物质的加工工序。

3.6消毒：

指用符合食品卫生要求的化学或物理的方法有效杀灭致病微生物，但不影响食品品质及其安全的加工工序。

4、目录

4.1生产用水的安全卫生

4.2食品接触面的状况和清洁（包括工器具、工作服等）

4.3防止交叉污染

4.4手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维护

4.5防止食品、食品包装材料和食品接触面的外部污染

4.6有毒化合物的正确标记、贮藏和使用

4.7员工的健康

4.8虫害控制

一、生产用水的安全卫生

生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。

对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全卫生。

食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

控制和监测：

1.本公司内所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水，符合国家《生活饮用水卫生标准》GB5749-85。

2.公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验，并有检验报告正本。

监测频率：

每半年一次。

3.公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查，要求：

细菌总数≤100CFU/ML，大肠菌群<3MPN/L。

监测频率：

生产期间每月至少一次对分离用水进行抽样。

5.在加工程序中，分离使用的水是一次性的，无循环重复使用。

6.一切用水均应注意卫生，清洗时要防止污水溅污成品或半成品。

7.生产用水水龙头按顺序编号，有防虹吸措施，并有供水网络图。

8.为了维持生产过程的正常水压，用于操作台上的生产用水一律通过水池加压，水池容量约为30吨。

9.水池（分离洗水箱）必须定期进行清洗消毒，清洗消毒程序为：

水池→排干水池→全面清洗→100PPM次氯酸钠消毒液或75%酒精喷洒→全面清洗消毒。

监测频率：

每月一次。

10.污水排放

10.1污水处理：

符合国家环保部门的规定，符合防疫的要求；处理池的地点远离生产车间。

10.2废水排放设置

10.2.1地面处理（坡度），一般为1-2％坡度。

10.2.2工作台等工具有将废水直接导入下水道。

10.2.3废水的流向由清洁区向非清洁区。

10.2.4明沟加篦子，于外界接口有水封防虫装置。

11.维修人员每月对工厂所有的供水管道进行检查，检查是否有渗漏，各供水管附近是否有污染源。

纠正措施：

1.在自来水系统损坏的情况下，公司应停止生产，判定是何时损坏的，暂存这段时间内生产的产品，进行安全评估，以保证产品的安全性。

只有当水质符合国家标准时，才可恢复生产。

2.当上述检测内容出现偏差时，品管部应及时通知领导停止生产并对已加工的产品隔离评估。

并及时向供水单位反映情况，以便及时做出处理。

记录：

1.卫生部门水质报告

2.生产用水微生物检验报告

3.每日卫生检查记录

4.纠偏记录

二、食品接触面的状况和清洁（包括工器具、工作服等）

控制和监测：

1.一切产品接触面都要保证高度清洁（应没有缝隙、洞、裂叠结点等不能充分清洁的地方）。

品控员应对食品接触面经常进行检查，以确定是否可充分清洁。

2.生产用器具（如：

桶）必须有专用的架子承放或放于操作台上，不得直接接触地面。

3.接触食品的工器具，如不慎被废水污染，应由专职人员清洗干净，经消毒后方可使用。

4.不同车间或同一车间内不同区域的工器具有明显标示不交叉使用。

5.检验室对车间内的设备、工器具、人手表面、包装材料抽查检验，设备和工器具食品接触面细菌总数低于100个/CM2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10个/CM2。

并将结果记录。

监测频率：

生产期间每月至少对其中一项进行一次检验。

6.每天交接班时，应清除地面、设备和食品接触面附着物，停机8小时以上时，具备应彻底清洁条件的设备表面应进行彻底的清洁，如有必要应拆开设备作全面的清洁，所有表面都应清洗消毒，工具器（如塑料桶等）统一在工器具消毒池进行清洗消毒后风干。

