羊肉分割技术规范.docx
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羊肉分割技术规范
羊肉分割技术规范
篇一:
羊的屠宰加工技术
羊的屠宰加工技术
我国是世界上公认的养羊大国，存栏数量、产肉量、产皮量均排在世界前列。
羊可以说浑身都是宝。
羊肉是高蛋白、低脂肪的食物，味道鲜美，口感独特，一直深受广大消费者的喜爱，而羊毛、羊绒、羊皮等副产品也有着非常广阔的市场。
在羊产业中，羊的屠宰与加工工艺具有相当重要的作用，它对于提高羊肉质量、加速羊产业进程等都有着不可替代的作用，尤其是近几年，随着大量现代化屠宰加工设备的引进，以及新技术在屠宰加工领域里的积极应用，我国的屠宰业水平大幅度提高。
今天，我们就以羊的屠宰加工工艺为例，从活羊进场到羊产品出场的各道工序，为您做以详细讲解。
首先，我们要对活羊进行接收工作，羊的接收工作是对原料进行的第一道检验工序，直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此活羊接收工作相当重要，工作人员一定要把好这第一道关。
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活羊的接收工作
车辆消毒
活羊在进场前，屠宰场的工作人员必须先对羊的运输车辆进行消毒，以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场，通常使用3%的火碱将整个运输车身消毒一遍。
证件检查
车辆消毒完成后，就要开进屠宰场。
进场前，蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。
一个是动物产地检疫合格证明、一个是动物及动物产品运载工具消毒证明。
这两个证件都是由动物防疫检验部门签发，用以证明这些羊在运输过程中手续合格，没有被污染。
证件检查合格后，接着就要对羊进行感官检查。
感官检查
感官检查，主要是对羊的精神和外观进行系统观察，一般采用抽样检查的方法。
随机选择一头羊，通过观察和触摸羊的嘴、鼻颈、眼角等部分，检查是否有过多的粘膜分泌物，如果过多，则表明羊的健康状况不好，应该拒收。
接着，检察员要听羊的呼吸声是否正常。
（字幕--正常羊呼吸应该为“呋呋”声）。
最后，触摸羊的大腿内侧检查是否有羊痘，如果有，则感染病菌的几率会成倍增加，不能接收。
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最终，经检查合格后的羊才能进行卸车。
卸车
操作人员赶羊时应以高声恐吓为主，严禁用坚硬的东西击打羊的身体，以免发生充血肿胀，从而影响肉质。
同时，操作人员和羊要保持一定距离，避免羊对工作人员造成伤害。
工作人员把羊赶入预检圈，让其休息。
为了避免羊在预检圈内受到外部细菌的感染，要先将预检圈消毒一遍。
可以使用5%的过氧乙酸来消毒圈舍。
消毒的时候要避开羊群。
活羊的接收工作结束后，接下来就可以进入屠宰前的管理工作了。
屠宰前的管理工作
宰前管理主要是指宰前休息。
屠宰前，让羊得到充分的休息，可以减少羊的应激反应，从而有利于放血，提高屠宰质量。
一般休息的时间为24小时，在休息过程中，还要禁食。
（字幕--休息的时间为24小时，同时要禁食）
禁食期间，要供给羊清洁、充足的饮水，以便于使羊的食道冲洗干净。
但是，在宰前3小时要断水，这样不仅有利于放血充分，还能够提高羊肉的耐藏性。
完成了屠宰前的管理工作后，就可以进入实质性的屠宰阶段了。
羊的屠宰工艺
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从工艺流程上来分，羊的屠宰工艺包括吊挂、刺杀放血、预剥、倒（dao三声）挂、去头蹄、羊头检验、食管结扎（来自:
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羊肉分割技术规范）、剥皮、拉皮、雕肛、出腔、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、修整、冲刷、排酸入库等步骤。
下面，我们就为您逐一介绍。
吊挂
活羊进入屠宰过程的第一个阶段就是吊挂。
