川菜家常菜.docx

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川菜家常菜

川菜家常菜

　　篇一：

川菜菜谱家常菜做法

　　?

川菜菜谱家常菜做法

　　好评率：

91%

　　酸菜鱼的做法详细介绍菜系及功能：

家常菜谱

　　酸菜鱼的制作材料：

主料：

1,鲜鱼一条,片成片,用两大匙淀粉,一匙盐抓匀码味。

2,泡酸菜约半斤,切丝。

3,泡辣椒八个,切碎。

4,花椒约二十粒。

5,老姜一小块,切片。

6,蒜半个,切片。

7,葱四棵,切碎。

8,料酒两匙。

9,鸡精一匙。

　　教您酸菜鱼怎么做，如何做酸菜鱼才好吃

　　1、锅中放油烧六成热，放花椒、姜片、蒜片炒出香味，再倒入泡酸菜丝炒约半分钟。

　　2、加汤或水，烧沸后下鱼头、鱼骨、料酒熬煮约十分钟。

　　3、倒入汤锅中烧沸，将鱼片抖散逐一放入锅中。

　　4、同时将炒锅洗净置火上，放油烧至六成热，放入泡辣椒碎小火炒出香味（爱好吃辣的人可以在此时放入两大匙油辣椒一同炒）。

　　5、把炒锅中的泡辣椒碎泼入煮酸菜鱼的锅中。

　　6、继续煮约一分钟，放鸡精搅匀后起锅即成。

　　川味水煮肉片的做法详细介绍

　　菜系及功能：

川菜

　　川味水煮肉片的制作材料：

主料：

里脊肉,郫县豆瓣酱,小白菜,蛋清,淀粉,辣椒,花椒,葱,姜,蒜,蒜苗

　　教您川味水煮肉片怎么做，如何做川味水煮肉片才好吃

　　1、买里脊肉300克。

　　2、切薄片。

　　3、用蛋清、淀粉浆一下肉片。

　　4、郫县豆瓣酱1勺。

　　篇二：

经典川味家常下饭菜菜谱大全

　　经典川味家常下饭菜菜谱大全！

　　川菜麻辣鲜香，味道较为浓重，是白米饭的绝佳搭档。

想想看，一口麻辣刺激、让人口水直流的回锅肉就一口香喷喷的白米饭，舌尖的满足感，带给你的，将会是何等的幸福。

作为美食饕客，相信你和小编一样，早已不满足于在川菜馆享用川菜。

好在现在川菜各式美味调料已走入寻常百姓家，一些经典下饭川菜也已进入了家常菜的食谱。

　　鱼香肉丝

　　主料

　　猪肉、泡发木耳、胡萝卜、笋

　　调料

　　食用油、红油豆瓣酱、泡椒、白砂糖、老抽、味极鲜酱油、料酒、葱姜末、水淀粉、醋

　　做法

　　1.猪肉切丝，用老抽、味极鲜和淀粉腌10分钟；

　　2.胡萝卜、木耳、笋也切成丝，葱姜切成末，红油豆瓣酱剁成末，泡椒切小粒；

　　3.锅烧热，下油，再下腌好的猪肉煸炒至变色盛出备用；

　　4.热锅凉油，放入红油豆瓣酱及泡椒炒香，放入葱姜末一起炒；

　　5.加入炒好的肉丝、葱姜末及泡椒一起炒；

　　6.用老抽、味极鲜、料酒、醋、白砂糖，调成鱼香汁，倒入鱼香汁炒匀，焖煮至胡萝卜、木耳、笋熟；

　　7.一汤匙淀粉、二汤匙水调成水淀粉，倒入锅中，炒匀，大火收汁即可起锅。

川味回锅肉

　　主料

　　五花肉300g

　　调料

　　红辣椒、青蒜、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、生抽、五香粉、姜蒜

　　做法

　　1.五花肉冷水下锅，放葱段、姜片煮；

　　2.这个期间做辅料，青蒜切段，红椒切丝，姜片，蒜片，再准备些姜蒜末；

　　3.等到肉煮到能插入一根筷子就可以了，捞出晾凉，切薄片；

　　4.炒锅放油，放入郫县豆瓣酱和豆瓣酱生抽调好的酱，炸香后，放入切好的五花肉，炒到每一片五花肉都沾满辣酱为止；

　　5.下蒜片、红椒丝；

　　6.最后下青蒜，炒制断生即可。

　　干煸四季豆

　　做法

　　1.肉剁成末，干红辣椒洗净灰尘，擦干水分剪成小段，蒜剁成茸备好；

　　2.四季豆两头去筋，洗净后掰成5-6cm长段，用厨房纸吸干表面水份；

　　3.炸锅置火上，倒入香油大火烧至五成热时，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面变白，外皮开始出现皱褶时，捞出沥干油备用；

　　4.炒锅下油烧热，爆香蒜和干红辣椒；

　　5.放入肉末，用铲子快速将肉末划散，调入料酒和盐，把水份翻炒煸干；

　　6.倒入炸过的四季豆，调入生抽、鸡精、盐、糖、花椒粉翻炒；