清洗消毒程序为：

清水→（洗洁精）→清水→热水/75%酒精（次氯酸钠消毒液）。

7.生产期间，操作台要保持干净，每天收工后，操作台要清洗消毒，清洗消毒程序为：

清水→（洗洁精）→清水→热水/75%酒精（或次氯酸钠消毒液）。

8.如果使用次氯酸钠消毒液，用于食品接触面的氯液通常浓度为不低于100PPM，如果监测显示浓度超出范围则必须进行纠正和记录。

9.工人进入生产岗位时应穿戴干净的工作服、工作帽和鞋套。

9.1进入包装组的员工和管理人员都应穿戴干净的浅色工作服、工作帽和鞋套。

9.2前工段的员工应穿戴公司统一发放的工作服及安全帽。

9.3员工的工作服应保证干净整洁，末段浅色工作服需要洗后消毒，放置工作服的房间应干净，干燥，有紫外线消毒装置。

包装组员工不得将工作服穿出包装组。

10.各岗位清洁程序如下：

白砂糖、绵白糖生产清洁作业程序

清洁区域

设备名称

使用

工具

清洁剂

清洁方法

清洁频率

责任人

蒸发工序

糖浆箱

铁铲

清水

先用铁铲等将箱内的杂物清理干净，然后用清水彻底清洗冲刷干净

一次/生产期

岗位操作人员

结晶工序

结晶罐

铁铲

刷子

清水

用铁铲将结晶罐内的杂物、铁锈等清除，然后用清水彻底冲刷干净。

一次/生产期

洗手盆

刷子

温水

先用温水用刷子将污垢刷净，再用清水冲洗干净。

一次/班

一砂

助晶槽

刷子、铁铲

清水

将助晶槽内杂物清理干净，然后用清水彻底冲刷干净。

一次/生产期

分离工序

洗水箱

刷子、铁铲

清水

将箱内杂物清理干净，用清水进行彻底冲刷干净。

一次/月（或根据生产情况确定）

原洗蜜箱

铁铲、刷子

清水

将箱内杂物清理干净，用清水进行彻底冲刷干净。

一次/生产期

铁铲

刷子

清水

先用温水溶洗洁精用刷子将污垢刷净，再用清水冲洗。

最后用75%酒精消毒。

一次/班

包装

工序

皮带

输送机

刷子、毛巾

喷壶

清水

先用刷子将皮带输送机表面杂物、污垢等清除，然后用清水和洗洁精刷洗，再用清水冲净，用75%酒精喷洒消毒。

一次/生产期

簸动机

筛选机

铁铲、刷子、毛巾、

喷壶

清水

先用铁铲将设备表面杂物、残糖清理干净，然后用刷子、洗洁精和清水进行刷洗，再用清水冲净，用毛巾擦干或自然晒干，最后用75%酒精喷洒消毒。

一次/生产期

糖贮斗

铁铲、刷子、毛巾、喷壶

清水

先用铁铲将设备表面杂物、残糖清理干净，然后用刷子、洗洁精和清水进行刷洗，再用清水冲净，用毛巾擦干或自然晒干，最后用75%酒精喷洒消毒。

一次/生产期

干燥机

铁铲、刷子、

用铁铲、刷子将干燥机内的残糖清理干净，如果必要可以用75%酒精消毒处理。

一次/生产期

过滤网

清水

皂液

开机前将过滤网用清水及皂液清洗干净，喷洒75%酒精消毒处理。

一次/月

纠正措施：

1.应维修或替换不能充分清洗的食品接触面。

2.调整氯液的浓度，对不干净的食品接触面进行清洗消毒。

3.对可能成为食品的潜在污染源的工作服、工作帽，应及时进行清洗消毒或更换。

记录：

1.每日卫生检查记录

2.消毒液配制使用日报表

3.工器具、员工手部、包装材料、车间清洗消毒微生物检验记录

4.纠偏记录

三、防止交叉污染

控制和监测:

