学校食堂的安全管理.ppt

学校食堂的安全管理.ppt

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最近几年国际国内较大的食品安全事故食品安全组织机构食品安全组织机构国务院食品安全委员会质检总局卫生部工商总局负责工厂生产环节负责工厂生产环节执法：

质检局执法科执法：

质检局执法科技术：

质检局检测中技术：

质检局检测中心实验室心实验室餐饮服务活动实施餐饮服务活动实施监督管理监督管理执法：

食品药品监执法：

食品药品监督执法队督执法队食品风险评估食品风险评估技术：

疾控中心实验技术：

疾控中心实验室室负责食品流通环节负责食品流通环节执法：

工商局执法科执法：

工商局执法科技术：

工商局检验中技术：

工商局检验中心心我国现行相关政策法规我国现行相关政策法规1.食品安全法2.农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法3.学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定4.学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定5.农村义务教育学校食堂管理暂行办法食品安全法的亮点食品安全法的亮点nn加强了国家对食品安全工作的领导，明确了地方政府负总责的原则。

nn国家建立食品安全风险评估和监测制度nn制定统一的食品安全标准nn强化了食品添加剂的管理nn明星代言问题食品要负连带责任nn保健食品管理有说法nn明确食品生产经营者是第一责任人nn对食品违法行为加大了处理力度违法处罚力度违法处罚力度一旦产品出现安全问题，相关生产经营企业将会受到货值金额5-10倍的罚款，吊销许可证后，主管人员五年内不得从事食品生产经营管理工作等不同程度的处罚。

造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。

生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款10倍的赔偿金。

国内外处罚力度对比国内外处罚力度对比国国家家处处罚罚力力度度泰国泰国死刑（死刑范围内死刑（死刑范围内22种其一）种其一）美国美国十年，不封顶的罚款十年，不封顶的罚款德国德国刑事诉讼，民事赔偿（每周大约刑事诉讼，民事赔偿（每周大约60006000万欧元）万欧元）韩国韩国11年年1010年的监狱，高额罚款（年的监狱，高额罚款（20042004年一起饺子年一起饺子馅制假者自己跳河，遗书中说对不起国家和人民）馅制假者自己跳河，遗书中说对不起国家和人民）法国法国自己立刻关门自己立刻关门最新工作部署最新工作部署nn印发的国务院关于加强食品安全工作的决定提出了我国食品安全的阶段性目标，计划用3年左右的时间，使我国食品安全治理整顿工作取得明显成效，违法犯罪行为得到有效遏制，突出问题得到有效解决。

nn健全食品召回制度nn纳入地方政府考核nn街道办须负责食品安全基层政府包干负责农村义务教育学生营养改善计划食农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法品安全保障管理暂行办法nn总则nn组织领导和职责分工nn供餐准入及退出管理nn食品安全管理nn食品安全事故应急处理nn监督检查nn责任追究nn附则食品安全管理重点提示食品安全管理重点提示nn学校食堂由学校自主经营，统一管理，封闭运营，不得对外承包。

nn从业人员卫生管理每日晨检、定期培训nn食品储存nn食品留样nn食品配送学生食品配送要求学生食品配送要求nn送餐车辆及工用具必须保持清洁卫生。

每次运输送餐车辆及工用具必须保持清洁卫生。

每次运输食品前应进行清洗消毒食品前应进行清洗消毒。

nn食品不得在食品不得在1010-60-60的温度条件下贮存和运输的温度条件下贮存和运输。

应满足以下要求：

应满足以下要求：

（a）（a）烧熟后烧熟后22小时的食品中心温小时的食品中心温度保持在度保持在6060以上（热藏）的，其保质期为烧熟以上（热藏）的，其保质期为烧熟后后44小时。

小时。

（b）（b）烧熟后烧熟后22小时的食品中心温度保持在小时的食品中心温度保持在1010以下（冷藏）的，保质期为烧熟后以下（冷藏）的，保质期为烧熟后2424小时，小时，供餐前应加热，加热时食品中心温度不应低于供餐前应加热，加热时食品中心温度不应低于7070。

