餐饮 厨房凉菜领班岗位说明.docx

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餐饮厨房凉菜领班岗位说明

凉菜领班

员工岗位说明书

部门：

厨政部

班组：

凉菜组

岗位名称：

厨房凉菜领班

隶属于：

厨房厨师长

班组：

正常班

工作时间：

8:

50—14:

00/16:

20—21:

30

工作职责：

1.控制食品成本、保证食品卫生；

2.保证凉菜、烧辣菜品质量及创新；

3.掌握当餐的客人预定；

4.负责相关区域卫生；

5.完成上级交办的其它任务。

工作内容:

1.检查、进行凉菜餐前开档；

2.检查、制作凉菜出品；

3.菜牌的确定和菜品创新；

4.核算凉菜菜品成本；

5.了解预定及估清凉菜；

6.培训凉菜厨师；

7.凉拼班后收档；

8.日常清理卫生；

9.周期卫生清理。

工作程序与标准

执行岗位：

厨房凉领班

督导岗位：

厨房厨师长

工作项目名称：

检查、进行凉菜餐前开档

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1.检查用具、调味料的开档

（1）检查熟刀、熟墩、废料盒是否开出来；

（2）检查调味料是否加足；

（3）没有将调料罐加满的，及时添加。

（1）检查调料罐时，应看一看罐底的调味料是否已清理。

2.检查配置的餐具

（1）检查配置的各种餐具，有无油迹、水迹以及破损的；

（2）检查配置的餐具是否按照每餐的最大客流量配置。

3.制作围碟

（1）根据已掌握的预定信息，准备制作当

餐用的围碟数量；

（2）检查制作围碟使用的原料的质量，有

无变质、杂物；

（3）制作围碟时，注意合理搭配围碟的荤

素、颜色、口味、造型；

（4）根据菜品的造型、颜色进行点缀装饰。

4.卤水拼盘准备

（1）根据每餐卤水拼盘的平均用量准备当餐用的拼盘；

（2）检查卤水的量是否按要求备量；

（3）备量不足及时补充。

5.单点菜品的准备

（1）备制单元菜品所用的原料，如海蜇皮，黄瓜，蛰头等；

（2）按要求腌制活海参、海蜇头等；

（3）切制单点菜品的配料各６例。

（1）类似于日本海草等菜品，应先挑拣一遍杂物。

6.检查冷菜厨师的餐前开档

（1）检查凉菜厨师的餐前开档是否符合要求。

工作项目名称：

检查、制作冷菜出品

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1.接单、审单

（1）先仔细审阅菜单上所写的所有内容，将不清楚、不明白的信息及时反馈给服务员，询问明白。

（1）注意审查菜单中，客人的特殊要求。

2.制作

（1）根据菜单的要求制作冷菜菜品；

（2）按先凉菜后卤水拼盘的原则出品，以最快的速度出品凉菜；

（3）做好每道菜品出品的盘边装饰；

（4）制作果盘。

（1）注意菜品中的杂物。

3.检查冷菜出品

（1）检查各道凉菜菜品的出品是否符合菜品的要求；

（2）检查烧、卤菜品的出品是否符合要求；

（3）检查水果的制作是否符合要求。

（1）注意检查果盘的表面有无破损。

4.出菜

（1）将做好的凉菜拿到传菜口处上菜；

（1）出菜时，注意夹好夹子。

5.处理客人退菜

（1）对客人反映因质量不过关，而要求退菜或换菜的，马上给予制作，并通知相关部门人员鉴定。

（1）注意保留住客人不要的菜品，以用来鉴定和进行菜品分析。

工作项目名称：

菜牌的确定和菜品创新

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1.确定菜牌

（1）根据日常客人的点菜确定菜牌；

（2）分析出客人受欢迎的菜确定菜牌；

（3）日常工作中的创新菜品加入新菜牌；

（4）会同厨师长、外聘厨师确定烧腊卤水菜品的菜牌。

（1）制定的新菜牌

（1）注意毛利的控制；

（2）市场的货源的供应情况；

2.日常学习

（1）学习有关的烹饪书籍；

（2）学习其它酒店的受客人欢迎的菜品；

（3）制定《市场考察报告》；

（4）向外聘厨师学习，与同事进行交流学习，相互提高；

（5）到市场开发原材料。

（1）市场考察报告

3.菜品创新

（1）根椐学习的书本知识研制菜品；

（2）根据市场考察的信息进行菜品创新；

（3）根据同事之间的交流进行菜品创新。

4.创新菜品登记

（1）将创新菜品记录在《标准食谱卡》上；

（2）在《标准食谱卡》上粘贴创新菜品的照片。

（1）标准食谱卡

5.信息反馈

