食堂各岗位职责及工作流程.docx
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食堂各岗位职责及工作流程
食堂各岗位职责及工作流程
食堂一日主要工作流程
一、食堂主管
〔一〕岗位职责
1、在总务主任指导下全面负责食堂的经营管理工作，带着全体职工完成学校交给的各项工作任务。
2、制定食堂工作方案和食堂各项规章制度，并检查落实情况。
3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行?
食品卫生法?
，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。
认真抓好食堂的平安教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂平安工作第一责任人。
4、加强食堂员工的教育管理，经常进展业务技能、消费平安的培训，注意发挥和调发开工的积极性。
5、负责食堂伙食的本钱核算，要降低伙食本钱，进步伙食质量；扩大效劳工程，增加把戏品种、风味特色；把热情周到为师生员工效劳作为根本宗旨，不断改良食堂各项管理工作。
6、协助上级指导指导并监视采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。
7、食堂供给学生的膳食应注重营养搭配，保持新颖，严格执行?
食品卫生法?
。
8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进展清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。
9、指导并监视食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库枯燥、通风，各种防范设施齐全，贮存食品的容器平安、无毒，防止食品污染。
不定期抽查入库食品的数量和质量
10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气平安，确保食堂各项工作按标准操作。
11、保护食堂财产，非正常的损坏或丧失要视其情况追究责任人的赔偿责任。
12、认真承受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。
13、每年对食堂人员至少进展一次体检，对不符合安康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。
14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置方案，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。
15、完成好总务主任交办的其它工作。
〔二〕工作流程
1、每天对?
送货单?
、?
入库单?
、?
出库单?
、?
日盈亏表?
审核签字，监视食堂保管员把好食品入库关。
并不定期抽查入库食品的数量和质量。
2、每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报总务主任审核后公布。
3、每日对食堂各工作间至少巡查一次，理解员工的工作及设备运行状况。
4、随时抽查食堂的饭菜质量和效劳质量，抽查饭菜留样及记录。
5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进展总结，根据存在问题提出改良意见和做好今后重点工作安排。
6、每月对食堂的效劳态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进展一次全面小结，并向总务主任汇报。
7、每周日回收查看“意见簿〞，及时改良工作。
8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。
9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等平安情况。
10、做好食堂人员的每天考勤记录。
上班时间：
上午：
6：
30—12：
30下午：
15：
30—18：
30
二、食堂保管员
〔一〕职责
1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丧失。
发现问题及时汇报。
2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。
3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。
4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。
先入先出，每月结合盘点清理库存。
5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丧失。
6、注意仓库平安，非工作人员不得随意进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。
7、完成上级指导交办的其他工作。
〔二〕工作流程
1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂主管和采购员。
2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无消费厂址的食品。
3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的?
出库单?
，办好领料出库手续。
4、坚持先进货先出库的原那么，防止库存品变质。
5、对入库物品进展上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。
6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。
7、每天上午作出昨日?
食堂出库日耗表?
〔一式两联〕〔附出库单〕报送食堂主管。
8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月25日对库存物品盘点一次，作出?
食堂食品月盘点表?
、?
餐厨具与卫生用品月消耗表?
，并报送食堂主管。
9、每天对库存物品开窗通风。
10、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。
上班时间：
早上：
7：
00—12：
30下午：
15：
30—18：
30
三、厨师
〔一〕职责
1、保证师生员工的用餐，主副食要保质保量，把戏多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。
2、与食堂其别人员共同承当食堂卫生保洁工作，认真执行?
食品卫生法?
