乌兰察布后堂员工基础知识测试题1115.docx

乌兰察布后堂员工基础知识测试题1115.docx

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乌兰察布后堂员工基础知识测试题1115

乌兰察布后堂员工基础知识测试题-1115

1.临时进入后堂存取东西的人员可以不戴网帽、不戴口罩[判断题]*

对

错（正确答案）

2.店里要求工作期间两人以上不能聚集在一起，例如三个人扎堆儿在一起聊天、说话，俗称打堆儿，这种行为会给顾客带来不好的感受，同事之间应避免出现此类行为[判断题]*

对（正确答案）

错

3.保鲜柜/保鲜库：

温度要求0-8℃，配备显示准确的显示型温度计；保鲜柜温度合格后方可放入食品；保鲜柜柜门不得破损，如有破损需立即更换，更换前需做好防护[判断题]*

对（正确答案）

错

4.冻库：

温度要求-12℃以下，配备显示准确的显示型温度计。

[判断题]*

对（正确答案）

错

5.门店食品安全考核表中要求：

员工个人仪容仪表应符合要求，如违反按人扣0.2分，以下哪些属于此类扣分项目？

*

1、员工不得佩戴手表，管理层、后堂经理佩戴手表不扣分；（正确答案）

2、任何人进专间必须更换专间白色工服或者白大褂；（正确答案）

3、后堂人员工服、围裙、工裤卫生应干净，防尘服、冻库棉大衣应干净卫生，不得有异味；（正确答案）

4、门店食品安全员应当穿质检员工服，质检员工服可以进入专间，电工进入专间进行设备维护保养检查时可以穿电工服；（正确答案）

5、只有专间操作人员才可以穿专间工服；（正确答案）

6、如佩戴口罩、网帽需按要求佩戴。

（正确答案）

6.门店食品安全考核表中，员工行为规范应符合要求，如违反按人扣0.2分，以下哪些属于此类扣分项目？

*

1、禁止员工在操作间内或食品相关操作时挠头发、挖耳朵、抠鼻孔、揩鼻涕、剔牙齿、挠痒、玩手机、随地吐痰、洗脸、睡觉、吃东西（包括吃饭、吃加餐食品、喝药等，品鉴食品除外）、抽烟等有碍食品安全的行为；如员工不得在加工食品区域随地、向水池内、垃圾桶内吐痰，对着食品咳嗽、打喷嚏等；（正确答案）

2、不得坐卧踩踏操作台、食品及餐具、工器具、包装物、箱子、一次性用品等食品相关产品；（正确答案）

3、进行不同操作时必须及时更换手套，不得出现不换手套行为；（正确答案）

4、员工上洗手间前必须脱掉网帽、口罩，脱掉后堂白色工服或者穿防尘服；（正确答案）

5、员工不得裸手直接接触前堂干净餐具，高峰期无法佩戴一次性手套时手部不得接触餐具入口部分；（正确答案）

6、传菜过程中，应使用清洁的托盘或佩戴一次性手套，不佩戴手套、不使用托盘时员工手部不得接触食品（预包装食品除外）；（正确答案）

7、员工不得直接踩踏搬运蔬菜筐的板车、宝马车；（正确答案）

8、地面积水使用转移箱存放。

7.门店食品安全考核表中，员工毛巾使用应符合规范要求，如违反按处扣0.2分，以下哪些属于此类扣分项目？

*

1、白色小方巾：

用于客人就餐过程中擦手、门把手消毒毛巾；（正确答案）

2、咖啡色：

用于前后堂（包括游乐园、宝宝椅）打扫卫生或消毒，可以擦墙面、垃圾桶、锅圈、炉具、设备侧面、背面不直接接触食品或者食品相关物品的区域；（正确答案）

3、绿色：

洗手间清洁专用；（正确答案）

4、白色（大）、缝合的小方巾：

各操作间用来擦食品操作台面、垫案板、设备表面、内部等需要直接接触食品或者食品相关物品的区域，前堂服务员可按照传菜员擦台程序使用毛巾可以擦桌面、菜架和小料台表面；不可以擦拭食品容器、餐具；（正确答案）