　　7.炒匀入味后煸干水份出锅装盘。

　　小窍门

　　1.加入糖有提鲜的作用。

　　2.炸过的四季豆吸咸味，盐可以放少些。

　　水煮肉片

　　主料

　　猪里脊1条

　　调料

　　油菜、金针菇、绿豆芽、陴县豆瓣酱、蒜、姜、麻椒、干红辣椒、生抽、淀粉、料酒、白糖、胡椒粉

　　做法

　　1.猪里脊1条清洗干净，放入冰箱稍冻一会，这样肉片会切的更薄；

　　2.将金针菇切掉根部清洗干净、绿豆芽掐去根部清洗干净，油菜清洗干净；

　　3.将猪里脊切薄片，加入少量生抽、适量料酒、白糖、淀粉、胡椒粉、清水将里脊腌制20分钟；

　　4.炒锅烧热加入植物油，将肉片煸炒，至变颜色约七分熟时盛出备用；

　　篇三：

家常川菜食谱大全

　　川菜菜谱大全

　　1）.鲜椒嫩仔鸡

　　材料：

童仔鸡1只、鲜花椒20克、茨粉50克、黄瓜100克、米椒、杭椒、葱、姜各10克

　　制法：

1.将童子鸡浸煮至熟；2.茨粉拌成酸辣口垫入盘底，将童子鸡斩件入盘，用黄瓜切片围边；3.花椒、米椒、杭椒撒在鸡上面，用热油淋在上面即可。

　　2）.香辣虾

　　此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。

　　材料：

活虾（1斤2两左右）土豆、冬笋、西芹、大葱调料：

蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒为食街

　　制作过程：

　　第一步：

把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。

　　第二步：

把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。

第三步：

支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。

　　第四步：

待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。

　　第五步：

炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。

　　3）.恋爱豆腐

　　表面微黄，辣香嫩烫

　　材料：

酸汤豆腐500克，折耳根150克。

煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。

　　豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯面作燃料，烤至两面发黄，食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开，添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料，趁热吃下，咸辣爽滑、满口喷香。

现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷，随处可尝到。

　　制作方法：

　　烤。

豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。

再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。

将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的佐料即成。

　　4）.沸腾羊肉,冬天里的羊肉汤锅

　　色泽黄亮，皮脆肉嫩，麻辣鲜香

　　材料：

膘肥羊肉（5斤左右）鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉

　　制作过程：

　　1、将羊肉洗净切片；

　　2、用盐将羊肉腌制半小时；

　　3、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊，加入姜、葱等调料，充分搅拌，再将调制好的蛋液均匀涂抹在羊肉上；

　　4、把老油（熟过的清油）煎沸后浇淋在羊肉上即可.

