食品安全危害分析与关键控制点HACCP1.ppt

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HACCPHACCP审核中常见问题及分析审核中常见问题及分析广州出入境检验检疫局卫监处广州出入境检验检疫局卫监处朱建军朱建军蔡纯蔡纯王国辉王国辉2摘要：

摘要：

本文列举了作者在HACCP审核中所遇到问题的实例，对照国家认监委食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定和CACHACCP体系及其应用准则逐一进行剖析，指出了HACCP原理在实际应用中存在的普遍问题没有从企业的实际情况出发，科学系统地应用HACCP原理进行分析，制定出科学有效的HACCP计划。

关键词：

关键词：

HACCP问题分析HACCP审核中常见问题及分析3前言HACCP审核中常见问题及分析HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）称为“危害分析与关键控制点”，它是一个保证食品安全的预防性管理体系，也是目前国际上公认最有效的食品安全保证体系。

国家质检总局在第20号令出口食品生产企业卫生注册登记管理规定中规定罐头等六类出口产品的生产企业必须建立HACCP体系并通过官方验证之后，越来越多的出口食品生产企业建立了HACCP体系并申请认证。

但由于HACCP体系应用准则产生至今的时间很短，不少食品生产企业和咨询公司在应用HACCP原理建立HACCP体系时，没有根据企业的情况科学系统地进行分析，制定出切实有效的HACCP计划，造成审核组在HACCP认证（官方验证）审核中遇到了很多问题。

以下是笔者在近年来审核中遇到一些问题的实例，对照HACCP的认证准则国家认监委食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定和CACHACCP体系及其应用准则进行分析，提出一些粗浅的看法供大家交流讨论。

4HACCP审核中常见问题及分析产品名称不具体，没有对每一个产品逐一进行危害分析、制定HACCP计划，HACCP计划的名称笼统不清晰常见问题常见问题一一5HACCP审核中常见问题及分析例子：

鱼肉制品、鱼肉制品的HACCP计划。

分析：

分析：

CACCACHACCPHACCP体系及其应用准则明确规定：

体系及其应用准则明确规定：

“HACCPHACCP体系以科学体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性，安全性，HACCPHACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中应独立地应用于各个特定食品的生产中”，同时，同时，准则要求对每一个产品进行全面的描述，准则要求对每一个产品进行全面的描述，“包括相关的安全信息，包括相关的安全信息，如：

成分、物理如：

成分、物理/化学特性（包括化学特性（包括AAww、PHPH等）、加工方式（热处理、等）、加工方式（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）、包装、保质期、储存条件和销售方法。

冷冻、盐渍、烟熏等）、包装、保质期、储存条件和销售方法。

”6HACCP审核中常见问题及分析以上例子的存在问题是没有逐一对产品进行描述，没有对每一个产品逐一进行危害分析，“鱼肉制品”没有描述是哪一种鱼、哪一种肉、什么包装形式、制品是怎样的状态（如冷冻/保鲜/罐头）及贮运条件等等。

不同的鱼和不同的肉因其原料品种的不同，存在不同的危害，不同的包装形式和不同的制品状态决定了其加工设备/方法及其危害是不同的，CCP就会不一样。

本例“鱼肉制品的HACCP计划”，把所有鱼肉制品混为一谈，没有逐一进行危害分析，识别特定危害实施控制。

这种完全违反HACCP基本原理的“鱼肉制品HACCP计划”，显然是不可能控制食品安全危害的。

7HACCP审核中常见问题及分析处理意见：

按照CACHACCP体系及其应用准则的规定，重新对其每一种鱼、每一种肉为原料加工的每一种包装形式的产品，根据其生产工艺设备和加工方法逐一进行危害分析，制定HACCP计划。

8HACCP审核中常见问题及分析产品名称不具体没有对每一个产品逐一进行危害分析HACCP计划的名称笼统不清晰饮料的HACCP计划调味品的HACCP计划典型例子还有：

含肉点心的HACCP计划。

常见通病：

9HACCP审核中常见问题及分析进行危害分析的依据不充分或无依据进行危害分析的依据不充分或无依据常见问题常见问题二二10HACCP审核中常见问题及分析例子：

某米面制品厂在其危害分析工作单中对其原料小麦接收过程中潜在化学和物理危害的分析某米面制品厂的危害分析工作单某米面制品厂的危害分析工作单（）配料加工步骤（）确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害（）潜在的食品安全危害显著吗？

