最新食品掺伪检验期末复习2.docx
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最新食品掺伪检验期末复习2
第一章
食品的掺伪是指人为地、有目的的向食品中加入一些非其所固有的成分，以增加其重量或体积，从而降低成本；或改变其某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。
食品的掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限。
1、伪劣食品的范围
国家质量监督检验检疫总局明确规定，凡具有下列情况之一，均属伪劣食品：
失效、质变的；危及人体安全和健康的；所标明的指标与实际不符的；冒用优质或认证标志和伪造许可证标志的；掺杂使假、以假充真或以旧充新的；国家有关法律法规明令禁止生产、销售的；无检验合格证或无有关单位允许证明的；未用中文标明商品名称、生产者或产地的；限时使用而未标明失效时间的；实施生产（制造）许可证管理而未标明许可证编号和有效日期的；按有关规定应用中文标明规格、等级、主要技术指标或成分、含量而未标明的。
2、掺伪的方式、特点、鉴别方法。
掺伪的方式有以下几种：
（1）掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法。
一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。
例如芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。
（2）混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种类物质，或虽是同种类物质但其质量低劣的，称为混入。
例如：
面粉中掺入滑石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。
（3）抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整的产品，在市场上进行销售的做法，称为抽取。
例如：
小麦粉提取出面筋后，还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中销售；将提取出脂肪后的牛乳制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场销售。
（4）假冒采用好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明，与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法。
例如：
假乳粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
（5）粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。
例如：
糕点加非食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉碎后，与原料混合，再次制作成挂面出售等。
食品掺伪的特点有:
（多采用以下三种方式）
（1）掺入廉价、易得的物质增加食品重量其中最多的是兑水，特别是酱油、食醋、酒、牛乳的兑水。
酱油、牛乳相对密度不足时，加入食盐或兑入与牛乳相对密度相近的豆浆、米汤等，都是为了增加食品的重量。
（2）食品的粉饰一些生产者和经营者为了迎合消费者的心理扩大销售量，对食品进行调味、调色，加以精制漂亮的包装，对质量低劣的食品进行伪装，甚至夸大宣传。
例如：
米粉和粉丝中加入荧光增白剂；馒头用硫磺熏蒸；挂面中掺入吊白块；啤酒中加入一定比例的洗衣粉；将薯粉混入藕粉并选择精美的包装出售。
（3）加入严禁使用的添加剂以延长食品的保存期限目前，在对市场的检查中发现，有些生产者或经营者对已变质的食品进行中和，以掩盖不良性状达到可以继续出售的目的。
例如：
将非食品用的防腐剂、中和剂及其他非食用添加剂掺入食品中。
例如：
用化肥浸泡发豆芽；在已变质牛乳中加入中和剂；在豆腐中掺入非食用色素；在米、面制品中加入硼酸盐防腐等。
掺伪食品鉴别检验的方法：
掺伪食品鉴别检验采用的方法有感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法。
（1）感官检验法又称感官分析，是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。
它借助人的感觉器官的功能，如视觉、嗅觉、味觉和触觉等来检验食品的色、香、味和组织形态等。
