学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作练习 新人教版选修1.docx

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学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作练习新人教版选修1

1．腐乳制作的主要菌种是毛霉，其在15~18℃生长迅速。

2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

3．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。

4．腐乳制作的实验流程：

让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。

5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。

6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。

7．豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。

课题2腐乳的制作

2019-2020学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作练习新人教版选修1

腐乳制作的原理和流程

[自读教材·夯基础]

1．发酵菌种

（1）主要菌种：

毛霉。

（2）形态特征：

丝状真菌。

（3）代谢类型：

异养需氧型。

2．发酵原理

1．制作腐乳利用的是哪些生物？

提示：

毛霉、青霉、曲霉等，其中主要是毛霉。

2．腐乳味道鲜美，试说明“鲜”“香”的原因。

提示：

毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中的脂肪水解成的甘油和脂肪酸则又使其带有脂香气。

[跟随名师·解疑难]

1．腐乳制作的具体操作步骤

2．发酵机理

以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。

制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。

（1）前期发酵：

①主要变化：

毛霉在豆腐（白坯）上的生长。

②条件：

发酵温度为15～18℃。

③作用：

a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。

b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽。

（2）后期发酵：

①实质：

酶参与生化反应的过程，如下图。

②结果：

通过腌制并加入各种辅料（红曲、酒糟等），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。

3．用盐腌制的目的

（1）调味：

适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。

（2）防止毛霉继续生长，减少营养成分的消耗。

（3）能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。

（4）降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。

影响腐乳品质的因素

[自读教材·夯基础]

1．控制好材料的用量

（1）盐的用量

（2）酒的含量

2．防止杂菌污染

（1）所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

（2）装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。

在腐乳的制作过程中，需要各种各样的因素，其中包括微生物的培养过程、严格的消毒过程以及腐乳风味的调制和长期的腌制过程，各种独特风味的腐乳制作使这项传统技术有了很大的发展。

（1）在整个制作过程中，有哪些防止杂菌感染的措施？

提示：

玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌；加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等均有杀灭杂菌的作用。

（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？

提示：

温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的过程和发酵质量。

（3）发酵时间对腐乳制作有什么影响？

提示：

时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。

[跟随名师·解疑难]

1．影响腐乳品质的主要因素

（1）菌种和杂菌：

菌种是发酵生产的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。

如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。

（2）水、盐、酒、温度和发酵时间：

①水的控制：

含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

②盐的控制：

盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。

③酒的控制：

酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，一般控制在12%左右。

酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长。

酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

④温度的控制：

温度15～18℃，适合毛霉生长。

发酵时间宜控制在6个月左右。

（3）防止杂菌污染：

①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

②装瓶时，操作要迅速小心。

加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。

封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

2．成果分析与评价

（1）是否完成腐乳的制作的依据：

能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

（2）腐乳质量的评价：

制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。

（3）总结不同因素对腐乳风味和质量的影响：

可从盐、酒的用量，发酵的温度，发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，说明其对腐乳风味或质量的影响。

腐乳制作的原理

[例1]下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（　　）

A．腐乳发酵是多种微生物协同作用的结果

B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用

C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的

D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的

[解析]　腐乳发酵过程需要青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等多种微生物的共同参与，其中起主要作用的是毛霉。

腐乳制作的前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。

红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤或酵母菌代谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精。

现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。

[答案]　C

归纳拓展

传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别

　　　方式

项目　　　

传统腐乳制作

现代腐乳生产

是否灭菌

不需灭菌

严格无菌条件

接种方式

菌种来自空气中的毛霉孢子

将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上

腐乳制作的流程及影响因素

[例2]腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：

让豆腐上长出毛霉―→（　　）―→加卤汤装瓶―→密封腌制

请回答有关问题：

（1）请把制作流程补充完整：

____________________________________________。

（2）制作腐乳的原料中有机物含量比较高的是________。

毛霉可利用体内的酶将其分解成小分子有机物________________________。

（3）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）______________、______________、______________。

（4）卤汤中酒的含量控制在12%左右的原因：

________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

[解析]　制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

在用盐腌制腐乳的过程中，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用。

卤汤中酒的含量要控制在12%左右，若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长。

[答案]　

（1）加盐腌制　

（2）蛋白质　肽和氨基酸　（3）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质　析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂　有调味作用

（4）酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长

[随堂基础巩固]

1．下列关于毛霉菌形态结构的叙述，正确的是（　　）

①毛霉属于真菌

②菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝

③豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌丝

④时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现

⑤毛霉属于细菌

A．①②③④⑤　　　　　　B．②③④⑤

C．①②③④D．③⑤

解析：

选C　从分类上讲，毛霉是典型的真菌，营腐生生活，有分化的直立菌丝和匍匐菌丝。

2．豆腐长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是（　　）

A．调味

B．可使豆腐析出水分，豆腐块变硬

C．促进毛霉的继续生长

D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质

解析：

选C　加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。

同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

3．下列关于腐乳酿制的原理的叙述，错误的是（　　）

A．腐乳酿制，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程

B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌

C．腐乳酿制过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌

D．家庭自酿腐乳时，一般不需单独接种菌种

解析：

选C　在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真菌参与发酵外，还有酵母菌和其他多种细菌参与反应，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，是异养型，广泛分布在空气中，因此，家庭酿制腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。

