面包工厂生产管理.ppt

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前前言言工工艺艺管管理理品品质质管管理理表表单单管管理理一一、前前言言（一一）、走走出出“复复制制”的的误误区区（二二）、面面包包工工厂厂及及饼饼店店现现状状（三三）、改改变变人人的的观观念念是是首首要要的的任任务务

（一）走出

（一）走出“复制复制”的误的误区区选择选择“鱼鱼”！

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！

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选择选择“渔渔”！

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！

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“鱼鱼”与与“渔具渔具”不可兼得不可兼得给我一条鱼，只能吃一顿，给我一条鱼，只能吃一顿，给我一条鱼，只能吃一顿，给我一条鱼，只能吃一顿，以后怎么办呢？

以后怎么办呢？

以后怎么办呢？

以后怎么办呢？

嗨！

只要我学会了一套捕鱼嗨！

只要我学会了一套捕鱼嗨！

只要我学会了一套捕鱼嗨！

只要我学会了一套捕鱼的方法，以后就不愁喽！

的方法，以后就不愁喽！

的方法，以后就不愁喽！

的方法，以后就不愁喽！

多多多多希望能同时选择啊希望能同时选择啊希望能同时选择啊希望能同时选择啊多多多多希望能同时选择啊希望能同时选择啊希望能同时选择啊希望能同时选择啊

（二）面包工厂及饼店现状

（二）面包工厂及饼店现状1、组织构架、组织构架66、仓库贮存、仓库贮存22、员工素质、员工素质77、产品生产、产品生产33、工薪制度、工薪制度88、新品开发、新品开发44、管理能力、管理能力99、品质控制、品质控制55、采购进货、采购进货1010、售后服务、售后服务1、组织构架、组织构架（1111）中层干部浮于事物性）中层干部浮于事物性）中层干部浮于事物性）中层干部浮于事物性工作和其它杂务；工作和其它杂务；工作和其它杂务；工作和其它杂务；（22）缺乏系统管理的思路和方法；）缺乏系统管理的思路和方法；）缺乏系统管理的思路和方法；）缺乏系统管理的思路和方法；（33）缺乏管理的深度和力度；）缺乏管理的深度和力度；）缺乏管理的深度和力度；）缺乏管理的深度和力度；（44）工作效率不高；）工作效率不高；）工作效率不高；）工作效率不高；2、员工素质、员工素质（11）缺少经常性地有计划系统教育培训；）缺少经常性地有计划系统教育培训；）缺少经常性地有计划系统教育培训；）缺少经常性地有计划系统教育培训；（22）部分员工的想法和做法不正确、不标准；）部分员工的想法和做法不正确、不标准；）部分员工的想法和做法不正确、不标准；）部分员工的想法和做法不正确、不标准；（33）精神不振、激情不高；）精神不振、激情不高；）精神不振、激情不高；）精神不振、激情不高；（44）工作没有主动性和积极性；）工作没有主动性和积极性；）工作没有主动性和积极性；）工作没有主动性和积极性；3、工薪制度、工薪制度（11）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争激励制度；激励制度；激励制度；激励制度；（22）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普遍存在；遍存在；遍存在；遍存在；（33）由薪资引起的生产效率和生产质量不高；由薪资引起的生产效率和生产质量不高；由薪资引起的生产效率和生产质量不高；由薪资引起的生产效率和生产质量不高；（44）由薪资引起的工作热情、团队精神低下；由薪资引起的工作热情、团队精神低下；由薪资引起的工作热情、团队精神低下；由薪资引起的工作热情、团队精神低下；4、管理能力、管理能力（11）现有的管理方式不尽完善