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《食品安全与营养》辅导资料
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（一）
食品安全与营养第一单元辅导
本单元内容包括绪论、第一章食物的消化与吸收和第二章能量与营养素。
绪论部分的要求：
1、了解食品营养与身体健康的关系；
2、了解我国居民营养与健康发展的现状；
3、掌握食品营养的概念与中国传统饮食保健的特点。
绪论重点：
是营养学的基本概念及中国传统饮食保健的特点。
一、营养学的基本概念
1、营养：
指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
2、营养素：
食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维等七大类。
3、人体需要营养素：
人体至少需要40多种营养素，其中包括9种必需氨基酸、2种必需脂肪酸、14种维生素、6种大量元素、8种微量元素、1种糖类（葡萄糖）和水。
4、营养学：
是研究人体营养规律和改善措施的一门学科。
5、营养价值：
指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6、营养不良：
指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
二、食品营养与中国传统饮食保健的特点
1、营养分类
营养有临床营养和食品营养之分。
临床营养主要研究疾病与营养的关系，人体在病理条件下对各种营养物质的需要及满足需要的措施。
食品营养侧重于研究食物营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
2、食品营养涵盖的内容：
①人体对热能和各种营养素的需要，称营养基础；
②各种条件下不同人群的对营养的合理需要，称合理营养；
③各种食物营养价值与食物资源的开发和利用，称食物营养。
3、中国食疗保健的特点
①注重整体，辨证施食；
②注重以预防为主的思想，强调饮食是人体健康的根本；
③方法简便，重在取效；
④源于自然，健康安全。
第一章 食物的消化与吸收部分的要求：
1、了解消化与吸收的概念、消化系统组成；
2、理解消化系统对食物消化吸收的基本过程；
3、掌握影响食物吸收的因素。
本章重点是消化系统对食物消化吸收的基本过程；难点是影响食物吸收的因素。
一、消化与吸收
1、消化：
食物在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程。
2、吸收：
食物经过消化后，透过消化道黏膜进入血液或淋巴液循环的过程。
3、食物消化形式
食物的消化有两种形式：
一种是靠消化液及其酶的作用，把食物中的大分子物质分解成可以被吸收的小分子物质，叫化学性消化。
另一种是靠消化道运动，把大块食物磨碎，叫物理性消化（机械性消化）。
4、消化系统组成
消化系统：
由消化道和消化腺两部分组成。
5、食物的消化过程
分为三个阶段：
口腔内消化；胃内消化；小肠内消化。
二、食物的吸收
口腔和食道基本上不吸收什么物质，但门腔黏膜可吸收少量的药物（如硝酸甘油）， 胃只能吸收少量的水分和酒精，大肠只能吸收少量的水分、无机盐和一部分维生素。
消化后的绝大部分营养物质，主要是由小肠吸收的，所以小肠是消化食物吸收营养物质的主要场所。
1、吸收的方式
物质的吸收有两种方式：
一种是被动吸收，一种是主动吸收。
2、吸收的途径
营养物质的吸收通过两条途径进行：
一是通过微血管经过肝门脉系统入肝，再运向身体各部；另一是通过乳糜管吸收，物质由淋巴系统经过胸导管再进入血液。
糖、蛋白质 （以氨基酸的形式）、水、无机盐，水溶性维生素等约有90％以上是通过微血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。
3、影响吸收的因素
影响吸收的因素有被吸收物的理化性质（如分子量大小、溶解度、分子形状和浓度等）、小肠的生理机能状态（蠕动、吸收面积、一些特殊的生理和病理状况等）和食物在消化系统中的停留时间。
第二章 能量与营养素部分的要求：
1、了解人体的能量需要及食物来源
2、了解碳水化合物的功能及食物来源
3、了解水的生理功能及科学饮水的方式
4、理解蛋白质、脂类和食物纤维的功能及食物来源
