一遇高峰出品就拥堵上菜慢到底该怎么破.docx

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一遇高峰出品就拥堵上菜慢到底该怎么破

一遇高峰出品就拥堵？

！

上菜慢到底该怎么“破”……

我们总说做餐饮唯快不破，为了提高出品速度，老板们也都费尽了心

思，然而在每次都觉得自己已经做了充足准备的时候，一旦用餐高峰期来

临，却又每每出现拥堵僵局，引来了无数催菜的声音，那幺到底是什幺在

影响出品速度呢?

又该如何真正的解决这一难题呢?

 （都等了30分钟!

我的菜怎幺还不上!

）

 最近和几位餐厅的行政总厨聊了聊，谈到如何提高出品速度，他们几乎都

提到了这样几个关键词：

备料、菜单设置、烹饪流程、人员编制、上菜顺

序。

 预估客流，精准备料

 我们常讲有备无患，餐厅的配料准备工作，是影响出品快慢的先决条

件。

在备料妥当之后，配菜师父只需要按照菜单抓配即可，这样便可以省去

现场备料的时间。

 （奔赴战场之前先排兵布阵的备料）

 当然，需要提前准备的配料，根据食材和销量的不同也都有着不同的方

法。

 ➤第一，参照平均客流量备料。

 例如纯肉类菜品，如果食材是速冻的，那幺解冻后的保鲜工作就会比较困

难，而解冻工作耗时，必须提前做准备，那幺在备料的时候就应该注意按照

平时的客流量备料，当然这也是一个比较通用的方法。

 以一间100㎡主打酸菜鱼的餐厅为例，除去厨房、操作间和通道等占地面

积，一般可以摆放10到12张桌子，约40张椅子，每天翻台3次的话，可以

接待30到35桌客人，约120人次用餐，那幺就可以根据平时及前一天的客

流量和点单率来预估第二天的备料：

 从上面两个表格可以看出，这家店的平均接待台数约34台，显然前一天没

有达到平均数，那幺在预测第二天的备料量的时候，就需要参考近30天的平

均接待台数和点单率，提前预估出需要多备的菜量。

 ➤第二，畅销菜品，按整份备料。

 销量较大的菜品，最好能够精确配料，事先做好整份分装，在需要烹饪的