霉菌地特点生长时间温度和控制要求措施.docx

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霉菌地特点生长时间温度和控制要求措施

霉菌

一、霉菌的相关知识：

[méijùn]mould

霉菌其实并不是一个生物分类学的名称，而是一些丝状真菌的通称，可能属于真菌，也有可能属于放线菌门。

霉菌的菌丝呈长管、分枝状，无横隔壁，具多个细胞核，并会聚成菌丝体。

霉菌常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌。

霉菌是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。

在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些。

肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。

霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。

霉菌的预防

霉菌在我们的生活中无处不在，他比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的感染：

　　1．注意身体某部位霉菌的滋生，比如指甲，有时霉菌会侵入指甲造成灰指甲，所以指甲不要留长，经常清理。

多汗的皮肤褶皱里，特别是胖人皮肤褶皱比较多，如果是夏季出汗多，有可能在褶皱处滋生霉菌。

还有就是脚部也是霉菌滋生的有利环境，有脚气的人就更应该注意，防止引起其他部位感染。

　　2．自己的内裤要单独洗，特别是家人或自己有足癣或灰指甲时更应该注意，为了防止交叉感染都应该分开来洗。

　　3．不要滥用抗生素，大量吃抗生素可能会将有益人体健康的菌群给抑制住，破坏人体的天然防御屏障，造成霉菌的的大量繁殖。

　　4．警惕洗衣机中隐藏霉菌，洗衣机用的久了肯定会滋生霉菌，最简单的方法就是用60度左右的水来彻底清洗就行了。

同时洗完的衣物一定要在太阳下晾晒，阳光中的紫外线可以杀死残存的霉菌。

　　5．在公共场所最好不要用公用的或者别人用过的洗具。

同时选用适宜的个人清洁护理产品。

　　6．正确的避孕，避孕药中的雌激素有促进霉菌侵袭的作用。

如果反复发生霉菌性阴道炎，就尽量不要使用药物避孕。

7．如果患有霉菌性阴道炎，自己治疗的同时，男方也应同时接受治疗，避免交叉感染。

　　9．穿着全棉内裤。

紧身化纤内裤会使阴道局部的温度及湿度增高，这可是霉菌拍手称快的“居住”环境！

还是选用棉质的内裤吧!

　　10．控制血糖，碱性产品清洗外阴.女性糖尿病人阴道糖原含量和酸度偏高，易于被霉菌侵害。

所以，在控制血糖的同时，还要注意清洗外阴，选用pH值弱碱性产品。

霉菌试验就是检测产品抗霉菌的能力和在有利于霉菌生长的条件下（即高湿温暖的环境中和有无机盐存在的条件下），设备是否受到霉菌的有害影响。

　　霉菌试验的标准主要有：

　　GJB150.10-1986军用设备环境试验方法　霉菌试验

　　HB6167.11-1989民用飞机机载设备环境条件和试验方法霉菌试验。

　　GJB4.10舰船电子设备环境试验霉菌试验

　　GBT2423.16-1999电工电子产品环境试验第2部分试验方法试验J和导则长霉

　　GB/T10588-2002GB10588-89

　　目前能进行霉菌试验的实验室很少，知道的就环境可靠性与电磁兼容试验中心、某空军研究所等

霉菌环境对食品影响

一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因

　　1．生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。

　　2．车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，水管的破裂，也会导致霉菌的产生。

　　3．空气中总是包含一定水蒸气，只不过大部分情况下我们看不到，不过，当水蒸气液化的时候，比如当我们沐浴或是泡澡的时候，浴室内镜子的表面就会变得潮湿，这时候我们就能够看到他们。

热空气中包含很多的水分，当热空气冷却时，水分就会冷凝、液化。

冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，正是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。

　　4．车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。

　　5．车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。

　　6．离墙近的设备容易产生冷凝水，容易产生霉菌。

　　7．温度相对较低的车间的门，请一直保持关闭状态。

如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。

　　8．保证空调的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。

如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。

　　二、霉菌一旦进入食品，

　　影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。

　　1．水份

　　霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。

食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性（Wateractivity缩写为Aw），Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。

食品中的Aw为0.98时。

微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。

　　2．温度

　　温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。

如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。

但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。

　　3．食品基质

　　与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。

实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。

另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。

　　4．霉菌种类

　　不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。

目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素（B?