5、掌握维生素、矿物质和微量元素的功能及食物来源
本章重点是蛋白质、脂类和食物纤维的功能及食物来源；难点是维生素、矿物质和微量元素的功能及食物来源。
一、能量
1、能量的单位：
焦耳（J）或卡（Cal）
两者关系是：
1kcal＝4.184kJ
2、食物能值和生理能值
食物能值：
食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。
生理能值：
机体可利用的能值。
3、供能营养素：
能给机体提供能量的营养素，在蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维等七大类营养素中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质能给机体提供能量，营养学上将这三种营养素称为“供能营养素”。
三种供能营养素在体内提供的能量比较（kJ/g）：
碳水化合物：
16.8，脂类：
37.1，蛋白质：
16.7。
4、人体能量需要：
成年人消耗的能量用于以下几方面：
基础代谢，体力活动和食物的特殊动力作用。
对于生长发育中的儿童，还包括生长发育和身体各种组织增长和更新所需要的能量。
对于孕妇、乳母还包括生长发育和分泌乳汁等的能量消耗。
5、能量的供给：
根据我国的饮食特点，成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55％~65％，脂肪占20％~30％，蛋白质占10％~15％为宜。
年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应增加。
6、能量的食物来源：
人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物，脂肪和蛋白质三种产能营养素。
正常条件下，碳水化合物是主要能量来源，其次是脂肪，蛋白质的主要作用不是供能。
二、蛋白质
1、蛋白质的基本构成单位：
氨基酸是构成蛋白的基本成分，蛋白质是氨基酸的聚合物。
由于构成蛋白质的氨基酸的数量、种类和排列顺序不同而形成了各种各样的蛋白质。
目前，各种生物体中发现的氨基酸已有180多种，但常见的构成动植物体蛋白质的氨基酸只有20种。
这20种氨基酸按照其营养特点可分为必需氨基酸、条件必需氨基酸（半必需氨基酸）和非必需氨基酸。
必需氨基酸：
是在人体中不能合成或合成远不能供应需求，必须由食物供给的一类氨基酸。
必需的氨基酸通常有8种，分别为：
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸。
另外，组氨酸对婴儿来讲也是必需氨基酸。
条件性必需氨基酸（半必需氨基酸）：
在体内能由必需氨基酸转变而来，若膳食中能直接提供这类氨基酸就可以减少人体对必需氨基酸的需要量，这类氨基酸称作条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
如半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充足时，可减少蛋氨酸和苯内氨酸的消耗，因此有人将半胱氨酸和酪氨酸称为半必需氨基酸或条件必需氨基酸。
非必需氨基酸：
并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。
这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。
2、氨基酸的作用
（1）合成或修补组织蛋白质，以补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质；
（2）合成或转变为其它氨基酸，如苯内氨酸可转变为酪氨酸，蛋氨酸可合成为半胱氨酸等；（3）进入氨基酸的分解代谢过程，其含氮部分通常转变成尿素；（4）合成蛋白质以外的含氮化合物，如嘌岭、肌酸等；（5）作为生热营养素，在代谢过程中释放出能量，供机体需要。
3、蛋白质的生理功能
蛋白质约占人体全部重量的的16％~19％，它在营养物质中处于中心地位。
每克蛋白质在体内氧化供能约16.7kJ，人体每天所需的能量约有14％来自蛋白质。
其生理作用主要有：
（1）蛋白质是人体内构成和修复组织的重要成分；
（2）蛋白质是人体内重要的生命调节物质基础；（3）蛋白质是重要的供能物质；（4）赋予食品重要的功能特性。
