酒店餐饮部存在问题及对策.docx
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酒店餐饮部存在问题及对策
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酒店餐饮部门存在的问题及对策
餐饮部作为现代酒店的重要构成部分，是酒店管理的重心之一。
第一，餐饮
部管理所涵盖的部分主要包含传统的各种餐厅与餐饮。
一般来说，这些地点都是
客户在酒店中常常活动的重要地点，对酒店客户服务工作的展开拥有特别重要的
实质意义。
其次，餐饮部管理工作直接关系着酒店在客户心中的形象。
以酒店餐
厅服务人员为例，其工作内容直接面向客人，其服务方式、服务态度、服务流程
等方面都会在客人的心中产生直观的印象，这些印象，也就是客户对酒店的最直
观印象。
客人能够依据自己对酒店餐饮服务的主观感觉，评论酒店的服务质量，
这也是与酒店经济效益直接关系的重要内容。
再次，餐饮部作为酒店重要的经济
盈余部门，在酒店的利润总数中据有特别重要的比率。
经过不完整检查，一般酒
店餐饮部的营业额大概占酒店总营业额的30%-45%之间。
对此，优良的餐饮部管
理，有益于对客人供给更好的餐饮服务，对提高酒店利润拥有重要的实质意义。
其余，酒店餐饮部波及食材、设备、餐具、制作、卫生、服务等多方面的管理内容，在酒店的营运过程中，不论任何一个部分的管理出现了失误，都会对酒店造成不同程度的影响。
所以，酒店餐饮部管理的科学、有效就显得尤其重要。
一、餐饮部门在成本控制中存在的问题及对策
（一）成本控制
成本控制是公司经营的不变主题，在酒店经营中也不例外，只有更好的控制
成本，才能够实现酒店的最优利润。
餐饮部作为为客人供给餐饮服务的重要部门，
其成本投入是酒店营运投入中最重要的部分，也是最简单造成成本浪费的部分。
1.人力成本控制不合理
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餐饮部作为供给餐饮服务的重要部门，向来都是整个酒店的服务要点。
所以，为了更好的展开服务，向来保持着大批的服务职工人数。
一方面，能够知足餐饮
部多方面的服务内容，另一方面，有益于为客人提高更好的优良餐饮服务。
但是，有关于酒店的实质需求来说，其在服务人员设置方面存在较大的盈余。
简单来说，就是较大的服务人员数目与相对较少的客户需求之间的不协调关系。
这就造成了必定程度的人力成本浪费。
同时，酒店在经营方面存在必定的旺季与淡季，在淡
季的时候，客流量较少，餐饮服务的需求也相对较少，这时，再保持大批的服务人员数目，就会以致人资成本的浪费。
经过检查构造显示，酒店在这一方面的人力资源浪费达餐饮部整体成本投入水平的7%。
而在旺季，客流量大，餐饮服务需求量大，服务人员数目难以实现为客户供给优良服务的标准要求。
怎样办理好酒店淡季与旺季之间的人力成本控制，也是餐饮部管理工作在人力成本控制方面的主要问题之一。
2.优化人力资源管理
第一，应当进行合理的人力资源优化。
在酒店的管理系统中，为了实现更
加规范化的管理，展开更为专业化的服务，各岗位服务人员拥有特别大的固定性。
对此，应当作立合理的人力资源优化分派制度，设置一部分灵巧岗位，以此实现餐饮部管理范围内各不同部分的科学人力配比，防止人力成本的浪费。
其次，应当落实责任制，对有关职工进行一致的管理以及调动，合理对付酒店的淡季以及旺季，在旺季，不单要增添餐饮部人员的比重，为了调换其工作踊跃性，还要充足利用各样福利政策，如：
表现优秀者，淡季时可公费旅行等。
除此以外，优化管理岗位的人员配置，防止岗位职责的重复现象，防范人力资源浪费。
3.健全财务管理系统
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关于酒店在餐饮销售过程中存在的成本浪费问题，应当拟订完美的财务管理体制。
