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分子厨艺独家全揭秘
分子厨艺独家全揭秘
编者案：
郭红晓，中国分子厨艺烹饪第一人，中国分子美食教父。
他为增进中国餐饮的国际化进程方面所做的尽力和奉献有目共睹，今天，咱们粤港餐饮微杂志专门邀请郭红晓大师为大伙儿普及分子厨艺的相关知识，并在文中同时为大伙儿献上郭红晓大师最新创作的30多款分子美食菜品（咱们将其分为3篇发布，——昨天已经发布其中之一，所有作品由郭红晓大师独家授权粤港餐饮微杂志发布，未经许可，请勿转载）本文，能够说是目前为止最权威最完整的中文版分子美食资料，值得厨师朋友收藏。
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（郭红晓作品：
高兴麻将）
四．分子美食研究什么分子厨艺，曾被称为“改变食物和人类关系的烹饪方式”，全因为它用到了各类物理和化学原理，因此说明起来，不免也需要用到一些物理和化学知识。
研究领域1分子美食学包括以下普遍的议题：
1.咱们特定的味觉和味觉感受器官和普遍的食物喜好和厌恶是如何形成的？
2.食物的烹饪方式如何阻碍食物成份的味道和口感？
3.不同的烹饪方式中这些成份是如何转变的？
4.咱们是不是能找出新的烹饪方式以做出非同寻常的绝佳味道和口感？
5.大脑如何整合来自各个感觉器官的信号并最终决定食物的“味道”？
6.其他因素，如饮食环境、情绪等是如何阻碍咱们对食物的喜好？
那时分子美食学进展的要紧推动力是科学家和厨师之间的合作。
在法国，艾维.提斯与米其林（Michelin）明星厨师皮埃尔.加尼尔（PierreGarganier）和菲力浦.科提西尼（PhillipeConticini）等人合作。
而在英国，我则与肥鸭饭馆的赫斯顿.布鲁门瑟合作，咱们之间的合作是硕果累累和颇具阻碍力的，详情参见“厨房中的科学家”（Ascientistinthekitchen）一文。
（郭红晓作品：
芒果蛋黄）
研究领域2分子烹饪要紧分为以下几大类：
1.味觉的体验和味觉搭配。
人类在品尝食物时，其要紧的味道来源在于嗅觉，曾经有专业熟悉得出一个理论：
尽管每种原材料有所不同，可是只要有着相同的挥发性粒子，然后放在一路烹饪及食用，即能够刺激鼻子中的同类嗅觉细胞。
能另人在食用的时候体会到加倍深层次的味觉体验。
2.食物分解每种原材料，都有着自己的形态，或是固态，或是液态，可是通过了先进的烹饪处置方式，那么食物能够分解成常人所无法明白得的形态，例如能够把固态的原料分解成一堆泡沫或只是一缕清烟。
使原料在烹饪以后形成常人无法明白得的状态，增加了美观，也表现了菜肴在平常所无法表现出的异态。
（郭红晓作品：
水泥马铃薯）
3.低温慢煮低温烹饪是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中进行长时刻炖煮的烹饪方式。
Sousvide在两个方面与传统烹饪有着明显的区别：
（1）将生材料放置于密封真空袋中
（2）利用专门调控的恒温环境进行慢煮。
真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失，在烹饪进程起到锁住水分而且避免外来味道的污染。
如此的烹饪方式能够让材料维持原味而且更富有营养（摘自ChurchandParsons,2000）。
同时真空烹饪也能避免细菌的滋长，让材料更有效的从水或蒸汽中吸收热量。