感官检验是与仪器检验同等重要的检测手段，其重要性不仅在于有些产品的特性目前还不能用仪器检验，只能靠感官检验，而且即使有先进的检测仪器，感官检验的重要性也不会随之降低。
感官检验不合格，则不必进行理化检验。
（2）化学分析法以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。
化学分析包括定性分析和定量分析，定量分析包括重量法和滴定法。
化学分析时掺伪食品鉴别检验的最重要的方法。
（3）仪器分析方法以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理分析法和物理化学分析法。
物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。
物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法等。
（4）微生物分析法基于某些微生物生长所需要特定的物质来进行测定的方法。
此方法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点，方法的选择性也高。
（5）酶分析法利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。
酶是生物催化剂，它具有高效和专一的催化特征，而且是在温和的条件下进行。
第二章
1、陈旧米、面的检验
（一）酸度检验法米、面中都含有少量酸式磷酸盐，略呈酸性。
米面在贮存过程中其酸度均有所增高。
因此，测定酸度是确定米、面是否陈旧的重要方法。
原理：
用水浸出米、面的酸性物质，用碱标准溶液滴定至终点，计算酸度。
（二）呈色检验法
原理：
粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。
本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。
邻甲氧基苯酚为无色透明状态，存于棕色试剂瓶中。
如果是新米，则溶液上部应在1~3min内呈深红褐色。
若为陈米，则不呈色。
若为新米和陈米的混合物，则呈色时间推迟。
2、粮食酸败的检验
原理：
粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。
希夫试剂应为无色透明溶液，若呈现淡粉红色，可用活性炭脱色后过滤（不得加热）。
试剂应贮于棕色瓶中，不宜长久保存，如发现试剂变红，则说明试剂已失效。
此方法也适用于糕点酸败的检验。
3用姜黄染色小米、黄米的检验
不法商贩为了掩盖陈小米和陈黄米轻度发霉现象，将其漂洗后加入姜黄粉及姜黄色素，进行伪装，使其鲜黄诱人，如同当年的新米。
（一）感官鉴别
新鲜小米、黄米的色泽均匀，呈金黄色，富有光泽。
染色后的小米、黄米，色泽深黄，缺乏光泽，看上去粒粒黄米的色泽一样。
新鲜小米、黄米有一股小米、黄米的正常气味。
染色后的小米，闻之有姜黄色素的气味。
新鲜小米、黄米用温水清洗时，水色不黄。
染色后的小米、黄米，用温水清洗时，水色显黄。
（二）化学方法鉴别
原理：
利用姜黄粉在碱性条件下呈红褐色的化学性质来鉴别。
检验方法：
取10g小米于研钵中，加入10mL无水乙醇进行研磨，待研碎后，再加入15mL无水乙醇研匀。
取其悬浮液10mL置于比色管中，加入10%的氢氧化钠溶液2mL，振荡，静置片刻，观察颜色的变化，如果出现橘红色，则说明小米是用姜黄染色的。
4、过氧化苯甲酰的测定原理
过氧化苯甲酰又称面粉改良剂，已广泛应用于面粉加工业用以增加面粉的白度和筋力，同时也具有防腐、防霉的效果。
GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》中已明确规定：
过氧化苯甲酰可作为面粉改良剂，并规定了最大使用量为0.3g/kg（指稀释品）。
检验方法：
（一）快速简捷测定法
原理：
在酸性条件下过氧化苯甲酰被还原成苯甲酸，参与化学反应的冰乙酸溶液的量的多少表征于溶液颜色的变化。
样品中加入冰乙酸石油醚溶液，静置观察颜色：
上清液若呈淡黄绿色，则试样中过氧化苯甲酰含量较少或没有；若是无色，则试样中过氧化苯甲酰含量肯定超标。
（二）含量分析（可采用碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰的含量）
原理：
过氧化苯甲酰以三氯甲烷—甲醇溶解，过氧化苯甲酰与KI反应，生成的碘被硫代硫酸钠标准溶液滴定。
用硫代硫酸钠滴定至黄色消失，记录用量。
（本法是非水滴定，故被测物经三氯甲烷甲醇溶液溶解，溶液中大量甲醇影响淀粉显色，经模拟实验样品含量在国标限量内，不产生蓝色。