和科学；）现有的管理方式不尽完善和科学；）现有的管理方式不尽完善和科学；）现有的管理方式不尽完善和科学；（22）管理的效率和效益不高；）管理的效率和效益不高；）管理的效率和效益不高；）管理的效率和效益不高；（33）新兴的更系统、更规范的管理方式）新兴的更系统、更规范的管理方式）新兴的更系统、更规范的管理方式）新兴的更系统、更规范的管理方式正在被少数管理人员所采纳；正在被少数管理人员所采纳；正在被少数管理人员所采纳；正在被少数管理人员所采纳；5、采购进货、采购进货（11）缺乏对供货方资料的收集和整理；）缺乏对供货方资料的收集和整理；）缺乏对供货方资料的收集和整理；）缺乏对供货方资料的收集和整理；（22）询价比价的信息资料来源比较狭隘；询价比价的信息资料来源比较狭隘；询价比价的信息资料来源比较狭隘；询价比价的信息资料来源比较狭隘；（33）没有建立完善的采购信息数据库；）没有建立完善的采购信息数据库；）没有建立完善的采购信息数据库；）没有建立完善的采购信息数据库；6、仓库贮存、仓库贮存（11）缺乏分区分类的标识；）缺乏分区分类的标识；）缺乏分区分类的标识；）缺乏分区分类的标识；（22）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重；）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重；）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重；）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重；（33）防虫害、防鼠设施不齐全；）防虫害、防鼠设施不齐全；）防虫害、防鼠设施不齐全；）防虫害、防鼠设施不齐全；（44）防火设备设施不齐全；）防火设备设施不齐全；）防火设备设施不齐全；）防火设备设施不齐全；7、产品生产、产品生产（11）生产环境、）生产环境、）生产环境、）生产环境、生产秩序需要进一步整理和生产秩序需要进一步整理和生产秩序需要进一步整理和生产秩序需要进一步整理和整顿；整顿；整顿；整顿；（22）生产工艺不科学，生产效率不高，工时）生产工艺不科学，生产效率不高，工时）生产工艺不科学，生产效率不高，工时）生产工艺不科学，生产效率不高，工时延长；延长；延长；延长；（33）部分员工技艺生疏、）部分员工技艺生疏、）部分员工技艺生疏、）部分员工技艺生疏、操作不规范，浪费操作不规范，浪费操作不规范，浪费操作不规范，浪费较多，生产成本增加；较多，生产成本增加；较多，生产成本增加；较多，生产成本增加；（44）水、）水、）水、）水、电用量控制不到位，设备磨损严重；电用量控制不到位，设备磨损严重；电用量控制不到位，设备磨损严重；电用量控制不到位，设备磨损严重；8、新品开发、新品开发（11）缺乏一支有研发新产品能力的技术）缺乏一支有研发新产品能力的技术）缺乏一支有研发新产品能力的技术）缺乏一支有研发新产品能力的技术骨干；骨干；骨干；骨干；（22）门店和工厂就顾客对产品种类、）门店和工厂就顾客对产品种类、）门店和工厂就顾客对产品种类、）门店和工厂就顾客对产品种类、口口口口味等需求的回馈太少；味等需求的回馈太少；味等需求的回馈太少；味等需求的回馈太少；9、品质控制、品质控制（11）有待完善品控程序和相关制度；）有待完善品控程序和相关制度；）有待完善品控程序和相关制度；）有待完善品控程序和相关制度；（22）缺乏成品检验、）缺乏成品检验、）缺乏成品检验、）缺乏成品检验、门店上货前检验的门店上货前检验的门店上货前检验的门店上货前检验的判标准；判标准；判标准；判标准；（33）缺乏上下工序之间的监督、自我监）缺乏上下工序之间的监督、自我监）缺乏上下工序之间的监督、自我监）缺乏上下工序之间的监督、自我监督、班组监督或监督的力度不够；督、班组监督或监督的力度不够；督、班组监督或监督的力度不够；督、班组监督或监督的力度不够；10、售后服务、售后服务（11）缺乏主动征询顾客有关：

