第二章谷物类原料.docx

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第二章谷物类原料

课　　题　　谷物类原料基础知识

课　　型　　讲授课

课　　时　　1课时

教学目标

1、掌握谷物类原料概念及营养成分

2、掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的作用

教学重点　　谷物类原料的营养成分

教学难点　　谷物类原料的组织结构

教学过程

导入新课

讲授新课

第二章　　谷物类原料

第一节　　谷物类原料基础知识

指出：

谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。

一、谷物类原料的概念及化学成分

（一）谷物类原料的概念及分类

1、

研究内容：

烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管方法。

特点：

来源广泛、种类繁多、品质优良

二、烹饪原料的发展状况

五个历史时期

（一）夏商以前

1、上古时期：

《礼记.礼运》“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。

”

2、距今50余万年的北京周口店“北京人”保存了火种，用火熟食，烹饪才由此而生。

火的使用“第一次使人类支配了一种自然力，从而最终把人同动物分开”（恩格斯）

考古发现：

河南新郑李岗遗址中发掘炭化的稷实距今7800多年；

浙江姚县河姆渡新石器朝代遗址发现大量的稻谷，距今7000多年；

仰韶文化遗址出土的猪、马、牛骨骼，西安半坡遗址的炭化粟粒，河南郑州大河村遗址，安徽毫县钓鱼台乡出土的大量炭化谷物等，这些表明，新石器时代晚期，家畜、谷物已成为人们的主要食物。

由于陶器的出现，使人类“煮海为盐”，调味原料由此而生。

（二）夏商至秦

《吕氏春秋.本味篇》中记载了商汤时代40余种被视为美味的烹饪原料。

春秋时期的《诗经》中还提到了不少动植物原料。

同代的生产进一步发展，烹饪原料更丰富。

有六畜、六兽、六禽、水产品、蔬菜、水果，多种调味品，多种谷物，《周礼》中对此详细记载，同时对原料的质量鉴别、原料的应用组配都有很详细记述。

如《周礼.天官.内饔》中记有“牛夜鸣则广　酉　；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鸟遮色而沙鸣，狸；豕盲胝而交睫，腥；马黑脊而般臂，蝼。

”

《周礼.天官.食医》记有“牛宜禾余　，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜艹瓜　”。

（三）秦以后至隋唐

这一时期是封建社会的发展时期，对外经济贸易和中外文化交流丰富了中餐烹饪原料。

如在西汉输入了胡瓜、胡豆、胡桃、胡椒、胡葱等烹饪原料，另外，汉代的牲畜、禽畜的内脏已作为烹饪原料。

另外，豆腐的发明，对丰富烹饪原料起到重要的作用，一系列的豆制品应运而生。

北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中记载了相当多的烹饪原料，包括粮食类、蔬菜类、调料类、水果类、肉类、禽类等。

随着航海业的发展，在唐代，海产品也较为丰富，如海蛰、比目鱼、海镜、蚝肉、乌贼、鱼唇、鱼肚、石花菜等。

（四）两宋至明清

北宋时期，饮食业繁荣昌盛，孟元老在《东京梦华录.序》中说“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。

”“清明上河图”生动地描绘当时繁荣昌盛的景象。

航海和水运业的进一步发展，使海味原料越来越丰富，如鱼翅、海参在元代早已被食用

元贾铭所撰《饮食须知》中列举了谷类50种，菜类86种，果类59种，鱼类65种，禽类34种，兽类40种。

清李渔的《闲情偶寄》，袁枚的《随园食单》中都有烹饪方面的论述。

特别是在《随园食单》中按原料分类，强调了原料的重要性，明确指出“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。

”