1.对包装操作工人进行基本卫生知识培训。

监测频率：

雇用新的操作工时，每年榨季开始前。

2.员工的操作不能导致交叉污染。

（包起头发、手的清洁、个人物品的存放、吃喝、靴子消毒）

2.1员工进入包装组必须戴上鞋套才可进入包装间。

2.2员工上岗应戴上发网、帽子、口罩或其它有效的毛发束缚物，不得佩戴戒指、项链等饰物，因其可能掉进食品、设备、包装桶中而造成潜在性危害。

2.3开工前，每次离开工作后和每次弄脏后，员工都应进行洗手消毒。

2.4个人衣服和个人物品不能带入产品包装间。

2.5员工不得在包装车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟。

2.6落地的成品或半成品不能直接放回传送带或包装。

任何人发现不良卫生情况时，都应及时向主管部门报告以便及时处理。

3.成品区域禁止其他区域生产员工进入。

如确需调动，需由管理人员指派，按规定更衣、洗手消毒。

4.定期检查工厂地面，应保证卫生状况良好，防止污染食品。

5.地面平滑倾斜便于排水，确保排水彻底。

6.工厂建筑保修良好清洁区与非清洁区分开，并有独立的更衣室和洗手消毒间。

7.加工用化学品如盐酸，硫磺等领用、存放符合卫生要求。

8.包装材料存放、领用合理，标记清楚。

9.物流、人流不得循环或交叉，按指定路线进行。

纠正措施：

1.员工在束缚毛发、佩戴首饰、清洗手、存放个人物品、在加工车间吃喝、开工前消毒等方面如存在问题，应及时加以纠正。

2.消毒液应及时更换。

3.清除杂物。

4.排水不畅的地面会阻塞排水系统，对排水问题应加以解决。

5.如果某区域所使用的消毒设备不适当，应将其清洗消毒后更换为正确合适的设备。

6.品管人员对可能造成食品污染的情况加以纠正，包括评估产品质量。

记录：

1.每日卫生检查记录

2.纠偏记录

四、手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维护

控制和监测：

1.厕所与加工厂区域分开，男女分开，通风良好厕所蹲位数与生产人员相适应，设施齐全，方便清洁。

厕所卫生，有专人负责清洁，并在每天下班后进行清洗和消毒。

监测：

每天开工前，由卫生人员检查厕所的设施和洗手设施。

2.洗手和消毒设施应安装在加工车间的入口处、各车间内和厕所内，洗手设施包括：

非手动开关的流动水，手用液状的洗手液、不低于50PPM的氯液（或75%酒精）、干手设备；有明显的标示提醒员工应彻底洗手的警示牌。

手的清洗和消毒应在开工前、每次离开工作台后重新工作前和每次弄脏时，连续作业期间每2小时洗手消毒1次，品控员应负责检查洗手设施和消毒设施。

监测频率：

每天开工前。

3.更衣室应干净卫生，并安装紫外线灯，维护良好。

监测频率：

每天开工前。

纠正措施：

1.清洁工应对厕所设施进行清洁，纠正任何可能造成污染的情况，必要时进行修补。

2.工组设有专人负责更换和调配消毒剂。

记录

1.每日卫生检查记录

2.消毒液配制使用日报表

3.工器具、员工手部、围裙、包装材料、车间清洗消毒微生物检验记录

4.纠偏记录

五、防止食品、食品包装材料和食品接触面的外部污染

防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物理的污染物玷污，例如：

清洁剂、消毒剂、杀虫剂、冷凝物等。

控制和监测：

1.加工和包装区域所使用的清洁剂、消毒液、杀虫剂等，必须经批准才能在工厂内使用。

监测频率：

在接收清洁剂、消毒液时。

2.通风良好，防止冷凝物或水滴滴落到产品、食品接触面和包装材料上。

纠正措施：

1.除去不卫生表面的冷凝物。

2.用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。

3.清除地面积水、污物、清洗化学品残留。

4.评估被污染的食品。

5.培训员工如何正确使用化学品。

记录：

1.化学品使用记录

2.每日卫生检查记录

3.工器具、员工手部、围裙、包装材料、车间清洗消毒效果验证记录

4.纠偏记录

六、有毒化学品的正确标记、贮藏和使用

控制和监测：

1.工厂内使用的所有有毒有害化合物都必须具有主管部门批准生产、销售、使用的证明、标明制造商，在贮存有毒化合物时，保管员应验证其文件资料（如卫生许可证、物料安全数据单MSDS等等）。