固然烹饪鱼类，肉类，禽肉类时精准的操纵温度环境是相当重要的。
（郭红晓作品：
芒果球）
研究领域3分子厨艺有数大窍门：
要擅长将具有相同挥发性分子的不同原料配在一路，增强刺激鼻腔内的同类感觉细胞。
用液氮或其他方式改变食物形态，形成特殊口感和异样造型。
用文火烹饪，维持食物的原始口味。
另外，改良传统菜肴烹饪方式也是分子厨艺所追求的，比如低热量生产炸薯条（无脂肪炸薯条），彩用一种添加剂在水中操作，为此要将水的沸点提高到130℃。
有的专家甚诌夸张用木薯做薯条，那样能够长时刻维持松脆。
分子厨艺的重要工艺手腕之一是液氮的应用，将水果或蔬菜浸入液氮几秒钟，香气易释放出来。
吃的时候略微解冻，表面十分生脆。
这新风格的烹饪挑战的关键在于熟练并制造性的应用材料、高科技设备工具和工艺，这些都融合应用了分子烹饪学的原理。
新式厨师要求探讨成份组成时熟悉食物理化性质。
同时，他们结合传统实验室和高新设备来制造自己的杰作。
实验时会采纳来源于实验室和商业企业的加工方式。
当艺术、制造性和愉悦的酷爱融聚一体，新风格开拓者便制造出令人惊喜、着迷，乃至震撼的佳作。
（郭红晓作品：
茉莉花金枪鱼）
研究领域4改变食材物理型态分子厨艺话题新奇，简单地说，确实是食材改变物理型态，但化学程序不变。
维基百科用「巧克力液」与「水」来比喻，通过度子厨艺，二者融合出可口的巧克力慕斯。
当前台湾已有五家以上知名饭馆、餐厅跟进，业者引进一罐罐犹如奶粉的分子罐头，搭配针筒、量筒、试管等工具，令传统的牛肉、高汤乃至伯爵茶、橄榄油，别离变幻成鸡蛋黄、泡沫等形状。
无怪乎，原创主厨阿德里亚（FerranAdria）被誉为是「厨艺界的达利」。
包括台湾美食家严长寿、叶怡兰、谢忠道等都有过体验。
（郭红晓作品：
樱桃山药球）
罐头粉末玩出创意实际体验，分子厨艺最奇异的是用餐带来的惊喜，如「饮酒」的方式是把像冰沙的食物放入口中，不仅一下子消失还会喷烟；看似鱼子酱，迸开来却是哈密瓜汁；犹如鹌鹑蛋的琥珀色圆球，是热乎乎的伯爵茶；香皂泡泡来不及舔，只有嘴边残余的柠檬气味，橄榄油变成像龙须糖般的细丝，放入锅中热炒也不变形。
分子料理固然天马行空，只是若潜入厨房，见到的只是一罐罐分子罐头，炊事员拿起针筒、试管，舀起粉末，就像进行一场科学实验。
分子厨艺并非以昂贵取胜，台湾只要数百元至三千元不等就能够吃到。
只是各家玩分子料理的手法都不相同，例如台中永丰栈丽致饭馆主厨钟晴天透露，他把牛肉放入氮瓶中，掏出再放入蒸烤炉中，以低温蒸烤，肉汁与嫩度提高了一倍。
丽致旅馆系统行政总主厨廖郁翔则是把分子罐头处置过的百香果酱，制作成球状置于调羹上，误导人联想到生鸭蛋，让口感和视觉都具有乐趣。
乳酪慕斯像吃空气西班牙小酒馆主厨周维德已预备以分子厨艺，挑战四月新加坡美食竞赛，他说，运用原理不难，但要有独特风格更重要。
餐桌上的分子料理样貌多变，常见有球面、胶化、乳化等组合。
每种组合都像乐高玩具走套装线路，如慕斯状乳酪，泡泡历久不衰，入口像吃乳酪空气，这确实是「乳化组合」产生的成效，但究其配方，是百分之五的乳酪粉、百分之四五的水，百分之三由大豆卵磷脂提炼出来的乳化剂。
（郭红晓作品：
柠檬泡沫低温三文鱼）
研究领域5分子美食学除改良食物的物理和化学转变之外还引出另一领域的研究：
每一种感官如何阻碍咱们对食物的鉴赏。
比如HestonBlumenthal确实是如此的一名实践前驱者，他以为应把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和阻碍心理，从而致使欣赏食物的最高境遇。
