《酒水知识与酒吧管理》教案第一章doc河北政法职业学院.docx

《酒水知识与酒吧管理》教案第一章doc河北政法职业学院.docx

《《酒水知识与酒吧管理》教案第一章doc河北政法职业学院.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《酒水知识与酒吧管理》教案第一章doc河北政法职业学院.docx（20页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

《酒水知识与酒吧管理》教案第一章doc河北政法职业学院

酒水知识与酒吧管理

教案

财经系

孟晓翠

第一章酒水概述

教学重点、难点：

酒的成份

教学方式：

课件展示、讲授。

•教学内容：

第一节饮料的分类

•　　　　　　　　第二节酒的成份

•第三节酒与健康

第一节饮料分类

一、不含酒精的饮料

            软饮料的分类

GB10789-1996

                                      国家技术监督局1996-12-17批准

                 代替GB10789-891998-09-01实施

1范围

   本标准规定了软饮料（又称非酒精饮料）的类别、定义和种类。

   本标准适用于经包装的乙醇含量小于0.5%（m/V）的饮料制品。

2分类原则

       按原料或产品的性状进行分类。

3类别、定义和种类

3.1碳酸饮料（品）（汽水）类carbonateddrinks

3.1.1定义

3.1.1.1在一定条件下充入二氧化碳气的制品。

不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。

成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。

3.1.2种类

3.1.2.1果汁型fruitjuicetype

   原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。

3.1.2.2果味型fruitflavouredtype

   以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。

3.1.2.3可乐型colatype

   含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。

无色可乐不含焦糖色。

3.1.2.4低热量型low-calorietype

   以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。

成品热量低于75kj/100mL。

3.1.2.5其他型othertypes

   含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。

3.2果汁（浆）及果汁饮料（品）类fruitjuices（pulps）anddrinks

3.2.1定义

   用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。

3.2.2种类

3.2.2.1果汁fruitjuices

 a）采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。

 b）采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。

 c）在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。

含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。

3.2.2.2果浆fruitpulps

 a）采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。

 b）在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。

3.2.2.3浓缩果汁concentratedjuices

   采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。

3.2.2.4浓缩果浆concentratedpulps

   用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。

3.2.2.5果肉饮料nectars

   在果浆（或浓缩果浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于30%（m／V），用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（m／V）。

   含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。

3.2.2.6果汁饮料fruitdrinks

   在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。

成品中果汁含量不低于10%（m／V），如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。

   含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。

3.2.2.7果粒果汁饮料fruitjuiceswithgranules

   在果汁（或浓缩果汁）中加入水、柑桔类的囊胞（或其他水果经切细的果肉等）、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

成品果汁含量不低于10%（m／V）；果粒含量不低于5%（m／V）。

3.2.2.8水果饮料浓浆fruitdrinkconcentrates

   在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。

成品果汁含量不低于5%（m／V）乘以本产品标签上标明的稀释倍数，如西番莲饮料浓浆等。

   含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。

3.2.2.9水果饮料fruitdrinks

   在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。

成品中果汁含量不低于5%（m／V），如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。

   含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。

3.3蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类vegetablejuicesanddrinks

3.3.1定义

   用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。

3.3.2种类

3.3.2.1蔬菜汁vegetablejuices

   在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁。

3.3.2.2蔬菜汁饮料vegetablejuicedrinks

   在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。

含有两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。

3.3.2.3复合果蔬汁fruit／vegetablejuicedrinks

   在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。

3.3.2.4发酵蔬菜汁饮料fermentedvegetablejuicedrinks

   蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。

   3.3.2.5食用菌饮料ediablefungidrinks

 a）在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

 b）选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。

3.3.2.6藻类饮料algaedrinks

   将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。

3.3.2.7蕨类饮料pteridophytedrinks

   用可食用的蕨类植物（如蕨的嫩叶），经加工制成的制品。

3.4含乳饮料（品）类drinkscontainingmilk

3.4.1定义

   以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的制品。

3.4.2种类

3.4.2.1配制型含乳饮料formulatedmilk

   以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

成品中蛋白质含量不低于1.0%（m／V）称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸饮料。

3.4.2.2发酵型含乳饮料fermentedmilk

   以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品。

成品中蛋白质含量不低于1.0%（m／V）称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸菌饮料。

3.5植物蛋白饮料（品）类vegetableproteindrinks

3.5.1定义

   用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。

成品中蛋白质含量不低于0.5%（m／V）。

3.5.2种类

3.5.2.1豆乳类饮料soyabeandrinks

   以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品，如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。