　　大厨点睛：

　　这道菜的关键在于刀功，切羊肉时一定要按照羊肉的经络下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。

　　好吃秘诀：

　　吃完羊肉后，在剩下的汤水中加入少许青菜，味道绝对香浓沁脾，口齿留香。

教你一招：

　　吃羊肉有助于保持健美体形，羊肉是理想的肉碱来源，这种和氨基酸类似的物质能帮助细胞“烧”掉人体多余的脂肪。

　　5）.酸辣汤

　　酸辣鲜香，可口开胃。

　　材料：

豆腐1／2块，水发黑木耳5朵，瘦肉1小块，榨菜1／2块，葱1根，姜1片，鸡蛋1个，番茄1个，镇江香醋2匙，盐1小匙，糖1匙，生抽1／2小匙，豆瓣酱1大匙，粟粉1大匙，胡椒粉、酒、油各少许。

　　做法

　　1、瘦肉洗净逆肉纹切细丝，加酒、盐略拌后加入少许粟粉醒5分钟备用。

　　2、水发黑木耳、榨菜、葱、姜洗净切成细丝。

番茄用热水浸烫1分钟后剥皮去籽，也切成丝。

　　3、豆腐切丝，鸡蛋打匀。

把镇江香醋、糖、生抽、胡椒粉调成汁，粟粉调成水粉。

　　4、锅烧热加油入豆瓣酱炒香泛红，加入肉丝略炒至肉变白盛起。

原锅中加2大杯水，放入姜丝、黑木耳丝、水煮沸后加豆腐丝、榨菜丝、调味汁和肉丝。

再煮起时入番茄丝，并加水粉起糊。

最后加入葱丝，滑入鸡蛋汁并轻轻搅拌使蛋汁成丝状即成。

　　6）.辣椒蟹

　　材料：

蟹600克，青、红椒各2条，指天椒3条，姜粒1汤匙，蒜茸1茶匙，酱油、鱼露各1茶匙，盐半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，清水半杯，淀粉半茶匙，清水2汤匙。

　　做法

　　1、把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。

青、红椒切粒。

　　2、烧油至大滚，将蟹块扑上少许淀粉，放下泡油，取出沥干油分。

　　3、下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。

特点鲜香可口，能驱寒去湿和振奋精神。

　　7）.小葱烧财鱼

　　材料：

1.6斤左右的鲜活财鱼（粤厨称为生鱼）一条。

　　主要配料：

本地细小香葱约4两。

　　料头：

本地细小香葱切粒，泡水红辣椒切粒，姜粒，新鲜干葱头粒。

为食街

　　主要调料：

新鲜猪油，草狐老抽，生抽，香辣红油，盐，味粉，鸡精粉，韩国烧肉汁，黑胡

　　椒，料酒

　　做法：

　　1、将鲜活财鱼宰杀后剁成块（如图中大小），备用。

　　2、炒锅洗净，烧干净色拉油至6成油温，将备用的财鱼块放入快速拉油后倒出备用。

　　3、锅内留少许余油，放入泡水红辣椒切粒，姜粒，新鲜干葱头粒。

　　4、本地细小香葱约4两（注意是整条，烧好后便于取出）炒香，加入适量上汤，再加入拉油后的财鱼块，加入适量新鲜猪油，料酒，盖好锅盖用中火烧5分钟后，先用筷子取出小葱，再依次加入调味料：

生抽、盐，韩国烧肉汁，老抽，味粉，鸡精粉，黑胡椒。

　　5、尝好味道后落少许芡水收汁，最后浇入少许香辣红油起锅。

起锅时加入少许新鲜小葱粒。

拌花草，就搞定了。

　　财鱼我都没看到过,大家随便把财鱼换成自己喜欢的鱼就可以了.

