重大活动食品安全.ppt

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重大活动食品安全监督保障广东省食品药品监督管理局广东省食品药品监督管理局食品安全监管处食品安全监管处GDFDAGDFDA概念重大活动政治、经济、文化、体育等交流活动l重要活动重要活动重要会议、重要人物、敏感人群等l大型活动大型活动全国性的体育赛事、国际性的运动会、展览会、贸易会、艺术节等l具有政治性强、规模大、规格高、人数多、人物敏感、持续时间长等特点GDFDAGDFDA概念食品安全l饮食安全主要是避免群体性食物中毒和食源性肠道传染病的发生监督保障l驻点接待场所，实施临时性的强化监督GDFDAGDFDA监督保障工作活动前的工作l制定方案、明确职责、责任到人、落实制度、严格把关活动中的工作l驻点监督及现场快速检验,及时反馈,保证信息畅通活动后的总结l认真总结，形成制度，逐渐完善和提高GDFDAGDFDA活动前的工作成立领导机构制定工作预案接待单位审查临时加强培训临时增加体检GDFDAGDFDA活动中的工作现场餐检驻点监督巡查监督GDFDAGDFDA成立领导机构领导机构l大型活动组委会l重要活动后勤部组织架构组委会组委会医疗卫生部医疗卫生部医疗救治传染病报告食品安全食品安全监督监督监监督督检检测测GDFDAGDFDA制定工作方案和应急预案餐饮食品安全监督保障方案l目标l组织机构l内容和要求l实施步骤应急预案l发生食物中毒的应急处理预案l发生供应中断的应急预案l应急演练活动场所周围餐饮食品安全要求GDFDAGDFDA食物中毒调查与处理食物中毒接报食物中毒调查处理食物中毒报告封存物品食物中毒实验室检验食物中毒确认食物中毒行政处罚GDFDAGDFDA接待单位审查尽早取得接待单位名单具体监管部门提出初步审查意见l日常监督情况l接待单位的接待能力l总体审查意见组织对接待单位的现场审查验收l针对性地制定审查验收原则l对硬件、制度的欠缺提出整改意见GDFDAGDFDA接待单位审查原则布局合理，供应能力相当；布局合理，供应能力相当；l不存在明显的交叉污染环节不存在明显的交叉污染环节l供应量，供应的品种符合接待要求供应量，供应的品种符合接待要求设施及设备齐全；设施及设备齐全；l功能间（区）齐全功能间（区）齐全如粗加工、餐具保洁、配餐等如粗加工、餐具保洁、配餐等l设备齐备设备齐备如烹调、餐具清洗、留样等如烹调、餐具清洗、留样等人员充足，经验丰富；人员充足，经验丰富；l各个岗位人员充足各个岗位人员充足如烹调、传菜等如烹调、传菜等l有接待重大会议的经验有接待重大会议的经验制度完善，质量管理先进。

制度完善，质量管理先进。

l有专职的质量管理机构（人员）有专职的质量管理机构（人员）l实施先进的餐饮食品安全管理制度实施先进的餐饮食品安全管理制度如如HACCP、GMP、ISO等等GDFDAGDFDA临时加强培训接待单位工作人员接待单位工作人员l食品安全管理员食品安全管理员监管部门统一培训监管部门统一培训l接待单位员工接待单位员工接待单位自行培训接待单位自行培训l内容重点内容重点:

食品卫生安全操作食品卫生安全操作接待单位负责人接待单位负责人l明确任务明确任务l食品安全法规、制度及责任意识食品安全法规、制度及责任意识驻点监督员、巡查监督员驻点监督员、巡查监督员lHACCP的原则的原则l驻点监督的要点驻点监督的要点包括一些简易仪器的使用包括一些简易仪器的使用l遇见有关问题的处理遇见有关问题的处理l纪律、责任、礼仪等纪律、责任、礼仪等GDFDAGDFDA临时增加体检大型活动前凉菜加工制作人员烹调人员传菜人员进行2次粪便检验,肛拭检验阳性者调离GDFDAGDFDA现场餐检农药l有机磷（蔬菜、瓜果）有机磷（蔬菜、瓜果）重金属l铅、砷、汞、镉铅、砷、汞、镉剧毒物质测试亚硝酸盐、氰化物、砷化物、氟化物等定性l散装食品l菜肴抽测一般在重要会议或者接待才做剧毒测试GDFDAGDFDA亚硝酸盐砷化物重金属氰化物有机磷GDFDAGDFDA驻点监督食谱审查l应分类分析,如凉菜、热菜、汤水、甜点l高危食品l凉菜；易腐败食物、生食水产品或加热不彻底即可食用的食品l容易引起食物中毒的食物l四季豆、鲜黄花菜、发芽马铃薯、裱花蛋糕、烧烤、鱼、野生蘑菇、自制豆浆、外购食物l非食用原料五叶神l不经常食用原料铁甲菜l不清楚的菜谱名称棉花炖猪蹍一日三餐，逐一审查，并签名确认GDFDAGDFDAGDFDAGDFDA驻点监督每餐次检查，检查笔录或意见书现场监督l个人卫生。

