饮食建筑设计规范.docx

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饮食建筑设计规范

中华人民共和国行业标准

饮食建筑设计规范

北京

中华人民共和国行业标准

饮食建筑设计规范

主编单位中国建筑东北设计院

辽宁省食品卫生监督检验所

批准部门中华人民共和国建设部

中华人民共和国商业部

中华人民共和国卫生部

试行日期

年

月

日

关于发布行业标准

饮食建筑设计规范

建标字第

的通知

号

根据原城乡建设环境保护部商业部卫生部

城科字

第

号文的要求由中国建筑东北设计院辽宁省食品卫生监

督检验所负责编制的饮食建筑设计规范

经审查现批准为行

业标准编号

自一九九年一月一日起实行在实施

过程中如有问题和意见请函告中国建筑东北设计院

中华人民共和国建设部

中华人民共和国商业部

中华人民共和国卫生部

一九八九年十月十八日

目

录

第一章

第二章

第三章

第一节

第二节

第三节

第四节

第四章

第一节

第二节

第三节

附录一

总则

基地和总平面

建筑设计

一般规定

餐厅饮食厅和公用部分

厨房和饮食制作间

辅助部分

建筑设备

给水排水

采暖空调和通风

电气

名词解释

附录二本规范用词说明

附加说明本规范主编单位和主要起草人名单

第一章

总

则

第

条

为保证饮食建筑设计的质量使饮食建筑符合

适用安全卫生等基本要求特制定本规范

第

条

本规范适用于城镇新建改建或扩建的以下三

类饮食建筑设计包括单建和联建

一营业性餐馆简称餐馆

二营业性冷热饮食店简称饮食店

三非营业性的食堂简称食堂

第

条

餐馆建筑分为三级

一一级餐馆为接待宴请和零餐的高级餐馆餐厅座位布

置宽畅环境舒适设施设备完善

二二级餐馆为接待宴请和零餐的中级餐馆餐厅座位布

置比较舒适设施设备比较完善

三三级餐馆以零餐为主的一般餐馆

第

条

饮食店建筑分为二级

一一级饮食店为有宽畅舒适环境的高级饮食店设施

设备标准较高

二二级饮食店为一般饮食店

第

条

食堂建筑分为二级

一一级食堂餐厅座位布置比较舒适

二二级食堂餐厅座位布置满足基本要求

第

条

饮食建筑设计除应执行本规范外尚应符合现

行的民用建筑设计通则

的有关设计标准规范和规定

以及国家或专业部门颁布

第二章

基地和总平面

第

条

饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品

卫生监督机构的要求选择群众使用方便通风良好并具有给

水排水条件和电源供应的地段

第

条

饮食建筑严禁建于产生有害有毒物质的工业

企业防护地段内与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离并

须符合当地食品卫生监督机构的规定

第

条

饮食建筑的基地出入口应按人流货流分别设

置

妥善处理易燃易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场

第

条

在总平面布置上应防止厨房

或饮食制作

间的油烟气味噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响

第

车空间

条

一二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停

第三章

建

筑

设

计

第一节

一

般规

定

第

条

餐馆饮食店

食堂由餐厅或饮食厅公用部

分

厨房或饮食制作间和辅助部分组成

第

条

餐馆饮食店

食堂的餐厅与饮食厅每座最小

使用面积应符合表

的规定

餐厅与饮食厅每座最小使用面积

表

等

类

别

餐馆餐厅

座

饮食店饮食厅

座

食堂餐厅

座

级

一

二

三

第

条

座及

座以上餐馆

食堂中的餐厅与厨

房

包括辅助部分的面积比简称餐厨比应符合下列规定

一餐馆的餐厨比宜为

食堂餐厨比宜为

二餐厨比可根据饮食建筑的级别规模经营品种原料

贮存

加工方式燃料及各地区特点等不同情况适当调整

第

条

位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四

层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯

第

条

方便残疾人使用的饮食建筑在平面设计和设

施上应符合有关规范的规定

第

条

饮食建筑有关用房应采取防蝇鼠虫

鸟及

防尘

防潮等措施

第

条

饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存

放处

有条件时宜单独设置用房

第二节餐厅饮食厅和公用部分

第

条

餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定

一小餐厅和小饮食厅不应低于

设空调者不应低于

二大餐厅和大饮食厅不应低于

