高中生物同步训练212 运用发酵技术制备豆腐乳和泡菜苏教版选修1.docx
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高中生物同步训练212运用发酵技术制备豆腐乳和泡菜苏教版选修1
以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（ ）
A．青霉 B．酵母菌
C．曲霉D．毛霉
解析：
选B。
四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（ ）
A．无机盐、水、维生素
B．NaCl、水、蛋白质
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
解析：
选C。
豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。
在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。
在泡菜的制作过程中，下列不正确的是（ ）
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
解析：
选B。
泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐败变质；清水与盐的质量比为4∶1，若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。
（2012·镇江高二月考）制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。
将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜（ ）
A．一直通风，不封闭，保持30～40℃
B．马上密闭，保持30～40℃
C．马上密闭，保持60℃以上
D．先通风后密闭，保持30～40℃
解析：
选B。
在泡菜的制作中用到的乳酸菌是严格的厌氧菌，在有氧的情况下乳酸菌不能增殖，所以A、D是错误的；乳酸菌生长的最适温度为30～40℃，在60℃以上会被杀死。
在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是（ ）
A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚
B．分层加盐，要小心均匀
C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%
D．应先加入腐乳浸液，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
解析：
选A。
腐乳制作过程的第一步完成后，就要把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶子里，并加盐腌制，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。
豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。
豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。
就腐乳制作回答下列问题：
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类________，且更易于消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，盐、________、________等能抑制微生物的生长。
盐除了能抑制微生物的生长，还有________、________________________等作用。
解析：
毛霉是腐乳制作的主要微生物，在制作过程中，酒、盐、香辛料等都能抑制微生物的生长。
答案：
（1）毛霉
（2）蛋白酶等酶类 增加
（3）酒 香辛料 调味 使豆腐中的水分渗出，使豆腐成形
关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（ ）
A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
D．加盐和加酒可避免豆腐乳变质
解析：
选B。
毛霉生长的适宜温度为16℃左右，传统工艺生产豆腐乳一般在春秋季进行。
（2012·盐城高二月考）变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（ ）
A．醋酸菌、酵母菌B．酵母菌、毛霉
C．醋酸菌、乳酸细菌D．酵母菌、醋酸菌
解析：
选A。
变酸的酒表面长的一层膜是醋酸菌的繁殖形成的；泡菜坛内长的一层白膜是酵母菌的繁殖形成的。
吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的（ ）
A．腐乳外层蛋白质凝固形成
B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成
D．毛霉菌丝繁殖于表面而形成
解析：
选D。
豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于其表面，形成大量的菌丝，便形成一层致密的皮膜，它对人体无害，可防止腐乳变质。
豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（ ）
A．动作要迅速小心
B．加入腐乳浸液后，要用胶条将瓶口密封
C．加入腐乳浸液后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物
D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
解析：
选C。
豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，加入腐乳浸液后，要用胶条将瓶口密封，以防杂菌污染。
要使泡菜制作成功最主要的条件是（ ）
A．有氧环境B．缺氧环境
C．加盐D．加香辛料
解析：
选B。
乳酸菌是厌氧型细菌，必须在无氧环境下才能发酵产生乳酸。
制作泡菜成功的关键是保持缺氧环境。
关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是（ ）
A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．发酵过程分前期发酵和后期发酵
C．发酵过程中蛋白质分解成肽和氨基酸
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
解析：
选D。
毛霉、青霉、酵母菌、曲霉等多种微生物参与腐乳发酵，毛霉和根霉为竞争关系。
装瓶后腐乳坯上的各种微生物继续发酵，微生物产生的酶催化蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。
下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是（ ）
A．都可以使用自然界微生物作为菌种
B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸
C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同
D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染
解析：
选B。
果酒发酵的前期酵母菌进行的是有氧呼吸，后期才进行无氧呼吸，果醋发酵利用的是醋酸菌有氧呼吸，腐乳制作利用的主要是毛霉等微生物的有氧呼吸。
（2012·徐州高二质检）下列关于泡菜的制作过程及原理的叙述不正确的是（ ）
A．制作泡菜所利用的乳酸细菌属于原核生物
B．制作泡菜的坛子必须密封，是为了保证坛内乳酸细菌发酵所需要的无氧条件
C．盐浓度过高导致制作的泡菜“咸而不酸”
D．制作泡菜过程中，有机物的干重减少，种类减少
解析：
选D。
制作泡菜过程中菜坛密封，是为了形成无氧环境，为乳酸细菌提供适宜环境；盐浓度过高会使微生物失水死亡，不能进行乳酸发酵，因此制作的泡菜“咸而不酸”；乳酸细菌在进行发酵时，将消耗有机物中的能量，同时将大分子物质分解成许多小分子物质，因此有机物的干重减少，种类增多。
某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（ ）
A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作腐乳浸液时，料酒加的量较多
D．装瓶后，没有将瓶口密封解析：
选C。
用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，装瓶后，没有将瓶口密封，用盐腌制时，加盐量太少或制作腐乳浸液时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。
相反，如果料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖。
有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是（ ）
A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高