操作人员握住吊链管套，将吊链环套挂在羊后蹄的关节上方，将羊从接收台提升到输送机的缓冲轨道上。
自动线上一钩只能挂一只羊。
吊挂的羊随着传送链条进入刺杀放血环节
刺杀放血
目前最为常用的放血的方法是颈部放血法。
具体的操作方法是:
采用细长型的屠宰刀，消过毒后，操作人员摁住羊的下颌，沿着颈部皮肤纵向切开，挑断静脉血管和气管，切口长12—18厘米。
每完成一只羊的放血工作后，要把尖刀立即放回消毒箱进行消毒，不能继续使用同一把刀，避免交叉污染。
篇二:
羊肉等级评定方法和标准
羊肉等级评定方法和标准
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本标准用于羊肉等级评定，通过对肉羊胴体评定将羊肉分为特级、优一级、优二级和普通级，提出了羊胴体产量分级标准，规定了羊肉的通用部位分割方法和命名标准，还对屠宰工艺提出了要求，并附有活羊的等级评定方法和标准。
1有关术语的定义
1.1优质羊肉（HighQualitymutton）肥育羊按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标准中优二级以上（包括优二级）的羊肉叫做优质羊肉。
1.2成熟（AgeingorConditioning）又叫“排酸”，指羊被宰杀后，其胴体在0,4?
无污染环境内吊挂一段时间，使肉的pH值回升，嫩度和风味得到改善的过程。
1.3四分体（QuarterCarcass）从腰部12,13肋骨处将半胴体截开所得到的前、后l,4胴体称为四分体。
1.4分割羊肉（PrimalCutmutton）按照市场要求将羊胴体加工分割成不同部分的肉块。
1.5生理成熟度（Maturity）反映羊的年龄。
评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定，骨化程度越高，羊的年龄越大。
2屠宰工艺
2.1工艺流程
待宰羊?
击晕?
放血?
去头、蹄、尾?
剥皮?
去内脏?
胴体劈半、修整?
排酸。
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2.2屠宰规格和要求
（1）击晕:
在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。
（2）吊挂宰杀:
在颈下缘咽喉部切开放血（即俗称“大抹脖”）。
（3）去头:
在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。
（4）割前蹄:
由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。
（5）割后蹄:
由胫骨和跗骨间的跗关节处割断。
（6）去尾:
在荐椎和尾椎连接处去掉尾。
（7）剥皮:
采用吊挂剥皮，先手工预剥，然后机器剥皮。
（8）内脏剥离:
沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。
（9）胴体劈半:
沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体（称为二分体）。
无电锯时，可沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开，分软、硬两半（左侧为软半，右侧为硬半）。
（10）排酸:
将半胴体放入冷却间，在0,4温度下排酸7一14d。
2.3主要指标的计算公式
屠宰率（,）,胴体重/宰前活重×100
胴体产肉率（,）,净肉重/胴体重×100
3分割工艺
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3.1工艺流程排酸后的半胴体四分体剔骨七个部位肉（臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉）13块分割肉块（参见8分割肉的标难）。
3.2四分体的产生
由腰部第12一13肋骨间将半胴体截开即为四分体。
3.3分割要求
分割加工间的温度不能高于9一11?
;分割羊肉中心冷却终温须在24h内下降至7?
以下。
分割羊肉中心冻结终温须在24h内至少下降至,18—19?