　　8）.红烧牛腩

　　鲜牛腩200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克。

　　调味料：

花生油50克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、麻油5克、湿生粉20克、清汤50克、老抽王。

　　做法：

　　1、牛腩切块、冬茹切片、姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水时待用。

　　3、再注入清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，用小火烧酥，汁浓时加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油即可入碟。

　　9）.肥肠豆花

　　红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，开胃爽口

　　材料：

猪肥肠、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉

　　1、肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切成长条待用。

　　２、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。

　　３、锅内下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。

　　４、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。

注意：

煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，二是要煮烂又不能过火，煸炒时要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干净，烧制时一定要烧入味，味才厚重。

　　10）.麻辣猪肝

　　麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。

　　材料：

猪肝200克，炸花生米75克。

　　调料：

混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，味精3克，酱油、湿淀粉各20克，葱、姜、蒜、糖各8克，汤适量，醋少许。

（1）肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。

将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。

（2）用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。

　　（3）炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。

　　11）.正宗重庆辣子鸡

　　材料：

整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒（1:

4）,葱，熟芝麻，盐，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖

　　做法：

　　1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。

干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。

　　2.锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，炒匀后起锅即可。

　　做正宗重庆辣子鸡要注意：

　　1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

　　2.炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。

　　3.炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。

所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。

　　12）.炖牛掌

　　色泽透亮，质地糯烂，味浓汁鲜。

　　材料：

牛蹄12个，净膛母鸡1公斤，干贝15克，肘子500克，菜心500克，大葱50克，精盐10克，生姜25克，炖酱25克，料酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，鸡油15克，焙好芝麻25克。

　　【制作过程】

　　1、牛蹄砸去蹄壳，在火上烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗净，用水加整葱，碎姜，入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时，捞在凉水内拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周围边沿，再用葱、姜、料酒，开水氽两遍，仍用凉水泡上

　　2、油菜择用嫩心；母鸡肘子用开水氽熟，捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成4大块；干贝洗净；大葱去皮切段，姜去皮切成片；冰糖砸成碎粒。

　　3、用大砂锅垫上竹箅子，将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉，烧开撇尽沫子，用中等火力煨上。

　　4、炒锅烧热，放入芝麻油，烧热，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，放入煨牛掌的汤，再倒回砂锅内，调呈浅黄色，盖上盖，到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内，加入味精、鸡油，再把汁收浓，出锅，入盘。

　　5、炒锅烧热放豆油，四成热时，放入油菜心，翻炒几下，加少许汤、盐、料酒、味精炒熟，整齐地码在牛掌四周，撒上焙好的芝麻，即可。

　　13）.糖醋脆皮鱼

　　金红色、外脆里嫩，酸甜咸鲜。

　　材料：

鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克

　　【制作过程】1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉挂糊，干淀粉拍好。

　　2、油烧至7成热时，鱼下锅炸熟，取出。

待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

　　3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

　　14）.红烧咕噜肉

　　材料：

五花肉200克、冬茹10克、姜、葱各10克、鸡蛋1个。

　　调味料：

花生油500克（实耗油80克）、盐10克、味精8克、白糖5克、鸡汤50克、麻油5克、生粉50克、老抽王10克。

　　做法：

　　1、五花肉去皮切成块，用少许盐、味精、鸡蛋、生粉拌匀，冬茹切片，姜切片，葱切段。

　　2、烧锅下油，油温150度时下入肉块炸至金黄至熟捞起待用。

　　3、锅内下油，下入冬茹、生姜、炸肉块，注入鸡汤，用中火烧开，调入盐、味精、白糖、老抽王烧至汁浓时，放入葱段，用湿生粉打芡入碟即成。

　　15）.红烧烤麸

　　材料：

烤夫12个、笋1支、香菇数朵、木耳、芹菜各4两、胡萝卜1/2条。

　　调味料：

酱油3大匙、糖1大匙、味精少许、麻油2大匙、香菇水3/2碗。

　　作法：

　　1、烤夫切成4片，入油锅中炸至金黄色。

　　2、香菇泡软、切片，笋煮熟、切片，木耳撕成片状，胡萝卜煮熟、切片，芹菜洗净、切寸段。

　　3、起油锅，用3大匙油炒香香菇，再入笋片、木耳、烤夫及调味料一起烧开，改以小火焖至汁液快干时，加入芹菜及胡萝卜片拌炒，淋下麻油拌匀。

　　16）.虾须牛肉

　　麻辣味浓，干香滋润

　　材料：

鲜牛肉、盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。

　　制法：

　　1、牛肉洗净切成较大薄片，加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。

　　2、将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