三异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于

第

条

餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时桌边到桌边

或墙面的净距应符合下列规定

一仅就餐者通行时桌边到桌边的净距不应小于

边到内墙面的净距不应小于

二有服务员通行时桌边到桌边的净距不应小于

桌

边到内墙面的净距不应小于

二有小车通行时桌边到桌边的净距不应小于

四餐桌采用其他型式和布置方式时可参照前款规定并根

据实际需要确定

第

条餐厅与饮食厅采光通风应良好天然采光时

窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的

面积不应小于该厅地面面积的

自然通风时通风开口

第

条

餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积

灰

易清洁的材料墙及天棚阴角宜作成弧形

第

条食堂餐厅售饭口的数量可按每

人设一个售

饭口的间距不宜小于

台面宽度不宜小于

并应采

用光滑不渗水和易清洁的材料且不能留有沟槽

第

条

就餐者公用部分包括门厅过厅休息室

洗

手间

厕所收款处饭票出售处小卖及外卖窗口等除按第

条规定设置外其余均按实际需要设置

第

条

就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规

定

一一

二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所三级餐

馆应设专用厕所厕所应男女分设三级餐馆的餐厅及二级饮食

店饮食厅内应设洗手池一

池

二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗

二卫生器具设置数量应符合表

卫生器具设置数量

器

的规定

表

类

等

具

洗手间中

洗手盆

洗手水龙头

洗碗水龙头

厕所中大

小便器

别

级

座设个

座时每

一二级座增设个

座时

设男大便器

个

小便器个

餐馆

座设个

女大便器

座时

个

座时每

每

座增设

饮食店

食堂

三级

一级

二级

一级

二级

座设个

座时每

座增设个

座设个

座时每

座增设个

座设个

座时每

座增设个

座设个

座时每

座增设个

座设个

座时每

座增设个

座设个

座时每

座增设个

男大便器个

个

或小便器

个

女大便器

三厕所位置应隐蔽其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相

对

四厕所应采用水冲式所有水龙头不宜采用手动式开关

第

条

外卖柜台或窗口临街设置时不应干扰就餐者

通行距人行道宜有适当距离并应有遮雨防尘防蝇等设施

外卖柜台或窗口在厅内设置时不宜妨碍就餐者通行

第三节厨房和饮食制作间

第

条

餐馆与食堂的厨房可根据经营性质协作组合

关系等实际需要选择设置下列各部分

一主食加工间

二副食加工间

包括主食制作间和主食热加工间

包括粗加工间细加工间烹调热加工

间

冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间

三备餐间

包括主食备餐副食备餐冷荤拼配及小卖

部等冷荤拼配间与小卖部均应单独设置

四食具洗涤消毒间与食具存放间食具洗涤消毒间应单独

设置

五烧火间

第

下列各部分

条

饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置

一冷食加工间

他制作及冷藏用房等

包括原料调配热加工冷食制作其

二饮料冷热加工间

包括原料研磨配制饮料煮

制

冷却和存放用房等

三点心小吃冷荤等制作的房间内容参照第

条规

定的有关部分

四食具洗涤消毒间与食具存放间食具洗涤消毒间应单独

设置

第

条

厨房与饮食制作间应按原料处理主食加

工副食加工备餐食具洗存等工艺流程合理布置严格做到

原料与成品分开生食与熟食分隔加工和存放并应符合下列规

定

一副食粗加工宜分设肉禽水产的工作台和清洗池粗加

工后的原料送入细加工间避免反流遗留的废弃物应妥善处理

二冷荤成品应在单间内进行拼配在其入口处应设有洗手

设施的前室

三冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施

四垂直运输的食梯应生熟分设

第

条

厨房和饮食制作间的室内净高不应低于

第

条加工间的工作台边或设备边之间的净距单

面操作

小于

无人通行时不应小于

双面操作无人通行时不应小于

有人通行时不应小于

有人通行时不应

第

条

加工间天然采光时窗洞口面积不宜小于地面

面积的

自然通风时通风开口面积不应小于地面面积的

第

条

通风排气应符合下列规定

一各加工间均应处理好通风排气并应防止厨房油烟气味

污染餐厅

二热加工间应采用机械排风也可设置出屋面的排风竖井