因此本法以黄色消失来判断终点。
）
5、掺工业用增白剂的原理
粉条、馒头、米粉中掺工业用增白剂的检验：
工业用增白剂“吊白块”，它的化学名称为甲醛次硫酸氢钠（NaHSO4.CH2O.2H2O），它在水中或高温、潮湿的环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上将其常用作还原剂和漂白剂。
食品用吊白块处理后，甲醛会残留在食品中，对人体造成危害，因此，我国严禁在食品中使用吊白块。
检验原理：
甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生成棕黑色化合物。
6、米、面中掺硼砂的检验原理
硼砂是一种有毒物质，食用到一定量时，可损害人的脑、肝、肾脏及皮肤黏膜，严重的可发生休克。
食品中掺硼砂检验方法如下：
（1）pH试纸法：
硼砂是碱性物质，能使pH试纸变蓝，如试纸无变化，则表示未被硼砂污染。
（2）感官检验：
用手摸加入硼砂的食品，有爽滑感觉，并能闻到轻微的碱味。
（3）姜黄试纸特性检验法：
姜黄试纸与硼砂反应，呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。
7、硫磺熏制面制食品的检验原理
国标中规定，只允许使用硫磺熏蒸蜜饯类、干果、干菜及粉丝等食品，并对熏蒸后的SO2残留量有一定规定：
粉丝不得超过0.05g/kg，其他食品不得超过0.1g/kg；国家规定不允许使用硫磺熏蒸面制食品。
可以通过测定二氧化硫（漂白剂）的含量来检测面制食品用硫磺熏蒸的情况。
原理：
硫磺与氧作用会产生二氧化硫，二氧化硫遇水又生成亚硫酸。
以碘标准液滴定亚硫酸至呈现蓝色，以消耗碘标准溶液的体积计算二氧化硫含量。
8、油条掺入洗衣粉的检验
有些个体商贩炸油条（饼）时在面粉中掺入洗衣粉，使油条结构膨松、体积增大、表皮油量、以减少用油量，又缩短油炸时间，以达到多盈利的目的。
检验方法如下：
（一）快速鉴别检验——洗衣粉的主要成分为十二烷基苯磺酸钠，十二烷基苯磺酸钠在365nm波长紫外线分析仪下观察，会发出银白色荧光。
正常的油条浸渍滤液在365nm波长紫外线分析仪下观察，应为无荧光的黄色。
（二）十二烷基苯磺酸钠含量分析——十二烷基苯磺酸根被亚甲蓝（MB）染色，用有机溶剂萃取呈蓝色。
使用分光光度计。
9、粉条中掺塑料检验（两种方法、各自现象）
掺入塑料的粉条（丝）可采用煮沸法或燃烧法检验。
（一）煮沸法——符合产品质量标准的合格粉条，煮沸后比较软，挑起时易断条。
掺入塑料的粉条，煮沸后透明度好，有柔性、弹性，挑起时不易断条。
（二）燃烧法——将粉条点燃，观察火焰及燃烧后的残渣。
掺入塑料的粉条易点燃，燃烧时底部火焰呈蓝色，上部呈黄色，有轻微的塑料燃烧气味，残渣呈黑色长条状；符合产品质量标准的合格粉条燃烧时膨胀，火焰呈黄色，残渣易呈卷筒状，可烧成灰烬。
10、用化肥催生豆芽检验
浸泡豆芽的化肥，都是含铵类化合物，它们在细菌的作用下，可以转化成亚硝胺。
而亚硝胺是一种致癌物质。
因此，用化肥催生的豆芽都是有害的。
可以从感官鉴别用化肥催生的豆芽，豆芽粗壮、发水，色泽灰白，芽杆粗胖，根短、无根或少根，豆粒发蓝；如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味，如带有氨味。
自然培育的豆芽，身挺直，芽根不软，组织结构脆嫩，有光泽且白嫩，稍细，无烂根、烂尖现象。
第三章
1、折射率的测定原理
每种脂肪酸均有其特定的折射率。
酸度高的油脂其折射率低，因此测定折射率可以鉴别油脂的纯度和品质。
仪器——阿贝折光仪
2、皂化价：
指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需要氢氧化钾的质量（mg）。
测定原理：
油脂与KOH的乙醇溶液共热时，发生皂化反应，剩余碱可用标准酸液进行滴定，从而可计算出中和油脂所需KOH的质量。
3、不皂化物测定原理：
样品加入氢氧化钾溶液皂化，再加入石油醚浸出，将石油醚浸出物移至已知质量的索氏抽浸瓶中，将残余物（不皂化物）置烘箱中干燥，称重，可计算不皂化物量。
4、酸价：
指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
同一种植物油如酸价高，则表明其油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。
测定原理：
油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，用氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。
