食品企业生产过程的卫生控制培训.ppt
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宁夏食品质量监督检验二站宁夏食品质量监督检验二站宁夏食品质量监督检验二站宁夏食品质量监督检验二站质量负责人质量负责人质量负责人质量负责人亓伟（高级工程师）亓伟（高级工程师）亓伟（高级工程师）亓伟（高级工程师）1食品企业生产过程的卫生控制培训食品企业生产过程的卫生控制培训2微生物分类微生物分类菌落的形成与特征菌落的形成与特征微生物的生长与繁殖微生物的生长与繁殖食品微生物的性状食品微生物的性状微生物热杀菌概念微生物热杀菌概念第一部第一部分微生物基础知识分微生物基础知识3一、微生物分类一、微生物分类生物分类系统病毒界原核生物界真菌界真核原生界动物界植物界病毒细菌酵母毒霉菌藻类原生动物微生物微生物并非生物分微生物并非生物分类学上的名学上的名词，是所有形体微小的低等生物的通是所有形体微小的低等生物的通称称。
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（一）细菌
（一）细菌球菌球菌杆菌杆菌螺旋菌螺旋菌球菌与杆菌是食品生产球菌与杆菌是食品生产中经常能观察到的菌种中经常能观察到的菌种细菌大小：
细菌大小：
细菌一般来说体积很小，大约只有细菌一般来说体积很小，大约只有0.1-0.1-100100mm，（1（1m=0.001mm）m=0.001mm），肉眼不可肉眼不可见。
见。
）1.1.按形态分类：
按形态分类：
5球菌球菌呈球形或椭圆形，大多数球菌直径为呈球形或椭圆形，大多数球菌直径为0.5-10.5-1mm。
有单球菌，双球菌，链球菌及葡萄球菌等。
有单球菌，双球菌，链球菌及葡萄球菌等。
如金黄色葡萄球菌如金黄色葡萄球菌6杆菌杆菌呈杆状或圆柱形呈杆状或圆柱形。
大多数杆菌直径与球菌相似，长约大多数杆菌直径与球菌相似，长约0.5-1.250.5-1.25mm，宽约宽约0.7-80.7-8mm有单一杆菌，链状菌等等有单一杆菌，链状菌等等如芽孢杆菌属如芽孢杆菌属72.2.细菌按细胞结构分类：
细菌按细胞结构分类：
革兰氏阳性菌革兰氏阳性菌（G+）G+）革兰氏阴性菌革兰氏阴性菌（G-）G-）革兰氏染色是鉴别细菌种革兰氏染色是鉴别细菌种类的重要方法。
类的重要方法。
G（+）G（-）8芽孢芽孢少数细菌对于不利环境能形成一个圆形或椭圆形的抗少数细菌对于不利环境能形成一个圆形或椭圆形的抗体，这种休眠体即称为芽孢或孢子。
体，这种休眠体即称为芽孢或孢子。
芽孢厚且有密的壁，不易着色，耐热，耐杀菌剂，不芽孢厚且有密的壁，不易着色，耐热，耐杀菌剂，不易杀灭，但在高酸中不易萌发。
易杀灭，但在高酸中不易萌发。
例：
例：
BucillusspBucillussp孢子繁殖时产酸不产气，可造成无菌孢子繁殖时产酸不产气，可造成无菌包装的平酸腐败。
包装的平酸腐败。
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（二）酵母菌
（二）酵母菌呈球形或卵圆形，大多数酵母菌长约呈球形或卵圆形，大多数酵母菌长约1-51-5mm，宽约宽约5-305-30mm。
出芽繁殖是酵母菌繁殖的主要方式。
出芽繁殖是酵母菌繁殖的主要方式。
如如：
类酵母菌SSacharomycessakeacharomycessake10（三）霉菌（三）霉菌种类繁多，形态各异，大小悬殊，细胞结构多样。
种类繁多，形态各异，大小悬殊，细胞结构多样。
繁殖能力强，且方式多样。
繁殖能力强，且方式多样。
1.1.红曲霉菌属红曲霉菌属2.2.曲霉菌属曲霉菌属3.3.青霉菌属青霉菌属4.4.毛霉菌属毛霉菌属5.5.念珠菌属念珠菌属11（四）病原菌（四）病原菌指可以致病或产生对人体有害的毒素指可以致病或产生对人体有害的毒素约占整个微生物的约占整个微生物的3%3%通常不耐热及杀菌剂或者无法在高酸通常不耐热及杀菌剂或者无法在高酸（PH4.5）PH4.5）状态下状态下增殖增殖如：
常见的病原菌如：
常见的病原菌-vibroparahaemolyticus-staphylococcusaureus-EEC;E.coliO157:
H7-salmonella-Bacilluscereus12二、菌落二、菌落繁殖的菌体常以母细胞为中心聚集在一起，繁殖的菌体常以母细胞为中心聚集在一起，形成一个可见的，具有一定形态的子细菌群形成一个可见的，具有一定形态的子细菌群体。
体。
或者说生长在固体培养基上，来源于一或者说生长在固体培养基上，来源于一个细胞，肉眼可见的细胞群体。
个细胞，肉眼可见的细胞群体。
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（一）菌落特征
（一）菌落特征包括菌落大小，形状，隆起形状，边缘情包括菌落大小，形状，隆起形状，边缘情况，表面状态，表面光泽，质地，颜色，透明况，表面状态，表面光泽，质地，颜色，透明程度等。
程度等。
1.1.影响菌落特征的因素：
影响菌落特征的因素：
同一种微生物菌落有着相似的菌落特征。
同一种微生物菌落有着相似的菌落特征。
取决于菌落的细胞结构和生长行为。
取决于菌落的细胞结构和生长行为。
菌落形态大小受邻近菌落影响。
菌落形态大小受邻近菌落影响。
同一菌落也受细胞空间位置不同有微小同一菌落也受细胞空间位置不同有微小的差异。
的差异。
142.2.微生物生长与繁殖微生物生长与繁殖大多数微生物个体很小，并且繁殖速度很快。
大多数微生物个体很小，并且繁殖速度很快。
大肠杆菌在适宜情况下每二十分钟分裂一次，一个微大肠杆菌在适宜情况下每二十分钟分裂一次，一个微生物，经过十次繁殖，可达到生物，经过十次繁殖，可达到10241024个，如果按这个速个，如果按这个速度繁殖，度繁殖，6.56.5小时后就可达到上百万个微生物。
小时后就可达到上百万个微生物。
微生物个体繁殖微生物个体繁殖母细胞一代二代三代四代。
153.3.影响微生物生长繁殖的因素影响微生物生长繁殖的因素营养营养水分水分温度温度PHPH值值适宜的空气适宜的空气渗透压渗透压光线光线其它其它16营养营养不同种类的微生物对营养成分的需求是不同的。
不同种类的微生物对营养成分的需求是不同的。
微生物生长所需的营养物质主要是微生物生长所需的营养物质主要是有机成分有机成分，如：
，如：
蛋白质，脂肪，糖蛋白质，脂肪，糖等。
等。
一些微量元素及维生素对微生物生长也是很重要的。
一些微量元素及维生素对微生物生长也是很重要的。
按照物质对微生物机体内的生理作用不同，可以区按照物质对微生物机体内的生理作用不同，可以区分为碳源物质，氮源物质，无机盐和生长因子等。
分为碳源物质，氮源物质，无机盐和生长因子等。
按照营养方式分为按照营养方式分为寄生型与腐生型寄生型与腐生型等。
等。
17水份水份水分在微生物生存过程中起重要作用。
水分在微生物生存过程中起重要作用。
水分是微生物细胞中的重要组成部分，占生水分是微生物细胞中的重要组成部分，占生活细胞总量的活细胞总量的90%90%。
机体内的一系列生理生化反应都离不开水。
机体内的一系列生理生化反应都离不开水。
营养物质的吸收与代谢物的分泌都是通过水营养物质的吸收与代谢物的分泌都是通过水来完成的。
来完成的。
水分的含量可影响微生物的繁殖。
水分的含量可影响微生物的繁殖。
18指相同温度下纯水蒸汽压与食品中水的蒸汽压的指相同温度下纯水蒸汽压与食品中水的蒸汽压的比率，可以通过对食品体系中的有效含水量来测比率，可以通过对食品体系中的有效含水量来测定。
定。
水活性水活性AwAw：
Aw0.85Aw0.85Aw0.85高水活性食品高水活性食品如未经过杀菌及包装保护，极如未经过杀菌及包装保护，极易在常温中腐败。
易在常温中腐败。
19温度温度温度是影响有机体生长与繁殖与存活的最重要的温度是影响有机体生长与繁殖与存活的最重要的因素之一。
因素之一。
细胞中的生物生化反应加快细胞中的生物生化反应加快机体内有机物质不可逆破坏机体内有机物质不可逆破坏温度升高温度升高20温度温度每一种微生物都只能在一定的每一种微生物都只能在一定的温度范围内生长。
温度范围内生长。
各种微生物都有它生长繁殖的各种微生物都有它生长繁殖的最低温度，最适温度，最高温度最低温度，最适温度，最高温度和致死温度。
和致死温度。
微生物按对温度适应能力不同微生物按对温度适应能力不同分为好热菌，中性菌，好冷菌和分为好热菌，中性菌，好冷菌和嗜冷菌。
嗜冷菌。
生产工艺的确定应根据菌种的生产工艺的确定应根据菌种的不同采取不同的杀菌温度。