他研究如何更完美地做英式传统炸鱼，目的在于让在吃的时候，耳朵能更清楚的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音，从听觉上就让人接收到美味新鲜的信息。
（郭红晓作品：
泡沫海参汤）
五，分子美食研究出什么研究功效1 比如说，关于前面列出的那些“烹饪要领”，分子美食学是利用实验的方式弄清楚它们是真是假，然后找出它们背后的物理、化学和生物学的机理。
固然，弄明白了某种食物中存在的机理，有利于咱们改良现有的菜谱和设计新的食物，但那只是对科学知识的应用，而非科学本身。
关于前面列出的那几条“秘籍”，分子美食学的研究告知咱们：
去皮的梨中有许多多酚化合物，在空气中多酚氧化酶会把这些多酚化合物氧化成醌类，而醌类会进一步聚合成深色的色素，这也确实是去皮的梨等水果颜色变深的缘故。
而柠檬汁中含有大量的维生素C，会抑制多酚氧化酶的活性，梨也就可不能变色了。
因此，制作梨子酱的时候加柠檬酸来避免变色是合理的。
可是钴锅锡盖子致使梨子变色却没有取得证明，那么前人是如何取得如此的“要领”的呢？
进一步的研究发觉某些种类的梨子在酸性很高的时候会和锡离子反映致使传奇中的粉红色。
作者推论说，可能是古代人用的镀锡的钴锅不够干净，因此致使了梨子的变红，而这种似是而非的体会就被记录流传了下来。
（郭红晓作品：
液氮冰淇淋）
蛋黄酱是西方很常见的一种食物，因此做蛋黄酱的说法也就有很多。
尽管妇女在月经期间做不成蛋黄酱的说法在咱们看来比较荒谬，但它在法国却流传甚广。
分子美食学的研究方式是实验，即便是咱们看起来很不靠谱的说法也要用实验去验证----实验的结果，这条“秘籍”确实是没有道理的。
有趣的是，这条禁忌在法国之外的其他地址也不存在。
而月圆之夜做不成蛋黄酱的研究更成心思：
在一个月圆之夜，研究者第一次做蛋黄酱，确实失败了！
只是在紧接着做的下一次中，就成功了。
推翻一个“不能”的说法只需要一个反例——因此这一次成功就足以推翻那个说法了。
蛋黄酱的制作是要把蛋黄和油进行混合、乳化，要求两种成份温度相同看起来很有道理，可是实验表明：
不管是室温鸡蛋加低温油仍是低温鸡蛋加室温油，都不阻碍成功做出蛋黄酱来。
从物理和化学的角度说，蛋黄酱的制作事实上是油被蛋黄中的磷脂等成份乳化的进程，而温度对那个进程的阻碍几乎没有。
烤乳猪切头对脆皮的阻碍看起来很有些“神棍”，却被实验证明是真的。
对烤乳猪的物理进程进行分析，发此刻烤的进程中，猪皮中的水在蒸发，而猪内部的水又会向猪皮转移。
因为蒸发的速度超过了内部转移过来的速度，因此猪皮会慢慢变脆。
出炉以后，表面的蒸发速度大大降低，而内部的水仍然源源不断地转移过来，因此皮中的水分会增加，从而致使变软。
若是出炉以后立刻切掉猪头，内部的水汽就从切口跑掉，从而维持了猪皮的“脆”。
许多人都喜爱烤肉的美味，又对烤肉产生的致癌物忧心忡忡。
分子美食学研究的确实是：
这些致癌物是什么？
烤肉的方式如何阻碍它的产生？
苯并吡是烤肉中典型的致癌物，推荐标准是每千克肉中不超过1微克。
若是把肉放在火的上方切近火烤，烤好以后肉中的苯并芘含量可能高达每千克10微克！
若是离火5厘米，则能够降到每千克微克；若是不把肉放在火的上方，而是放在火的前方，那么烤好的肉中苯并芘的含量只有每千克微克！
那个含量已是肉中苯并芘的天然含量了。
而这种放在前面的烤法，证明许多古老的烹饪书所写的“秘籍”。
（郭红晓作品：
七彩官燕）
研究功效2我自己对分子美食学的爱好是源于我对烹饪进程中物理和化学进程很感爱好。