第一，应当保证销售岗位工作人员的待遇公正，防止任人唯贤现象的出现。
以此防范利用职位的便利，为自己谋求利益的现象，根绝酒店资源的流失。
其次，应当作立账务透明体制，根绝浪费现象，增强监察效劳。
再次，应当作立健全的
绩效考评体制，并将考评的结果与职工的薪资福利相互挂钩。
经过物质与精神两方面的刺激，形成有效的激励体制，激发职工的工作责任感。
同时，有益于形成酒店内部的竞争体制，促进管理水平的确实提高。
其余，应当增强宣传力度，成立节俭、负责的酒店文化，形成集体的凝集力，增添职工对酒店的归属感。
4.销售管理存在缺点
销售环节即酒店餐饮部为客人供给服务，以此获取经济利益的过程。
作为领
先同行业水平的现代化酒店，拥有特别齐备的餐饮销售管理系统。
从服务的过程、方法、态度到经济利益的变现，联系密切，设计科学、合理。
但是，在长时间的
管理实践中，能够发现，成本控制的有关问题，在销售管理环节也有所表现。
特别是在物料浪费方面，表现的尤其显然。
5.酒店管理杂乱
熟话说“仁者见仁智者见智”。
相同的事情不同的领导的解决方式也是不相同的。
有些事情酒店也没有规定明确的标准。
比如酒店餐具的摆放，主管任职时会要求一种摆放方式，经理看见可能会再告诉服务员另一种摆放方式。
所以会造成了两重领导，也会让服务员产生不满。
（二）改良成本控制的策略
1.知人善任，合理分派
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为了更好地控制酒店的成本，阿地以为，在人员招聘上因严格依照招聘要求选择人材，知人善任。
酒店管理者应当对现有人员做出正确的资源分派。
固然酒店推行的是走动管理，但对酒店岗位所需人员的要求还有必定的差距。
所以管理者应当多听基础职工的建议，做出更理智的决定。
2.完美财务管理体制，增添酒店利润。
跑单的根来源因还在管理者用人唯亲及财务管理监察体制不健全。
因为酒店在开发票时操作都很不规范，所以税票不是独一的收入凭据。
物料浪费是传统的
管理问题，对待这样长久存在的财务问题，一般而言拟订相应的制度和管理举措，增强各环节的监察，保证账单的透明性，并对职工推行亲情化管理，成立相应的激励体制，是能够减少并根绝物料浪费的。
但是好多经营者将职工当成仇敌相同防范和监察，使得职工没有归属感；一个没有归属感的人是不行能将酒店当作是自己的家的，将酒店的物件当作自己的物件那样去珍爱和节俭的；所以，物料浪费不可以以为是职工的道德和习惯、观点问题；而要从管理者自己找寻原由。
要多管齐下，各样管理手段一并使用才有可能减少或防止跑单和物料浪费问题。
3.一致指挥。
针对酒店存在的多重领导的问题，笔者以为，酒店管理者应拟订详尽的规定，并经过培训使职工认识规定，帮助职工成立责任感。
对职工在工作中碰到的疑惑，领导应及时的给予明确的答案。
二、餐饮部门在设备硬件及使用方面短缺和解决方案
硬件管理也是酒店餐饮部管理的重要内容之一，用餐设备、服务设备等等，
都是餐饮部硬件设备管理的主要内容。
从服务的角度来说，对硬件设备的管理，
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在极大程度上影响了客户的用餐体验，对酒店在客户心中的形象拥有特别重要的影响。
举例说明：
假如一个酒店的餐具洁净、雅观、切合当下时代的审雅观点，能够再极大程度上提高客户的用餐感觉，提高餐饮服务的价值。
而假如餐具与食品不协调，或许餐具不切合当下的审美特色，将会影响客户的用餐体验，从而影响酒店在客户心中的形象。
1.增强用餐设备管理
第一，应当增强餐饮环境建设。
跟着现代客户需求的多元化发展特色，为了实现不同客户的优秀用餐体验，应当作立灵巧的就餐环境建设制度。
餐饮环境在极大程度上影响着客人的用餐心情，千篇一律的环境设置，将会使客人渐渐失掉新鲜感，从而造成客户的流失。