5、碘价：
100g油样所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量。
碘价高低表示油脂的不饱和程度。
测定原理：
在溴化碘的酸性溶液中，溴化碘与不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被油脂所吸收的溴化碘的质量。
方法：
精确称取0.1~0.25g于干燥的碘量瓶中，家氯仿溶解，精确加入溴化钾醋酸溶液25mL，静置，然后加入15%碘化钾溶液20mL，振摇。
用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加入淀粉溶液，继续滴定至蓝色消失为终点。
测空白。
6、过氧化值：
反应食用油脂新鲜度和氧化酸败程度的重要卫生指标，如超标，则植物油发生酸败变质，产生哈喇味，影响食用。
测定原理：
油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。
7、羰基价：
反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、羰基、环氧基等有害物质的指标。
测定原理：
羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm波长下，测其吸光度，计算羰基价。
（用分光光度计）
8、芝麻油定性检验方法
芝麻油又称香油，因为它含有多种挥发性芳香物质（如芝麻酚），所以具有浓烈的香味。
定性检验：
（1）硫酸反应法取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样2滴，观察反应后表面颜色的变化。
如显棕黑色，则为芝麻油，否则为非芝麻油。
（花生油显棕红色；豆油、茶籽油、菜籽油、棉籽油显棕褐色；棕榈油显橙色。
葵花籽油显棕红色。
）
（2）蔗糖反应法取油样2滴，加石油醚3mL，加蔗糖盐酸液（取1g蔗糖溶解于100mL盐酸中，临用时配）3mL，缓缓摇动15min，加入蒸馏水2mL，摇匀后观察。
如果水层显红色，则为芝麻油，否则为非芝麻油。
9、芝麻油掺伪感官鉴别
（1）观察法在夏季的阳光下看纯香油，清晰、透明。
掺入1.5%的凉水，在光照下呈不透明液体状。
掺入3.5%的凉水，香油会自动分层，容易沉淀变质。
掺入猪油，加热时就会发白。
掺入菜籽油，则颜色发青。
掺入棉籽油，加热就会粘锅。
掺入米汤，就会混浊，有沉淀。
（2）降温法将香油试样瓶放在-10℃冰箱内冷冻观察。
纯香油在此温度下仍为液体，掺伪的香油在此温度下则开始凝固。
（3）振荡法将香油试样少许倒入试管中，用力振荡后观察。
纯正香油振荡后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。
掺入花生油振荡后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色。
掺入精炼棉籽油振荡后泡沫多，不易消失，用手掌沾油摩擦，可闻到豆腥味。
掺入菜籽油振荡后出现泡沫消失慢，用手掌沾油摩擦，可闻到辛辣味。
（4）观色法纯香油呈淡红色或红中带黄，小磨香油颜色稍深为棕红色透明油状液体。
如香油中掺入了其他食用植物油脂，则色泽发生变化。
掺入菜籽油则呈深黄色；掺入棉籽油则呈黑红色；掺入精炼棉籽油则呈黄色。
如香油中掺入米汤（上清液）类物质，则混浊不清并有沉淀物，且容易变质。
（5）水试法用筷子蘸1滴香油，轻轻滴在平静的水面上（可用碗、盘或小盆盛清水）。
纯香油会呈现出无色、透明的薄薄的大油花，并有浓重的香油味，而掺伪的香油会出现较厚的小油花，油花持续时间短，香油香味淡薄，并伴有其他油脂的异味。
（6）摩擦法将油样滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产热，油内芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。
如为香油，则有单纯浓重的香油香味。
如掺入菜籽油，则除有香油香味外还夹杂有菜籽油的异味；如掺入棉籽油，则摩擦后油的香味淡薄或不明显。
此法简便易行，可靠性较强，适用于现场鉴别。
10、食用油中掺巴豆油检验方法
原理：
巴豆油具有与浓氢氧化钾一同加热时，在两液层接触面产生红棕色环的特性。
在一般食用植物油中掺杂或混入2.5%巴豆油即可被检出来。
与棉籽油、豆油及菜籽油接触面可能出现淡红色环，易辨别。
依掺杂或混入巴豆油的量的不同，环的颜色可自淡红棕色至棕黑色。
11、食用植物油中掺（混）入桐油的检验方法。
桐油中含有桐子酸的甘油酯，它是一种有毒、有害物质，人食用后，可引起中毒症状。