5、螺旋方巾：

用于被污染的锅边、上菜房已备菜品的餐具边缘、员工餐大锅及小吃房炒锅的积水；（正确答案）

6、门店不可私自购买毛巾；（正确答案）

7、未经消毒的毛巾直接或准备提供给顾客。

8.门店食品安全考核表中，如环境卫生未达标，则进行扣除0.2分，请选出正确扣分项目？

*

1、门店食品及食品相关产品存放区按设备类别进行扣除0.2分；（正确答案）

2、墙壁、窗户、天花板按设备类别进行扣除0.2分；（正确答案）

3、灯罩、操作台按设备类别进行扣除0.2分；（正确答案）

4、架子操作台下地面等按设备类别进行扣除0.2分；（正确答案）

5、地漏按处扣0.2分；（正确答案）

6、下水道管道卫生按照操作间扣0.2分；（正确答案）

7、在打扫环境卫生的清洁容器内（如墩布池）清洗餐具、食品、食品工器具扣0.2分。

9.门店食品安全考核表中，打扫卫生时如违反严重犯规项，则按项进行扣除50分，请选出正确扣分项目？

*

1、用食品漏勺、筷子清理下水道；（正确答案）

2、转移箱存放尿不湿；（正确答案）

3、地面积水用转移箱存放；（正确答案）

4、使用转移箱等食品工器具/容器具/餐用具打扫卫生、盛装下水道垃圾；（正确答案）

5、使用食品工器具清理下水道、撬下水道盖板（包含一次性筷子）；（正确答案）

6、使用下水道内捞出的食品工器具（包含一次性筷子）、报废、残缺的餐用具清理下水道和撬下水道盖板；（正确答案）

7、使用食品工器具、餐用具疏通水池连接地面的排水口、设备下方排水口、排水管；（正确答案）

8、转移箱、食品箱、食品工器具内装推布头、墩布、地面海绵拖、地面刮水器、簸箕、笤帚；（正确答案）

9、使用咖色抹布擦拭操作台台面。

10.门店食品安全考核表中，清洗清洁工具时如违反严重犯规项，则按人进行扣除50分，请选出正确扣分项目？

*

1、在食品清洗池、餐具清洗池清洗墩布（含推布、拖地海绵拖）；（正确答案）

2、在食品清洗池、餐具清洗池清洗刮水器（刮食品操作台的刮子除外）；（正确答案）

3、在食品清洗池、餐具清洗池清洗簸箕、笤帚。

（正确答案）

4、在上菜房水池清洗不干净的餐具。

11.门店食品安全考核表中，配制即食食品时如违反严重犯规项，则按人进行扣除50分，请选出正确扣分项目？

*

1、使用自来水配制自制饮料、果汁；（正确答案）

2、使用自来水配制芝麻酱、花生酱；（正确答案）

3、使用自来水配制泡菜；（正确答案）

4、使用自来水配制丸滑酱油；（正确答案）

5、使用净化水、纯净水或煮沸的自来水配制即食食品。

12.门店食品安全考核表中，农药残留检测工作如违反严重犯规项，则按项进行扣除50分，请选出正确扣分项目？

*

1、店内出现存放、使用、销售、外购的食品农残超标情况；（正确答案）

2、供应商直送的叶菜类蔬菜检测农残超标；（正确答案）

3、供应商直送的带皮吃的水果检测农残超标；（正确答案）

4、没有对供应商直送的蔬菜、水果进行农药残留检测；（正确答案）

5、按照要求对供应商直送的蔬菜、水果进行农药残留检测。

13.门店食品安全考核表中，捡拾垃圾时如违反严重犯规项，则按项进行扣除50分，请选出正确扣分项目？

*

1、使用食品工器具、餐用具（包括一次性餐具）从转移箱、下水道、地面、油水分离器、垃圾桶捡拾垃圾；（正确答案）

2、用食品大漏勺、餐用具扒拉垃圾；（正确答案）

3、佩戴一次性手套从地面捡起垃圾；