3.5.2.2椰子乳（汁）饮料coconutmilkydrinks

   以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆中加入水、糖液等调制而成的制品。

3.5.2.3杏仁乳（露）饮料apricotkerneslmilkydrinks

   以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。

3.5.2.4其他植物蛋白饮料othervegetableproteindrinks

   以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。

3.6瓶装饮用水类bottledwater

3.6.1定义

   密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。

3.6.2种类

3.6.2.1饮用天然矿泉水naturalmineralwater

   从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。

允许添加二氧化碳气。

3.6.2.2饮用纯净水purewater

   以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。

3.6.2.3其他饮用水otherwater

   由符合生活饮用水卫生标准的采自地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水层喷出的泉水或深井水等为水源加工制得的水。

3.7茶饮料（品）类teadrinks

3.7.1定义

   用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸叶剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。

3.7.2种类

3.7.2.1茶汤饮料tea

   将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中的制品。

3.7.2.2果汁茶饮料teawithfruitjuice

   在茶汤中加入水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

成品中原果汁含量不低于5.0%（m／V）。

3.7.2.3果味茶饮料fruitflavouredtea

   在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

3.7.2.4其他茶饮料otherteadrinks

   在茶汤中加入植（谷）物抽提液、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

3.8固体饮料（品）类powdereddrinks

3.8.1定义

   以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。

成品水分不高于5%（m／m）。

3.8.2种类

3.8.2.1果香型固体饮料fruitflavouredtype

   以糖、果汁、营养强化剂、食用香精或着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品。

3.8.2.2蛋白型固体饮料proteintype

   以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或营养强化剂等为原料，加工制成的制品。

3.8.2.3其他型固体饮料othertypes

 a）以糖为主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。

 b）以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀（或不加糖）加工制成的制品。

 c）以食用包埋剂吸收咖啡（或其他植物提取物）及其他食品添加剂等为原料，加工制成的制品。

3.9特殊用途饮料（品）类drinksforspecialuse

3.9.1定义

   通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。

3.9.2种类

3.9.2.1运动饮料sportsdrinks

   营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。

3.9.2.2营养素饮料fortifieddrinks

   添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的制品。

3.9.2.3其他特殊用途饮料others

   为适应特殊人群的需要而调制的制品，如低热量饮料等。

3.10其他饮料（品）类otherdrinks

3.10.1定义

   除上述9种类型以外的软饮料。

3.10.2种类

3.10.2.1果味饮料fruitflavoureddrinks

   在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味剂等调制而成的原果汁含量低于5%（m／V）可直接饮用的制品，如桔味饮料、柠檬味饮料等。

   果味饮料浓浆经稀释后饮用。

3.10.2.2非果蔬类的植物饮料类plantdrinksofnon-fruit（vegetable）

   用非果蔬类的植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工制成的制品。

3.10.2.3其他水饮料otherwaterdrinks

 a）由符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理（或未经纯化处理）后，添加或通过一种特定装置，以使水中含有一定量的有利于人体健康的微量元素或矿物质的水。

