台湾卤肉危害分析单.docx

台湾卤肉危害分析单.docx

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台湾卤肉危害分析单

台湾卤肉危害分析单

危害分析工作单

公司名称：

东莞市真功夫餐饮连锁机构地址：

广东省东莞市长安镇增田村横增大道北

产品名称：

台湾卤肉制品销售方式：

自卖

贮存方式:

：

－18℃环境下冷藏预期消费用途和消费者：

大众消费者食用

工序

危害识别

危害评估

控制措施

这一步是否关键控制点?

（是/否）

后果

严重性

发生

可能性

风险

采购冰糖

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群、

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

螨

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

化学性的：

砷、铅、铜、二氧化硫

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

无

采购蒜子

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

砷、铅、农药残留

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

泥沙

采购生姜

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

砷、铅、农药残留

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

泥沙

采购洋葱

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

砷、铅、农药残留

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

泥沙

采购红葱头

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

砷、铅、农药残留

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

泥沙

采购猪骨汤粉

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群、

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

砷、铅、锌、谷氨酸钠

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

无

采购生粉

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群、

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

砷、铅、黄曲霉素

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

无

采购生抽

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

砷、铅、黄曲霉素、食品添加剂、氨基酸态氮、总酸

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

无

采购老抽

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

砷、铅、黄曲霉素、食品添加剂、氨基酸态氮、总酸

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

无

采购调和油

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群、

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

酸价、过氧化值、铜、铅

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

无

采购八角

生物性的：

致病菌、大肠菌群、

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

砷、铅、黄曲霉素、农药残留

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

无

采购花椒

生物性的：

致病菌、大肠菌群、

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

砷、铅、黄曲霉素、农药残留

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

无

采购辣椒

生物性的：

致病菌、大肠菌群、

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

砷、铅、黄曲霉素、农药残留

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

无

采购辣椒粉

生物性的：

致病菌、大肠菌群、

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

砷、铅、黄曲霉素、农药残留

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

无

采购果皮

生物性的：

致病菌、大肠菌群、

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

砷、铅、黄曲霉素、农药残留

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

无

采购桂皮

生物性的：

致病菌、大肠菌群、

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

砷、铅、黄曲霉素、农药残留

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

无

采购包装袋

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属、丙烯腈单体

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

无

采购五花肉

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

挥发性盐基氮、汞

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

猪毛

采购李锦记卤水汁

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

3.生产过程的卤制工序可消除

否

化学性的：

汞、铅、氟、六六六、滴滴涕

中度

偶尔

低风险

1.要求供方提供检验报告,

2.定期评价供方的质量保证能力

否

物理性的：

无

贮存冰糖

生物性的：

菌落总数、霉菌、酵母菌

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存蒜子

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存生姜

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存洋葱

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存红葱头

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存猪骨汤粉

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存生粉

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存老抽

生物性的：

菌落总数、霉菌、酵母菌

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存生抽

生物性的：

菌落总数、霉菌、酵母菌

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存调和油

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存八角

生物性的：

菌落总数、大肠菌群、黄曲霉

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存花椒

生物性的：

菌落总数、大肠菌群、黄曲霉

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存辣椒

生物性的：

菌落总数、大肠菌群、黄曲霉

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存辣椒粉

生物性的：

菌落总数、大肠菌群、黄曲霉

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存果皮

生物性的：

菌落总数、大肠菌群、黄曲霉

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存桂皮

生物性的：

菌落总数、大肠菌群、黄曲霉

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存包装袋

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

贮存五花肉

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《仓库管理制度》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

化学变化产生有害物质

中度

偶尔

低风险

1.按相关作业指导书操作。

否

物理性的：

无

贮存李锦记卤水汁

生物性的：

无

化学性的：

无

物理性的：

无

清洗切碎

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

农药残留

中度

偶尔

低风险

1.按相关作业指导书操作

否

物理性的：

杂物

中度

偶尔

低风险

1.按相关作业指导书操作

否

炒香A

生物性的：

无

化学性的：

无

物理性的：

无

染色过滤

生物性的：

无

化学性的：

无

物理性的：

无

辣椒油静置过滤

生物性的：

无

化学性的：

无

物理性的：

无

清洗拍碎

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

农药残留

中度

偶尔

低风险

1.按相关作业指导书操作

否

物理性的：

杂物

低风险

低风险

低风险

1.按相关作业指导书操作

2.精滤工序可以消除

否

炒香B

生物性的：

无

化学性的：

无

物理性的：

无

煮静置粗滤

生物性的：

无

化学性的：

无

物理性的：

无

调味煮沸

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

精滤

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

杂质

严重

偶尔

中等

1.按相关作业指导书操作

2.用HACCP计划控制

是

清洗五花肉

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

猪毛，杂质

严重

偶尔

中等

1.按相关作业指导书操作

2.用HACCP计划控制

切粒

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

过油

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

2.卤制工序可消除

否

化学性的：

无

物理性的：

无

卤制

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

严重

偶尔

中等

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

2.用HACCP计划控制

是

化学性的：

无

物理性的：

无

消毒出锅

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

2.按相关作业指导书操作

否

化学性的：

无

物理性的：

无

肉汁分离

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

2.按相关作业指导书操作

否

化学性的：

无

物理性的：

无

勾欠

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

2.按相关作业指导书操作

否

化学性的：

无

物理性的：

无

包装

生物性的：

菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作

2.按相关作业指导书操作

否

化学性的：

无

物理性的：

无

速冻

生物性的：

无

化学性的：

无

物理性的：

温度

严重

偶尔

中等

1.按相关作业指导书操作

2.用HACCP计划控制

是

金属检测

生物性的：

无

化学性的：

无

物理性的：

金属碎片

严重

偶尔

中等

1.按相关作业指导书操作

2.用HACCP计划控制

是

装箱

生物性的：

无

化学性的：

无

物理性的：

无

入仓

生物性的：

无

化学性的：

无

物理性的：

无

成品贮存

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按相关作业指导书操作

否

化学性的：

无

物理性的：

无

运输

生物性的：

致病菌、菌落总数、大肠菌群

中度

偶尔

低风险

1.按《车厢温控管理制度》操作

否

化学性的：

无

物理性的：

无

交付

生物性的：

无

化学性的：

无

物理性的：

损坏

中度

偶尔

低风险

1.按《货品交接管理制度》操作

否