高考生物全国一轮复习教师用书第10单元 第1讲 传统发酵技术的应用 Word版含答案.docx

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高考生物全国一轮复习教师用书第10单元第1讲传统发酵技术的应用Word版含答案

第1讲　传统发酵技术的应用

考纲要求

全国课标卷五年考频统计

2018高考预期

1.运用发酵加工食品的基本方法

2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物

2013全国Ⅰ，T39

2016全国甲，T39

果酒、果醋的制作原理与技术

考点1　果酒与果醋的制作

1．制作原理与条件

果酒制作

果醋制作

菌种

________菌

________菌

原理

无氧呼吸产生______

（1）O2、糖源充足：

糖→________

（2）有O2、无糖：

乙醇

→________→醋酸

条

件

温度

酒精发酵________

最适为________

空气

前期：

________氧

后期：

________氧

需充足的氧气

时间

10～12d

7～8d

2.制作流程

3．发酵装置的设计

（1）因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。

因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。

（2）由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。

（3）因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。

（4）果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用

装置图

结构

目的

充气口

醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口

排气口

用来排出CO2

长而弯曲的胶管

防止空气中微生物的污染

出料口

便于取料，及时监测发酵进行的情况

注意：

（1）葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。

（2）现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。

答案：

1.酵母　醋酸　酒精　醋酸　乙醛　18～25℃　30～35℃　需　不需

2．冲洗　果酒　果醋

[题组精练]

1．（2017·湖南株洲测试）下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

根据图示回答下列问题：

（1）完成图1中的实验流程。

（2）冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能________，以防止菌种的流失。

（3）图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并不断向内泵入空气。

（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是________。

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？

______。

（5）在用玻璃瓶发酵生产时，必须对玻璃瓶用________进行消毒，然后在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的________。

解析：

（1）图1方框中的内容是果醋发酵。

（2）冲洗的主要目的是洗去浮尘；冲洗应先冲洗后去梗，特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失。

（3）果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，因此图2装置中的充气口在果酒发酵时关闭，在果醋发酵时连接充气泵，并连续不断地向内泵入空气。

（4）酵母菌无氧呼吸时，除了产生酒精，还会释放二氧化碳，因此排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的CO2。

为了避免空气中其他微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染），排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接。

（5）用玻璃瓶进行酒精发酵生产时，必须对玻璃瓶用体积分数为70%的酒精溶液进行消毒。

发酵装置内加入葡萄汁后留约

的空间，目的是有利于酵母菌有氧呼吸从而快速繁殖；防止发酵过程中产生的二氧化碳造成发酵液溢出。

答案：

（1）醋酸发酵　

（2）洗去浮尘　反复冲洗

（3）果酒发酵　果醋发酵

（4）CO2　避免空气中其他微生物进入发酵装置（防止空气中的微生物污染）

（5）体积分数为70%的酒精溶液　

2．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：

注：

各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管

（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________________。

（2）该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。

（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。

发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。

据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是______________，导致发酵中出现的主要异常现象是_________。

丙同学的错误是________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。

上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。

（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是________________。

解析：

（1）在制作果酒的时候，常用酵母菌做菌种。

（2）酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为乙醇和CO2。

（3）甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。

丙同学发酵瓶中发酵液过多淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。

由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。

（4）由于发酵产生的CO2会使瓶内气压升高，所以应及时排气，否则会导致发酵瓶瓶塞被冲开。

答案：

（1）酵母菌　

（2）葡萄糖　乙醇　CO2　（3）未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出，发酵液变酸　瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口　排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋（或果醋）　葡萄酒（果酒）　葡萄酒（果酒）　（4）未及时排气