（是否）（）对第列的判断提出依据（）应用什么预防措施来防止显著危害？

（）这步骤是关键控制点吗？

（是否）原料小麦接收生物危害致病菌污染致病菌繁殖否否产品面粉不会被消费者直接食用化学危害农药残留否农民在小麦的种植过程中不使用杀虫剂物理危害无11HACCP审核中常见问题及分析分析：

分析：

CACCACHACCPHACCP体系及其应用准则规定体系及其应用准则规定“食品生产应确保有相应食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持，以便制定有效的的产品专业知识和技术支持，以便制定有效的HACCPHACCP计划，计划，HACCPHACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效的。

的。

”上例危害分析工作单中某米面制品厂不能提供农民在小麦种上例危害分析工作单中某米面制品厂不能提供农民在小麦种植过程中不使用杀虫剂的充分证据，仅凭自己的主观判断就认为植过程中不使用杀虫剂的充分证据，仅凭自己的主观判断就认为其原料小麦中农药残留不是显著危害，依据显然不够充分，认为其原料小麦中农药残留不是显著危害，依据显然不够充分，认为农产品原料没有物理危害，则更加无依据。

应当以科学的态度重农产品原料没有物理危害，则更加无依据。

应当以科学的态度重新进行危害分析，并为危害分析的每一个步骤寻找科学依据。

新进行危害分析，并为危害分析的每一个步骤寻找科学依据。

12HACCP审核中常见问题及分析进行危害分析后提出的预防控制措施不妥当进行危害分析后提出的预防控制措施不妥当常见问题常见问题三三13HACCP审核中常见问题及分析1、危害分析判定的显著危害无预防控制措施（无关键控制点）例子：

某饮料厂在其饮料加工危害分析工作单中提出的对金属、石粒、玻璃等物理危害的控制措施（某饮料厂饮料加工危害分析工作单见下页）14

（1）

（1）

（2）

（2）（3）（3）（4）（4）（5）（5）（6）（6）加工工序加工工序识识别别本本工工序序被被引引入入、控控制制或或增增加加的的潜潜在在危危害害潜潜在在的的食食品品安安全全危危害害是是否否显显著著（是是/否否）对第对第（3）（3）栏的判定提出依据栏的判定提出依据能能用用于于显显著著危危害害的的预预防措施是什么防措施是什么该该步步骤骤是是关关键键控控制制点点吗吗？

（是是/否否）1.1.白砂糖验收白砂糖验收生物危害生物危害:

致病菌污染致病菌污染致病菌繁殖致病菌繁殖霉菌繁殖霉菌繁殖是是否否是是由由农农产产品品甘甘蔗蔗加加工工制制成成的的白白砂砂糖糖在在加工和贮运过程可能受致病菌污染。

加工和贮运过程可能受致病菌污染。

白白砂砂糖糖的的水水分分活活度度低低，致致病病菌菌不不会会生长繁殖。

生长繁殖。

如如果果白白砂砂糖糖水水分分含含量量偏偏高高，霉霉菌菌会会繁殖产生毒素。

繁殖产生毒素。

后后工工序序的的杀杀菌菌可可以以杀杀灭灭致致病病菌菌、霉霉菌菌、螨螨。

白白砂砂糖糖入入厂厂时时进进行行水水分分含含量量检检验验，水水分分含含量量不不合合格格的的白白砂砂糖糖不不予接收。

予接收。

否否是是化学危害化学危害:

重金属重金属二氧化硫残留二氧化硫残留是是是是白白砂砂糖糖的的原原料料甘甘蔗蔗在在种种植植过过程程中中会会吸吸收收周周围围环环境境（如如土土壤壤）中中砷砷、铅铅、铜等重金属。

铜等重金属。

在在甘甘蔗蔗的的加加工工过过程程中中二二氧氧化化硫硫可可能能在白砂糖中残留。

在白砂糖中残留。

1.1.供供应应厂厂商商提提供供产产品品合合格格的的质质量量保保证证书书及及相关证明材料。

相关证明材料。

2.2.选选择择合合格格的的供供应应厂厂商。

商。

是是物理危害物理危害:

金金属属、石石粒粒、玻玻璃璃等等杂质杂质是是原原料料白白砂砂糖糖在在加加工工过过程程中中可可能能混混入入金属、石粒、玻璃等杂质。

金属、石粒、玻璃等杂质。

后后续续的的第第三三个个工工序序“硅硅藻藻土土过过滤滤”可可以以去除去除。

否否2.2.白砂糖溶解白砂糖溶解生物危害生物危害:

致病菌污染致病菌污染致病菌繁殖致病菌繁殖否否否否通过通过SSOPSSOP控制。

控制。

连续加工不可能发生。

连续加工不可能发生。

化学危害化学危害:

CIPCIP清洗剂残留清洗剂残留否否通过通过SSOPSSOP控制控制物理危害物理危害:

无无3.3.硅藻土过滤硅藻土过滤生物危害生物危害:

致病菌污染致病菌污染致病菌繁殖致病菌繁殖否否否否通过通过SSOPSSOP控制。

控制。

连续加工不可能发生。

连续加工不可能发生。

化学危害化学危害:

无无物理危害物理危害:

无无4.4.15分析：

CACHACCP体系及其应用准则规定：

“如果一种危害在某一步骤中被确认为显著危害，需要进行控制以保证食品安全，但在该步骤，或任何其他的步骤中都没有相应的控制措施存在，那么在该步骤或其前后的步骤上，应对产品或加工方法进行修改，使产品的加工工序中包括相应控制措施。

”在以上的例子中，从某饮料厂饮料危害分析工作单可见，由原料白砂糖带来的金属、石粒、玻璃等杂质被该企业识别为显著危害，这一显著危害应当在第三个工序“硅藻土过滤”去除，但是，该危害分析工作单在第三个工序“硅藻土过滤”的分析中，认为该工序控制的物理危害是“无”，即不需要实施控制，而且在其后续的工序中也没有对原料白砂糖带来的金属、石粒、玻璃杂质这一显著危害实施控制的措施。

应当修改生产工艺，设计出消除物理危害的生产工序。

HACCP审核中常见问题及分析16HACCP审核中常见问题及分析2、显著危害的预防控制措施超出企业本身的控制能力范围例子：

某面粉厂在其危害分析工作单中提出的对其原料小麦化学危害和物理危害的控制措施（某面粉厂面粉加工危害分析工作单见下页）17（）配料加工步骤（）确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害（）潜在的食品安全危害显著吗？

（是否）（）对第列的判断提出依据（）应用什么预防措施来防止显著危害？

（）这步骤是关键控制点吗？

（是否）原料小麦接收生物危害致病菌污染致病菌繁殖否否面粉不能被消费者直接食用化学危害农药残留黄曲霉菌毒素是是杀虫剂可能在小麦的种植过程中污染小麦并残留其中黄曲霉菌在小麦贮存过程中条件适宜时会产生毒素农民在小麦种植过程中不使用杀虫剂。

农民在小麦贮存过程中控制好贮存条件是是物理危害金属杂质是在小麦的收获贮运过程中可能混入金属杂质农民在小麦收获时小心操作，并随时挑拣出杂质是18分析：

CACHACCP体系及其应用准则规定：

“HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被证明是有效的。

”上例危害分析工作单中某面粉厂采取农民在小麦种植过程中不使用杀虫剂、在小麦贮存过程中控制好贮存条件的预防控制措施来控制原料小麦的农药残留和黄曲霉菌毒素，采取农民在小麦收获时小心操作，并随时挑拣出杂质的预防控制措施来控制原料小麦的金属杂质，但该企业不能提供进一步的证据证明农民会采取这种措施，由于农民并不是某面粉厂的职员，为其采取这种控制措施只是该企业的一厢情愿，无法证实该措施有效。

应当重新进行危害分析，提出并采取企业自身能力范围内的预防控制措施来控制显著危害。

HACCP审核中常见问题及分析1933、未能提供证据证明显著危害的预防控制措施有效、未能提供证据证明显著危害的预防控制措施有效例子：

例子：

1）1）在某罐头厂审核时发现，该企业在蘑菇罐头加工中，采用磁铁来控制蘑在某罐头厂审核时发现，该企业在蘑菇罐头加工中，采用磁铁来控制蘑菇原料或切片机可能带来的金属杂质，但未能提供证据证明采用磁铁可菇原料或切片机可能带来的金属杂质，但未能提供证据证明采用磁铁可以有效控制