对此，应当时辰关注社会审美形态以及审美趋向的变化，不停的对餐饮环境进行调整，尽量逢迎客户的环境需求，激发客人的兴趣，发展客户资源。
其次，应当健全用餐设备供给渠道。
作为拥有行业领军地位的大酒店，在就餐设备方面一定要保证高质量、高标准。
所以，一个稳固、关系优秀的供给商就显得尤其重要。
一方面，其能够保证用餐设备的长久、稳固供给，不会出现供给链断裂的状况。
另一方面，保持了设备质量的稳固性，免得因质量问题造成客户的心理落差。
其余，应当发展信息化管理手段。
一来，能够降低管理过程中因人为原由造成的偏差，保证管理工作的正确性。
二来，能够降低人力资源的投入，节俭成本。
2餐饮部硬件设备
餐具、座椅、菜品、用餐环境等等，都属于用餐设备的管理范围。
酒店在餐饮管理方面。
向来秉着着优良、健康的原则，致力于更好的知足客户的个性化需求。
所以，在菜品的设计、用餐餐具的应用、用餐环境的建设等方面，都有非
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常高的管理要求。
但是，跟着社会市场需求的变化，客人对用餐的需求也表现出了多样化的特色。
比如：
一些客人喜爱优雅、淡泊的用餐环境，而一些客户则喜爱热忱、丰富的用餐环境。
这就以致了用餐设备管理工作在餐厅环境设计方面的困难。
同时，在菜品的设置方面，作为酒店，每日面对着来自世界各地的客人。
在用餐习惯方面，这些客户常常有着截然相反的习惯，而酒店餐饮服务的菜品的
设计方面，难以知足这些多样化的服务需求。
依据个别检查结果显示，有20%的客人感觉酒店的餐饮部环境不够理想，有25%的客人感觉酒店的餐饮部用餐环境拥有必定的改良空间。
在就在必定程度上说了然其在硬件设备管理方面的问题。
3.及时改换设备
设备的老化，会在极大程度上造成安全隐患，从而影响餐饮部的服务质量。
为此，必定要选择较为先进的酒店硬件设备，既提高了酒店的工作效率,又方便了客户的信息获取。
其余,还需给管理人员装备先进的对外联系设备，保证其更好更快的获取信息，办理信息，给客户形成酒店能够迅速高效高质地供给服务的优秀
印象。
对此，应当作立完美的设备检修制度。
一方面，对各样设备进行按期的检查以及记录，及时发现设备在运转过程中出现的问题或可能出现的问题，为设备的维修以及改换工作供给便利。
另一方面，准时对设备进行保养，以此增添其使用寿命，降低设备故障发生的频次。
同时，关于已经老化的设备，应当及时的进行改换，防范因设备老化以致的安全问题。
其余，应当对各样设备进行踊跃的更新，保持设备的先进性。
以照明设备为例。
传统的照明设备不过能够保证基本的照明功能。
而经过现代科技的发展，照明设备已经拥有了节能环保、保护视力、舒缓心情等多方面的优势。
所以，管理人员应当按期对设备进行更新，保证设备的先进性，以此推动餐饮部更好的为客人供给服务。
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4.服务设备
厨房中的各样电器设备、烹调设备，餐厅中的照明、温度等设备，都属于服
务设备的范围。
与其余一般酒店对比，酒店每日面对着大批的用餐饮需求，着关于服务设备来说，是一个不小的压力。
为了知足客户的不同用餐习惯以及餐饮需求，酒店的餐饮服务采纳24小时工作的方式，相应的，照明以及温度调理设备一定要保持全天开放，这就在极大程度上影响了有关服务设备的使用寿命。
相应的，管理人员一定对设备进行准时的改换，以保证服务设备能够为客户供给优良的服务。
但是，服务设备的使用状况，拥有特别大的突发性，一旦出现忽然的电路故障，或空调机故障，将会在极大程度上影响客户的体验，从而影响酒店的形象。
5.购置必需的设备，与时具进
（1）在酒店旺季，客流量较大，餐饮部门应准备剩余的餐具以备时时之需。