，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。
3、做好饭菜试尝、留样工作，平安操作，预防事故和食物中毒。
4、团结协作，有团队精神。
5、语言文明，不与师生争吵。
6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。
7、负责工作场所平安及节能工作。
8、完成指导交办的临时性工作。
〔二〕工作流程
1、收到原料后作好加工准备。
2、白案厨师根据食谱进展和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进展粗加工、洗净、烧制。
3、每天早晨至少提早一小时进展加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。
4、按食谱〔菜谱〕加工食品，在加工过程中做到：
原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。
5、保证饭〔菜〕质量。
做到主食不夹生，把戏多，菜肴色、香、味俱佳，主〔副〕食要热〔凉食成品除外〕。
做菜对外供给前先试尝并留样。
6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。
7、每次开饭完毕后，组织厨工、效劳员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。
8、每周五大扫除〔夏季每周二、五〕。
9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。
10、协助保管员发放学生加点食品。
主要卫生区域：
炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。
红案上班时间：
早上：
6：
50—12：
50下午：
15：
30—18：
30
白案上班时间：
早上：
4：
30—12：
30晚上：
20：
00—21：
00
四、厨工〔面点工、勤杂工〕
〔一〕职责
1、协助厨师领料。
2、协助厨师做好主、副食加工。
3、配合餐厅效劳员完成每餐的开饭工作。
4、配合效劳员完成餐后的厨具回收与清洗。
5、与效劳员共同做好紫外线等消毒工作。
6、完成指导交办的临时性工作。
〔二〕工作流程
1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。
2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。
3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。
5、帮助师生打饭打汤等，防止浪费。
6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进展整理存放。
7、把剩余饭菜分类放入冷柜。
8、清扫卫生，锁好门窗。
9、做好每周大扫除工作。
10、协助清洗餐具、发放加点。
主要卫生区域：
粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊
上班时间：
上午：
6：
50—12：
50下午：
15：
30—18：
30
面点工：
上午：
4：
30—12：
30晚上：
20：
00—21：
00
五、餐厅效劳员
〔一〕职责
1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。
2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。
3、做好紫外线等消毒工作。
4、做好接待来宾就餐工作。
5、负责节能和完成临时性工作
〔二〕工作流程
1、开饭前，备好餐具，协助生活老师给小学生分餐；
2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。
3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。
4、对师生和来宾餐具进展回收、清洗和消毒。
5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。
6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。
7、每周五对餐厅进展大清扫〔夏季二、五两次〕。
主要卫生区域：
餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口及食堂周边。
上班时间：
6：
30—9：
3011：
00—14：
0016：
30—19：
30
一、早点制作：
1、上班到岗
4:
30白案组长、面点师、面点工到岗，更衣、洗手、消毒后进入白案间。
2、工作内容：
4:
30开始和面、发酵；5:
00开始制作包子、馒头或点心，约6:
00开始上笼；饼、油饺等边制作边加工；7:
00开始场地卫生清扫。
3、工作要求
确保面食、点心按预订食谱制作，口味和质量好；
如发现原料有变质等异常现象应停顿加工，立即向主管汇报，确保食品平安；
做到用料平衡，杜绝浪费，保护公物，节约水电；
严格按规定操作各类机械，保证作业平安；
早点制作完毕后，有步骤的做好场面卫生工作。
不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；
专门安排吃面条或炒饭的早上，上班时间及工作内容另定；
工作时不吵闹不大声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。
二、一日三餐：
1、上班到岗
6:
30厨工、效劳员到岗，6:
50厨师到岗，到岗签到后更衣、消毒，开始做早餐售卖等供给准备工作；轮流安排做早餐汤粥的6:
00上班
2、工作内容：
早饭7:
00开始送粥或汤到餐厅，7:
10开始摆放面点等早餐食品，7:
20准时开饭，8:
00开始清扫卫生包干区并清洗粥桶、汤桶、炊具及面点盒，关闭餐厅水电。
中饭11:
20开始往备餐间送饭，11:
30开始送汤，11:
40开始送菜，11:
50准时开饭，12:
30开始清扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。
晚饭17:
00开始送饭到备餐间，17:
10送汤，17:
20开始送菜，17:
30准时开饭，18:
00开始清扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。
3、工作要求：
开饭时间任何人不得离岗。
严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐前10分钟协助生活老师给小学生配餐，就餐铃响准时开餐厅门。
开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。