4、蛋白质的需要量
一般人群每日需要蛋白质每千克体重1.2～1.5g。
5、人体缺乏蛋白质的后果：
（1）消化不良，导致腹泻、失水、失盐；
（2）造成白蛋白含量下降，出现水肿。
（3）使骨骼肌不能维持正常结构，肌肉萎缩以及骨髓异常导致贫血。
对不同人群的影响：
婴幼儿若缺乏蛋白质，影响生长发育，严重时可引起智力降低；幼儿及青少年表现为生长发育迟缓、消瘦、体重过轻，甚至智力发育降低；成人则疲倦、无力、体重减轻、贫血、及出现营养性水肿；妇女可出现月经障碍，乳汁分泌减少。
此外也可出现 酶活性降低、免疫功能及应激能力降低，伤口不易愈合，生殖功能降低等。
6、蛋白质摄入过多的危害：
蛋白质不易在体内储存，最多能储存占人体蛋白总量的1%左右。
这种蛋白质称为易动蛋白，主要储于肝脏、肠粘膜和胰腺，丢失后对器官功能没有改变。
其余被氧化作热能消耗，不能氧化的含氮部分，经肝、肾代谢，排出体外，蛋白质摄入过多会增加饱和脂肪酸和胆固醇的摄入、加重肾脏的负荷，造成含硫氨基酸摄人过多，可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。
7、蛋白质的营养评价
衡量蛋白质质量的优劣，主要以人体摄入后的效果即生物利用率为依据，同时要考虑含量。
其主要评价指标有四个：
（1）蛋白质含量；一般动物性食物蛋白质含量高于植物性食物，含量多在10％~20％，豆类含量在20％~40％，粮谷类居中，含量在6％~10％，薯类，蔬菜、水果类等含量较低。
日常食物中，一般粮谷类每500克约含蛋白质40～56g；豆类110~170g；蔬莱5~10g；肉类100g；蛋类60～64g；鱼类70~90g；奶类15～20g。
（2）蛋白质的消化率：
蛋白质在人体的消化率越高，其被机体利用的可能性越大，营养价值也越高。
影响蛋白质的消化率因素：
主要有食物来源、加工烹调方法和人体等三个因素。
①食物的来源：
一般动物蛋白的平均消化率大于植物蛋白的消化率，如肉类为92％～94％，蛋类为98％，奶类为97％～98％、大米为82％。
②人体因素：
主要是指人体健康状况、精神因素、饮食习惯、对食物感官状态是否适应及进餐环境等因素而影响对食物蛋白质的消化。
如人在健康状况良好时对蛋白质的消化率高于疾病状况时的消化率。
③食物的加工烹调方法：
同—种食物因烹调加工方法不同，其蛋白质的消化率亦不同，如生黄豆，因含有抗胰蛋白酶因子，当未加工时，其蛋白质消化率仅为54％，熟食整粒大豆，其蛋白质消化率可增至60％，若将大豆加工成豆浆，蛋白质消化率可增至85％，再加工成豆腐，可使其消化率提高到90％。
在动物性食品的蛋白质中也有与此相类似的情况，如蒸鸡蛋的蛋白质消化率较煮鸡蛋为高，冲蛋花较荷包蛋高，荷包蛋又较带壳蒸煮的要高，而油炸或油煎鸡蛋的蛋白质消化吸收率最低；而生鸡蛋的蛋清中含有一种抗生物素蛋白性物质，可影响蛋白质的消化吸收和对生物素的利用，故鸡蛋不宜生食。
（3）蛋白质利用率：
是指食物蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。
反映蛋白质利用率的主要指标有很多，各指标均从不同的方面评价食物蛋白质被机体利用的程度。
①蛋白质的生物学价值 （BV）：
简称生物价，也称生理价值，它表示蛋白质吸收后的储留程度，具体地说是指蛋白质在体内被利用的量占蛋白质吸收量的百分数。
蛋白质的生物学价值是评定食物蛋白质营养价值高低的常用方法，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。
蛋白质生理价值的高低，主要取决于其所含氨基酸的种类和数量而定。
凡是必需氨基 酸种类齐全、数量充足、比例适宜的蛋白质，其生理价值就高。
即当食物中氨基酸的模式与人的氨基酸模式越接近时，食物就越能被吸收和利用，其生理价值就高。
动物性食品蛋白质的生理价值一般都比植物性食品生理价值高。
其中，以鸡蛋最高，牛乳次之，植物性食品蛋白质生理价值以大米、白菜较高。
②蛋白质净利用率：
蛋白质生物价值没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮。
蛋白质净利用率指膳食蛋白质摄入后被机体实际利用的程度，是机体的氮储留量与氮摄入量之比，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的 百分比。
因此更为全面。