（五）新中国成立至今

随着科学技术的发展，烹饪原料变得越来越多，但随着人们对生态环境的认识的日益加深，一些名贵的烹饪原料将受到保护而不再是人们的口中之食。

三、学习烹饪原料知识的重要性

1、原料的好坏，直接影响到菜肴的质量。

2、只有学好烹饪原料知识，才能在烹饪实践中正确的选择原料，合理的使用原料，使菜点无论在数量上还是质量上真正有物质保证。

四、学习烹饪原料知识的方法

1、找规律

2、抓特点

3、强记忆

　　4、善运用

小结巩固

布置作业

1、烹饪原料知识是一门什么学科？

2、烹饪原料知识研究的主要内容是什么？

3、我国烹饪原料有何特点？

4、我国烹饪原料发展主要哪几个阶段？

课　　题　　烹饪原料的分类及品质鉴定

课　　型　　讲授课

课　　时　　2课时

教学目标

1、掌握烹饪原料分类的方法

2、掌握烹饪原料品质鉴定的依据和标准

3、掌握烹饪原料品质鉴定的方法

教学重点　　烹饪原料品质鉴定的依据和标准及方法

教学难点　　烹饪原料的分类

教学过程

复习提问

1、烹饪原料知识是一门什么样的学科？

2、烹饪原料知识主要研究内容？

3、我国烹饪原料发展主要经历哪五个阶段？

导入新课

讲授新课

第二节　烹饪原料知识的分类及品质鉴定

一、烹饪原料的分类

（一）烹饪原料分类的意义

1、原料的分类，便于全面的客观的反映我国烹饪原料的全貌，系统地分析认识烹饪原料的各种属性、特点，以及烹饪原料与烹调技术的内在联系进一步开发和充分利用烹饪原料；

2、多的烹饪原料进行分类，是学习、认识的需要，由于按一定的依据和标准对原料进行分类，就能比较系统全面的了解原料的性质、特点等情况，便于学习；

3、饪原料进行分类是烹饪应用的需要，由于对原料进行了分类，便于按照原料的分类对菜肴进行编排分类，利于学习和查找。

（二）烹饪原料的分类方法

由以下几种常见方法

1、按原料性质分：

（1）动物性原料：

（2）植物性原料：

（3）矿物性原料：

（4）人工合成原料

2、按商品各类分

（1）家畜类

（2）家禽类

（3）蛋类

（4）水产品

（5）肉制品

（6）干货制品

（7）粮食

（8）蔬菜

（9）果品

（10）调味品

3、按原料加工与否分

（1）鲜活原料

（2）干货原料

（3）复制品

4、按原料在生产过程中的地位分类

（1）主料

（2）配料

（3）调料

5、其他分类

多级分类方法

二、烹饪原料的品质鉴定

（一）烹饪原料品质鉴定的意义

1、烹饪原料品质鉴定的概念

就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的鉴定。

2、烹饪原料品质鉴定的意义

中菜讲究选料，要根据菜点的要求选择适当的原料。

由于同一种原料可以有多种品种，其品质特点就会有差异，只有对其进行品质鉴定，才能优胜劣汰选用优质原料，以保证菜点质量。

通过对烹饪原料的品质鉴定，可以根据原料的品质情况，扬长避短，使原料既能物尽其用，又能因材施艺。

（二）烹饪原料品质鉴定的依据和标准

1、原料的固有品质

包括原料的营养价值、质地、味感等。

2、原料的纯度和成熟度

纯度越高品质越好，成熟度要恰到好处。

3、原料的新鲜度

（1）形态的变化

（2）色泽的变化

（3）水分的变化

（4）重量的变化

（5）质地的变化

（6）气味的变化

4、原料的清洁卫生

（三）烹饪原料品质鉴定的方法

1、理化鉴定

包括物理和生物检验两个方面。

（1）理化检验是利用专门的仪器、机械、化学药剂对原料进行鉴定。

其优点：

能精确地分析出食物的成分和性质，对原料的品质作出准确的鉴定，而且还能查明原料变质的原因。

（2）生物检验主要是用小动物做试验，另外还可用显微镜进原料进行微生物检验。

其优点：

可以鉴定原料的污染程度、是否存在细菌、寄生虫等方面的情况。

以上两种方法都需要具备一定的场所和设备和专门人才，一般由国家设立的专门检测机构担任。

2、感官鉴定

感官鉴定就是检验者用自己的感觉器官，如视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉对烹饪原料进行鉴定。

（1）视觉鉴定

（2）嗅觉鉴定

（3）触觉鉴定

（4）味觉鉴定

（5）听觉鉴定.