任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。
严禁擅自带人到餐厅用餐。
学生用餐时间效劳人员不得以任何借口分开餐厅。
穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。
盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进展一次消毒。
开饭完毕下班前将包干区卫生清扫干净，关闭水电，关好门窗。
三、粗加工：
1、上班到岗
早餐完毕后8:
00厨工、厨师到岗；下午15:
30到岗
2、工作内容：
洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，
工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。
3、工作要求：
所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。
洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。
肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。
食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒
肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。
工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。
工作完毕及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。
严禁非工作人员进入工作场所。
四、切配及成品存放：
1、上班到岗
上午、早餐后全体人员到岗，11:
10完毕
下午、15:
30全体人员到岗，17:
00完毕
2、工作内容：
申领物品、食品、调料。
荤、蔬菜的切配、精加工。
荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。
3、工作要求：
认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮
绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。
待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。
常检查所有设备的工作状态。
〔如冰箱的温度、有无异声异味等〕
使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。
存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。
严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。
所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。
掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃
控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时
加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。
并试尝、留样。
随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。
工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗
严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。
工作完毕将工作场所的环境设施彻底清扫干净及时封炉，关好门窗。
五、煮粥及蒸饭：
1、上班到岗
早4:
30人员到岗，7:
00完毕
上午8:
00人员到岗，11:
20完毕
下午15:
30人员到岗，17:
00完毕
2、工作内容：
早：
煮粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。
上午：
8:
00至8:
40领米、运送到蒸饭间、淘米。
8:
40至9:
30装箱入水，关闭蒸箱
9:
30至10:
30送气加压至11:
00减压开箱并分送到餐厅
12:
00收餐具到水池浸泡。
下午：
15:
30淘米，16:
00送到蒸饭间装箱加水
16:
10送气加压至16:
50减压
17:
00开箱送备餐间
18:
00开始回收饭盒到水池浸泡。
3、工作要求
饭软硬要适中，粥的浓度合适，不能夹生。
保护公物，注意节约用水用电。
及时做好工作场所的卫生保洁工作。
掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。
有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。
严格按规定程序作业，严防气、电、机械等伤人事故。
驻校食堂采购员工作职责
一、根据学校可食部分餐费标准，对学校可食部分的食品原材料采购本钱核算负责。
二、根据学校总务处下达的食谱及食品原材料采购方案表，对食品原材料采购方案进展审核，并向供给商下达采购方案单。
三、配合食堂验收人员对食品原材料品种、数量、质量等进展验收，对验收中存在的数量、质量、品种等问题，负责与供给商进展协调处理。
四、负责供给商的挑选及动态管理，掌握供给商的经营状况。
五、对供给商提供的食品原材料的数量、质量、价格、平安及售后效劳负责。
六、负责市场价风格研工作，定期或不定期进展调查理解市场价格浮动行情。
七、根据食堂保管员进货统计和采购合同规定的付款时间，对进货单据进展审核后，提出付款申请。
八、根据市场行情和学校可食部分餐费标准审核食谱，分析食堂食品原材料的品种、数量、质量、价格，提出改良意见和建议。
九、根据食品原材料采购方案，对食品原材料的出库、入库及库存情况进展监视，对食品原材料的加工制作过程负有监视责任，并提出改良意见和建议。
十、对采购工作中所产生的档案材料、电子资料、往来票据进展保管。
十一、每月总结分析食堂可食部分餐费使用情况及存在问题，并上报公司后勤管理部。
十二、每月月底前上报后勤管理部下月工作方案。
十三、参加学校总务处召开的食堂管理业务工作会议，对食堂管理中存在的问题提出建议和改良意见。
十四、对学校食堂的满意度负有间接责任。
驻校食堂采购员工作要求
一、根据?
中华人民共和国食品卫生法?
要求及有关规定，必须向持有卫生答应证的供给商采购食品原材料。
二、所有采购食品原材料必须在正规市场、通过正规渠道或向教育机关招标入围的供给商采购。
三、采购、验收食品必须严格按照?
食品原材料采购索证制度?