所以桐油绝对不能食用。
食用植物油中掺入桐油的鉴别检验方法主要有：
三氯化锑-三氯甲烷界面法、亚硝酸法、硫酸法、苦味酸法等。
（一）三氯化锑-三氯甲烷界面法
原理：
三氯化锑-三氯甲烷溶液可使试样溶液分为两层，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色的环。
检验方法：
量取混匀试样1mL，注入试管中，然后沿管口内壁加入1%三氯化锑-三氯甲烷溶液1mL，使管内溶液分为两层，在40℃水浴中加热8~10min后观察，如有桐油存在，则在两层溶液界面上出现紫红色至深咖啡色环。
（二）亚硝酸法
原理：
亚硝酸使桐油氧化，产生絮状团块析出，初呈白色，放置后变成黄色。
检验方法：
取混匀试样5~10滴于试管中，加石油醚2mL，溶解试样（必要时过滤），在溶液（或滤液）中加入1g亚硝酸钠，再加入1mL5mol/LH2SO4溶液，摇匀后静置。
如混有1%桐油，则溶液呈现混浊状，如混有2.5%桐油，则有絮状团块析出，初呈白色，放置后变成黄色。
（三）硫酸法
原理：
浓硫酸与桐油反应，凝成深红色固体，同时颜色逐渐加深，最后变成炭黑色。
检验方法：
在白色瓷板上加油样数滴，再加浓硫酸1~2滴，放置后观察现象。
本法适用于大豆油、棉籽油或深色食用植物油中混入桐油的检验，但不适于芝麻油中混有桐油的检验。
（四）苦味酸法
原理：
桐油与苦味酸反应，呈红色。
第四章
1、几种常见的劣质猪肉鉴别
（1）注水猪肉：
猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。
割下一块瘦肉，放在盘子里，稍待片刻，就有水流出来。
用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，说明肉中注了水。
（2）有淋巴结的病死猪肉：
病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的瘀血。
而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。
（3）老母猪肉：
老母猪的肉皮厚、多褶皱、毛囊粗，瘦肉色暗红，肉丝粗，用手按压无弹性，也无黏性。
脂肪看上去非常松弛，呈灰白色，没有油的光亮感。
2、几种常见的病死畜肉
（1）瘟疫畜肉：
肉皮表面布满紫红色、细小的出血点，尤其在耳根、颈和腹部更为密集且较大，说明牲畜患了瘟疫。
（2）口蹄疫畜肉：
牲畜的心脏脂肪上呈现出虎皮状斑纹，心脏脂肪变性，心包上有出血点，说明牲畜患了口蹄疫。
（3）丹毒畜肉：
肉皮上有红色或灰白色凸起的方形疹块，说明牲畜患了丹毒。
（猪）
（4）囊虫（米猪肉）病猪肉：
取猪的腰肌，用刀子在肌肉上每隔1cm切1刀，连切4~5刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴子（或米粒）一般大小的白色、半透明水泡状物，即为囊虫包，则可断定为米猪肉。
（5）炭疽病猪肉：
局部淋巴结肿大，刀切时有硬、脆的感觉，切面无光泽，呈红色或淡红色，并有深红色或紫黑色凹陷病灶；淋巴结周围组织呈黄色胶冻状；扁桃体约有80%见有出血性炎症的破溃创面，上有黄色假膜或坏死。
3、健康禽肉和死禽肉鉴别
（1）放血出口：
健康禽肉的切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色。
死禽肉的切口平整，放血不良，切口周围组织无被血浸润现象，呈暗红色。
（2）皮肤：
健康禽肉的表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩。
死禽肉的表皮呈暗红色或淡青紫色，有死斑，无光泽。
（3）脂肪：
健康禽肉的脂肪呈白色或淡黄色。
死禽肉的脂肪呈暗红色，血管中瘀存有暗紫红色血液。
（4）胸肌、腿肌：
健康禽肉切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。
死禽肉切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。
4、如何用pH快速鉴别掺伪肉禽及其制品
健康牲畜肉的pH为5.7~6.2；次鲜肉的pH为6.3~6.6；变质肉的pH为6.7以上。
鉴别方法：
用干净的刀将精肉依肌纤维横断剖切，但不将肉块完全切断，撕下一条pH试纸，以其长度的2/3紧贴肉面，合拢剖面，夹紧纸条，5min后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似值。
5、鲜蛋的感官指标
蛋壳清洁、完整，用灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，不见蛋黄或略见阴影。
