宴会.ppt

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2200116677中润公司庆功年会宴会分析报告目录CCOONNTTEENNTTSSCCOONNTTEENNTTSS1.宴会厅布局设计2.宴会台面设计3.宴会成本控制4.宴会作业流程5.宴会菜单设计宴会厅布局设计1.标志牌、窗户、窗帘、墙面、地毯、顶灯、壁灯2.中央空调、安全设施、盆栽盆景宴会台面设计宴会成本控制我们在制定成本目标定额时充分考虑到定额应当先进合理，反映平均先进水平。

所以我们宴会定位2888元一桌措施实施成本控制责任制加强宴会菜品成本的控制努力降低经营费用建立降低成本的奖励机制成本目标定额控制法宴会作业流程宴会可分为业务与执行服务两大部分，业务单位负责接待员工，执行服务单位负责达成中润集团员工所要求的服务洽询预约确认及签订定席合约书场地摆设与规划发布宴会通知单再次确认各单位工作计划的拟定宴会场地布置服务工作的执行账单结清追踪建档宴会菜单设计热菜9精大型4:

150%冷菜汤水果点心冷冷菜菜数量：

5规格：

精荤素比例：

4：

1干稀比例：

干占比：

28%点点心心数量：

2规格：

特色荤素比例：

素干稀比例：

干占比：

11%汤数量：

2规格：

精荤素比例：

1:

1干稀比例：

稀占比：

11%水果数量：

自助规格：

精荤素比例：

素干稀比例：

干宴会菜单设计（冷）白斩鸡又叫三黄油鸡，皮黄肉白，肥美鲜嫩，是江浙沪闽沿海地区传统冷盘，为下酒好菜，制作过程也十分简便白斩鸡腿宴会菜单设计（冷）花生仁拌芹菜花生仁拌芹菜花生仁拌芹菜是浙江省传统的汉族名菜，属于浙菜系。

作为一道家常小菜，其清香酥脆、鲜咸爽口，适于下酒。

宴会菜单设计（冷）凉拌海蜇皮凉拌海蜇皮凉拌海蜇皮是以海蜇皮为主料的凉拌菜。

辅菜可以因人而异添加。

属于浙江菜系，具有清热解毒调理，祛痰调理，便秘调理，消化不良调理等功效。

宴会菜单设计（冷）腊味三拼腊味三拼宴会菜单设计（冷）酱板鸭酱板鸭酱板鸭成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是风靡大江南北的一种汉族风味名吃，是佐酒佳肴、送礼佳品。

宴会菜单设计（热）西湖醋鱼（主）西湖醋鱼（主）此菜相传出自此菜相传出自“叔嫂传珍叔嫂传珍”的故事：

古时的故事：

古时西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生。

当西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生。

当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人，杀害其地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人，杀害其兄，又欲加害小叔，宋嫂劝小叔外逃，用兄，又欲加害小叔，宋嫂劝小叔外逃，用糖醋烧鱼为他饯行，要他糖醋烧鱼为他饯行，要他“苦甜毋忘百姓苦甜毋忘百姓辛酸之处辛酸之处”。

后来小叔得了功名，除暴安。

后来小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴会，又尝到这一酸甜味良，偶然的一次宴会，又尝到这一酸甜味的鱼菜，终于找到隐名循逃的嫂嫂，他就的鱼菜，终于找到隐名循逃的嫂嫂，他就辞官重操渔家旧业。

后人传其事，仿其法辞官重操渔家旧业。

后人传其事，仿其法烹制醋鱼，烹制醋鱼，“西湖醋鱼西湖醋鱼”就成为杭州的传就成为杭州的传统名菜。

统名菜。

宴会菜单设计（热）东坡肉东坡肉此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的故事。

宋元佑年间（约公元故事。

宋元佑年间（约公元1090年），年），苏东坡出任杭州刺史，发动民众疏浚苏东坡出任杭州刺史，发动民众疏浚西湖，大功告成，为犒劳民工，吩咐西湖，大功告成，为犒劳民工，吩咐家人将百姓馈赠的猪肉，按照他总结家人将百姓馈赠的猪肉，按照他总结的经验：