4、使用生食夹、筷子在转移箱内挑拣垃圾；（正确答案）

5、使用筷子、勺子在油水分离器上扒拉垃圾。

（正确答案）

14.门店食品安全考核表中，食品品质及保质期如违反一级犯规项，则按项进行扣除12分，请选出正确扣分项目？

*

1、门店食品（含顾客存放的食品）出现过期、变质；包括小片区门店外租冻库、库房、更衣室、更衣柜、办公室、话吧等；（正确答案）

2、门店暂存过期、变质等不合格品（包括：

验收货物时发现的问题产品、顾客、员工暂存或遗失等的产品）没有单独张贴不合格品标识，并存放在没有张贴“不合格品”标签的专用箱或区域内；（正确答案）

3、自动配锅机：

打开牛肝菌、番茄酱等白味料缸，出现（包含但不限于）发霉、发臭等变质现象；（正确答案）

4、私自更改食品生产日期、保质期；（正确答案）

5、库房存放的物流周转箱内菜品出现过期变质；（正确答案）

6、上菜房菜架上的产品出现变质；（正确答案）

7、过期菜品出了上菜口。

（正确答案）

15.门店食品安全考核表中，员工行为习惯如违反一级犯规项，则按人进行扣除12分，请选出正确扣分项目？

*

1、掉在地上、垃圾桶内的不带包装的食品、餐具（碗、碟子、勺子、筷子、杯子、刀叉、宝宝餐具）及餐用具没有彻底清洗干净后就使用；（正确答案）

2、掉在地上、垃圾桶内的如为即食或不易清洗的食材，没有直接废弃，清洗后继续使用；（正确答案）

3、所有小料台出品和存储的食品掉在小料台上或者洒落在小料台上的，没有直接废弃处理，继续再次使用；（正确答案）

4、切好的牛羊肉等掉在地上、垃圾桶内后捡起来继续使用；（正确答案）

5、撒到地上的香油，铲起来继续用；（正确答案）

6、撒到地上的芝麻，收起来继续用；（正确答案）

7、掉地上、垃圾桶内的大枣，清洗后继续用；（正确答案）

8、掉地上的筷子、鱼籽福袋没有清洗直接继续使用。

（正确答案）

16.根据门店食品安全考核要求，若使用洗洁精、消毒液因个人原因没有及时拧上桶盖，转身离开，应扣除4分[判断题]*

对（正确答案）

错

17.以下哪些属于传菜九不端？

*

不点缀不端（正确答案）

蔬菜不喷水不端（正确答案）

颜色不纯不端（正确答案）

分量不够不端（正确答案）

不熟不热不端（正确答案）

形状不符合要求不端（正确答案）

卫生不符合要求不端（正确答案）

牛羊肉化冻、上冻、粘盘、有淤血不端（正确答案）

不撕膜不端（正确答案）

距离远不端

菜品多不端

18.洗杯间的干净杯框和脏杯框分别是什么颜色*

A红色（正确答案）

B蓝色

C黄色（正确答案）

D红色

19.小明在去收台的路上经过50号桌，听见顾客在叫服务员，此时服务员小红正在隔壁桌做给客人下菜，小明的正确做法是*

1、小跑上前答应并询问有什么需要（正确答案）

2、不理会继续收台，毕竟本职工作就是收台

3、询问客人需求后，并尽量满足（正确答案）

4、不用管顾客，先抓紧跑去叫小红告诉她客人在叫她

20.小王传菜时经过38号桌看到正在收脏杯框的同事不小心将一个玻璃杯碰掉在地上并且摔碎了，旁边的客人纷纷回头望去，此时小王和同事应该怎么做？

*

1、快速的去把菜传完，不能耽误客人的菜品

2、小张和同事连忙给周围顾客道歉（正确答案）

3、放下手里的菜品去给帮忙

4、并观察有没有人受伤，对讲机通知保洁抓紧过来处理（正确答案）

21.配制膏汤时可以使用以下哪些水*

纯净水（正确答案）

自来水