。
4胴体质量等级标准和评定方法
4.1胴体的质量指标评定方法
胴体冷却后，在强度为660lux的光线下（避免光线直射），在12—13（或6—7）胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定。
4.1.1大理石花纹对照大理石花纹等级图片（其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标推）确定眼肌横切面处大理石花纹等级。
大理石花纹等级共分为七个等级:
1级、1（5级、2级、2（5级、3级、3（5级和4级。
大理石花纹极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两级之间为0（5级，如介于极丰富与丰富之间为1（5级。
参照附录C大理石花纹等级图谱。
4.1.2生理成熟度
以门齿变化和脊椎骨（主要是最后三根胸椎）横突末端软
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骨的骨质化程度为依据来判断生理成熟度。
生理成熟度分为A、B、C、D、E、F五级。
（参照附录D及附录E的表2生理成熟度表）
4.1.3肉色
肉色作为质量等级评定的参考指标，肉色等级按颜色深浅分为9个等级级:
1A、1B、2、3、4、5、6、7、肉色深于7级为8级，其中肉色为3、4两级最好。
（参照附录F肉色等级图）。
4.1.4脂肪色
脂肪色也是质量等级评定的参考指标，脂肪色等级也分为9级:
1、2、3、4、5、6、7、8、9，其中脂肪色为1、2级两级最好。
（参照附录F脂肪颜色等级固）。
4.2胴体质量等级标准
4.2.1胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素决定，分为特级、优一级、优二级和普通级。
（见附录G，羊肉等级图）。
4.2.2肉的质量等级主要由附录G判断。
除此以外，还可根据肉色和脂肪色对等级进行适当的调整，其中肉色以3、4两级为最好，脂肪色以1、2两级为最好。
4.2.3凡符合上述等级中优二级（包括优二级）以上的羊肉都属优质羊肉，二级以下的是普通羊肉。
5胴体产量等级标准和评定方法
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6（1胴体产量指标评定方法除热胴体重一项外，其它两项的评定条件与质量级指标相同。
6（1（1热胴体重的测定宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏，劈半后、冲洗前称出热闹体重。
6（1（2眼肌面积的测定在12—13胸肋间的眼肌横切面处用眼肌面积板直接测出背最长肌切面的面积（见附录H）。
6（1（3背膘厚度的测定在12—13胸肋间的眼肌横切面处，从靠近脊柱的一端起、在眼肌长度的3,4处，垂直于外表面测量背膘厚度（见附录H）。
6（2胴体产量等级标准
胴体产量等级以分割肉（共13块）重为指标。
6（2（1公式
Y（分割肉重）,,5.9395+0.4003×胴体重+0.187l×眼肌面积
6（2（2羊胴体产量分级以胴体分割肉重为指标，将胴体等级分为五级
1级:
分割肉重?
131kg
2级:
121kg,分割肉重名130kg
3级:
111kg,分割肉重<120kg
4级:
10lkg<分割肉重<110kg
5级:
分割肉重,100kg
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7分割肉的标准
7.1肉块的分割及命名本标准中半胴体分割羊肉共分为13块:
里脊（Tenderlion）、外脊（Striplion）、眼肉（Ribeye）、上脑（Highrib）、胸肉（Brisket）、嫩肩肉（Tendershoulder）、腰肉（Rump）、臀肉（Topside）、膝圆（Knuckle）、大米龙（Outsideplat）、小米龙（Eyeround）、腹肉（Flank）、腱子肉（Shin）。
7（2肉块分割方法标准（参照附录H—J4肉块分割方法及命名）
8活羊等级评定标准
8.1活羊等级指标的评定方法
8（1（1性别根据外貌判断其性别
8（1（2年龄根据活羊的门齿变化来判断（参考附录的表1羊肉齿变化与年龄的关系）。
8.1（3膘情
主要通过目测和触压肩、背、腰等部位来进行评定。
8（1（4体重羊经过24h禁食处理后，宰前称重。
8（2活羊的等级标准按上述指标将活羊分为特级、优一级、优二级和普通级，（供屠宰场收购时参考。