向供给商索证验证。
上述各证必须一一与对应食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一致。
四、必须与供给商签订供货合同书，合同书内除载明品种、价格、质量、送货时间及送货方式外，还须注明供给商保证退货、换货、索赔及承当食品质量卫生等条款，以保证食品质量和平安。
五、制止采购、验收腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新颖的食品原材料以及保质期标志不清、超过保质期限的食品。
六、制止采购不具有品名、厂名、消费日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。
七、必须定期对市场价格进展调查：
一般对冻品类、半成品类、干调类、粮油类等产品每月进展一次市场调查；对疏菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进展一次调查，特殊时期〔恶劣天气、政策变化等〕需每天进展调查，及时理解市场价格浮动行情。
每月将调查情况上报公司后勤管理部并及时通报学校有关部门。
八、每月对学校食堂采购费用进展归集、分析，对采购的物品进展分类统计，对价格和数量引起的变动进展分析，并提出尽一步完善的意见。
九、必须坚持原那么，秉公办事，维护公司和学校利益，坚持综合考虑质量、价格、交货期、售后效劳等方面，择优选取供给商。
十、必须遵守商业规那么，不得将公司的重要信息以任何方式泄露给供给商，也不得把供给商的商业情报透露给第三方。
十一、严格执行公司及学校有关各项规章制度，严禁假公济私、弄虚作假、营私舞弊，严禁收受供给商或有关人员的回扣、礼品、私请及小费。
十二、严格遵守学校财务制度，不挪用备用资金和转账支票另作他用，账务手续齐备，报账及时。
驻校食堂采购员工作流程
一、 每日工作流程：
每日工作流程说明表
任务概要
采购员每日工作内容
节点控制
相关说明
①
每日早晨食堂主管、库房管理员、主厨及采购员负责对食品原材料的数量、质量、品种进展验收。
②
对于验收人员提出的数量、质量等问题，由采购人员提出详细解决方法，及时与供给商协调处理。
遇有重大问题需报后勤管理部主任审核同意后，退换货处理或更换供给商等。
③
根据学校可食部分餐费标准及学生营养配餐，总务处每周四下达下一周菜谱。
总务处根据每日菜谱，当日下达第二日食品原材料采购方案。
④
驻校采购员审核食品原材料采购方案，如有问题与总务处协调解决，每日下午给供给商下达采购方案单。
⑤
采购员每日应将当日产生的各种表单、数据进展登记，输入电子表格。
二、 市场价风格查工作流程：
市场价风格查工作流程说明表
任务概要
市场价风格查
节点控制
相关说明
①
采购员根据食堂采购需求，确定供给商类别，通过各种渠道搜集供给商价格信息。
②
供给商回应采购员询问，提供价格信息。
③
将询问得到的价格信息进展汇总、整理、分析。
④
根据汇总分析结果，进一步与供给商洽谈，如付款方式、送货方式等。
⑤
根据进一步洽谈结果，选择价格优、相关条件好的供给商上报后勤管理部审核、公司指导批准。
三、供给商选择工作流程：
供给商选择工作流程说明表
任务概要
供给商选择
节点控制
相关说明
①
采购员通过各渠道搜集供给商的信息，包括发放供给商问卷、面谈和搜集资料等方式。
②
采购员整理、分析调查所得的资料，对所有供给商进展初步评价和挑选。
③
采购员通过挑选，提出?
候选供给商名单?
，报后勤管理部主任审核。
④
采购员通过采购物品的分类，根据实际需要，判断是否需要组织现场评审。
⑤
现场评审完毕后，采购员汇总评价结果，在侯选名单上，提出供给商的等级排序名单，对无需现场评审的供给商，可直接提出供给商的等级排序名单
⑥
采购部根据对样品质量的分析，剔除不合格供给商，进而确定合格供给商名单，对于无需提供样品的供给商，可直接确定?
供给商名单?
四、采购合同签订工作流程
采购合同签订工作流程说明表
任务概要
采购合同签订
节点控制
相关说明
①
采购员会同相关部门和人员对供给商的综合实力进展评审，最终形成供给商的名单。
②
采购员提出根本的采购要求，向供给商询价，供给商向采购员说明采购价格并提出相应的交易条件。
③
采购员根据与供给商洽谈好的条件，拟定采购合同。
④
后勤管理部主任审阅起草后的采购合同，核查合同条款，对需要修改的合同应返回相关人员进展修改。
⑤
经公司指导审批后，采购员汇总相关人员的意见和建议，对合同中存在问题的地方进展修改，编制采购合同。
⑥
公司指导审批后的采购合同，送学校总务处、财务部审核，报校长审批并在合同文本上签字。
⑦
采购合同审批完毕后，采购员应安排与供给商签订采购合同的相关事宜。
⑧
采购员将采购合同及与采购合同有关的资料进展建档、归档。
五、采购合同结算工作流程：
采购结算管理流程说明表
任务概要
采购结算管理
节点控制
相关说明
①
采购员根据总务处采购方案单向供给商发出采购订单，明确说明采购食品原材料的品种、数量、质量要求、送货时间等。
②
食堂主管、库房管理员、主厨及采购员根据采购订单对食品原材料的数量、质量、品种进展验收。
符合要求的进展入库，认真填写验收单等相关单据。
③
食堂库房管理员将进货验收单汇总，报总务主任审批后送驻校采购员。
④
驻校采购员将汇总的验收单与采购订单进展核对，假设两者相符，那么进展单据汇总，将各项数据进展汇总。
⑤
假设存在验收单不齐全或与采购订单不符，那么采购人员应及时与学校总务处沟通协调和催收，相关部门人员应给予
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