监测频率：

当接收有毒有害化合物时。

2.原装容器的标签应标明：

容器中试剂或溶液名称，生产厂名、以及批准文号、使用说明，工作容器的标签应标明：

容器中试剂或溶液名称，使用说明；并贮存于加工和包装区外干燥密闭的上锁房间内，与包装材料分开，由专人保管。

3.盛装散装清洁剂、消毒剂等的工作容器一定要干净、卫生。

曾用于存放有毒有害化合物的器具不能贮存、运输或分装食品或食品辅料，也不能贮存可能接触食品接触面的清洁剂、消毒剂等物。

同样，曾用于贮存清洁剂、消毒剂等的工作容器也一定不能作为食品容器用于包装食品成品。

4.所有的化学品及容器必须标识清晰，不易造成错用。

纠正措施：

1.资料不全或不适的有毒化学品应先搁置一边，直到获得所需资料。

无资料的有毒化合物应退还供货商。

2.贮存不恰当的化合物应移至合适的地方，有泄漏的容器应重新密封，或更换。

贮存间在第二天工作前要清洁。

3.不恰当使用化合物的员工应接受再培训，可能受到污染的食物应销毁、丢弃，更正分装容器的不恰当标记。

记录：

1.化学品使用记录

2.化学品物料安全说明书（MSDS）

3.每日卫生检查记录

4.员工培训情况登记表

5.消毒液领用登记表

6.纠偏记录

七、员工的健康

食品生产企业的生产人员（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响产品卫生质量。

根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格获得健康证方能上岗。

并每年进行一次体检。

控制和监测：

1.凡在我公司参加工作的员工，一律应有卫生部门签发的《健康证》。

招收新的员工，要通过健康检查，获得《健康证》后方能上岗。

生产工人每年必须进行不少于一次的健康检查，有健康证的工人才能从事食品的加工。

2.对于可能导致食品污染的健康状况，员工应及时汇报给车间主任。

车间主任根据实际情况进行调岗。

监测频率：

每天开工前。

3.车间主任应检查员工身上那些可能污染食品的受感染的伤口。

监测频率：

每天开工前。

纠正措施：

1.对违反《食品安全法》要求的员工劝其回家治疗休养，直到有卫生部门证明，证明可以从事食品生产操作后才能继续上岗；或重新分给不接触食品的工作。

2.将伤口缠上不渗透的绷带，或重新分配工作，或回家休养。

记录：

1.每日卫生检查记录

2.员工健康检查登记表

3.纠偏记录

八、虫害控制

昆虫、鸟鼠等东西带一定种类的病原菌，虫害的防治对食品加工厂控制和监测：

1.防治措施

1.1清除滋生地：

工厂地面和车间区域不应有垃圾、废料和其它可吸引害虫的情况。

1.2预防进入车间

1.2.1车间窗门一律需要配有不锈网的窗纱，直接对外的入口安装有黄色塑料帘；进出口设置有光电灭蝇灭蚊灯，以作灭蝇灭蚊的补助作用。

1.2.2沟内出入口都设有不锈网以防鼠进入车间内。

2.捕鼠灭虫计划

为加强防治鼠害虫害，确保工厂环境卫生，特制订如下捕鼠灭虫计划：

2.1杀虫剂、消毒剂和捕鼠笼等的管理

2.1.1杀虫剂、消毒剂等化学药品设置有专用并上锁的房间，单独保存，这些物品必须贴有醒目的有毒标记。

2.1.2使用杀虫剂等危险药品须经品管部经理核准，并在专人的严格督下使用，严防污染食品，而且作好记录。

2.2车间防虫鼠设施

2.2.1车间窗门配有不锈网的窗纱，进出口设置有光电灭蝇灭蚊灯（灭蝇灯分布图），以作灭蝇灭蚊的补助作用。

2.2.2沟内出入口都设有防鼠网以防鼠进入车间内。

2.3鼠害控制

2.3.1厂区内外墙内侧应设置捕鼠装置。

2.3.2物料库及其他直接与外界相通的门内两侧放置捕鼠装置。

车间及库房内部也应在合适的位置设置捕鼠装置。

2.3.3库房以及车间通向外面的大门应设档鼠板。

2.3.4每天应有人检查鼠害情况，并记录

2.3.5绘制捕鼠分布图，便于检查

2.4虫害控制

2.4.1用于喷洒公司绿化地的杀虫剂为专用、低毒杀虫剂，是安全卫生的。

2.4.2喷洒地点为公司的周围环境、车间外围、垃圾堆、食堂下水道和办公楼洗手间。

2.4.3喷洒杀虫剂过程中，既要有效杀灭害虫，又不污染和影响生产。

2.4.4喷洒频率为每月至少一次（或视具体情况而定），喷洒时间一般为公司休息。

2.4.5发现不良现象，及时向品管部经理报告，以便妥善处理。

纠正措施：

每天（或根据具体情况而定）卫生监督员应检查是否有害虫存在，并将任何害虫问题汇报给质管部经理，立即进行纠偏，改正那些可能引起害虫问题的情况。

记录：

1.捕鼠记录

2.每日卫生检查记录

3.每月卫生审核登记表