参照附录K活羊等级图）
标准羊胴体是动物屠宰后经下述步骤处理产生的:
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1放血
2剥皮
3去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官
4对胴体进行修整，需要去除的部位有:
（1）在枕骨与第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除
（2）在腕骨与膝关节间及跗骨与跗关节间切开去除前、后蹄（3）在荐椎和尾椎连接处去掉尾（4）贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除（5）去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪（6）去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪（7）从坐骨管到荐—尾连接的边缘脂肪不能盖住荐—坐韧带（8）腱子肉周边的脂肪厚度不超过
1cm与下面肌肉的距离不小于lcm（9）胸部皮下脂肪不超过1cm
篇三:
冷却分割羊肉的综合保鲜技术
冷却分割羊肉的综合保鲜技术，其特征是包括冷却分割羊肉和冷却分割羊肉的保鲜技术:
1、冷却分割羊肉由下列工序组成:
（1）待宰:
羊只运进厂后，先进行检疫和分级，合格羊只赶入待宰圈，停食待圈4小时后屠宰;
（2）屠宰:
屠宰前经过淋浴间淋浴，将羊只身上的粪便、杂物、泥土、部分微生物、细菌、病菌冲洗掉，宰杀放血后，送到剥皮机剥皮，冲洗开膛去内脏、去头蹄，劈半后再用无
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菌水冲洗、沥干，送入冷却排酸间排酸;
（3）冷却排酸:
将羊胴体送入冷却排酸间进行冷却排酸，使宰杀后的羊胴体中心温度在24小时内降低到0,4?
;
（4）分割包装:
羊胴体中心温度降到4?
以后，将胴体送入分割剔骨车间和包装车间进行分割、包装，分割后包装前将分割羊肉投入到冷却羊肉专用保鲜液中进行保鲜处理，再进行充气包装;
2、冷却分割羊肉保鲜技术
（1）冷却排酸、分割剔骨、包装、冷藏车间在开机生产前必须采用紫外线消毒，细菌总数控制在103cfu/cm2以下;
（2）宰杀后羊胴体必须用无菌水冲洗，宰杀放血后的羊胴体必须在1小时内送入冷却排酸车间;
（3）冷却排酸采用快速冷却方式，冷却排酸条件为制冷风机蒸发温度-10?
，风速2-4m/s，制冷功率250W/m3，室温0-2?
，羊胴体吊挂间距50cm，冷却风向不直接吹向羊胴体，涡流风缓慢吹向羊胴体使羊胴体均匀降温，经过冷却12小时使羊胴体中心温度降到7?
，20小时降到4?
，使羊胴体表面细菌总数降到103,104cfu/g以下，冷却排酸过程羊胴体重量吊挂损失控制在2,以下;
（4）分割包装时，室温要控制在10,12?
，分割包装时间不超过1小时，保证冷却羊肉的中心温度不超过7?
;
（5）分割后包装前将分割羊肉投入专用保鲜液中浸渍30
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秒，取出沥干后，而后包装，专用保鲜液配方配比如下:
Nisin（乳酸链球菌素，亦称乳酸链球菌肽）:
0.4‰,0.5‰（重量体积比）溶菌酶:
0.4‰,0.5‰（重量体积比）NaCl（食盐）:
15,,18,（重量体积比）葡萄糖:
4,,5,（重量体积比）壳聚糖:
1,,1.5,（重量体积比）柠檬酸:
调整保鲜液的pH值至4.5
（6）采用充气包装，包装材料、充气气体组成及配比如下，包装材料:
NY/PE（尼龙/聚乙烯）混合气体组成及配比为，O2:
40,,50,CO2:
10,,20,N2:
30,,40,
（7）冷藏、运输、销售的整个过程温度控制在0,4?
范围内，不得超过7?
新鲜羊肉，特别是刚刚屠宰的胴体温度适宜，营养丰富，最适合细菌的繁殖生长。
尤其是炎热天气和季节，在自然条件下几个小时就会腐败变质，有时甚至还未送到市场或卖完就已开始变色腐败了。
基于这种情况，对于刚刚宰杀的羊肉，无论是短期贮存，还是现宰现卖，都必须及时进行冷却或冷藏，使肉温及时降到5摄氏度以下，以便减少细菌污染和延长保鲜期。
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