凉菜制作、烹调、面点、烧烤厨师、传菜配餐人员等。

l有无健康证明l卫生习惯及手含腕部以上至肩部有无伤口l待单位医务室从业人员取药情况l采购食品原料l采购固定进货渠道，注重索证l验货建立采购、库管、厨房人员三级进货验货制度l储藏冷库和保鲜库的温度、容量GDFDAGDFDA驻点监督现场监督l厨房操作监督l初加工腐败变质原料、荤素分开、切配干净原料的存放、解冻过程l烹调中心温度；调味料的包装；面点、烧烤凉放；凉菜间的温度、凉菜加工时间、储存时间、是否交叉污染；原料、成品半、成品存放l传菜出品餐车、加盖l自助餐监督l凉菜盛放时间超过2小时，撤下l热菜中心温度不及60，重新加热l保温设施不起作用，更换或加热GDFDAGDFDAGDFDAGDFDAGDFDAGDFDA驻点监督现场监督l食（饮）具洗消监督l洗碗机水的温度l保洁设施专间、遮盖保洁l每餐次结束后的监督l当餐次的食品种类制作量,按就餐人数计划,小份多批次制作,轮流供应。

l剩余原辅料及时储藏l剩饭菜处理GDFDAGDFDAGDFDAGDFDA驻点监督现场监督l留样监督l留样设施留样冷藏柜、留样容器l分品种分别包装，100gl餐次、出品名称、制作人、制作时间l留样48小时l监督留样（专人负责）大型活动以高危食品为重点，如凉菜、动物食品；重要活动最好每样出品均有留样。

GDFDAGDFDAGDFDAGDFDA驻点监督现场监督l接待点加工的食品,原则上不外送,确因会议需要经有关部门同意，外送时注意几点：

l运送距离较近，一般在30分钟内；l专人专车运送，保温,限2小时内用完；l菜肴热装，尽量少汁。

l食品加工场所、器具等每日进行清洗、消毒保洁、防蝇、防鼠l注意参加活动代表的取药情况GDFDAGDFDA巡查监督大型活动的监督保障一般设巡查制度，每日对接待单位进行巡查；重要活动一般不设巡查制度。

l巡查接待单位卫生状况l解决驻点监督员提出的疑难问题GDFDAGDFDA活动后的工作总结经验教训完善相关制度GDFDAGDFDA2011年广东省餐饮服务食品安全监管绩效考核方案依据依据l国家局国家局关于印发餐饮服务食品安全监管绩效考核关于印发餐饮服务食品安全监管绩效考核办法（试行）的通知办法（试行）的通知（国食药监食（国食药监食2010464号）号）考核内容考核内容l监管能力建设情况l监管情况l许可工作l监督工作l监督抽验、案件稽查、事故应急l公众满意度GDFDAGDFDA2011年广东省餐饮服务食品安全监管绩效考核方案考核对象l21个地级市及顺德区餐饮服务监管部门考核时间及考核方式考核时间及考核方式l2011年6月各市餐饮服务监管部门按本方案附件自查l11月由省局组织对各市逐一进行考核考核结果运用考核结果运用l每年适时公布年终考核的结果，抄送地方党委政府l对考核成绩优秀的单位进行表彰和奖励GDFDAGDFDA2011年广东省餐饮服务食品安全监管绩效考核表特点l满分是100分，加分项目20分l考核活动为查阅资料、实地考察、现场检查l分值判断以0/1模式疑问集中点l发生餐饮服务食物中毒事故情况查看省局的食物中毒报告记录，发生重大食物中毒事故一起扣2分；较大食物中毒扣1分；一般食物中毒扣0.5分。

扣完5分为止。

无食物中毒事故0分。

GDFDAGDFDA2011年广东省餐饮服务食品安全监管绩效考核方案保证考核结果公平的关键随机性、真实性l资料查阅的随机l5全部查阅l520产生1个小于20的随机数，整取5份l20产生5个随机数，对应取5份l现场检查的随机l产生1个随机数，确定被检查的县、区l产生1个随机数，确定被检查的街、道、路l按随意确定的方向行走，检查联续的5家餐饮单位l记录的真实原始记录GDFDAGDFDATHANKYOU!