不同采取不同的杀菌温度。
生长温度致死温度微生物生长的温度条件微生物生长的温度条件21温度温度22温度温度芽孢的抗热性芽孢的抗热性细菌芽孢有较强的抗热性，需要较高的杀菌工艺。
细菌芽孢有较强的抗热性，需要较高的杀菌工艺。
蒸汽情况下的芽孢杀菌工艺蒸汽情况下的芽孢杀菌工艺121121CC3030分钟分钟干热情况下的芽孢杀菌工艺干热情况下的芽孢杀菌工艺160160CC22小时小时23温度温度饮料工业中常用的两种连续式加热杀菌工艺饮料工业中常用的两种连续式加热杀菌工艺巴氏杀菌法巴氏杀菌法常见杀菌工艺：
常见杀菌工艺：
如，如，9595CC3838秒秒超高温瞬时处理超高温瞬时灭菌超高温瞬时处理超高温瞬时灭菌法法常见杀菌工艺：
常见杀菌工艺：
如，如，135-140135-140CC44秒秒24温度温度饮料工业中常用的两种连续式加热杀菌工艺饮料工业中常用的两种连续式加热杀菌工艺巴氏杀菌巴氏杀菌对象对象超高温瞬时处理超超高温瞬时处理超高温瞬时灭菌高温瞬时灭菌法法对象对象霉菌，酵母菌霉菌，酵母菌致病菌致病菌细菌细菌霉菌，酵母菌霉菌，酵母菌致病菌致病菌细菌细菌细菌芽孢细菌芽孢25PHPH值值PHPH4.54.5低酸性产品低酸性产品适合一般微生物生长，包括病原菌和孢子。
适合一般微生物生长，包括病原菌和孢子。
要求有较高的杀菌值，要求有较高的杀菌值，FF0044分钟分钟如牛奶类如牛奶类PH4.5PH4.5高酸性产品高酸性产品一般病原菌和孢子无法在此一般病原菌和孢子无法在此PHPH下繁殖或萌发。
下繁殖或萌发。
霉菌与酵母菌比较耐酸。
霉菌与酵母菌比较耐酸。
杀菌值较低。
杀菌值较低。
如果汁类如果汁类26高酸性饮高酸性饮料微生物料微生物特性特性低酸性饮低酸性饮料微生物料微生物特性特性PHPH值值霉菌与酵母菌适于在高酸性饮料生长。
霉菌与酵母菌适于在高酸性饮料生长。
致病菌通常不会在高酸性饮料中生长。
致病菌通常不会在高酸性饮料中生长。
细菌芽孢在高酸饮料中通常不会有增殖性。
细菌芽孢在高酸饮料中通常不会有增殖性。
因为酸度较高，热杀菌的杀菌效率较高，因为酸度较高，热杀菌的杀菌效率较高，PHPH越低，达到商业无菌所需的杀菌温度越低。
越低，达到商业无菌所需的杀菌温度越低。
低酸性产品非常适应微生物生长，适应致病菌低酸性产品非常适应微生物生长，适应致病菌生长，如控制不当将危胁人体的身体健康。
生长，如控制不当将危胁人体的身体健康。
细菌芽孢能够在低酸性产品中激活生长，所以细菌芽孢能够在低酸性产品中激活生长，所以应有效杀灭细菌芽孢以防止产品的污染。
应有效杀灭细菌芽孢以防止产品的污染。
27适宜的空气适宜的空气28第二部第二部食品生产企业卫生控制食品生产企业卫生控制1.进车间前,必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋,工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外,并要把双手洗净.2.直接与原料,半成品和成品接触的人员不准戴耳环,戒指,手镯,项链,手表,不准浓妆艳抹,染指甲,喷洒香水进入车间.3.手接触脏物,进厕所,吸烟,用餐后都必须把双手洗净才能进行工作.4.上班前不许酗酒,工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动.29一、食品企业员工个人卫生要求的规定一、食品企业员工个人卫生要求的规定5.5.操作人员手部受到外伤操作人员手部受到外伤,不得接触食品或不得接触食品或原料原料,经过包扎治疗戴上防护手套后经过包扎治疗戴上防护手套后,方可方可参加不直接接触食品的工作参加不直接接触食品的工作.6.6.不准穿工作服不准穿工作服,鞋进厕所或离开生产加工鞋进厕所或离开生产加工场所场所.7.7.生产车间不得带入生产车间不得带入,存放个人生活用品存放个人生活用品,如衣服如衣服、食品食品、烟酒烟酒、药品药品、化妆品等化妆品等.8.8.进入生产加工车间的其他人员进入生产加工车间的其他人员（包括参观包括参观人员人员）均应遵守本要求的规定均应遵守本要求的规定.301.人的身体是微生物生长繁殖的良好环境。
人的体表、
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