 b）用天然矿泉水调制加工而成的制品。

3.10.2.4其他others

   以食药两用或新资源食物为原料，经调制加工制成的制品。

二、含酒精饮料

酒的度数

目前，国际上酒度表示法有三种：

第一种：

标准酒度（Alcohol％by

volume）。

标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay·Lusaka）发明的。

它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。

这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。

标准酒度又称为盖·吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示；

第二种；英制酒度（DegreesofproofVK）。

英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；

第三种：

美制酒度（DegreesofproofUS）。

美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5％的酒精含量。

　　英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。

但三种酒度之间可以进行换算。

因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或标准酒度，只要有下列公式就可以算出来：

　　标准酒度×1.75＝英制酒度

　　标准酒度×2＝美制酒度

　　英制酒度×8÷7＝美制酒度

酒　是各种含有酒精性饮料的通称。

酒精（乙醇）是由水果或谷类经酵母发酵而制成。

依照究竟含量的多少，和制造方法的不同，大致分为三类：

酿造酒：

由谷类或水果经酵母及成熟而制成。

通常含有12%-14%的酒精，亦有添加额外的酒精，使其达到18%-20%的酒精浓度，如绍兴酒、花雕酒、米酒，及各种水果酒。

啤酒：

由麦芽发酵所制成，通常含有3%-6%的酒精，麦酒、黑啤酒是不同的啤酒。

蒸馏酒：

是由酿造酒再经蒸馏及储存成熟而制成，通常含有40%-50%的酒精浓度，如高粱酒、茅台酒、白兰地、威士忌等。

配制酒：

是指以果酒、白酒或食用酒精为酒基配制成的酒。

如鸡尾酒：

苗条型饮料：

香蕉十豆腐奶昔：

豆腐热量少，易饱，是理想的减肥辅助食品，一杯饮料能代替一顿饱餐。

　　原料：

2根香蕉，75克豆腐，250毫升矿泉水，l杯捣碎的冰块，2茶匙蜂蜜。

　　制作方法：

把豆腐切成块，并将其与香蕉，矿泉水和冰一起倒人搅拌器，制成后加上蜂蜜。

樱花鸡尾酒制作法

　　将碎冰放入阔口矮杯内，加入五茄皮酒三分之二量杯，香雪酒三分之一量杯，草莓汁四汤匙，搅匀，在杯口挂一片菠萝片作点缀。

桂花香橙鸡尾酒制作法

　　将碎冰放入水杯内，依次倒入桂花陈酒三分之三量杯，菊花酒三分之一量杯，橙汁三分之二量杯，再加苏打水使杯满，在杯口放广柑（圆切）一片作点缀。

兰花鸡尾酒制作法

　　先将碎冰放入水杯内，依次放入五茄皮三分之二量杯，番茄汁六汤匙，少许盐，少许桔汁，搅匀即成。

红梅鸡尾酒制作法

　　将碎冰放入调酒杯内，加入五茄皮三分之二量杯，草莓汁四匙，调匀，滤入阔口矮型杯内，串一只草莓插在柠檬片上，放在酒面上点缀。

雪花鸡尾酒制作法

　　将碎冰放入调酒壶内，加入五粮液酒三分之一量杯，莲花白酒三分之一量杯，菊花酒少量，淡奶二分之一量杯，摇透起泡沫，滤入鸡尾酒杯内，将一串红樱桃挂杯边。

第二节酒的成份

酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份还有水和众多的化学物质。

这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。

决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。

　　饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:

CH3CH2OH,分子量为46。

糖转化成乙醇的化学反应式:

　　C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

葡萄酒的成份

葡萄酒庄  2004-12-12 

葡萄酒里面有大约600种化学分子组成，我们可以大致分为六大类：

　1.　水

　　葡萄酒里面有80%的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。

　2.　酒精　

（1）　-乙醇

　　占了葡萄酒所有酒精的99%，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。

次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。

（2）　-其它酒精类

　　提供葡萄酒在香气上的质感。

　（3）　-甘油

　　因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒「圆润油滑」的口感

　3.　酸

　　-酒石酸

　　葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底部。

装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。

　　-苹果酸

　　经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为「乳酸发酵」或「第二次发酵」。

　　-挥发性酸

　　主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。

太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。

　4.　糖

　　对于不甜的红白酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于2g。

有甜味的酒，则保留较多的剩余含糖量。

　　法国葡萄酒对于剩余含糖量的描述（单位：

每公升）：

　　干酒：

Sec：

小于2g。

　　Demi-sec：

20-30g。

　　Moelleux：

30-50g。

　　甜酒：

Liquoreux：

大于50g。

　5.　酚类

　　-花青素

　　存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。

随着陈年时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。

　　-单宁

　　给予葡萄酒涩味。

随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。

　6.　香气（醇、醛、酮、酯）

　　我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。

主要香气来自葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈年的过程产生的。

　　葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。

另外还含有维生素：

Vc、VB1、VB2、VB6、VB12等；矿物质：

钾、镁、钙、铁、锰、铝盐（主要在葡萄酒中）；含氮物质：

如蛋白质主要在啤酒中增强泡沫。

第三节酒与健康

一、 酒对健康的影响

　　酒是一把双刃剑

　　作为食品，酒已成为人们日常嗜好品、调味料、食品添加剂倍受美食家的青睐。

作为药物，酒被称为乙醇、酒精或药酒，具有消毒杀菌、增进食欲，抑制中枢神经、麻醉、催眠、利尿、疏筋活血等多种药理作用。

    酒有食物和药物双重功能，在一定范围内的合理饮酒，有益于人体健康，但若无节制地过量饮酒甚至酗酒，则容易引起肝损害、肝硬化、脂肪肝、酒精性心肌炎、慢性胰腺炎、高血压、胃炎、胃溃疡、肺水肿等多种并发症，有些饮酒者还会成瘾。

　　健康酒量是多少?

　　肝脏处理酒精的能力，按体重每公斤每小时计算可处理0.125毫升。

体重为70公斤的人1小时能处理8.75毫升，即相当于能处理清酒约60毫升，啤酒约200毫升，威士忌酒约20毫升。

现在综合对酒的处理能力与免疫学调查，可以得出以下结论：

健康的安全性饮纯酒量每日为50毫升以内，有害量是每日100毫升，危险量是每日150毫以上。

 酒的主要成份是酒精，化学名叫乙醇。

乙醇进入人体，能产生多方面的破坏作用。

（１）血液中的乙醇浓度达到0.05％时，酒精的作用开始显露，出现兴奋和欣快感；当血中乙醇浓度达到0.1％时，人就会失去自制能力。

如达到0.2％时，人已到了酩酊大醉的地步；达到0.4％时，人就可失去知觉，昏迷不醒，甚至有生命危险。

（２）酒精对人的损害，最重要的是中枢神经系统。

它使神经系统从兴奋到高度的抑制，严重地破坏神经系统的正常功能。

过量的饮酒就是损害肝脏。

慢性酒精中毒，则可导致酒精性肝硬化。

此外慢性酒精中毒，对身体还有多方面的损害。

如可导致多发性神经炎、心肌病变、脑病变、造血功能障碍、胰腺炎、胃炎和溃疡病等，还可使高血压病的发病率升高。

还有人注意到，长期大量饮酒，能危害生殖细胞，导致后代的智力低下。

常饮酒的人喉癌及消化道癌发病率明显增加。

葡萄酒与健康

    常喝葡萄酒对人们的健康有好处。

在葡萄酒中含有有益的天然万分约有250种以上，包括丰富的糖、蛋白质、有机酸、微量元素、无机盐、果酸和各种醇类维生素，这些物质能减低胆固醇和血脂的会计师，从而预防和改善动脉硬化和其他心脏疾病。

酒中含有的尼克酸能保护皮肤和神经的健康，因而能起到美容的作用。

它所含有的维生素B6对蛋白质的代谢很重要，所以可以防治肾结石，所含有的叶酸及维生素B12有利于红细胞再生及白血球、血小板的生成，促进人体对铁的吸收，可以治疗贫血。

法国医学院中心的一项最新研究表明，每天喝适量的葡萄酒可以减少老年性痴呆症特别是阿尔茨海默氏症的发病率。

"法国矛盾"之谜