或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施

三产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤

器的排气装置过滤器应便于清洗和更换

四产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外尚宜分隔成

小间

防止结露并做好凝结水的引泄

第

低于二级

第

条

厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应

各加工间室内构造应符合下列规定

一地面均应采用耐磨不渗水耐腐蚀防滑易清洗的材

料并应处理好地面排水

二墙面隔断及工作台水池等设施均应采用无毒光滑

易洁的材料各阴角宜做成弧形

三窗台宜做成不易放置物品的形式

第

条

以煤柴为燃料的主食热加工间应设烧火间

烧火间宜位于下风侧并处理好进煤出灰的问题严寒与寒冷

地区宜采用封闭式烧火间

第

条热加工间的上层有餐厅或其他用房时其外墙

开口上方应设宽度不小于

的防火挑檐

第四节

辅

助部

分

第

条

辅助部分主要由各类库房办公用房工作人

员更衣厕所及淋浴室等组成应根据不同等级饮食建筑的实际

需要选择设置

第

条

饮食建筑宜设置冷藏设施设置冷藏库时应符

合现行冷库设计规范

的规定

第

条各类库房应符合第

条规定天然采光时

窗洞口面积不宜小于地面面积的

积不应小于地面面积的

自然通风时通风开口面

第

条

需要设置化验室时面积不宜小于

其顶

棚

墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施

第

条

更衣处宜按全部工作人员男女分设每人一格

更衣柜其尺寸为

第

条

淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设置每

人设一个淋浴器设二个及二个以上淋浴器时男女应分设每

淋浴室均应设一个洗手盆

第

条

厕所应按全部工作人员最大班人数设置

人

以下者可设一处超过

人者男女应分设并均为水冲式厕所

男厕每

人设一个大便器和一个小便器女厕每

人设一个大

便器

男女厕所的前室各设一个洗手盆厕所前室门不应朝向各

加工间和餐厅

第四章

建

筑

设

备

第一节

给

水排

水

第

条

饮食建筑应设给水排水系统其用水量标准及

给水排水管道的设计

应符合现行

建筑给水排水设计规范

的规定其中淋浴用热水

可取

人次

第

条淋浴热水的加热设备当采用煤气加热器时不

得设于淋浴室内并设可靠的通风排气设备

第

条

餐馆饮食店及食堂设冷冻或空调设备时其

冷却用水应采用循环冷却水系统

第

条

餐馆饮食店及食堂内应设开水供应点

厨房及饮食制作间的排水管道应通畅并便于

清扫及疏通当采用明沟排水时应加盖篦子沟内阴角做成弧

形并有水封及防鼠装置带有油腻的排水应与其他排水系统

分别设置并安装隔油设施

第二节采暖空调和通风

第

条

采暖

一各类房间冬季采暖室内设计温度应符合表

冬季采暖房间室内设计温度

的规定

表

房

间

名

称

室内设计温度

餐厅饮食厅

厨房和饮食制作间冷加工间

厨房和饮食制作间热加工间

干菜库饮料库

蔬

洗

菜

涤

库

间

二厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热

器

第

条

空调

一一级餐馆的餐厅一级饮食店的饮食厅和炎热地区的二

级餐馆的餐厅宜设置空调空调设计参数应符合表

夏季空调设计参数

的规定

表

夏季室内

夏季室内噪声标准新风量

工作地带

房间

名

称

设计温度

相对湿度

风速

人

一级餐厅饮食厅

二级餐厅

二一级餐馆宜采用集中空调系统一级饮食店和二级餐馆

可采用局部空调系统

第

条

通风

一厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热

平衡计算计算排风量的

全面换气排出

通过排风罩排至室外而由房间的

二排气罩口吸气速度一般不应小于

排风管内速度

不应小于

三厨房和饮食制作间的热加工间其补风量宜为排风量的

左右房间负压值不应大于

第

压力宜为

第

条

蒸箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施供汽管表

厨房的排风系统宜按防火单元设置不宜穿越

防火墙厨房水平排风道通过厨房以外的房间时在厨房的墙上

应设防火阀门

第三节

电

气

第

条

一级餐馆的宴会厅及为其服务的厨房的照明

部分电力应为二级负荷

第

条

厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余

量配电箱留有一定数量的备用回路及插座电气设备灯具管

路应有防潮措施

第

的规定

条

主要房间及部位的平均照度推荐值宜符合表

平均照度推荐值

表

房

间

名称