与赫斯顿.布鲁门瑟一路，咱们运用对烹饪的物理和化学进程的深切明白得来开发出新的菜肴和烹饪进程。
在低温下烹饪肉和鱼（见“厨房中的科学家”一文）即是新技术运用产生的新烹饪方式的典型范例，这种烹饪方式已经运用在饭馆餐厅。
有效管道的进一步改造包括安装原汤和肉菜汤的过滤系统，如此就能够够使预备的时刻缩短数小时乃至使数天，做出水晶般清亮的调味汁和果胶。
利用超声混匀器能够做出新奇的乳液——若是利用伏特加情形会如何呢？
有无数种可能性，其中的一些可能会迅速的从饭馆走进家庭的厨房。
分子美食学除改良食物的物理和化学转变之外还有许多许多其他的内涵。
最吸引我的一个领域是每一种感官如何阻碍咱们对食物的鉴赏。
乃至是触觉都能阻碍咱们对食物味道的感受。
你自己能够尝试一下以下的实验。
吃一些味道口感好的冰淇淋。
然后一边把一满汤勺的冰淇淋送入口中，一边抚摩一块天鹅绒的布，这时冰淇淋的口感加倍滑腻柔软了！
更让人吃惊的是当你吃另外一满汤勺的冰淇淋时，抚弄一块砂纸，连冰淇淋都似乎变得粗糙了。
闭上双眼时，双手的感觉似乎能够通过大脑转移至咱们的舌头。
另外一个确实令人吃惊的事实是食物的声音会改变咱们对味道的期待。
一个简单的例子即是微乎其微的薯片。
卖薯片的商人久已明白他们应该出售食历时会发出清脆的劈啪声的小包薯片，若是食历时薯片没有好听的声音，那么消费者就会以为薯片不新鲜。
咱们才刚开始了解各类感官在大脑感受味道的进程中所发挥的重要作用。
可是在充分明白得咱们如何品尝食物和感受食物的味道及口感之前，咱们还有许多值得学习。
分子美食学这门新兴学科可说是兴奋人心和令人鼓舞的发觉之旅。
（郭红晓作品：
清酒冰霜）研究功效3分子烹饪只闻其味不见其物拥有“米其林二星”称号的大厨马丁，简直确实是一个味觉魔术师，他能够制造出材料本身完全不具有的味道。
就像一道素食“熏肉蛋”，其实一点肉也没有，味道却和真正的熏肉蛋没有不同，而这道蛋白和血肠混合而成的菜肴，味道像极了马铃薯泥。
听说他做菜的秘密就在于分子，从食物中提取某种味道的分子，然后把这种味道应用到别的菜品上，就制出了一道道特色菜。
此刻已经有公司专门在进行各类分子的提取，若是顾客需要一种已经做熟了的红辣椒的味道，他们就先把红辣椒浸泡在汁液里，然后提取某些单一成份分子，进行分析，选择其中一些进行复制。
通过电脑操纵，再把精准剂量的分子混合起来，就制造出了这种味道。
这确实是“分子烹饪法”的功劳。
（郭红晓作品：
香烟雪茄）
一杯冰淇淋，却吃出猪油炒鸡蛋的味儿；明明是一份早饭煎蛋，却没有鸡蛋的味道，因为蛋白是用椰奶和豆蔻做的，蛋黄是胡萝卜汁加葡萄糖。
橄榄油能够做成龙须糖一样的细丝，还能放在锅里炒而可不能变形；一个个鹌鹑蛋放进嘴里，马上化为一嘴泡沫，专门快又消失，只留下一股柠檬的芳香，原先是伯爵茶……创意在烹饪艺术中大显身手，分子厨艺（或称分子烹饪术）是最近五六年来具有革命意义的世界烹饪新潮流。
从另一角度看，分子厨艺可谓一种实验烹饪，它将物理、化学与烹饪技术结合起来。
若是走进餐馆的厨房，展此刻你眼前的一切更让你感觉身处一个实验室：
一个个“分子罐头”里装的是粉末食材、调料、配料……烹饪用具中有很多针筒、试管、量杯，乃至还有液氮。
所谓分子厨艺，确实是改变原料的物理形态，但保留其化学成份，用新颖的样式让食者取得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受。
（郭红晓作品：
石头橄榄球）研究功效4新风格挑战着厨师的食物科学知识，冲击着消费者生理感觉和心理上认知。