B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用
C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶
D．发酵过程中要经常补充水槽中的水
解析：
选D。
泡菜发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸，亚硝酸盐的含量也会逐渐下降。
发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用。
发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内的无氧状态。
（2012·银川高二检测）泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了（ ）
A．获取乳酸B．获取能量
C．氧化分解有机物D．获取热能
解析：
选B。
乳酸菌是严格厌氧菌，其生命活动所需能量来自无氧呼吸，且是惟一来源。
下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（ ）
A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、等香辛料，调节口味
解析：
选B。
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
其目的是：
析出豆腐中的水分，调节口味；使豆腐块变硬，同时也能抑制微生物的生长。
绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。
再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。
正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。
入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。
请结合以上材料，回答下列问题：
（1）请总结出做腐乳的制作流程图：
―→
―→
―→
―→
（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
（3）制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
（4）若你完成了腐乳制作，则可以从________等方面评价腐乳的质量。
解析：
制作腐乳，先制作腐乳坯，让豆腐上长出毛霉，然后加盐腌制，加腐乳浸液装瓶，最后密封腌制。
腐乳制作主要利用了毛霉产生蛋白酶等酶类，将豆腐中的一些大分子有机物分解成易吸收的小分子物质，增加了营养物质的种类，提高了营养价值。
一般含水量在70%左右的豆腐适合制作腐乳。
加盐腌制若盐的量太大，影响口味；盐的浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。
可以通过色泽、块形、口味等评价腐乳的质量。
答案：
（1）①让豆腐上长出毛霉 ②加腐乳浸液装瓶
（2）蛋白酶等酶类
（3）70% 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味
（4）色泽、口味、块形
请根据泡菜制作的有关知识回答下列问题：
（1）制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是________________________________________________________________________。
（2）制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为________________________________________________________________________
________________________________________________________________________，
盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________；
试说明盐在泡菜制作中的作用：
________________________________________________________________________。
（3）泡菜风味形成的关键在于________的加入。
（4）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
解析：
（1）有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，如果放置过久，其中的硝酸盐会被微生物还原为亚硝酸盐，危害人体健康。
（2）分别从煮沸和冷却、盐的浓度过高和过低两个角度去解释操作意图。
（4）腌制过程中要严格控制腌制条件，创设无氧环境，密封不严易滋生杂菌；要控制腌制时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖。
答案：
（1）亚硝酸盐的含量低
（2）4∶1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、析出蔬菜中过多的水以及调味的作用
（3）调味料
（4）泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质
（2012·榆林高二月考）请完成制作腐乳实验的相关内容：
（1）目的要求
①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
②在实践中摸索________________________________________________________________________。
（2）实验步骤
①将豆腐切成4cm×4cm×1.5cm的小块若干块。
②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
③将平盘放在温度保持在16℃左右的地方。
④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________，
这一过程一般持续36h以上。
⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
⑥长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）中盐的含量平均约为16%。
将培养毛坯时靠近平盘没长菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。
分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜等）混合制成腐乳浸液。
⑧将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30min，目的是________________________，将腐乳毛坯摆入瓶中，加入腐乳浸液和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。
在常温情况下，一般六个月可以成熟。
解析：
本题考查腐乳的制作。
（1）目的是学习制作原理，完成腐乳制作，并探究影响腐乳品质的条件。
（2）腐乳制作中既要保证毛霉等正常生长繁殖，又要防止杂菌污染。
答案：
（1）②影响腐乳品质的条件
（2）②以免湿度太高，不利于毛霉的生长；毛霉为需氧型生物，封严也不利于其生长
④使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去霉味
⑥防止杂菌从瓶口进入 ⑧彻底杀灭杂菌
1．毛霉分泌的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系能将蛋白质水解，生成多种氨基酸和各种有机酸等。
毛霉适宜生长的温度为16℃左右，装瓶时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
2．泡菜的制作离不开乳酸菌。
配制盐水时清水和盐的比例为4∶1，盐水煮沸冷却后备用。
蔬菜装至半坛时加入香辛料，装至八成时，加盐水，盐水要没过全部香辛料，盖好坛盖。
坛盖边沿水槽中注满水，保证坛内无氧环境。
3．与传统发酵有关的几种微生物的比较
菌种
项目
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物学
分类
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
代谢类型
异养兼性
厌氧型
异养好
氧型
异养好
氧型
异养厌
氧型
繁殖方式
适宜条件
下出芽生殖
二分裂
孢子生殖
二分裂
生产应用
酿酒
酿醋
制作腐乳
制作泡菜
发酵条件
前期需氧，
后期不需氧
一直需氧
一直需氧
无氧
注意：
由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，所以在利用这两类微生物时，环境中一定不要加入青霉素等抗生素。
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