关于酒店已经投入使用的新产品，管理者应帮助职工正确的使用，并对使用过程中出现的破坏状况及相应的办理举措给于明确的规定。
这样就能够物有所用，人尽其职。
（2）改良餐饮用餐环境。
第一，确立必定的主题，联合就把四周的环境和花费者的品位，经过装修来创建氛围。
最主要的是突出餐饮的特色，是宽阔、舒坦、安静、仍是拥有、刺激、喧闹。
其次，恰如其份地采纳灯光。
不同性质的环境需要不同的光芒设计，以适应不同环境中的行为特色及心理需求。
如用餐地区内的灯光应比其余地区光亮些，以便于职工的工作。
最后，增添酒水的种类，以知足顾客的不同需求。
（3）修筑职工歇息室，并装备必定的健身和娱乐设备。
这样职工就有必定
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的歇息空间，能够有效地减少职工的不满。
也能够在节假日举办为职工举办些活
动，丰富职工的业余生活。
比如举办晚会，出去旅行，体育竞赛，会餐等。
（4）餐饮管理事实上是一个多品种，少批量的生产管理过程。
从技术要求的角度看，餐厅每个品种的主料、配料、调味料和烹调方法各不相同。
产质量量要点取决于厨房的技术力量和厨师的高明技艺。
所以，餐饮部门一定合理选择经营风味和花色品种，增强技术力量的培养，创建出一种“一花独放”的产品。
厨师的道德的提高是改良餐饮产质量量的要点。
（5）成立现代酒店管理系统。
此刻信息家产在高速发展中，在各个领域起
侧重要作用,掌握信息就是掌握财产,酒店各方面要想跟上时代发展,不停更新,吸引更多客源,一定掌握大批市场信息,合适信息高速流动的管理系统是其保证。
三、酒店餐饮服务质量存在的问题及方案
为客户供给优良服务，向来是品牌酒店的经营主旨，餐饮部作为为客人供给
餐饮服务的重要部门，对服务方面拥有特别高的标准要求。
以餐厅服务员为例，
既要做到服务热忱，又不可以过分的影响客户。
这关于服务人员来说，是一个不小
的挑战。
固然，经过大批的实践，酒店已经形成了健全的餐饮服务系统，但是，
跟着市场需求局势的不停变化，其在服务质量方面也遭受了问题。
1.供餐效率不足
跟着现代人生活节奏的不停加速，人们对餐饮的服务效率有了更高的要求。
但是，为了给客人供给更为优良的服务，其对食品的制作拥有比较高的要求。
因
此，客人在等候用餐方面的时间会比较长，经检查发现，约1/3的顾客等餐时间
达到30分钟，约1/2的顾客等餐时间在20分钟，在用餐顶峰期间，甚至等餐需
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要1小时。
这也是造成酒店餐饮部客人流失的原由之一。
同时，酒店每日服务大批的客人，厨房面对着特别大的工作压力，这也是以致酒店供餐效率不高的主要原由之一。
2.责任心不强
因为酒店的基层服务人员一般学历较低，在思想认识方面有所短缺。
固然，
酒店拥有完美的职工培训制度，能够对职工的思想观点以及工作能力进行必定程度的提高。
但是，酒店的基层服务人员自己就拥有特别大的流动性，这也是以致服务人职工作责任心不强的主要原由。
在餐饮好多服务员的责任心不强，心不齐以致好多事情要敦促去做，自己不会主动去想客人需要什么？
3.服务不到位
餐厅服务员要做到热忱周祥而又不打搅客人，不是一件简单的事情。
在酒店中，在宴会服务中，服务不到位表现得尤其显然。
如领导在与不在，服务员的态度截然相反。
领导在的话，服务员对客人基本有求必应。
领导不在的话，服务员关于客人爱答不理。
好像级其余宴会服务，领导在的话，服务员就会帮客人拆筷套和餐布。
领导不在的话，就要客人自己着手。
4.完美职工培训制度
要想确实提高职工的服务意识，最直接的手段就是拟订合理的职工培训制度，按期对职工展开培训工作。
第一，在培训内容方面，应当包含现代化的管理观点，先进的服务方法。
其次，在培训方法方面，应当以理论培训为辅，实践训练为主。