慢著火少著水，火候足时他的经验：

慢著火少著水，火候足时他自美，烹制成佳肴。

与酒一起分送给自美，烹制成佳肴。

与酒一起分送给民工，家人误将酒肉一起烧，结果肉民工，家人误将酒肉一起烧，结果肉味特别香醇可口，人们传颂东坡的为味特别香醇可口，人们传颂东坡的为人，又将此独特风味的块肉命以人，又将此独特风味的块肉命以“东东坡肉坡肉”宴会菜单设计（热）叫花童鸡叫花童鸡相传，古时有个叫化子，偷来一只相传，古时有个叫化子，偷来一只母鸡，在缺锅少灶的情况下，他就母鸡，在缺锅少灶的情况下，他就用泥巴将鸡包起来，放在紫火中烧用泥巴将鸡包起来，放在紫火中烧烤，烧熟后再剥去泥巴，食之滋味烤，烧熟后再剥去泥巴，食之滋味鲜美异常。

后来这一泥烤技法传入鲜美异常。

后来这一泥烤技法传入饭店酒家，又经过不断研制改进，饭店酒家，又经过不断研制改进，逐已成为杭州的传统名菜。

逐已成为杭州的传统名菜。

宴会菜单设计（热）龙井虾仁龙井虾仁龙井虾仁的创制，据说是受苏东坡望江南一词的启发。

此词写道：

“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。

”旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称“新火”。

这个时候采摘炒制的茶叶，正是“明前”茶（寒食后二日是清明节），属龙井茶中的最佳品。

宴会菜单设计（热）金华火腿金华火腿浙江浙江金华火腿是全国闻名的南北二腿之一，而排南是选用金腿中的上品中腰峰雄爿，切成“骨牌”形的小块，整齐排放而成，造型美观，味咸中带甜，因“牌”与“排”同音，故杭州人称之为“排南”。

爆墨鱼卷爆墨鱼卷爆墨鱼卷”是一道刀工、火候都十分讲究的温州名肴。

墨鱼刻上精细的花刀，经旺火速烹，卷曲呈麦穗状，色白形美，卤汁紧包鱼卷，脆嫩爽口入味。

宴会菜单设计（热）宴会菜单设计（热）干炸响铃干炸响铃干炸响铃是用杭州地区著名特产一泗乡豆腐皮制成的千炸响铃，以色泽黄亮、鲜香味美，脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列宴会菜单设计（热）油焖春笋油焖春笋它选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，令人久食不厌。

宴会菜单设计（热）清汤越鸡清汤越鸡它用绍它用绍兴的特产越鸡烹制而成。

此鸡肉白嫩，骨质松脆。

利用原汁清炖，味鲜爽口。

清朝皇帝乾隆游绍兴时吃过此菜，连声称好。

此后，这个菜就成了朝廷的贡品。

兴的特产越鸡烹制而成。

此鸡肉白嫩，骨质松脆。

利用原汁清炖，味鲜爽口。

清朝皇帝乾隆游绍兴时吃过此菜，连声称好。

此后，这个菜就成了朝廷的贡品。

宴会菜单设计（汤）宋嫂鱼羹宋嫂鱼羹宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。

高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。

从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宴会菜单设计（汤）西湖莼菜汤西湖莼菜汤西湖莼菜汤选用杭州西湖特产的鲜药菜和鸡脯丝、火腿丝永制而成，故又名“鸡火莼菜汤”，此菜鲜莼翠绿，滑嫩清香，鸡丝白净，火丝嫣红，色彩鲜艳，汤清味美，是一道具有杭州风味的浙江名菜。

宴会菜单设计（甜）拔丝蜜桔拔丝蜜桔用浙江特产的黄岩蜜桔为原料，蜜桔富含维生素C，甜酸清香，制成的拔丝蜜桔色泽黄亮，酥脆爽口，甜中带有酸味，是一道营养价值高，口感滋味好的甜菜宴会菜单设计（甜）宁波汤团宁波汤团它是南宋时流传下来的一种传统点心，经过长期的发展而形成独有的特色。

它将糯米用水磨成粉浆，然后盛人布袋吊起沥水，待沥至不干不粘时取用。

这种水粉色白发光，糯而不粘，制成的汤团皮薄绵糯，馅多油润，香甜不腻自成特色宴会菜单设计（酒）红葡萄酒：

红葡萄酒：

张裕解百纳280元/瓶白葡萄酒：

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