1、G?

1、M?

1）、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素

　　对付霉菌

　　霉菌能够引发过敏性鼻炎，霉菌隐藏在潮湿的地方，如：

浴室、卫生间、橱柜、水池附近。

大量霉菌会引发支气管哮喘，为避免家中出现霉菌，要做到：

　　经常使用活性炭，以保持家中干燥。

　　清空家里的坛坛罐罐，防止发生霉变。

　　卫生间和浴室等封闭空间要经常通风。

　　检查水龙头、水管，防止漏水。

二、糕点生产环节中微生物的控制

　　月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点，约有3000多种花式。

但大多数糕点都是以现做现卖或前店后场的加工模式，微生物是其品质的最大拦路虎，即菌落总数、大肠菌群、霉菌三指标超标。

对于消费者它是影响食用安全的重要因素，对于生产厂家它是影响企业利润及品牌信誉的重要因素，在夏秋季节表现更为突出。

由于糕点产品的保质期短,等政府在市场上抽检出微生物超标，产品基本卖完，即使追究企业责任可对消费者的伤害已不可挽回。

所以说食品产业是道德工业，生产环节是食品微生物控制的重中之重。

依据国家强制性标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：

月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：

菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。

企业的生产指标最终都是根据此数据来制定，而出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面：

一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生产过程中的消长情况。

食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。

据上海尼那环保科技有限公司项目经理周立法先生介绍；要动态杀灭空气中的微生物，需先去除空气中的尘埃（细菌传播的载体），在去除的过程中同步将细菌杀灭。

基于专业，该公司首家推出为食品企业客户量身定制动态空气消毒设备业务。

三、认识潮湿危害与霉菌危害

每个家庭、制造业、服务业、政府机关、学校…等使用的许多物品，长期吸收潮湿空气都会造成长霉、长水渍、氧化、丧失光泽、锈蚀、老化、劣化、接触不良、机件失灵（真）、死机、卡纸、卡机、变质、变形、变味、变调…很多很多您从未注意到的潮湿危害和霉菌危害问题，并造成维修、保养、整理、丢弃、重购的不便、困扰与金钱损失，尤其是生活中的药食品受潮发霉，还会引"吃"的健康问题。

药食品：

从居家的茶、咖啡、奶粉、干货、干燥食品、五谷杂粮、中西药材、营养食品；到餐饮业、药食品制造业的葯食材、烘培材料、添加剂…这些物料都非常容易吸湿结块、变味、变色、变质、发霉甚至长出致癌的毒素，对生活上来说，影响吃的口感与健康，对业界而言，会影响其产品的品质

→必需长期全自动控湿在30～50%RH，才能有效解决这个问题，参考使用空气除湿机.