腐乳的酿制过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂质、糖类等降解为易吸收的小分子有机物的过程。

4．下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（　　）

A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长

B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质

C．发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌

D．实验室制作的腐乳不宜直接食用

解析：

选D　加盐主要是为了抑制杂菌的生长，同时也可析出水分，有利于腐乳成形，而不是调节水分，利于毛霉生长；加料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味，但不能灭菌；在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉；实验室制作的腐乳因未经质量鉴定，不宜直接食用。

5．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5d左右的前期发酵，即可腌制，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20℃左右的情况下，经10d腌制即成腌坯。

正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。

入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经5～6个月即可成熟。

请结合以上材料，回答下列问题：

（1）请总结出做腐乳的制作流程图：

―→―→―→―→

①__________________；②__________________。

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的________，通过发酵使豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

（3）制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为______________________________________________________________________。

（4）若你完成了腐乳制作，则可以从_______________________________________等方面评价腐乳的质量。

解析：

腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的多种酶的分解作用。

含水量的多少影响腐乳的形状及口感，盐的作用可从杀菌、析出水和口味三个方面来考虑。

答案：

（1）①让豆腐上长出毛霉　②加卤汤装瓶

（2）蛋白酶等酶类　（3）70%　盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味　（4）色泽、口味、块形

[课时跟踪检测]

（满分50分　时间25分钟）

一、选择题（每小题3分，共24分）

1．下列关于毛霉的叙述，错误的是（　　）

A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物

B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者

C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝

D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝

解析：

选A　毛霉是一种丝状真菌，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。

2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是（　　）

A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶

C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶

解析：

选D　腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。

由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。

3．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（　　）

A．参与腐乳发酵的微生物主要是青霉、曲霉和毛霉

B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间

C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性

D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味

解析：

选D　腐乳发酵所用的微生物主要是毛霉；腐乳发酵所需的最适温度是15～18℃；让毛霉在豆腐上生长时需要保持活性，而腌制过程中毛霉失去活性；制作成功的腐乳色泽一致，味道鲜美。

4．在腐乳发酵过程中具有防腐杀菌作用的是（　　）

①花椒　②食盐　③酒　④茴香　⑤红曲霉红素

A．①②⑤　　　　　　B．③④⑤

C．②③④⑤D．①②③④

解析：

选D　腐乳制作过程需要多种防腐杀菌的物质，多采用天然食品添加剂，如香辛料、料酒等，而不用抗生素类。

5．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（　　）

A．卤汤中并非香辛料越多，豆腐的口味越好

B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变

C．卤汤中的酒量应控制在12%左右

D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰

解析：

选B　在做腐乳时，豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数增高，盐量增加，因为越接近瓶口，感染杂菌的可能性越大，在接近瓶口的表面需要将盐铺厚一些，以有效防止杂菌的污染。

6．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的（　　）

A．腐乳外层蛋白质凝固形成

B．细菌繁殖形成

C．人工加配料形成

D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成

解析：

选D　在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层柔韧而致密的菌膜，对人体无害，同时可以防止腐乳变质。

7．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（　　）

A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长

B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长

D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染

解析：

选C　腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。

毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长。

毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。

毛霉是好氧真菌，经常向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长。

料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。

8．下面为腐乳制作过程的流程图，相关说法错误的是（　　）

A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙

B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长

C．加卤汤、密制腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质

D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染

解析：

选C　从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。

二、非选择题（共26分）

9．（12分）某品牌腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。

请回答下列问题：

（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是________________________________________________________________________。

现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________________________（写出两种即可）等。

（2）毛霉等多种微生物产生的______酶和______酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。

（3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8d，加盐可以________________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免________________，装瓶时加入的卤汤中的________和________也有相同的作用。

（4）当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是________________。

解析：

（1）多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉属于真核生物，具有核膜包被的细胞核。

（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美，易于消化吸收。

（3）加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。

（4）腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

答案：

（1）有核膜包被的细胞核　青霉、酵母、曲霉

（2）蛋白　脂肪　（3）析出豆腐的水分　豆腐块腐败变质（其他合理答案也可）　香辛料　酒　（4）毛霉的（匍匐）菌丝

10．（14分）请完成制作腐乳实验的相关内容：

（1）目的要求：

①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

②在实践中摸索______________________________________________________。

（2）实验步骤：

①将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。

所用豆腐的含水量为70%左右，原因是________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种。

每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是______________________________________________________

________________________________________________________________________。

③将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。

毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着__________________________。

④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是______________，这一过程一般持续36h以上。

⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。

⑥长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。

将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。

分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是__________________________。

腌制约8d成咸坯。

⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。

⑧将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30min，目的是__________________________，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。

在常温情况下，一般6个月可以成熟。

解析：

本题考查腐乳的制作原理，完成腐乳制作并探究影响腐乳品质的条件。

腐乳制作中既要保证毛霉等正常生长繁殖，又要防止杂菌污染。

答案：

（1）②影响腐乳品质的条件

（2）①水分过多腐乳不易成形，且透气性差，影响毛霉的生长繁殖　②毛霉为需氧型生物，封严不利于其生长　③直立菌丝　④使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去霉味　⑥防止杂菌从瓶口进入　⑧彻底杀灭杂菌