蛋白质净利用率高，表示摄入的蛋白质在体内实际被利用得越 多，营养价值越高。
（4）氨基酸评分：
也称蛋白质化学评分，是食物蛋白质中某种必需氨基酸含量与等量参考蛋白质中该氨基酸含量的比值，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
8、蛋白质膳食参考摄入量：
我国成人按1.16g／（kg·d）计，估计成年男、女的平均体重分别为63kg和56kg，所以我国成年男女的蛋白质推荐摄入量分别为75g／d和60g／d，孕妇、乳母另加15-25g
9、蛋白质的食物来源：
蛋白质的食物来源主要有动物性蛋白和植物性蛋白两类。
一般来说动物性蛋白质量要高于植物性蛋白的质量。
动物蛋白食物来源主要有蛋类（蛋白含量12％～14％）、奶类（蛋白含量1．5％～4％）、肉类（蛋白含量16％～20％）。
动物性蛋白质含量丰富，生物价高，多为优质蛋白质。
在植物蛋白中豆类含有丰富的蛋白，特别是大豆中蛋白含量可高达40％左右，并且必需氨基酸比例比较合适，是一种优质的植物蛋白。
粮谷类作物蛋白含量约在10％，但由于是居民的主食，食用量大所以也是蛋白质的重要食物来源。
赖氨酸是粮谷类蛋白的主要限制性氨基酸，而动物蛋白和大豆蛋白中赖氨酸含量较高，可与粮谷类蛋白互补，所以在膳食中应保证一定量动物蛋白或大豆蛋白的摄入量。
三、脂类
脂类是人体重要营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产生能量的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用；脂类也是人体组织细胞的重要组成成分。
膳食脂类的主要来源包括烹调用油脂及食物本身含有的脂类。
动物性食物猪肉、牛肉、羊肉、蛋黄、植物油及坚果类食物等都是人类膳食脂肪的来源。
膳食中脂肪供给量一般占总能量的20％一30％。
1、脂类的组成和生理功能
脂类包括脂肪和类脂。
脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成甘油三酯，由碳、氢、氧三种元素组成。
类脂包括磷脂和固醇类。
正常人按体重计算含脂类约为14％～19％，65Kg的成人含脂肪约9Kg，绝大部分以甘油三酯的形式储存于脂肪组织内，这部分脂肪受营养状况和机体活动的影响而增减。
类脂是组织结构的组成成分，约占体脂的5％，这类脂类比较稳定，不太受营养和机体活动的影响。
脂类主要的生理功能有：
（1）机体组成成分；
（2）供能与保护机体；
脂肪是人体主要的供能物质之一，人类合理膳食的总能量约有20％~30％是由脂肪供给。
每1g脂肪在体内氧化可产生37.1kJ的热能，比等量蛋白质和碳水化合物产生的热能大一倍多。
（3）供给必需脂肪酸、脂溶性维生素并促进其消化吸收；
（4）改善食物的感官性能，促进食欲并增加饱腹感。
2、脂肪酸的分类
脂肪酸根据碳链中双键数目的有无可分为：
（1）饱和脂肪酸：
分子中不含双键，如棕榈酸、 硬脂酸等。
它们多存于动物脂肪中，个别植物油如椰子油也富含饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸可使血胆固醇、甘油三酯、密度低脂蛋白胆固醇升高。
（2）不饱和脂肪酸：
分子中含有双键的脂肪酸。
若分子中只含有一个双键，称为单不饱和脂肪酸，如油酸。
食用油中橄榄油和茶油中油酸含量最高。
若分子中含有两个或两个以上双键，称为多不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。
植物和鱼类中多不饱和脂肪酸含量较高，常见食用油中豆油、玉米油、葵花子油中亚油酸、亚麻酸含量较高。
3、必需脂肪酸：
必需从食物中获得而自身不能合成的部分脂肪酸。
（1）必需脂肪酸：
亚油酸和α-亚麻酸。
（2）来源：
必需脂肪酸主要的食物来源是植物油，特别是棉籽油、豆油、玉米油、芝麻油等。
（3）必需脂肪酸作用：
①是组织细胞的组成成分，特别是参与线粒体及细胞膜磷脂的合成。
②与脂质代谢关系密切，体内胆固醇要与脂肪酸结合才能在体内转运并进行正常代谢。
若体内缺乏必需脂肪酸时，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，不能在体内正常运转，并有可能在血管壁内沉积，发展成动脉硬化。
③必需脂肪酸是合成前列腺素、血栓素、白三烯的原料。