四、黴菌中毒（霉菌中毒）

由於中毒是因為自然的因素，其症狀需根據黴菌毒素的種類、曝露於毒素的量及時間、年齡、健康情形、性別及其他協同的因子包括遺傳的、食物的狀況及是否有其他毒物的損害。

因此嚴重的黴菌毒素中毒可能還混合有維他命的缺乏、熱緊迫及其他疾病感染的狀況，黴菌毒素中毒可增加對微生物疾病的感受性，並使營養失調更加惡化。

目前無治療方法。

預防控制方法：

1.要定期並徹底地檢查飼料原料（花生及粗粉）及飼料成品，是否含有黴菌毒素，保持所有的飼料貯存在陰涼及乾燥的場所。

2.農民於穀物收成後要充分的乾燥，以避免黴菌滋生。

五、欧盟的食品标准

项目欧盟食品标准

As≤（mg/kg）0.2；Pb≤（mg/kg）0.3；Cu≤（mg/kg）15；Zn≤（mg/kg）40；SnHg≤（mg/kg）0.01

Cd≤（mg/kg）0.05；铯锶

菌落总数≤10000个/克；大肠菌群≤，个/100克100个/ml；大肠杆菌≤，个/克1个/ml；

金黄色葡萄球菌≤，个/克1个/克；沙门氏菌；野生酵母≤1000个/克；孢子≤200

乳酸菌≤1.00E+07；霉菌≤10个/克；干燥失重≤，%；蛋白质≥，%；叶酸灰份

这是我收集的欧盟的一些指标。

不知有谁可以帮助看看是否正确。

是欧洲客户的一些要求。

六、美国FDA和欧盟的食品标准

·FDA和EPA的指导标准

即食水产品（消费者稍煮熟）产肠毒素的大肠杆菌1×103ETEC/g，LT或ST阳性依据7303.842节

即食水产品（消费者稍煮熟）单核细胞中生李氏杆菌—细菌存在依据7303.842节

所有的鱼沙门氏菌各种属—存在依据方针导则555.300节

所有的鱼1、金黄色葡萄球菌、葡萄球菌肠毒素阳性2、金黄色葡萄球菌水平等于或大于104/g（MPN）依据

7303.842节

即食水产品（消费者稍煮熟）产毒01号或非01号霍乱弧菌的存在依据7303.842节

即食水产品（消费者稍煮熟）副溶血性弧菌水平等于或大于1×104/g（神奈川阳性或阴性）依据7303.842节

即食水产品（消费者稍煮熟）创伤弧菌致死老鼠生物质病菌存在依据7303.842节

所有的鱼1、梭状肉毒杆菌活的芽孢或营养细胞存在，该产品支持其生长的产品中。

2、毒素存在依据560.600节

进口蛤、牡蛎、新鲜或冻的微生物1、大肠杆菌MPN230/100g（5个样品中，3个或3个以上平均值）

2、APC500000/g（5个样品中3个及以上平均值）依据方针导则555.300部分

家庭用蛤、牡蛎和贻贝新鲜或冻的微生物1、大肠杆菌或粪大肠菌（5个样品中1及以上超过MPN330/100g

或2个以上超过230/100g）2、APC5个样品中1个及以上超过1500000个/g或2个及以上超过500000个/g

依据7303.842节

盐制空气干燥去脏鱼在贸易中不允许（注：

小鱼除外）依据方针导则540.525部分

金枪鱼、长尾鳕科和相关的鱼组胺一按毒力基500ppm按作用水平50ppm，因为在分解的鱼中组胺分布不总是

均匀一致的，然而发现在一个部分是50ppm，有可能其他单位超过500ppm依据方针导则540.525部分

所有的鱼PCBS2.0ppm（可食部分）21CFR109.30

带鳍鱼和贝类艾氏剂狄氏剂0.3ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分

田鸡腿六氯联苯0.3ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分

所有的鱼氯化物0.3ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分

所有的鱼氯化物含量蟹肉0.4ppm其他鱼0.3ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分

所有的鱼DDT、TDE和DDE5.0ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分

所有的鱼七氯和环七氯0.3ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分

所有的鱼灭蚁灵0.1ppm（可食部分）依据方针导则575.100部分

所有的鱼敌草快0.1ppm*（可食部分）40CFR180.226

有鳍鱼和Fluridone0.5ppm*（可食部分）40CFR180.420

所有的鱼草甘膦0.25ppm*（可食部分）40CFR180.364

贝类草甘膦3.0ppm*（可食部分）40CFR180.364

所有鳍鱼类西码三嗪12ppm*（可食部分）40CFR180.213

所有的鱼2.4D1.0ppm（可食部分）40CFR180.142

所有的鱼西环毒族（土霉素）0.1ppm*（可食部分）21CFR556.500

所有的鱼磺胺嘧啶不允许有残留21CFR556.6600