煮沸后的自来水（正确答案）

22.收台时端锅底转移箱最多可以端几个[单选题]*

3（正确答案）

4

5

量力而行，能端几个端几个

23.员工进入后堂操作间均需要佩戴网帽，进入专间需要佩戴口罩、洗手消毒、二次更衣，要求网帽将所有头发全部遮盖，口罩要求盖住口鼻，员工上班不得穿便装操作。

[判断题]*

对（正确答案）

错

24.未经粗加工清洗的产品（如毛菜、鸡蛋等）不得进入操作间[判断题]*

对（正确答案）

错

25.操作间不得放置的有*

衣物（正确答案）

日化用品（正确答案）

有毒有害物品（正确答案）

手机（正确答案）

化妆品（正确答案）

26.摆盘前应认真检查各类菜品是否腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常[判断题]*

对（正确答案）

错

27.加工好的菜品要使用清洁、干净的餐具盛装，可以用抹布或围裙擦试餐具[判断题]*

对

错（正确答案）

28.储存食品应做到*

加膜加盖（正确答案）

四防：

防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉和防腐）（正确答案）

远离化学药品（正确答案）

温度要符合冷藏要求（正确答案）

29.环境卫生要求：

*

门店不得出现虫鼠害尸体、虫卵及其排泄物等迹象。

（正确答案）

设施设备、沙发、椅子、柜子、架子、操作台等应当定期移位打扫，保证场所卫生清洁。

（正确答案）

操作间内墙面、地面应保持干净卫生，做到定期打扫，天花板不得有蜘蛛网。

（正确答案）

所有需要保鲜存放的食品在存放之前需将保鲜柜提前打开，将温度降至10度以下时在放入，温度可以使用温旋钮进行调节。

（正确答案）

消毒柜在使用前需检查消毒柜内部灯管是否完好，臭氧或紫外灯能够正常打开。

（正确答案）

30.后堂人员应该如何礼貌用语？

*

上菜时：

您好，贵宾久等了，咱们点的菜品到了（特色菜报菜名），祝您就餐愉快！

（正确答案）

上小吃时的礼貌用语：

您好，贵宾久等了，咱们点的葱味飞饼到了，趁热吃口感比较好，祝您用餐愉快！

（正确答案）

遇见东张西望、比较迷茫的客人：

您好，请问需要帮忙吗？

（正确答案）

行走过程中触碰到客人：

对不起，您先请！

（正确答案）

拐角处、通道交叉口要放慢速度，人未到声先到：

您好，小心菜品！

您好，小心锅底！

（正确答案）

31.传锅底的工作要点有哪些？

*

1、看清小票锅底名称及桌号，投放准确的辅料，配汤漏勺，辣锅加挡板；（正确答案）

2、行走过程中，要多观察前方是否通畅，特别是转弯处，应及时提醒身边人：

您好，小心锅底！

（正确答案）

3、传锅到餐桌后，要和顾客说：

您好，咱们点的锅底到了！

并询问顾客辣锅放在哪一边，确认锅底摆放方向；（正确答案）

4、放锅底的时候，一定要注意锅圈周边有无餐盘、筷子、水杯碍事；（正确答案）

5、将锅底摆放好后，要利用锅底的一分钟记忆法话术，向顾客介绍锅底特色，例如番茄锅、菌汤锅非常适合喝汤；（正确答案）

6、询问顾客现在是否开火，如同意则将电源按钮按下，再按加号，即可调至最高档位：

8档；（正确答案）

7、点火后，观察左右两侧及身后没有障碍物，后退一步，行海底捞礼仪，向顾客说：

您好，祝您用餐愉快！

再转身回后堂。

（正确答案）