食品安全事故应急处理食品安全事故应急处理nn立即断供，保存好熟食和原料。

nn联系家长做好思想工作。

nn2小时内向上级行政部门和相关部门报告。

nn学校不得擅自发布食品安全事故信息。

责任追究责任追究当你成为学校的营养师或食品安全顾问时，你如何做到做而无大错？

1.学习培训签字记录2.风险控制重点提示3.特殊情况监督执行4.其他有效的方法和手段食品安全管理四项原则nn要要做做什什么么？

管管理理人人员员要要有有高高度度的的责责任任感感，时刻保持食品安全意识。

时刻保持食品安全意识。

nn如如何何能能做做好好？

客客观观必必须须熟熟悉悉食食品品卫卫生生法法律律法规并掌握食品卫生安全常识。

法规并掌握食品卫生安全常识。

nn怎怎样样去去做做好好？

制制定定切切实实可可行行的的卫卫生生安安全全管管理制度。

理制度。

nn做做的的怎怎样样？

有有严严格格执执行行落落实实卫卫生生监监管管制制度度、措施的决心。

措施的决心。

建立健全卫生组织，完善卫生管理制度nn有专人负责食品卫生管理nn采购食品或原料时应当按照规定索取相应证件nn基本卫生制度：

单位卫生组织制度、自身检查制度、从业人员体检和卫生知识培训制度、岗位卫生制度（原料采购、库房管理、清洗消毒、凉菜加工等）、奖惩制度国家食品安全事故应急预案国家食品安全事故应急预案国家食品安全事故应急预案于2011年10月5日修订。

该预案分总则，组织机构及职责，应急保障，监测预警、报告与评估，应急响应，后期处置，附则7部分什么是HACCP从原料到制成品的生产过程中，从消费者的立场出发，从原料到制成品的生产过程中，从消费者的立场出发，进行健康危害的可能性预测，把这些可能性作为特定进行健康危害的可能性预测，把这些可能性作为特定的的重要管理点重要管理点进行经常性的监控，以便使可能的进行经常性的监控，以便使可能的健康危害因素得以消除。

健康危害因素得以消除。

HazardAnalysisandCriticalControlPointfromFarmtoTable=从农场到餐桌从农场到餐桌完善完善的的卫卫生管理生管理体系体系SS（整理（整理整整顿顿清清洁洁洗洗净净习惯习惯）一般的一般的卫卫生管理生管理（PP）PP）良好操作规范良好操作规范（GMP）GMP）HACCPHACCP卫卫生管理生管理的的基础基础食品食品的的間接間接卫卫生管理生管理食品食品的的直直接接卫卫生管理生管理n形成形成习惯习惯n不是目的，而是手段不是目的，而是手段n有的放矢有的放矢，有所有所为为有所不有所不为为，做好能做得到的，做好能做得到的HACCP的的特特点点实施HACCP体系概要nn分解加工过程为单独加工步骤；分解加工过程为单独加工步骤；分解加工过程为单独加工步骤；分解加工过程为单独加工步骤；nn分析每个加工步骤以找出是否会发生的显著危害分析每个加工步骤以找出是否会发生的显著危害分析每个加工步骤以找出是否会发生的显著危害分析每个加工步骤以找出是否会发生的显著危害危害分析；危害分析；危害分析；危害分析；nn确定哪些管理措施可预防或消除潜在危害或将其确定哪些管理措施可预防或消除潜在危害或将其确定哪些管理措施可预防或消除潜在危害或将其确定哪些管理措施可预防或消除潜在危害或将其降低至可接受的水平；降低至可接受的水平；降低至可接受的水平；降低至可接受的水平；nn在绝对必要的生产操作环节控制食品安全，即在在绝对必要的生产操作环节控制食品安全，即在在绝对必要的生产操作环节控制食品安全，即在在绝对必要的生产操作环节控制食品安全，即在CCPsCCPs实施监控措施；实施监控措施；实施监控措施；实施监控措施；nn制定关键控制点的操作规范制定关键控制点的操作规范制定关键控制点的操作规范制定关键控制点的操作规范关键限值；关键限值；关键限值；关键限值；nn确定监控确定监控确定监控确定监控CCPsCCPs的方法，出现偏差时需要采取什么的方法，出现偏差时需要采取什么的方法，出现偏差时需要采取什么的方法，出现偏差时需要采取什么纠偏行动；纠偏行动；纠偏行动；纠偏行动；nn建立审核程序以说明整个体系运行正常；建立审核程序以说明整个体系运行正常；建立审核程序以说明整个体系运行正常；建立审核程序以说明整个体系运行正常；nn将上述所有文件（将上述所有文件（将上述所有文件（将上述所有文件（HACCPHACCP计划）归档，并保存记计划）归档，并保存记计划）归档，并保存记计划）归档，并保存记录。

