厨房各岗位工作要求及流程.docx

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厨房各岗位工作要求及流程

厨房各岗位工作要求及流程

配锅（锅底师）

工作要求：

1、吊汤

2、按标准配锅

3、出锅，按标准把配好的锅底检查无误后再出锅。

4、统计、按货、报货

5、协助杀鱼

6、刨肉

工作流程：

9：

30—11：

00调汤

10：

00—11：

00配锅（准备锅底）

11：

00—11：

10检查配好的锅是否无误合格

11:

10-----11:

30刨肉（检查肉品是否够用并提前按份量刨肉保证所报肉拼质量与重量）

11：

10—13：

30等单出锅（检查出的锅底是否合格，在不忙时准备配锅料，并随手打扫所管区域卫生。

在客人多时协助杀鱼）

13：

30—14：

00打扫区域卫生，并接受检查

17：

00—17：

30调料，并检查上午配好的锅底是否无误、合格

17：

30—18：

00按标准配锅

18：

00—18：

10检查配好的锅底是否完全合格

18:

10—18:

30刨肉（检查中午剩余肉品分量及质量并备出晚上所需肉品）

18：

10—20：

30等单出锅（检查出的锅底是否合格，在不忙时准备配锅料，并随手打扫所管区域卫生在忙时协助杀鱼）

20：

30—20：

40统计所缺物品，做出统计，并报货

20：

40—21：

00打扫卫生，并接受检查

锅底师工作制度

1、所出锅底必须经检查无误后在派出厨房，如果有不合格锅底流出厨房，除买下这个锅底并加罚20元，如果给店里造成损失，还须承担店内的损失；

2、所有材料必须先进先出，所有食料必须按标准保存，假如因保存不当而造成食材浪费，必须按原价买单，并罚款20元；

3、所管卫生区域必须随时打扫，货物不可乱推乱放。

4、听从上级安排在忙时协助宰杀师杀鱼。

配菜师工作流程及标准

工作职责：

1、检查上顿餐所剩菜品；

2、补充所管菜品（手打鲜丸子等手切食品）；

3、检查所管菜品是否合格（重量、质量）；

4、出餐菜品检查，是否有不合格的食品出现；

5、统计盘存报货（保证当天够用）；

6、负责新品研发、协助。

工作流程：

9：

30—9：

40检查当天进货是否合格

9：

40—10：

00检查上顿餐食品剩余数量及质量

10：

00—11：

00餐前准备（手打鲜丸子等手工制做产品准备）

11：

00—11：

10检查所准备食品是否合格、够用以及质量

11：

10—11：

30餐前卫生打扫并备货

11：

30—13：

30餐中等单上菜，并餐中卫生维护

13：

30—14：

00盘点所有菜品剩余是否够下午使用，以及卫生打扫

17：

00—17：

05检查下午进货是否合格

17：

05—17：

20检查上顿餐剩余食品是否合格、变质

17：

20—18：

00餐前准备（各种手工系列份数、质量）

18：

00—18：

10检查所准备食品是否合格够用以及质量

18：

10—20：

30餐中等单上菜，以及餐中卫生维护

20：

30—20：

40盘存、开单、报货

20：

40—21：

00打扫卫生，并接受检查

配菜师工作制度

1、必须按标准做所有的食材，保证口味、造型、重量、统一化，不可随意更改，如果更改，必须由上级知道，私自更改一次，罚款十元。

2、必须合理利用料头，不可随意扔掉，如果造成浪费，一次罚款20元。

3、所有食材必须提前报货，如因报货不及时造成菜品估清，一次罚款10元。

4、个人区域随时做到干净整齐，不可乱堆乱放，如果发现一次扣5元。

5、连续一个月保证菜品供应，并没有出现问题奖励50元。

6、自己所管食材按标准保存，食材保存等，不可有食材或半成品变质事件发生，发生一次按原价赔偿，并罚款20元。

7、常温保存食品勤换水，如（莲菜、土豆、山药等）保证食材干净卫生，质量合格。

宰杀师岗位职责及流程

宰杀师岗位职责：

1、流动人员（早上补岗）

2、刷鱼缸

3、岗位卫生

4、盘货、报货

5、小料切配（葱花、香菜、泰椒圈、蒜泥）

工作流程

9：

30—9：

40检查剩余小料是否变质

9：

40—9:

50洗刷小料容器（最好晚上下班把容器洗出）

10：

00—11：

00补充小料工作完成

10:

30—10:

40开锅炉

11：

00—11：

10检查鱼缸鱼类是否齐全，是否有病变。

宰杀工具是否齐全，是否好用。

并打扫区域卫生。

11：

10—13：

30等单杀鱼（按照杀鱼标准执行并随时打扫区域卫生）

13：

30—13：

50认真打扫区域卫生保证区域卫生无鱼鳞无血渍无异味摆

放整齐

13：

50—14：

00盘货、报货，保证鱼够用，以便补充岗位食材够用。

17：

05—17：

10开锅炉并检查小料质量及份量（最好切得够晚上用以便不够的及时添加）

17：

10—17：

50补充小料（最好切得够晚上用以便不够的及时添加）

17:

50—18:

00检查鱼缸鱼类是否齐全，是否有病变。

宰杀工具是否齐全，是否好用。

并打扫区域卫生。

18：

00—20：

00等单、杀鱼（杀鱼时检查鱼品及盘子的干净度及卫生）

20：

00—20:

30打扫卫生（认真打扫区域卫生保证区域卫生无鱼鳞无血渍无异味摆放整齐）

20：

30—20：

40盘货、报货（保证鱼够用）

20:

40—21:

00看鱼缸是否该刷（保证鱼缸没水渍油渍鱼缸水透亮无沉淀）

工作制度

1、保证所在岗位食品符合标准，所在岗位符合卫生标准，假如所在岗位食品卫生不达标，一次扣10元。

2、杀鱼保证按标准执行必须保证杀过的鱼无鱼鳞无黑皮无内脏保证刀口均匀

3、葱花香菜等小料保证无变质无黄叶无异味。

4、服从上级调动

5、卫生检查后方可下班。

传菜员工作职责任及流程

传菜员工作职责

1、保证水果供应，调料供应；

2、传菜

3、所管区域卫生

4、检查上顿餐所剩食品的质量问题

工作流程

10：

05—9：

10检查上顿餐食是否有质量问题

10：

10—10：

15检查上顿餐盒，保证所有容器干净卫生

10：

15—10：

45所有调料上完

10：

45—11：

00水果供应（厨房切）小菜准备

11：

00—11：

10检查所出调料及水果是否有不合格食品出现，卫生是否达标，所有小菜及调料、夹子、勺子是否齐全。

传菜托盘是否干净卫生

11：

20—13：

30传菜，并随时巡台，并做到随时添加（每十分钟检查一次）

13：

30—13：

40盘货、报货，保证够当天使用（酱料提前3天报货）

13：

40—13：

50卫生打扫

13：

50—14：

00接受检查下班

17：

05—17：

00检查上顿餐食品是否有质量问题

17：

10—17：

30补货（调料）料缸的清洗

17：

30—17：

50水果补充（厨房切）

17：

50—18：

00检查所有出品是否合格，容器卫生，出品质量，客用餐具是否到位

18：

00—20：

30传菜巡台并备货（每10分钟巡台一次）并添加调料、水果以及维护台面卫生

20：

30—20：

40盘货报货，并且保证第二天和第三天使用

20：

40—20：

50剩余调料回收并储存

20：

50—21：

00接受检查

传菜员工作制度

1、保证所在岗位食品符合标准，所在岗位符合卫生标准，假如有一次不符合标准罚款10元。

2、必须保证所在岗位卫生、容器卫生干净整齐，不可有油渍、菜叶等，小料台不可有异味，不符合要求一次扣5元。

3、食材存放合理化，不可乱堆乱放，所有食材做到先进先出，不允许有食材变质现象发生，发生一次除收成本费外，加扣20元。

4、所有食材必须提前报货，如因报货不及时造成食材短缺，罚款20元。

5、本岗位所有工作必须按标准执行，保证本岗位没有食品安全问题。

6、传菜员在传菜时必须保证按单走菜，不可乱传。

在传菜时要先检查保证所传菜品质量。

热菜不热不传、菜品分量不够不穿、菜品有变质不传、容器不对不传、菜品品相不好不传。

洗刷岗位职责及流程

岗位职责

1、熟练掌握每份菜品的重量标准，按规定时间装盘，择好、洗净。

2、根据营业状况熟悉每样菜品的销售数理及时做好盘货早报，以及补货。

3、洗碗、餐具

4、协助杀鱼

青菜岗位流程

9：

35—9：

45检查上顿餐剩余菜品

9：

45—10：

50择菜、洗菜、

10：

50—11：

20装盒（检查菜品质量、容器卫生）

11：

20—13：

30洗刷回收餐具本随时补充青菜。

在称鱼忙不过来时协助称鱼。

13：

30—13：

40盘货、报货申购（够当天晚上用）

13：

40—14：

00菜品保存及卫生打扫

17：

05—17：

10检查上顿餐剩余食品是否有变质现象

17：

10—17：

30装青菜

17：

30—20：

30洗刷回收餐具本随时补充青菜。

在称鱼忙不过来时协助称鱼。

洗刷组制度

1、必须保证青菜供应，并保证所出的菜品没有变质，没有虫眼，黄叶以及泥巴、虫子出现，发生这些不合格食品出现一次扣20元，如因出品问题，而给店里造成损失的，还要把店内损失被上，并加扣20元。

2、在择菜时发现送菜不合格，必须第一时间上报，由上级处理。

3、食材存放合理化，不可乱堆乱放，所有菜品要做到先进先出，如果发现由于食品存放或使用不当而造成成本浪费，自己买单所放坏食品，并加罚20元。

4、所有食材在短缺前，必须提前报告上级，如因自己报货不及时，一次罚款20元。

5、本岗位所有出品必须按标准执行，重量及造型按照标准严格执行。

6、连续一个月没有出现问题，奖励50元。

7、餐具卫生做到无油渍无杂物。

8、随时服从上级调动。

9、所管卫生区域打扫完，由上级检查后方可下班。

值班责任与制度

值班责任

1、值班员工负责做当天员工餐

2、值班员工负责接待好下班之后每位客人

3、值班员工必须把自己的区域准备工作做好。

4、值班在下班期间必须检查厨房的水、电、天然气、门窗、菜品是否没收或没关。

5、值班人员必须把所有使用过的区域卫生打扫干净。

值班制度

1、值中班家人必须在早上9：

00、中午13：

30、晚上9：

30做好员工餐，如果到时没做好，罚款100元，请员工吃饭

2、值班员工熟悉厨房各岗位菜品在哪放，各岗位出品标准，各种食品必须按标准来做，假如配好的出品没货时，自己按标准来执行，如果自配食品不合作，一次扣10元。

3、值班人员在值班时不许睡觉，必须按上班来做，否则按矿工计算。

4、值班人员必须把使用的工具区域打扫干净，假如不干净，一次罚款5元。

5、值班人员必须做好餐厅收尾工作，假如收尾工作没做好，除了买单原材料还要加罚20元。

6、值班人员在下班时，必须检查门、气、电、水、窗是否关闭，假如没关，一次罚款20元。