所有的鱼磺胺二甲氧达嗪21CFR556.640

甲壳纲有毒元素：

As76ppmCd3ppmCr12ppmPb1.5ppmNi70ppmFDA指导文献

双壳贝类有毒元素：

As86ppmCd4ppmCr13ppmPb1.7ppmNi80ppm

所有的鱼PSP0.8ppm（80u/100g麻痹性毒性单位540.250部分依据政策导则和7303.842节

蛤、贻贝和牡蛎鲜品冻品或罐装品NSP0.8ppm（20鼠单位/100g）相当晋升2毒性单位

所有的鱼ASP（健忘性贝毒）20ppm软骨藻酸。

而在蟹的内脏允许为30ppm依据7303.842节

*这些值是容许值

·CACCCFFP《国4际虾类推荐标准（CAC/RCP17-1978）》

虾类产品卫生要求如下：

当用适宜的取样和检测方法测定时，本产品

a）不得含有在数量上可对人体造成危害的微生物。

b）不得含有在数量上可对人体造成危害的其它物质。

终成品不得含有任何对人体健康造成威胁的外来杂质。

·FAO/WHO对生冻虾仁的推荐微生物标准，平板计数（Mesophilicaerobicbacterian=5，c=3，m=106，M=107

粪大肠菌（Faecalcoliforms）n=5，c=3，m=4，M=4×102

金黄色葡萄菌（Staphylococcusaureus）n=5，c=3，m=104，M=5×103

沙门氏菌（Salmonellaorganisms）n=5，c=0，m=0

对日本和远东国家（含中国）产的水产品，还需加验副溶血性弧菌（Vibioparahaemolyticus）

控制标准为n=5，c=0，m=102

（其中n代表随机抽样数，c代表微生物数在标准下限值（m）和标准上限（M）间的样品最大容许个数。

七、■国内，及日本对霉菌的控制标准是什么？

对于我们现在成品中的霉菌含量，在产品保质期内会长毛么？

风险多高？

（一）国内月饼产品：

霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕、水饺：

霉菌≤150cfu/g。

配方奶粉：

10年国标中未规定，建议内控：

≤50cfu/g。

蜜饯和蜂蜜中微生物指标都和油炸食品要求一样,他们要求霉菌分别是小于50和小于200。

速冻预包装面米食品卫生标准：

霉菌计数：

生制食品取消指标要求，熟制食品≤50cfu/g。

日本没有查到相关标准要求；在一网站的微生物限量要求中没有查出相关标准。

部分客人要求部分品种是霉菌+酵母菌300个以下/g以下---《食品伙伴网》论坛吴问立发表于2012-11-2716:

01[求助]日本对食品中霉菌、酵母菌限量要求是多少。

欧盟食品标准：

霉菌≤10个/克

*用沉降法测定，霉菌污染为20cfu/m2--发表于2007-12-1910:

03[求助]生产车间空气中霉菌数目标准是多少？

（二）食品中的Aw为0.98时。

微生物最易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当Aw在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。

多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃。

如果产品的水分符合要求，在合适的温度下贮存销售，保质期内会长毛的。

（三）措施有四：

1、使用特种防霉涂料：

车间墙壁因为温度湿度大容易使墙壁有霉菌滋生，特种防霉涂料漆膜致密可以有效的防霉抑霉，并且耐老化不会出现墙体开裂、脱落、变色的现象.参考使用石家庄泰日得涂料科技有限公司的泰日得防霉涂料，使用后效果显著。

2、强制通风控制空气湿度：

车间湿度长期全自动控湿在30～50%RH，才能有效解决这个问题，使用排风使空气循环。

或者参考使用空气除湿机。

3、加强卫生管理：

发现有类似情况，就进行清理，不要等到都长出菌丝了，再擦拭。

就晚啦。

4、添加合适的防腐剂：

从已生霉的干制鱼片中分离出曲霉菌，用4种防腐剂的不同浓度实验其对曲霉菌的抑制效果。

结果：

在低于食品最大允许使用量下，0．5‰山梨酸钾、0．05‰尼泊金异丁酯、0．008‰噻唑苯咪唑表现出很强的抑菌作用，为解决烤鱼片贮藏过程中的霉变提供了基础数据。

--《防腐剂抵制干制水产品霉菌实验》刘树青、江晓路原青岛海洋大学食品工程系.

我公司目前只有烤鱿鱼丝添加了山梨酸钾；烤条是否也要适当考虑添加？

GB19295-2003《速冻预包装面米食品卫生标准》第1号修改单。

本修改单业经国家标准化管理委员会于2006年2月13日以国标委农轻函[2006]6号文批准，自批准之日（二○○六年二月十三日）起实施。

4.4微生物指标中菌落总数、霉菌计数指标修改如下：

菌落总数：

生制食品≤3000000cfu/g，熟制食品≤100000cfu/g

霉菌计数：

生制食品取消指标要求，熟制食品≤50cfu/g