第一章膳食调查和评价1ppt_精品文档.ppt

第一章膳食调查和评价1ppt_精品文档.ppt

《第一章膳食调查和评价1ppt_精品文档.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第一章膳食调查和评价1ppt_精品文档.ppt（123页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

第一章膳食调查和评价一一膳食调查的目的膳食调查的目的是通过各种不同的方法对膳食摄入量是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需得到满足的程度惯，借此来评定营养需得到满足的程度。

1、了解个体或群体营养需要满足的程度。

了解个体或群体营养需要满足的程度。

2、为国家制定膳食营养相关政策提供依据。

为国家制定膳食营养相关政策提供依据。

3、引导食品工业的发展方向。

引导食品工业的发展方向。

4、为营养教育部门有针对性的进行营养教育提供为营养教育部门有针对性的进行营养教育提供基础的数据资料。

基础的数据资料。

二二膳食调查主要包括：

膳食调查主要包括：

1调查期间每人每日所吃的食物品种、调查期间每人每日所吃的食物品种、数量，这是膳食调查最基本的资料。

数量，这是膳食调查最基本的资料。

2了解烹饪加工方法了解烹饪加工方法3了解饮食制度、多次分配了解饮食制度、多次分配4过去的膳食情况，饮食习惯等，以过去的膳食情况，饮食习惯等，以及调查对象的基本信息等。

及调查对象的基本信息等。

称重法、记帐法、询问法、频率法、称重法、记帐法、询问法、频率法、24h回顾回顾法、膳食史法及化学分析法等（可单独使用，也可法、膳食史法及化学分析法等（可单独使用，也可多种方法结合使用）多种方法结合使用）称重法称重法记帐法记帐法24h回顾法回顾法膳食史法（食物频率法）膳食史法（食物频率法）化学分析法化学分析法最常见的膳食调查方法最常见的膳食调查方法在选择一种膳食调查方法时，要认在选择一种膳食调查方法时，要认真考虑以下几个基本问题真考虑以下几个基本问题1“谁谁”2“什么什么”3“何时何时”4“在哪里在哪里”5“为什么为什么”第一节第一节食物摄入量调查食物摄入量调查一、一、标准器皿指标准器皿指：

标准碗标准碗直径一般为直径一般为13cm。

标准盘标准盘直径一般为直径一般为21cm。

汤勺的容量汤勺的容量一般为一般为10ml。

nn二、常见食物的份：

二、常见食物的份：

nn食物的份是指单位食物或常用单位量具中食食物的份是指单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额。

这个份额常根据大多数个体物具体的数量份额。

这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然分量而确定。

包装食品则是食入的食物量或自然分量而确定。

包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。

根据出售的自然独立包装确定。

nn例如，通常我们食用的土司面包（切片面例如，通常我们食用的土司面包（切片面包）一片是包）一片是2530g；而一袋牛奶约为；而一袋牛奶约为221ml/227g;一个鸡蛋约一个鸡蛋约60g等。