上述方法主要鉴定原料的形态、色泽、外表结构、气味、滋味、弹性、韧性、硬度等方面的情况。

是最简便易行、实用、有效的检验方法。

小结巩固

布置作业

1、烹饪原料分类有何意义？

2、烹饪原料分类有哪几种方法？

3、什么叫烹饪原料的品质鉴定？

4、烹饪原料品质鉴定的依据和标准有哪些？

5、烹饪原料品质鉴定有何意义？

6、如何判断原料的新鲜度？

7、什么叫理化鉴定？

什么叫感官鉴定？

各有何特点？

8、理化鉴定有哪两种方法？

9、如何进行感官鉴定？

举例说明。

课　　题　　烹饪原料的保管

课　　型　　讲授课

课　　时　　1课时

教学目标

1、掌握影响烹饪原料变化的因素

2、掌握烹饪原料常用的保管方法及原理

教学重点　　常用烹饪原料的保管方法

教学难点　　常用烹饪原料保管方法的原理

教学过程

复习提问

1、烹饪原料有哪些分类方法？

如何分类？

2、什么叫烹饪原料的品质鉴定？

有哪些方法？

3、烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？

4、如何判断原料的新鲜度？

导入新课

讲授新课

第三节　　烹饪原料的保管

一、影响烹饪原料品质变化的因素

（一）原料的自身因素（内因）

1、植物性原料因自身新陈代谢作用会导致原料滋味变淡，同时又由于热量折产生和积累会加速原料的腐败变质，另外新鲜蔬菜水果等由于温度、氧气等因素产生的后熟作用容易引进腐败变质；

2、动物性原料因自身的组织分解酶及动物自身的尸僵、自溶、腐败作用，对原料也会产生一定和影响。

（二）外在因素（外因）

1、物理因素

包括温度、湿度、光线、空气等。

（1）温度：

是引起原料原料变质的重要因素。

过低会使某些原料冻坏、变软、脱水；过高可以加速微生物的繁殖、生长，还可引起水分蒸发，引起干枯变质。

（2）湿度：

过低会使原料水分蒸发以至干枯，品质下降，尤其对鲜活原料影响更大；过高亦容易使原料变质，特别对干货原料而言。

（3）光线：

会加速原料的变化。

如油脂受日光照射会使油脂中的不饱和脂肪酸吸收紫外线引起反应，容易产生酸败。

2、生物因素

主要指微生物和昆虫的影响。

其中以微生物危害最大。

微生物的影响，主要是由霉菌、细菌和酵母菌引起。

在适当的温度、湿度、酸碱度的情况下，微生物活动性强。

各种微生物在20℃－30℃的漫漫潮湿环境中和适当的酸碱度中﹝如pH＞4.5时，生态环境细菌生长，pH＜4.5时，适合于霉菌和酵母菌生长﹞会较快地繁殖成长，从而例原料发生变质。