产品口味、）缺乏主动征询顾客有关：

产品口味、）缺乏主动征询顾客有关：

产品口味、）缺乏主动征询顾客有关：

产品口味、形状、形状、形状、形状、包装、包装、包装、包装、数量、数量、数量、数量、品质、品质、品质、品质、安全等安全等安全等安全等方的需求；方的需求；方的需求；方的需求；（22）对服务质量和服务效果认识不够，观）对服务质量和服务效果认识不够，观）对服务质量和服务效果认识不够，观）对服务质量和服务效果认识不够，观念有待转变；念有待转变；念有待转变；念有待转变；（33）需建立一套完善的客户服务管理体系；）需建立一套完善的客户服务管理体系；）需建立一套完善的客户服务管理体系；）需建立一套完善的客户服务管理体系；（三）必须首先改变人的观念（三）必须首先改变人的观念（人是核心）（人是核心）具备先进的经营理念具备先进的经营理念具备先进的经营理念具备先进的经营理念完善的实施措施和手段完善的实施措施和手段完善的实施措施和手段完善的实施措施和手段企业所有的员工企业所有的员工企业所有的员工企业所有的员工总动员总动员总动员总动员主动接受主动接受主动接受主动接受协同管理协同管理协同管理协同管理被动接受被动接受被动接受被动接受抵抗管理抵抗管理抵抗管理抵抗管理整套管理制度整套管理制度整套管理制度整套管理制度实施受到阻碍实施受到阻碍实施受到阻碍实施受到阻碍难以实施难以实施难以实施难以实施行同虚设行同虚设行同虚设行同虚设（三）必须首先改变人的观念（三）必须首先改变人的观念（人是核心）（人是核心）随时随地随时随地随时随地随时随地注意细节注意细节注意细节注意细节同心协力同心协力同心协力同心协力减少浪费减少浪费减少浪费减少浪费积少成多积少成多积少成多积少成多降低生产成本降低生产成本降低生产成本降低生产成本提高产品质量提高产品质量提高产品质量提高产品质量二二、工工艺艺管管理理（一一）面面包包生生产产工工艺艺种种类类（二二）各各种种工工艺艺流流程程的的特特点点（三三）面面包包生生产产工工艺艺中中的的关关键键控控制制点点（四四）科科学学、合合理理的的生生产产面面包包（一一）面面包包生生产产工工艺艺种种类类1、快快速速法法工工艺艺流流程程2、一一次次发发酵酵法法工工艺艺流流程程3、二二次次发发酵酵法法工工艺艺流流程程4、低低温温发发酵酵工工艺艺流流程程包装冷却焙烤装饰醒发装饰冷冻销售整形面面包包生生产产总总工工艺艺图图松弛冷冻压面包油开酥整形松弛分割、滚圆发酵冷冻压面工艺规划和产品检验计划生产通知和生产准备备料配料搅拌中种搅拌中种发酵主面团搅拌松弛快快速速发发酵酵工工艺艺流流程程图图称料称料面团搅拌面团搅拌分割分割滚圆滚圆整形整形醒发醒发装饰装饰烤焙烤焙冷却冷却成品成品松弛松弛1015min2030min36382202001020min松弛松弛1015min一一次次发发酵酵工工艺艺流流程程图图称料称料面团搅拌面团搅拌发酵发酵分割分割滚圆滚圆整形整形醒发醒发装饰装饰烤焙烤焙冷却冷却成品成品1015min6090min2830松弛松弛1020min6070min36382202001020min二二次次发发酵酵工工艺艺流流程程图图称料称料中种面团搅拌中种面团搅拌第一次发酵第一次发酵主面团搅拌主面团搅拌第二次发酵第二次发酵分割分割滚圆滚圆整形整形烤焙烤焙冷却冷却成品成品35min90120min26281015min松弛松弛1020min363822020068min6090min3236醒发醒发装饰装饰1015min低低温温发发酵酵工工艺艺流流程程图图称料称料中种面团搅拌中种面团搅拌低温发酵低温发酵主面团搅拌主面团搅拌发酵发酵分割分割滚圆滚圆整形整形烤焙烤焙冷却冷却成品成品810min12hr351015min松弛松弛1020min323622020080100min90120min3236醒发醒发装饰装饰1015min老面团老面团（二二）各各种种工工艺艺流流程程的的特特点点1、直直接接法法优优缺缺点点2、中中种种法法优优缺缺点点3、快快速速法法优优缺缺点点4、低低温温法法优优缺缺点点1、快速发酵法特点、快速发酵法特点生产周期，效率高生产周期，效率高发酵损耗少，出品率高发酵损耗少，出品率高成品易老化变质，保质期短成品易老化变质，保质期短2、一次发酵法特点、一次发酵法特点生产周期较短生产周期较短发酵损失少发酵损失少具有较好的发酵风味具有较好的发酵风味面包体积不够大面包体积不够大3、二次发酵法特点、二次发酵法特点发酵充分，香味足发酵充分，香味足面包体积大面包体积大不易老化，保鲜期长不易老化，保鲜期长面包内部，颜色洁