32.传菜出去需要将托盘举过肩膀，回来的时候，托盘也应平端，禁止提着托盘行走，避免托盘里面的水洒落地面。

[判断题]*

对（正确答案）

错

33.传菜的注意事项有哪些？

*

1、传菜出去需要将托盘举过肩膀，靠右行走，主动与同事、顾客打招呼，并提示小心菜品，拐弯处要停下来看一下反光镜或周边是否有人通过，确保安全后再前进；（正确答案）

2、到达餐桌附近，及时报出桌号菜品到，用于提示服务人员接菜；（正确答案）

3、到达餐桌后，要向顾客打招呼，使用礼貌用语，例如：

您好，打扰一下，咱们的菜品到了；（正确答案）

4、若服务人员没有在餐桌附近，自己要将托盘放到菜架上或餐桌一边，放稳后再从托盘里将菜品取下放到菜架上或餐桌窄的两边，不能摆到顾客面前影响顾客用餐；（正确答案）

5、上菜时，应吐字清楚，报菜名、规格，例如：

您好，这是招牌虾滑半份；（正确答案）

6、回来的时候，托盘也应平端，禁止提着托盘行走，避免托盘里面的水洒落地面；（正确答案）

7、返回途中，要检查周边工作柜，是否有需要清理的转移箱，尽量不要空手回后堂。

（正确答案）

8、行走过程中，要快走慢跑，不能大摇大摆、慢吞吞地走路。

（正确答案）

34.传菜组收台的方法与技巧*

1、需第一时间检查桌面、沙发有无顾客物品遗落；（正确答案）

2、从附近工作柜取空转移箱一个，将桌面餐具、垃圾装到转移箱，所有碗类餐具要倒扣，避免洒水；（正确答案）

3、清理桌面时，水杯的水要倒进转移箱，之后再放到工作柜的黄色杯框内，不能用筷子、生食夹扒拉桌面垃圾，要用手或纸；（正确答案）

4、若锅底剩的汤比较多，可使用碗类餐具将汤水舀出倒进转移箱，避免洒出锅外，弄脏衣服和地面；（正确答案）

5、端走锅底和转移箱之前，要用对讲机呼叫擦台同事过来擦台；（正确答案）

6、高峰期应在三分钟内收完台。

（正确答案）

35.后堂黄卡代表着出品标准，总公司检查黄卡不合格，第一次OA通报批评，第二次门店级别直接降为C级。

[判断题]*

对（正确答案）

错

36.以下说法正确的是*

.洗杯间、洗壶间水池至少设置3个，清洗池、消毒池、去污池。

（正确答案）

清洗干净的水杯（筷子、汤壶）与脏的水杯（筷子、汤壶）分开存放，并保持一定距离，干净水杯（筷子、汤壶）存放在干净杯框（簸箕、保洁柜），不得混用（正确答案）

操作间所有水池应有体现水池用途的标签，以白班用途为准，如荤菜池、素菜池、水产池等，涉及消毒的水池标签为：

清洗池、消毒池、清洗池（正确答案）

洗杯间、洗壶间存放的洗洁精、消毒液可以与杯子、勺子、筷子、汤壶等存放在一起

洗衣粉只允存放在垃圾库、墩布间只能用于洗墩布。

（正确答案）

37.所有食品、食品转移箱不得直接存放在地上，要求隔墙、离地10cm。

[判断题]*

对（正确答案）

错

38.消毒柜消毒时间应不低于30分钟，上层臭氧消毒、下层热力消毒，内部不可以存放易燃物品，如密胺餐具。

[判断题]*

对（正确答案）

错

39.天花板、墙壁孔洞应小于6mm，下水道防鼠滤网小于10mm[判断题]*

对（正确答案）

错

40.葱花、香菜、芹菜、鱼腥草、蒜泥、泰国椒、凉菜、芝麻酱等容易变质的食品当天营业结束后做废弃处理，其他剩余的食品检查是否变质、有异物、被污染等情况，如符合出品标准，则可合并到同一个小料台上第二天继续使用，但不得拿回后堂、不得与未上小料台的食品混合。

[判断题]*

对（正确答案）

错