酒店服务的核心要点就在于其实质意义，对此，一定要点增强职工的实
践训练，使其更好的的掌握服务的基本礼仪以及方法流程，确实提高其服务素质。
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再次，应当按期组织交流会、文体活动、会谈会等形式的职工交流，一方面，促进职工之间的良性交流，使其能够汲取他人身上的长处以及服务经验，推动其相互帮助、相互提高。
另一方面，有益于加深职工之间的相互认识，增添管理工作的整体协调能力，形成整体的凝集力以及集体荣誉感，推动酒店餐饮部整体服务水平的确实提高。
第一，要懂得服务技术，菜肴在餐厅的花费过程拥有环节多、
易犯错的特色,娴熟掌握各个服务环节的操作技巧,如上菜的技巧、倒茶斟酒的技
巧、在就餐顶峰保持工作队伍畅达的技巧等。
第二，要懂得礼仪知识,提高敬业精神,挖掘工作潜能,降低不测的发生,高效顺利地达成服务工作。
第三，要经过内部交流,使服务人员理解公司的经营理念,懂得服务质量对公司实现目标的重要性,以及低质服务给公司带来的严重结果，并把自我价值实现的理想同公司目标联合起来,主动踊跃供给高质量的服务。
5.增强职工服务意识
第一酒店应当每礼拜都要进行培训，不单要培训服务流程，因为流程问题时
间长了自但是然就会了，主要就是他自己要不要依照规范的去做，其次还要培训
职工的服务意识，让职工知道质量是酒店发展的根本保证，让职工意识到这样做
是应当的，这样职工就会很主动，思想是踊跃，这样职工的质量也就不会差。
形
成直观的影响，促进其不停提高自己的服务水平。
在增强职工的服务意识方面，
不可以不过依赖培训手段，而是应当贯彻与酒店餐饮部平时管理工作的方方面面，
以此对职工形成全方向的及时影响，达到优化服务意识的最后目的。
比如：
能够
经过每日的早会，对职工进行思想上的指引，渐渐的使其形成现代化的服务观点。
其余，应当鉴于现代互联网技术，成立服务评论体制，以此对职工的服务工作形
成激励。
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6.增强职工及各部门的合作、提高职工的察看能力。
在酒店各个部门都有着亲密的关系，所以不单本部门的职工相互合作，其余
部门的也要增强合作，如工程部来修电脑，假如是一些小缺点你不知道的，你可
以让他教教你，此后这类简单的问题就不用去找他了，省去好多麻烦。
提高职工
的察看能力，好多时候老外的话你可能听不理解，但是你要仔细的去察看，他需
要什么？
如他捂着肚子很难过并东张西望的样子，他必定是在找卫生间，要用敏
锐眼睛去发现。
四、餐饮部门职工流失的原由与对策。
（一）职工流失的原由
1.奖赏与处罚的依照单调
好多酒店奖赏与处罚职工的依照仅是客人的夸奖或投拆。
假如职工被客人投
诉,职工将会遇到责备、罚款甚至开除。
但是,不过依照客人的投诉来确立赏罚是
不全面的。
因为有时客人的投诉带有个人主观，不必定客观全面，据此简单的
赏罚会扼杀职工向来以来的努力会伤害其工作热忱。
2.酒店管理循序渐进，人文关心不足。
在酒店中,经理直接收理经营业务，但大多是只重视利润获取,而忽视其余管
理环节，常常任职工思想、福利、家庭等问题忽视，与公司经济效益分开的机械
式的管理模式。
这类机械式的管理,让职工难以遇到人文关心。
在缺少人文关心的
环境中,职工工作缺少热忱,缺少踊跃性和主动性。
3.传统观点及行业特色的负面影响。
（1）传统观点的影响。
酒店被以为是一个吃“青春饭”的行业,是年青人干的
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活,一旦年纪大了,就会被裁减,这类观点以致一些年纪稍大的职工（特别是一线职工）会赶早走开。
（2）酒店业自己科技含量低。
酒店业是一个服务性的行业,其技术要求相对不
高,不具挑战性。