考点2　腐乳和泡菜的制作

1．腐乳的制作

（1）菌种：

主要是________。

（2）原理

①蛋白质

肽、氨基酸

②脂肪

甘油＋脂肪酸

（3）腐乳的制作流程

（4）影响腐乳品质的因素

①影响腐乳品质的条件

项目

说明

水的控制

含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

盐的控制

盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质

酒的控制

酒的含量一般控制在12%左右。

酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。

酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败

温度控制

温度为15～18℃，适合毛霉生长

发酵时间

控制在6个月左右

香辛料

具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量

②防止杂菌污染

a．用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

b．装瓶时，操作要迅速小心，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。

2．泡菜的制作

（1）作用菌类：

________________。

（2）原料：

白菜、洋白菜等。

（3）原理：

假丝酵母和乳酸菌将糖转化成________和醇类。

（4）制作步骤

（5）泡菜制作的注意事项

①材料的选择及用量

a．蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

b．清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却待用。

盐水煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

②防止杂菌污染：

每次取样用具要洗净，取样后要迅速封口。

③氧气需求

a．泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

b．坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中要经常补充坛盖边沿水槽中的水。

④温度：

发酵过程控制在室温即可，最好在26～36℃。

温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。

答案：

1.

（1）毛霉　

（2）①蛋白酶　（3）毛霉　豆腐中的水分　微生物　卤汤　12%　密封腌制

2．

（1）假丝酵母和乳酸菌　（3）乳酸

[题组精练]

1．（2017·辽宁锦州质检）腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。

请回答下列问题：

（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________________________。

（2）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有__________________________________；____________________________。

参与这些物质变化的酶有____________________________。

（3）腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是_______。

要控制盐的用量，因为______________。

（4）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是____________。

解析：

（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。

（2）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。

与此有关的物质变化有蛋白质→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。

（3）腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。

但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

（4）在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

答案：

（1）毛霉　毛霉有成形（以核膜为界限）的细胞核

（2）蛋白质→小分子的肽、氨基酸　脂肪→甘油、脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶

（3）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂　盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味

（4）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败

2．（2017·陕西质检）家庭中泡菜的制作方法是：

新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。

有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。

密封泡菜坛的原因是：

①________________；

②________________。

（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是______________。

（3）加入“陈泡菜水”的作用是________________。

（4）制作泡菜的过程中，有机物的干重将__________，菜坛内有机物的种类将__________。

（5）乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是____________。

解析：

理解泡菜的制作过程和原理是解题关键。

（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。

乳酸菌是厌氧生物，泡菜坛密封后造成缺氧环境，同时密封可以防止杂菌进入。

（2）制作泡菜时，若放入的食盐过多，会抑制乳酸菌发酵造成泡菜“咸而不酸”。

（3）“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的。

（4）制作泡菜的过程中，由于乳酸菌呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加。

（5）乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌。

答案：

（1）消毒　①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境　②防止杂菌进入

（2）大量的食盐抑制了乳酸菌发酵（大量的食盐杀死了乳酸菌）

（3）提供乳酸菌菌种（接种）

（4）减少　增加

（5）乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌

[课堂归纳]

[易错清零]

易错点1　混淆果酒制作中，对葡萄“先冲洗再去枝梗”与“不可反复冲洗”的目的

[提示]　

（1）制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

（2）对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。

易错点2　不明确泡菜制作中盐水（清水∶盐＝4∶1）煮沸的两层面意义

[提示]　清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。

煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

易错点3　误认为腐乳制作中酒精和香辛料的作用只在于“调味”

[提示]　腐乳制作中酒精及香辛料的作用不仅在于调味，还在于“杀灭杂菌”，酒精可抑制微生物生长，香辛料可防腐杀菌。

[随堂演练]

1．（2016·高考全国甲卷）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。

回答下列问题：

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。

图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行。

与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的繁殖速度________。

（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。

（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________（填“低于”或“高于”）第二阶段的。

（4）醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________（填“含有”或“不含有”）线粒体。

解析：

（1）图中过程①和②是酵母菌无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。

乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。

过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。

在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。

（2）醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。

（3）在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为18～25℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为30～35℃，第一阶段的温度低于第二阶段的。

（4）醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。

答案：

（1）细胞质基质　重铬酸钾　线粒体　快　

（2）有氧　（3）低于　（4）原　不含有

2．（2013·高考新课标全国卷Ⅰ）回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是__________。

为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是__________。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行__________的过程。

该过程发生在乳酸菌细胞的__________中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有__________、__________和__________等。

（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。

这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________，原因是______________。

解析：

（1）盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。

陈泡菜中含有现成的乳酸菌，加入后，增加乳酸菌数量，可以缩短制作时间。

（2）乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。

（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，随着泡菜坛中乳酸菌数量逐渐增加，泡菜液逐渐变酸，抑制了其他杂菌的生长，导致其他杂菌数量逐渐减少；原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，乳酸菌的数量增加。