打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明，稀稠分明，无异味。
6、常见次、劣蛋的鉴别
常见次、劣蛋有裂纹蛋、流清蛋、血筋蛋、孵化蛋、贴壳蛋、散黄蛋等。
裂纹蛋：
蛋壳裂缝或凹陷，但壳内膜未破，蛋液不外流，碰击蛋壳时发出哑声。
可食用，不宜久藏。
流清蛋：
鲜蛋的蛋壳受外界震动、挤压而破碎，壳内膜破裂而造成蛋液外溢。
可食用，不宜久藏。
血筋蛋：
受精蛋因受高温影响而引起胚胎发育。
在灯光透视时，蛋黄呈网状血丝。
打开后，可见胚胎周围有网状血丝，蛋白变稀，无异味。
可食用，不宜久藏。
孵化蛋：
精蛋经孵化后胚胎发育，壳的颜色呈暗黑色。
在灯光下透视时，胚胎胎盘处有大块黑色。
打开后，鸡胚形成增大，无臭味。
异物蛋：
有寄生虫、鸡吸虫、血斑蛋、血块蛋等。
这些蛋在灯光下透视时，能发现大小不同的阴影浮现在蛋白内。
贴壳蛋：
蛋因长期贮藏而未翻动，蛋白变稀，蛋黄上浮贴于蛋壳，或因剧烈振动系带折断，蛋黄上浮而贴于蛋壳。
在灯光下透视时，在铁壳出可清晰看到蛋黄呈红褐色或黑色。
散黄蛋：
鲜蛋因贮藏日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄而使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，与黄白相混。
也可能是蛋在收购、调运中受到振动，蛋黄膜破裂，与黄白相杂，或是蛋黄膜受细菌分泌酶的作用引起破裂所致。
在灯光下透视时，呈不规则的云雾状或呈均匀一致的暗红色。
霉蛋：
鲜蛋因受潮或雨淋，受霉菌入侵而生霉。
轻度霉蛋在灯光下透视时，壳膜内壁有黑色斑点和斑块。
打开后，蛋液无霉点和霉变气味，黄白界限分明。
重度霉蛋透视时，蛋壳和蛋内部均有黑点或粉红色斑点；打开后，蛋膜及蛋液内均有霉斑，或蛋白呈胶冻样霉变，并带有严重霉味。
泄黄蛋：
由于贮藏条件不良，受蛋内微生物的作用而形成泄黄。
在灯光下透视时黄白混杂不清，呈均匀的灰黄色。
打开后，蛋液稀薄，呈灰黄色，混浊，有异臭。
黑腐蛋（臭蛋、坏蛋）：
是严重变质的蛋，蛋壳为乌黑色。
在灯光下透视时，大部分蛋或全部不透光，呈灰黑色。
打开后，蛋清呈灰绿色或暗黄色，可闻到硫化氢的恶臭味。
7、鲜蛋的检验方法
鲜蛋的检验分为壳蛋检验和打开检验。
壳蛋检验主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法。
也可以用灯光透视进行检验。
打开检验是将鲜蛋打开观察内容物颜色、稠度、性状、有无血液、胚盘是否发育，有无异物和臭味等。
详见P118表。
8、鲜鱼感官检验项目——体表、口鳃、眼、腹部、鱼鳞、鱼体弹性、肛门、肌肉色泽、在水中状体。
详见P125表。
9、良质海参感官指标：
参体大，个头整齐、均匀，有新鲜光泽，干度足（水分在22%以下），水发量大，形体完整，肉肥厚，肉刺齐全无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙。
10、良质海蜇感官指标：
呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿润而有光泽，无明显的红点，肉质松脆而有韧性，口嚼时发响亮声；整张厚薄均匀，呈自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂。
11、污染鱼如何鉴别
（1）鱼形的鉴别受污染严重的鱼形体不整齐，头大、尾小，脊椎弯曲，甚至畸形，还有的皮膜发黄，尾部发青。
（2）鱼眼的鉴别带毒的鱼眼球混浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出。
（3）鱼鳃的鉴别鳃是鱼的呼吸器官，大量毒物可能积蓄在这里。
有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。
（4）气味的鉴别正常鱼有鱼腥味，被污染的鱼则气味异常，根据毒物的不同呈大蒜味、氨味、煤油味、火药味等，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。
12、新鲜鱼pH范围
变质水产品会产生氨，使pH升高。
新鲜鱼的pH为6.5~6.8；次鲜鱼的pH为6.9~7.0；变质的鱼pH为7.1以上。
检验方法与猪肉类似。
13、鱼里氨测定原理
腐败鱼含氨，与爱贝儿试液反应生成NH4Cl，呈现白色雾状。
新鲜鱼无白色雾出现；次鲜鱼在
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