所以好多人进了酒店,熟习了各个部门的工作后,就没有什么兴趣了,特别是年青人或刚出校门的大学生在这类状况下很简单跳槽。
这也是酒店业高学历人少,大学生不肯意在酒店工作的主要原由。
4.收入不均，引起职工流失
在酒店里，当职工感觉到有比当前更好的生计发展条件时,就会产生流动的需求。
所谓更好的生计和发展的条件,就是更高薪资。
在某种场合,薪资相同,甚至更低,只需精神奖赏足够高,职工仍旧会产生流动的要求。
外企的薪资比国企高,提高也
快,刚毕业的学生于是流向外企。
（二）解决职工不满的对策。
1.有效的激励举措是培养忠诚职工的重要手段
激励是人力资源的重要环节。
激励的方法有物质激励与精神激励、长久激励与短期激励、必需的职权和培训时机等。
第一，人的需求是多种多样的,人在不同的期间有着不同的需求,即便在同一
个期间,也会有程度不同的需求,这就要求酒店在实质的激励操作中，要因时、因
人而异，并及时地实现激励,这将有助于稳固职工队伍，提高职工的忠诚度。
其次,
人常常会将自己的所得与付出和他人的所得与付出对比较，所以为激励职工就要
实现公正、时机均等,成立公正的竞争体制。
只有使用一致的奖赏标准、查核标准,
才能和睦酒店的人际关系,增强职工的忠诚感。
再次，要将物质激励和精神激励相
联合。
只有物质激励，没有精神激励,酒店就会缺少生机;只有精神激励,没有物质
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激励,职工常常会感觉奖赏不过一句空话，落不到实处。
所以要将物质激励和精神激励相联合,才能调换职工的工作踊跃性。
2.尊敬职工
酒店职工在管理的链条中处在最末一环，职工的薪资最低，在管理中职工的想法和建议最不受重视。
领导要尊敬职工，其实并无要求我们的职工尊敬客人那么困难，因为管理者一直处于强势地位。
自然，要实现以人为本，要点是要求管理者言传身教地创建出一种氛围和环境，让职工感觉我很重要，连经理都因为
我提出的建议而改变了操作流程。
不必多言，立刻行动。
从给职工更多的讲话权，花出一点时间去聆听，及时回应职工关注的问题开始，职工就会很知足。
3.增强公司文化建设,塑造职工敬业精神是培养忠诚职工的核心
关于酒店这一组织来说,应当培养适应其自己主旨、信念、行为规范和目标的文化。
要实现其主旨、目标,就一定表现以人为本的管理思想,也就是要最大限度地尊敬人、关心人、依赖人、理解人、凝集人、培养人和造就人,让职工经过酒店共同的价值观，使相互间产生亲密感、相信感、归属感,实现文化的认可和交融，才能充足调换起职工的踊跃性，增强酒店的凝集力，实现酒店的既定目标。
4.薪资激励
薪资是酒店职工知足生理需求的基本条件和生活保证，也是职工社会地位的详细表现。
很多酒店推行的是职工薪资酬金与劳动成就直接联合起来，企图推行多劳多得的原则以及提高全员劳动生产率与职工同步增添的原则，经过薪资“杠杆”来调换职工的踊跃性。
假如职工以为薪资与劳动付出符合，职工就会有一种心理上的知足感而感觉公正和均衡，踊跃性和潜力可能获取更大的发挥。
酒店只有不停的增强服务质量的管理，提高服务水平，才会在激流勇进的市
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场竞争中立于不败之地。
餐饮部作为一个酒店的经营核心，相同是的管理要点，
其经过完美、健全的管理系统，不停为客人供给更为优良的服务。
但是，跟着现
代经济与文化的迅速发展，市场的需求环境发生了极大的变化，原有的餐饮部管
理模式也遭受了发展的问题。
对此，为了使酒店能够逢迎时代的发展趋向，实现
健康、稳固的发展，就一定立足于时代的角度上，建立现代化的发展观点，以切
实有效的管理手段，打破管理的问题，实现酒店的现代化发展。
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