④必需脂肪酸对增强视力、维护视力正常有良好作用。
4、脂类膳食参考摄入量：
15-25g/日，即成年人每日膳食中由脂类提供的能量应占总能量的20％~30％，胆固醇每日摄入量不超过300mg。
5、脂类的食物来源：
中国居民膳食脂食物中含脂类比较丰富的有动物性食品和植物中的坚果类。
对于动物性食品，畜肉中含脂肪最丰富，大多为饱和脂肪酸；禽类含脂量小于畜肉；鱼类脂肪较少，且大多为不饱和脂肪酸；蛋黄中脂肪含量较多，其组成中单不饱和脂肪酸居多。
坚果中脂肪含量在植物中最高，并且是多不饱和脂肪酸含量较高。
四、碳水化合物
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，又称糖类。
碳水化合物是人类能量的主要来源。
食物碳水化合物主要来自谷类、薯类和水果蔬菜类食物，纯碳水化合物食物还包括糖类、酒类、饮料等。
碳水化合物可分为单糖、寡糖和多糖三类。
1、碳水化合物的生理功能
（1）供给机体代谢能量：
碳水化合物是人类从膳食中取得热能的最经济最主要的来源。
每克碳水化合物可产生16.7焦耳的热能，此外，中枢神经系统只能依靠碳水化合物（葡萄糖）供能，故碳水化合物对维持神经组织的功能具有重要意义。
（2）参与机体营养素的代谢过程：
如食物中碳水化合物不足，热能供应不能满足需要，就会有部分氨基酸分解用于供给热能。
摄入充足的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗，使氮在体内贮存增加。
这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用。
（3）构成机体的重要物质：
如构成细胞膜的糖蛋白，构成结缔组织的黏蛋白以及构成神经组织的糖脂等。
此外，传递遗传信息的核酸含有核糖与脱氧核糖。
（4）具有解毒功能：
当肝糖元不足时其对四氯化碳、酒精、砷等有害物质的解毒作用明显下降。
（5）作为食品加工中的重要原、辅材料。
2、碳水化合物的参考摄入量：
碳水化合物适宜摄入量占总能量的55％～65％，对成人来讲，每千克体重需要消化的碳水化合物为5～7g ，大脑每日约需100—120g葡萄糖，平均每日每人需消耗碳水化合物500g 。
若饮食中的碳水化合物过多必导致蛋白质和脂肪偏低，反之偏高。
这两种情况都对健康不利。
按我国人民的饮食习惯，碳水化合物比例偏高。
3、碳水化合物的来源：
膳食中主要可利用碳水化合物是淀粉类多糖，主要存在于植物性食品中。
粮谷类（70％~75％）、薯类（20％～25％）、根茎类、豆类（20％~25％）、坚果类（栗子等）含淀粉较高，一般蔬菜、水果含一定量的双糖、单糖及纤维素和果胶类物质。
纯碳水化合物食物还包括糖果、酒类、饮料等。
食用糖或纯糖制品被摄取后迅速吸收，但其营养密度较低，且易于以脂肪形式贮存，一般认为摄入量不宜过多，占热能10％以下。
五、膳食纤维
1、膳食纤维：
是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。
虽然人类肠道无法消化吸收膳食纤维，但它能被大肠中的一些微生物部分酵解和利用。
摄入膳食纤维可以预防一些慢性非传染性疾病，比如肠癌、憩室病、便秘、糖尿病、心脏病、高胆固醇症、肥胖等等。
2、膳食纤维的生理功能
（1）低能量，可预防肥胖症：
纤维素属于多糖类，有饱腹感，因而可减少体内产能营养素的摄入，同时，食物纤维的高持水性和缚水后体积的膨胀性，对肠道产生作用，以及引起胃排空的减慢，更快产生饱腹感且不易饥饿感，对预防肥胖症有益处。
（2）控制血糖，可预防糖尿病：
糖尿病发病率高与食物纤维摄入量有很大的关系。
含有大量食物纤维的食品，食物纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间，降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善；同时，高纤维食品可以改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低生理范围内的胰岛素的分泌，调节糖尿病患者的血糖水平，对糖尿病有预防和治疗作用。
（3）降低血脂，可防止冠心病：
血清胆固醇水平高是心血管的诱发因子之一。
由于可溶性膳食纤维可降低血糖水平，因此也可减少体内胰岛素的释放，而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇，所以胰岛素释放的减少可以使血浆胆固醇水平受到影响。