答案：

（1）消灭杂菌　增加乳酸菌含量　

（2）无氧呼吸　细胞质基质　（3）温度　食盐用量　腌制时间　（4）乳酸菌数量增加，杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为耐酸课时规范训练

一、选择题

1．人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史源远流长。

请回答下列问题：

（1）果酒的制作离不开酵母菌。

酵母菌是一类________（呼吸类型）微生物。

（2）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在________。

在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是____________。

随着酒精度数的提高，红葡萄皮的________也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

在________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

（3）醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。

在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。

实验表明，醋酸菌对氧气的含量________。

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为________，再进一步转变为________。

解析：

（1）制作果酒所用的酵母菌是一类兼性厌氧微生物，其无氧呼吸可产生酒精。

（2）利用酵母菌发酵制作葡萄酒时一般将温度控制在18～25℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

（3）醋酸菌是一种好氧细菌，对氧气的含量特别敏感；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再进一步转变为醋酸。

答案：

（1）兼性厌氧

（2）18～25℃　附着在葡萄皮上的野生型酵母菌　色素　缺氧、呈酸性

（3）特别敏感　乙醛　醋酸

2．下图为枸杞果酒的生产工艺流程简图，据图回答问题。

选料→？

→粉碎→灭菌→接种→发酵→？

→果酒

（1）流程中“？

”处的内容应为____________、____________。

（2）制作果酒时，温度应该控制在________。

果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？

说明理由。

________，___________。

（3）果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是____________。

（4）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_____________。

（5）果酒制作是否成功，需发酵后用________来鉴定，在______________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。

解析：

（1）果酒生产的工艺流程为选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。

（2）醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。

果酒发酵的环境是无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。

（3）醋酸菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。

（4）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。

（5）在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

答案：

（1）冲洗　过滤

（2）18～25℃　不能　因醋酸菌是需氧型细菌，而果酒发酵的环境是无氧环境（或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35℃的条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃）

（3）有核膜包被的细胞核

（4）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量

（5）重铬酸钾溶液　酸性　灰绿

3．王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。

请回答下列问题。

（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是______________________。

现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________________（写出两种即可）等。

（2）毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。

（3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8d，加盐可以________________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免______________________。

装瓶时加入的卤汤中的________和________也具有防腐杀菌的作用。

（4）当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是______________________。

解析：

（1）多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉属于真核生物，具有核膜包被的细胞核。

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美，易于消化吸收。

（3）加盐腌制时，盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。

（4）腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

答案：

（1）有核膜包被的细胞核　青霉、酵母、曲霉　

（2）蛋白　脂肪

（3）析出豆腐的水分　豆腐块腐败变质（其他合理答案也可）　香辛料　酒　（4）毛霉的（匍匐）菌丝

4．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

下面是腐乳制作的实验流程示意图。

请回答下列相关问题。

→

→

→

（1）从微生物培养的角度分析，豆腐块是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为________培养基。

现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以________________。

（2）用盐腌制时，应注意控制______；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。

腐乳制作过程中，加盐的作用是________________。

（3）吃腐乳时，会发现腐乳外部有一层致密的“皮”，其实质是微生物的________，对人体无害；各地腐乳风味迥异，在原料和菌种相同时，可通过________制作出不同风味的腐乳。

答案：

（1）固体　避免其他菌种的污染，保证产品的质量

（2）盐的用量　12　析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬　抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质　（3）（匍匐）菌丝　控制发酵的条件

5．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作美味食品。

请回答：

（1）腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种到豆腐上，这样可以________________。

腐乳制作的过程中，加盐的作用是________________和________________。

从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于________。

（2）在果醋制作时，醋酸菌在______供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用________生成醋酸。

（3）制作泡菜的原理是________________。

解析：

（1）为避免其他杂菌的污染，保证产品的质量，腐乳生产要求严格的无菌操作。

腐乳制作的过程中加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

微生物在豆腐中生长，豆腐属于微生物的培养基。

（2）在果醋制作时，醋酸菌在氧气供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。

（3）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种