新鲜蔬菜、果品、干货原料及粮食等都可能被虫类侵害，使外观受影响，质量降低，严重则完全不能食用。

二、烹饪原料的常用保管方法

（一）低温保藏法

1、概念：

就是采用冷冻或冷藏的方法保管原料，是最常用最普遍的保藏方法。

2、原理：

利用低温来抑制微生物和酶的活动，以达到延缓原料变质的目的。

指出：

（1）多数的病毒和腐败菌在10℃以下毓将大为降低；低于0℃时微生物活动能力明显下降。

短时间的冷藏一般温度控制在4℃－0℃，长期冷冻保藏温度控制在－18℃以下。

（2）低温保藏的温度要随原料而定，如鱼类、肉类，温度一般在0℃以下，而蔬菜则不宜过低，一般为0℃－4℃之间。

（3）冷冻的方法可分为缓慢冷冻快速冷冻两种方法。

快速冷冻：

细胞膜受损失极少，解冻后水分仍保留在细胞组织内，营养成分损失少；能较好地保持原料的质量；设备条件要求高。

缓慢冷冻：

在冷冻过程中细胞发生变形或破裂，解冻后原料持水能力下降，营养成分损失较多；原料质量有所下降；设备条件要求不高。

（4）解冻的方法：

低温流水法，在水中解冻，方法简单，但营养成分流失中较多。

目前先进的方法微波加热解冻法：

利用原料自身分子在微波场作用下调整反复振荡，分子之间不断反复摩擦产生热量而解冻的。

其热量不是由外部传入而是从原料内部产生的，原料解冻后仍然操持原料原有的结构和形状，外观无变化，其解冻迅速效果好。

（二）活养法

概念：

指购进某些动物性活的原料，为随用随杀，在短时间内活养。

指出：

优点：

如活鱼、蟹、元鱼、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更为鲜美，肌肉更结实；家禽通过活养可以使其肉质肥嫩质量更好。

注意点：

活养的河鲜要注意及时充氧换水；家禽要注意定时喂食。

活养法可以保持原料的新鲜，使菜肴质量有保证，是目前饮食业广泛采用的一种方法。

（三）脱水保藏法（干燥保藏法）

1、概念：

将原料通过日晒、烘干、吹干等方法将原料中水分降低至适当程度从而达到保藏原料的目的。

2、原理：

原料中的水分降低到微生物繁殖所必需含量以下，则酶和微生物不宜活动，以达到保藏原料的目的。

这种方法在饮食业中主要是在保管干货原料，在厨房不宜大量使用。

（四）密封保藏法

1、概念：

是将原料用真空包装等使之与空气隔绝等方法进行贮藏的方法。

2、原理：

是将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防止污染氧化。

（五）高温灭菌保藏法

1、概念：

是将原料进行高温加热的方法保藏原料。

2、原理：

是利用高温杀灭原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。

如果要长期保藏，还必须结合密封、真空包装等方法。

（六）腌渍和烟熏保藏法

原理：

利用改变原料的含水量及酸碱度及其它影响微生物生长繁殖的条件来杀死微生物或抑制微生物的生长繁殖从而达到保藏原料的目的。

1、盐腌保藏法：

就是向原料中加入食盐，使其在食盐的渗透作用下水分析出，以杀死原料中的微生物。

2、糖渍保藏法：

主要利用糖的渗透压及糖的较高浓度抑制细菌生长。

此种方法主要保藏水果类。

3、酸渍保藏法：

主要利用改变原料的酸度使微生物失去原有生长繁殖条件，从而达到保藏原料的目的。

4、酒渍保藏法：

主要利用酒精杀死部分微生物并抑制微生物的生长繁殖，从而达到保藏原料的目的。

5、烟熏保藏法：

利用烟中的大量木馏油酚、醛类等覆盖于食品外表，起到防腐作用，另外在熏制过程中食品脱水从而能较长时间的保藏。

（六）其他保藏法

1、气调保藏法：

是通过改变原料贮存环境中气体的组成，以达到减缓原料变化的过程来保藏原料。

此法往往要配和适当的低温，多用于水果和蔬菜。

2、辐照保藏法：

利用放射性元素离子的穿透力，以极微量的射线照射原料，抑制发芽，杀灭微生物及昆虫，使促进生化变化的酶遭受破坏，失去活力，从而终止原料的被侵蚀或生长老化进程，维持品质稳定。

我国于1985年颁布实施了6种辐照食品的卫生标准，其种类是大蒜、花生仁、蘑菇、马铃薯、大米、洋葱。

小结巩固

布置作业

影响烹饪原料品质变化的因素有哪些？

烹饪原料的常用保管方法有哪些？

其主要原理是什么？