这里的等。

这里的“一片土一片土司面包司面包”、“一袋牛奶一袋牛奶”、“一个鸡蛋一个鸡蛋”指的就指的就是单位食物的量。

是单位食物的量。

nn了解这些常见食品的分量，对膳食调查中估了解这些常见食品的分量，对膳食调查中估计食品的重量是很重要的。

因为估计重量不实，计食品的重量是很重要的。

因为估计重量不实，将导致膳食调查的数据不准确或失败。

将导致膳食调查的数据不准确或失败。

粮食及根茎类食物份量表粮食及根茎类食物份量表食物名称食物名称食物名称食物名称份量份量份量份量可食量可食量可食量可食量（g）（g）米饭米饭米饭米饭碗碗碗碗5050粥粥粥粥碗碗碗碗125125玉米粒玉米粒玉米粒玉米粒1/31/3根根根根5050马铃薯马铃薯马铃薯马铃薯个个个个9090小汤圆（无馅）小汤圆（无馅）小汤圆（无馅）小汤圆（无馅）1010粒粒粒粒3030面条（熟）面条（熟）面条（熟）面条（熟）碗碗碗碗6060通心粉通心粉通心粉通心粉1/31/3碗碗碗碗3030常见食物份量表常见食物份量表食物名称食物名称食物名称食物名称份量份量份量份量可食量可食量可食量可食量（g）（g）吐司吐司吐司吐司11片片片片2525餐包餐包餐包餐包11个个个个2525苏打饼干苏打饼干苏打饼干苏打饼干33片片片片2020全脂奶粉全脂奶粉全脂奶粉全脂奶粉44汤匙汤匙汤匙汤匙3030液态牛奶液态牛奶液态牛奶液态牛奶11袋袋袋袋240240（mlml）苹果苹果苹果苹果11个（中）个（中）个（中）个（中）180180葡萄葡萄葡萄葡萄1313个个个个100100油脂类食物份量表油脂类食物份量表食物名称食物名称食物名称食物名称份量份量份量份量可食量可食量可食量可食量（g）（g）动物油动物油动物油动物油11茶匙茶匙茶匙茶匙55植物油植物油植物油植物油11茶匙茶匙茶匙茶匙55冰淇淋冰淇淋冰淇淋冰淇淋11茶匙茶匙茶匙茶匙55花生酱花生酱花生酱花生酱11茶匙茶匙茶匙茶匙88酱油酱油酱油酱油11茶匙茶匙茶匙茶匙55花生花生花生花生1010粒粒粒粒88瓜子瓜子瓜子瓜子11汤匙汤匙汤匙汤匙77第二节第二节食物成分表的应用食物成分表的应用一中国食物成分表一中国食物成分表2002的的基本内容基本内容其内容分为其内容分为使用说明、食物成分表使用说明、食物成分表和和附录附录3个部分。

个部分。

食物成分表又分为食物食物成分表又分为食物一般营养成分表、一般营养成分表、食物氨基酸含量表食物氨基酸含量表和和脂肪酸含量表脂肪酸含量表。

食物的分类、编码、食物成分的表达等方面食物的分类、编码、食物成分的表达等方面均参照国际统一的方式，编码采取均参照国际统一的方式，编码采取6位数字，前位数字，前2位数字是食物的类别编码，第位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物位数字是食物的亚类编码，最后的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排位数字是食物在亚类中的排列序号。

列序号。

例如：

编码为例如：

编码为“04-5-401”的食物（竹笋）即的食物（竹笋）即045401第第04类食物类食物第第5亚类亚类第第401条食物条食物一条食物成分数据的编码在食物成分表中具一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性。

有唯一性。

二二食物的分类食物的分类中国食物成分表中国食物成分表2002所列的食物采所列的食物采用了用了“食物类和亚类食物类和亚类”的双级分类法。

它的双级分类法。

它参照参照INFOODS（InternationalNetworkofFoodDataSystem,国际食品数据系统网络）国际食品数据系统网络）的分类原则，结合我国营养学界食物分类的分类原则，结合我国营养学界食物分类方法和食品行业的分类标准，将所有食物方法和食品行业的分类标准，将所有食物分为分为21个食物类。

个食物类。

对于一个食物类中的食物，根据其某一对于一个食物类中的食物，根据其某一属性的不同，又分成不同的亚类，并将那属性的不同，又分成不同的亚类，并将那些难以分配到某一具体亚类的食物一律归些难以分配到某一具体亚类的食物一律归入相应食物类中的名为入相应食物类中的名为“其他其他”的亚类中。

的亚类中。

三三数据表达数据表达食物成分表都按照食物成分表都按照100g（2两）食物中含有两）食物中含有多少克（宏量营养素）或多少微克（微量营养多少克（宏量营养素）或多少微克（微量营养素）来表达。

素）来表达。

营养素表达中的计量单位符号营养素表达中的计量单位符号缩写缩写缩写缩写ggmgmgggkcalkcalkJkJ单位名称单位名称单位名称单位名称克克克克毫克毫克毫克毫克微克微克微克微克千卡千卡千卡千卡千焦千焦千焦千焦1维生素A的表达方式和单位转换食物中的维生素食物中的维生素A有多种化学式，每种有有多种化学式，每种有不同的生物活性。

在植物性食物中只有胡萝卜不同的生物活性。

在植物性食物中只有胡萝卜素没有视黄醇；而绝大多数动物体内仅有视黄素没有视黄醇；而绝大多数动物体内仅有视黄醇没有胡萝卜素。

维生素醇没有胡萝卜素。

维生素A的生物活性通常用的生物活性通常用视黄醇当量视黄醇当量RE表示。

表示。

维生素维生素维生素维生素A（A（gREgRE）=视黄醇（视黄醇（视黄醇（视黄醇（gg）+胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素（gg）/6+/6+其他类的胡萝卜素（其他类的胡萝卜素（其他类的胡萝卜素（其他类的胡萝卜素（gg）/12/12胡萝卜素是维生素胡萝卜素是维生素胡萝卜素是维生素胡萝卜素是维生素AA的的的的1/61/6，其他类型的胡萝卜，其他类型的胡萝卜，其他类型的胡萝卜，其他类型的胡萝卜素是维生素素是维生素素是维生素素是维生素AA的的的的1/121/12即：