（1）根据客人对创新菜品的意见及建议，会同厨师长一起对创新菜品研究制作；

（2）将原有成本高、不受欢迎的菜品淘汰。

工作项目名称：

核算冷菜菜品成本

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1.准备用具

（1）准备称重的台秤；

（2）检查台称：

用手按一下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。

2.称重

（1）称重冷菜菜品主料的重量；

（2）称重冷菜菜品配料的重量；

（3）称重冷菜菜品调味料的重量；

（4）称重烧、卤的原料的毛重；

（5）称重烧、卤的净料的净重。

3.核算原料成本

（1）根据主料成本=主料价格/净料率×重量的公式，计算出主料成本；

（2）根据配料成本=配料价格/净料率×重量的公式，计算出配料成本；

（3）根据调味料成本=调味料价格×重量的公式，计算出调味料成本。

4.核算菜品成本

（1）根据菜品成本=主料成本+配料成本+调味料成本+燃料成本的公式，计算出菜品的成本；

（2）根据烧卤净料成本=毛料价格/净料率×净重的公式，计算出烧卤的菜品的成本。

5.记录

（1）将上述数据记录在《标准食谱卡》上。

（1）标准食谱卡

工作项目名称：

了解预定及估清冷菜

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1.了解预定

（1）询问预定处当餐的预定数量；

（2）掌握客人预定时对冷菜和卤水菜品的特殊要求。

2.查看原料

（1）根据预定情况查看冷菜和卤水原料是否充足；

（2）根据点菜菜牌查看点菜原料的备量。

3.估清

（1）餐前将菜牌中没有的冷菜菜品或剩余数量少的冷菜菜品做出估清；

（2）到养鱼池做出制作海鲜拼盘的海鲜估清；

（3）餐中已经卖完或即将卖完的菜品及时做出估清；

（4）将以上结果记录于《估清单》。

（1）估清单

（1）菜品剩下两份时，马上估清。

4.通知

（1）将做出的估清信息在2分钟内通知传菜处。

工作项目名称：

培训凉菜厨师

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1.确定培训需求

（1）对近期菜品的销售情况进行总结，分析出由于制作质量差而造成的销售量差的菜品，并据此确定培训需求；

（2）针对近期客人投诉的冷菜质量问题确定培训需求；

（3）根据每个凉菜厨师个人技术及基本功情况确定培训需求进行分析；

2.制定培训计划

（1）根据菜品的销售情况分析制定提高此类菜品质量的培训计划；

（2）针对出现的质量问题，制定预防同类问题出现的培训计划；

（3）制定每个凉菜厨师的个人技能提高、S.O.C工作标准及基本功练习的培训计划；

（4）制定工作当中每个冷菜厨师之间相互配合的培训计划。

（5）将培训计划填写在《厨房培训计划》上，并上交培训部。

（1）厨房培训计划

3.实施培训

（1）根据培训计划采取岗上培训、班后培训，理论培训、实践培训等方法进行培训。

4.培训考核

（1）在实际工作中随时检查受训凉菜厨师是否按照S.O.C培训要求进行工作；

（2）若实际工作与培训要求不符，立即指导并督导其改正；

（3）定期对培训过的内容进行考核，并将考核结果填写在《自查表》上。

（1）自查表

工作项目名称：

冷拼班后收档

工作程序

标准

核查媒介

注意事项

1.原料收档

（1）将放在外面的单点菜品收入冰箱；

（2）卤水类的原料及剩余的卤水拼盘放入熟食冰箱内。

2.补充原料

（1）补充剩余量少的单点原料；

（2）根据下一餐的客流量制作补充卤水拼盘；

（3）做次日的《食品原材料每日申购计划单》。

（1）食品原材料每日申购计划单

3.工具收档

（1）将熟刀进行擦净消毒，打好保鲜膜挂在刀架上；

（2）墩子刮净，蒸汽消毒１５分钟，登记《消毒记录卡》；

（3）所有的不锈钢容器在冷拼间刷净。

（1）消毒记录卡

（1）冷拼间所用的用具，尽量在冷拼间洗刷。

4.检查

（1）检查冰箱内的原料存放是否整齐，保鲜膜是否打严，有无变质现象；

（2）检查下一餐的用料的备制是否充足。

⏹其它程序参照厨房相应工作管理制度与S.O.C标准。

消毒记录卡

日期

检查记录

责任人

检查人

备注

标准食普卡

年月日

菜品名称

口味

色泽

单位

原料名称

重量

原料名称

重量

原料名称

重量

原料名称

重量

原料

辅料

菜品加工程序

菜品改进方案

毛利率

明细

净利润

明细

制作人

批准人

审核人