录。

录。

录。

HACCP的成功要素nn需要对概念的完全理解并有效执行；需要对概念的完全理解并有效执行；nn为了避免失败，一个为了避免失败，一个HACCP体系必须是体系必须是正确计划、贯彻和执行的，一旦开始执行，正确计划、贯彻和执行的，一旦开始执行，HACCP体系必须被定期检查；体系必须被定期检查；nn开发开发HACCP体系的人必须是受到过良好体系的人必须是受到过良好教育、有经验和懂技术教育、有经验和懂技术的；的；nn在食品供应链内良好的交流与沟通将能够在食品供应链内良好的交流与沟通将能够分享很多知识，例如关于潜在危害、良好分享很多知识，例如关于潜在危害、良好控制和安全食品生产等；控制和安全食品生产等；nnHACCP是个系统工程，必须领导重视，是个系统工程，必须领导重视，全员投入，共同协调配合；全员投入，共同协调配合；nnHACCP不是一成不变的，危害因素会不不是一成不变的，危害因素会不断变化，需要不断修正断变化，需要不断修正HACCP计划。

计划。

HACCP体系的优点nn不需要大的投资，既简单又有效；不需要大的投资，既简单又有效；nn应用最少的资源，做最有效的事应用最少的资源，做最有效的事情。

情。

为什么要实施HACCP体系？

nnHACCP是预防性食品安全管理体系；是预防性食品安全管理体系；nn是预防性，非反应性是预防性，非反应性是预防性，非反应性是预防性，非反应性nn一种用于防止食品供应链发生生物、化学和物一种用于防止食品供应链发生生物、化学和物一种用于防止食品供应链发生生物、化学和物一种用于防止食品供应链发生生物、化学和物理危害的管理理危害的管理理危害的管理理危害的管理工具工具工具工具nnHACCP是国际公认的保证安全食品生产最是国际公认的保证安全食品生产最行之有效的方法；行之有效的方法；nn在国际上广泛应用：

在国际上广泛应用：

nnCodexCodex国际食品法典国际食品法典国际食品法典国际食品法典nnUSUS美国美国美国美国nnEuropeanUnionEuropeanUnion欧盟欧盟欧盟欧盟nnCanadaCanada加拿大加拿大加拿大加拿大nnAustraliaAustralia澳大利亚澳大利亚澳大利亚澳大利亚nnNewZealandNewZealand新西兰新西兰新西兰新西兰nnJapanJapan日本日本日本日本美国果汁行业的HACCP法规nn无论是在州内还是州际贸易的果汁产品，无论是在州内还是州际贸易的果汁产品，都要应用都要应用HACCP；nn美国美国FDA宣告：

果汁加工者必须实施宣告：

果汁加工者必须实施HACCP于果汁生产加工；于果汁生产加工；nn据估计，该行动导致至少每年能预防据估计，该行动导致至少每年能预防6,000例食源性疾病例食源性疾病。

HACCP在中国nn20022002年年年年33月月月月2020日国家认监委发布了第日国家认监委发布了第日国家认监委发布了第日国家认监委发布了第33号公告号公告号公告号公告食品生食品生食品生食品生产企业危害分析与关键控制点（产企业危害分析与关键控制点（产企业危害分析与关键控制点（产企业危害分析与关键控制点（HACCPHACCP）管理体系）管理体系）管理体系）管理体系认证管理规定认证管理规定认证管理规定认证管理规定，自，自，自，自20022002年年年年55月月月月11日起执行。

日起执行。

日起执行。

日起执