即：

即：

即：

1VitA1VitAgRE=1gRE=1gg全反式视黄醇全反式视黄醇全反式视黄醇全反式视黄醇=6=6g-g-胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素=12=12gg其他类胡萝卜素其他类胡萝卜素其他类胡萝卜素其他类胡萝卜素2维生素E的表达和单位转换nn维生素维生素维生素维生素EE在食物中有多种存在形式，如在食物中有多种存在形式，如在食物中有多种存在形式，如在食物中有多种存在形式，如-生育酚、生育酚、生育酚、生育酚、-生育酚、生育酚、生育酚、生育酚、-生育酚、生育酚、生育酚、生育酚、-生育酚和三烯生育酚等。

其中生育酚和三烯生育酚等。

其中生育酚和三烯生育酚等。

其中生育酚和三烯生育酚等。

其中-生育酚的生物活性最高。

膳食中的天然维生素生育酚的生物活性最高。

膳食中的天然维生素生育酚的生物活性最高。

膳食中的天然维生素生育酚的生物活性最高。

膳食中的天然维生素EE即为即为即为即为-生育酚，其活性以生育酚，其活性以生育酚，其活性以生育酚，其活性以-生育酚当量（生育酚当量（生育酚当量（生育酚当量（-TE-TE）表示。

）表示。

）表示。

）表示。

nn总总总总-TE=-TE=-生育酚生育酚生育酚生育酚+0.5-+0.5-生育酚生育酚生育酚生育酚+0.1-+0.1-生育酚生育酚生育酚生育酚+0.3+0.3三烯生育酚三烯生育酚三烯生育酚三烯生育酚nn本书采用的方法：

本书采用的方法：

本书采用的方法：

本书采用的方法：

nn维生素总维生素总维生素总维生素总EE（mgmg）=（-维生素维生素维生素维生素EE）+（+维生素维生素维生素维生素EE）+（维生素维生素维生素维生素EE）四、能力要求：

食物分类和营养素查询四、能力要求：

食物分类和营养素查询分别以粳米（标一）、小麦粉（标准粉）、红皮分别以粳米（标一）、小麦粉（标准粉）、红皮分别以粳米（标一）、小麦粉（标准粉）、红皮分别以粳米（标一）、小麦粉（标准粉）、红皮鸡蛋、猪肉（肥瘦）、香蕉、马铃薯、大白菜为例，鸡蛋、猪肉（肥瘦）、香蕉、马铃薯、大白菜为例，鸡蛋、猪肉（肥瘦）、香蕉、马铃薯、大白菜为例，鸡蛋、猪肉（肥瘦）、香蕉、马铃薯、大白菜为例，11、工作程序工作程序工作程序工作程序确定要查询的食物归属于哪一食物类和亚类。

列确定要查询的食物归属于哪一食物类和亚类。

列确定要查询的食物归属于哪一食物类和亚类。

列确定要查询的食物归属于哪一食物类和亚类。

列如，小麦粉如，小麦粉如，小麦粉如，小麦粉（标准粉）属于谷类，马铃薯属于薯（标准粉）属于谷类，马铃薯属于薯（标准粉）属于谷类，马铃薯属于薯（标准粉）属于谷类，马铃薯属于薯类等。

类等。

类等。

类等。

22、查询小麦粉、查询小麦粉、查询小麦粉、查询小麦粉食物确定后，按照食品分类查找各种食物在食物食物确定后，按照食品分类查找各种食物在食物食物确定后，按照食品分类查找各种食物在食物食物确定后，按照食品分类查找各种食物在食物成分表中的位置。

如，小麦粉，属于谷类，翻到食成分表中的位置。

如，小麦粉，属于谷类，翻到食成分表中的位置。

如，小麦粉，属于谷类，翻到食成分表中的位置。

如，小麦粉，属于谷类，翻到食物成分表物成分表物成分表物成分表P1P1目录中找到谷类及制品的页码目录中找到谷类及制品的页码目录中找到谷类及制品的页码目录中找到谷类及制品的页码（P23）,（P23）,可可可可以在以在以在以在P23P23找到小麦粉分属的亚类（第找到小麦粉分属的亚类（第找到小麦粉分属的亚类（第找到小麦粉分属的亚类（第11亚类），然