另外，膳食纤维还可以螯合胆固醇，吸附胆汁酸，降低胆固醇和甘油酯溶解，阻止其消化吸收，从而起到防止动脉粥样硬化及冠心病的作用。
（4）吸水通便，可防治结肠癌：
食物中的某些刺激物或有毒物质长时间停留在结肠部位，对结肠具有毒害作用，甚至毒物被结肠壁细胞吸收，刺激结肠细胞发生变异，诱发结肠癌。
膳食纤维对防治结肠癌有明显效果，这有两方面原因：
一方面膳食纤维虽然在体内不被消化吸收，但能刺激消化液分泌和促进肠道蠕动，缩短食物通过肠道之间，加速粪便的排泄速度，减少了粪便中有毒物质与肠壁接触的机会；另一方面，膳食纤维可以吸收大量水分，增大粪便的体积，相对降低了有毒物质的浓度，从而有利于防治结肠癌。
（5）调节肠道菌群，可提高人体免疫力：
脂肪和过精膳食可以使肠内厌氧细菌大量繁殖，这些细菌能使肠道中的胆碱、胆固醇及其代谢产物进一步分解产生致癌物质，在有充分纤维素存在的情况下，耗氧细菌易于生长，厌氧细菌受到抑制，由于膳食纤维被结肠内某些细菌酵解，产生短链脂肪酸，使结肠内pH下降，影响结肠内微生物的生长和增殖，促进肠道有益菌的生长和繁殖，而抑制了肠道内有害腐败菌的生长，从而提高人体免疫力，增强抵抗疾病的能力。
同时，还可使肠内容物通过肠道的时间变短，减少致癌物质与肠黏膜的接触时间，防止发生癌变。
3、膳食纤维摄入量：
每人每日30g。
摄入过量：
（1）会影响其它营养物质的消化和吸收；
（2）会增加肠道蠕动和产气量，导致腹胀不适；（3）增加粪便中排出甲烷的量，并将有益的金属离子同时排出体外；（4）可降低血清中铁和叶酸的含量，导致贫血。
4、膳食纤维的来源：
主要来自植物性食物，如水果、蔬菜、豆类、粮谷类、薯类及各种坚果。
一般植物成熟度越高膳食纤维含量越多，对于谷物，加工越精细膳食纤维就越少。
六、维生素
维生素是维持生命的元素，维生素存在于天然食物中，是人体必需而又不能自身合成的一类有机化合物，少量即可满足生理代谢的需要，缺少它会导致维生素缺乏病。
它们既是生命所必需，自己又不能制造。
营养学上通常按溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
脂溶性维生素有维生素A、D、E及K。
它们不溶于水，大部分由胆汁帮助吸收，循淋巴系统输送到体内各器官。
体内可储存大量脂溶性维生素；维生素A和D主要储存于肝脏，维生素E主要储存于体内脂肪组织，维生素K储存较少。
缺乏症出现缓慢；有的大剂量摄入时易引起中毒。
水溶性维生素有B1、B2、B6、B12，烟酸，叶酸，维生素C及生物素等。
它们溶于水，被肠道吸收后，通过循环到达机体需要的组织中，多余的部分大多由尿排出，在体内储存甚少。
维生素缺乏的原因：
①食物匮乏，营养素摄入不足；②偏食、厌食，造成食谱狭窄、营养素摄入不足；③食物贮存、加工、烹调方法不当，造成维生素破坏，间接造成维生素的摄人不足；④自食物中吸收维生素受限，这是消化道疾病的一般并发症； ⑤人体对维生素的需要增多；⑥消耗与排出增加。
（一）维生素C（抗坏血酸）
1、生理作用：
（1）维生素C具有很强的抗氧化性，可防止维生素A、E的氧化，在机体生理氧化还原过程中发挥重要作用，是机体新陈代谢不可缺少的物质。
（2）维生素C参与细胞间质的生成，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能，参与组织胶原的形成，因此对血管壁的弹性保持正常极为重要。
（3）维生素C可降低血清胆固醇，对防治高胆固醇血症、动脉粥样硬化有益。
（4）维生素C能增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，增强对疾病的抵抗力，防止感染，促进伤口愈合。
（5）维生素C对有毒物质具有解毒作用，同时在胃中能阻碍强致癌物亚硝胺的形成。
2、需要量：
成人和青少年每日供给量应为60mg，孕妇为80mg，乳母为100mg。
3、缺乏与过量
缺乏：
可引起坏血病，其早期症状是倦怠、疲劳、关节和肌肉瞬时性疼痛、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛小血、皮下渗血、易骨折等。
典型症状是牙龈肿胀出血，牙床溃烂，牙齿松动，毛细血
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