食品安全员培训内容.ppt

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食品安全员培训内容食品安全员培训内容培训内容：

培训内容：

1.食品安全有关法律概述2.餐饮服务许可管理办法3.餐饮服务单位硬件要求4.餐饮服务食品安全操作规范5.餐饮企业食品添加剂管理6.食物中毒及其预防7.五常法应用管理8.食品安全监督动态等级评定管理9.餐饮服务职业道德目前餐饮服务食品安全主要法律法规目前餐饮服务食品安全主要法律法规食品安全法实施条例食品安全法实施条例食品安全法食品安全法餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务餐饮服务许可审查许可审查规范规范餐饮服务餐饮服务食品安全食品安全监督文书监督文书制作规范制作规范餐饮服务餐饮服务食品安全食品安全操作规范操作规范餐饮服务餐饮服务食品采购食品采购索证索票索证索票管理规定管理规定框架结构框架结构食品安全法食品安全法及其实施条例的框架机构完全相同：

及其实施条例的框架机构完全相同：

第一章第一章总则总则第二章第二章食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估第三章第三章食品安全标准食品安全标准第四章第四章食品生产经营食品生产经营第五章第五章食品检验食品检验第六章第六章食品进出口食品进出口第七章第七章食品安全事故处置食品安全事故处置第八章第八章监督管理监督管理第九章第九章法律责任法律责任第十章第十章附则附则食品安全法食品安全法104条，实施条例条，实施条例64条条第四章第四章食品生产经营食品生产经营食品贮存要求食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。

（法第40条）食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

（法第41条）第四章第四章食品生产经营食品生产经营标签要求预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明下列事项：

（法第42条）

（一）名称、规格、净含量、生产日期；

（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。

食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。

（法第48条）第四章第四章食品生产经营食品生产经营餐饮服务提供者特殊义务原料采购控制要求；加工过程食品及原料控制要求餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。

餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

条例第31条设施、设备控制要求；餐饮具卫生安全义务餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。

条例第32条第九章第九章法律责任法律责任生产经营生产经营禁止生产经营的食品禁止生产经营的食品（不含被包装材料、容器、（不含被包装材料、容器、运输工具等污染的食品以及无标签的预包装食品）；运输工具等污染的食品以及无标签的预包装食品）；拒不拒不召回召回或者或者停止经营停止经营不符合食品安全标准的食品；不符合食品安全标准的食品；生产经生产经营条件发生变化营条件发生变化未按规定处理，造成严重后果；餐饮服未按规定处理，造成严重后果；餐饮服务提供者务提供者未按规定检查待加工的食品及原料未按规定检查待加工的食品及原料，或者发，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用等的法律现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用等的法律责任责任法第法第85条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，主管部门按照各自职责分工，没收没收违法所得、违法生产经营违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品法生产经营的食品货值金额不足一万元货值金额不足一万元的，并处二千元以上的，并处二千元以上五万元五万元以下罚款；货值金额以下罚款；货值金额一万元以上一万元以上的，并处货值金额五的，并处货值金额五倍以上倍以上十倍十倍以下罚款；情节以下罚款；情节严重严重的，的，吊销许可证。

吊销许可证。

第九章第九章法律责任法律责任进货时未查验许可证和相关进货时未查验许可证和相关证明文件证明文件；未建立并遵守；未建立并遵守查验记录制度；查验记录制度；未按规定要求贮存、销售食品或者清未按规定要求贮存、销售食品或者清理理库存库存食品；安排患有有碍食品安全食品；安排患有有碍食品安全疾病疾病的人员从事接的人员从事接触直接入口食品的工作；餐饮服务提供企业未按规定触直接入口食品的工作；餐饮服务提供企业未按规定定定期维护、清洗、校验设施、设备；期维护、清洗、校验设施、设备；餐饮服务提供者未餐饮服务提供者未按规定对按规定对餐具、饮具餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的等违法行为的法律责任清洗和消毒的餐具、饮具的等违法行为的法律责任法第法第87条条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，主管部门按照各自职责分工，责令改正责令改正，给予，给予警告警告；拒不改；拒不改正的，处二千元以上正的，处二千元以上二万元二万元以下罚款；情节以下罚款；情节严重严重的，责令的，责令停停产停业产停业，直至，直至吊销吊销许可证：

许可证：

第九章第九章法律责任法律责任法第96条违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。

生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。

法第97条违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。

监督管理办法第12条第二款对餐饮服务提供者从不同类别的销售场所采购食品的索证索票要求做了区别性的规定。

第13条明确了实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者由企业总部统一进行进货查验，企业各门店建立总部统一配送单据台账。

食品采购索证索票管理食品采购索证索票管理对餐饮服务提供者食品采购总的原则性要求：

餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

（索证索票管理规定第五条）负责采购管理的专（兼）职人员的要求指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

（索证索票管理规定第六条）食品采购索证索票管理食品采购索证索票管理食品采购场所要求餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。

索取、留存购物凭证要求索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

采购供应合同长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

食品采购索证索票管理食品采购索证索票管理从各类食品生产经营场所采购的规定1.从生产加工单位或生产基地直接采购：

查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单2.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购：

查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

3.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购：

确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

4.从农贸市场采购：

索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。

5.从个体工商户采购：

查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、购物凭证和每笔供应清单。

食品采购索证索票管理食品采购索证索票管理对统一配送经营方式的要求由餐饮服务企业总部统一查验、索取.,建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

几类产品的采购要求采购畜禽肉类：

从食品流通经营单位和农贸市场采购类的，查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件采购乳制品：

应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

批量采购进口食品、食品添加剂：

索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

采购集中消毒企业供应的餐饮具：

查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

食品采购索证索票管理食品采购索证索票管理入库前查验查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符建立采购记录如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。

鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。

相关文件资料、记录保管的规定按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，保存期限不得少于2年。

食品采购入库前查验与采购记录规定食品采购入库前查验与采购记录规定（管理办法第23至第36条）进一步明确量化分级分类管理制度、投诉举报的处理、监督检查的重点内容、快速检测技术的应用、食品抽验和复检程序、建立食品安全信用档案、日常监管信息发布等要求。

监督检查重点内容：

（一）餐饮服务许可情况；

（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；（八）用水的卫生情况；（九）其他需要重点检查的情况。

监督管理监督管理目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题目前在硬件设施方面普遍存在哪些问题1、粗加工间未独立设置，或与洗碗间共用，或与烹、粗加工间未独立设置，或与洗碗间共用，或与烹饪间同室，或分散于各操作间，极易造成交叉污饪间同室，或分散于各操作间，极易造成交叉污染。

染。

2、粗加工的洗池少于三个，不能将蔬菜、肉类、水、粗加工的洗池少于三个，不能将蔬菜、肉类、水产分开清洗；即使有三个以上清洗池，由于没有产分开清洗；即使有三个以上清洗池，由于没有明确标识，也常常导致混池使用。

明确标识，也常常导致混池使用。

3、布局不合理，各个功能间（区域）没有按照原料、布局不合理，各个功能间（区域）没有按照原料-半成品半成品-成品的流程设置，通道相互交叉、逆行。

成品的流程设置，通道相互交叉、逆行。

4、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，没有明显的区分标识，存放