以下是一些享用美味时能够尝试到的经历。
食物不在是它表面看上去那样。
如芒果鸡蛋黄，蔬菜汁与凝胶做的意大利面；一种颠覆的焙烤食物，外冷内热；精致轻盈的泡沫带着自然风味陈于优雅的玻璃杯中，或作为其他菜色的配料；印刷的菜单也能够食用。
由淀粉质蔬菜加压成纸状材质，而后打印上可食用的墨水；球状的液体果汁或酱被一层薄膜包裹，就类似于鱼子酱那入口突然迸出强烈的风味。
凡应用分子美食学提出的原则，改善煮食技术，都是分子煮食的一部份。
（郭红晓作品：
烟熏三文鱼芥末汁）5.各界评判Barham:
分子美食学是一门研究和改良食物预备进程的应用科学。
Petersen:
分子美食学是选择，预备，食用精美食物的艺术和科学。
McGee:
分子美食学是研究美味的科学学科。
（JACK）郭红晓大师简介：
郭红晓，有中国分子烹饪的的烹饪毕加索的佳誉，中国分子厨艺烹饪第一人，中国分子美食教父，分子美食亚洲传播金奖。
诞生于中国，国内较早接触分子厨艺的中国厨师之一，中国分子美食协会荣誉主席。
国际烹饪艺术大师，法国蓝带勋章取得者，法国美食协会优良之星奖，亚太国际厨皇骑士勋章取得者，国际烹饪艺术大师赛特金奖，餐饮业国家级评委，中烹饪西餐委员会委员，前后取得国际各类大赛10多块金牌。
郑州新思维分子美食烹饪中心首席技术总监。
2007年郭红晓先生前后与美国、西班牙、德国的米其林厨师合作，系统学习分子美食的各类技术制作技术，并取得分子美食之父法国法兰西学院物理院士，艾维.提斯的指点和帮忙。
学习了世界前卫艺术流派的分子厨艺学技术。
在国际名厨和国内名厨的指导和熏陶之下，将西班牙分子厨艺的精髓带到中国，并在中国传播新的分子厨艺与中国菜的结合。
2009年在郑州开办新思维郑州分子美食官方烹饪中心，常年专业教授讲解西方流行分子烹饪的元素及创意中国菜培训班。
受到大量高端酒店及餐饮名厨的追捧及学习。
前后在中国《东方美食烹饪艺术家》杂志持续刊登分子厨艺揭秘的技术分析，引发业内轰动。
前后在广州，深圳，杭州，西安，北京，郑州，无锡，南京，洛阳，温州，宁波。
等地为本地名厨演出和培训分子厨艺基础知识讲座及分子美食结合菜上百场。
2010年受国际名厨联合会邀请为江浙沪地域发达的餐饮名店的名厨们培训分子厨艺，前后取得中国分子美食烹饪专家，中国分子美食传播大使等称号，中国餐饮饮食业文化奉献奖.郭红晓先生潜心研究国际上流行的分子厨艺，前后购买美国，德国，西班牙，英国等地的欧洲米其林分子烹饪书籍及设备，花费数十万，潜心研究最新的国际潮流分子技术，前后培育中国高端酒店分子美食厨师数百人。
受益酒店百家。
前后打破国外餐饮设备上在分子厨艺设备专业工具上的垄断，自行研发出多款国产化分子烹饪设备，及部份创意分子工具。
质量和成效达到国际水平。
并常年与美国，加拿大，英国的厨师合作，研究新的科学技术和设备的应用，2012年出版中国大陆首本简体中文j解密分子厨艺高作《分子厨艺学》。
分理论篇和中国菜结合篇，并取得分子美食开创人分子美食之父法国物理及化学家科学家，艾维。
提斯为本书写序。
并推荐到欧洲及中国闻名的厨师阅读。
郭红晓默默无闻的为餐饮业注入了新鲜的血液。
中国名不虚传的分子厨艺传播人物。
深深扎根餐饮业当中。
2013年取得分子美食教父荣誉。
2014年受邀深圳卫视男左女右栏目演出分子美食。
2014取得亚洲分子美食传播金奖。
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